Análisis Nutritivo y Calidad del Queso de Cabra

Introducción al Queso de Cabra

El queso de cabra es uno de los tipos más demandados por los amantes del queso. Su característico sabor y olor lo convierten en un alimento ideal para sorprender en ensaladas, sopas o bocadillos. Cuando nos introducimos en una dieta de pérdida de peso, suelen recomendar lácteos desnatados para reducir la ingesta de calorías. Sin embargo, el queso de cabra se ha situado entre los favoritos del público. No es de extrañar, ya que tiene propiedades muy beneficiosas, además de ser un alimento delicioso.

Los quesos elaborados con leche de cabra son muy cremosos y de sabor característico. Dentro de una dieta equilibrada, es importante mantener un buen aporte de lácteos. El queso de cabra es una opción interesante, ya que su composición nutricional lo convierte en un alimento muy completo.

Perfil Nutricional General

En cada 100 gramos de queso de cabra podemos encontrar una composición nutricional destacada:

• Calorías: 364
• Proteínas: 22 gramos
• Grasa: 30 gramos
• Carbohidratos: 0,1 gramo

Por supuesto, también nos aporta micronutrientes esenciales como vitaminas A, B, D, potasio, calcio y sodio. Es una buena fuente de vitamina A, D, K, potasio, hierro, tiamina, niacina y riboflavina. El queso de cabra es un producto de elevado valor nutritivo y de excelente aporte de proteínas y de calcio.

Propiedades y Beneficios para la Salud

El queso de cabra ofrece una serie de propiedades y beneficios que lo distinguen de otros lácteos:

• Es más fácil de digerir: Contiene menos cantidad de lactosa, caseína y sustancias grasas, por lo que es más fácil de tolerar en personas con problemas de intolerancias o problemas intestinales. Se estima que la leche de cabra tiene un 1% menos de este azúcar, lo que la hace más tolerable para personas que presentan problemas de intolerancia a la lactosa. Por su composición, la leche de cabra en muchos países se usa como base para la elaboración de leches maternizadas. Hablando en términos técnicos, la leche de cabra es una leche casi alcalina (presenta un pH de entre 6,7 y 6,8).
• Aporta una alta cantidad de nutrientes: Es una buena fuente de vitamina A, D, K, riboflavina, potasio, calcio, fósforo, hierro, niacina y tiamina. Además, mejora la memoria y la concentración gracias a su contenido en fósforo, que optimiza las funciones asociadas a estas capacidades.
• Es rico en probióticos y prebióticos, y posee menos hormonas: Su alto contenido en probióticos mejora la flora intestinal y el sistema inmunológico. Asimismo, ayuda en la absorción del calcio y sintetiza la vitamina B. Los quesos de cabra muestran altos niveles de prebióticos, lo que mejora la flora intestinal y el sistema inmunológico. Ayudan a incrementar la capacidad natural de sintetizar el calcio y de absorber la vitamina B. Además, la cantidad y naturaleza de sus oligosacáridos actúan como prebióticos, favoreciendo el desarrollo de una flora prebiótica que compite con la flora bacteriana patógena y acaba por eliminarla.
• Menos grasas saturadas y colesterol: En el apartado de grasas, el queso de cabra también sale ganando en comparación a otros quesos, ya que contiene menos grasas saturadas. La presencia de ácidos grasos como el cáprico y el octánico confieren al queso de cabra parte de sus propiedades organolépticas, como su olor característico y el punto ácido de su sabor. Es más bajo en colesterol, calorías y grasas, siendo una opción ideal para dietas bajas en grasas y colesterol, y ayuda a prevenir la diabetes y enfermedades cardiovasculares.
• Ayuda al desarrollo óseo y a la prevención de la osteoporosis: Este queso aporta gran cantidad de calcio, por lo que es bueno incluirlo en la dieta de personas con osteoporosis.
• Lucha contra la anemia: El consumo habitual de leche de cabra ayuda a personas con anemia por carencia de hierro.
• Propiedades antioxidantes.

Un estudio de la Universidad de Granada (UGR) afirma que la leche de cabra es un alimento funcional, es decir, que tiene efectos beneficiosos sobre el organismo.

¿El queso de cabra engorda?

Como cualquier alimento muy nutritivo, el queso en general engorda, ya sea de cabra, de vaca o de oveja, si se consume en exceso. La clave radica en la moderación y la inclusión dentro de una dieta equilibrada.

Análisis de la Composición y Autenticidad del Queso de Cabra

Dada la popularidad del queso de cabra, es importante analizar su composición y garantizar su autenticidad. Se han realizado estudios para verificar si los quesos comercializados como "de cabra" realmente corresponden a productos elaborados únicamente con leche de cabra o si incorporan también leche de vaca.

Estudio Comparativo en Chile sobre Autenticidad

Un estudio inició un análisis comparativo de trece muestras de quesos que se comercializaban en la Región Metropolitana de Chile como queso de cabra. El objetivo fue aclarar la situación y verificar el origen de la leche utilizada. De las trece muestras analizadas, tres rotulaban ser elaboradas con mezcla de leche de cabra y vaca: Las Pataguas en sus versiones fresco y maduro y Chevrita Selección.

Situación Reglamentaria y Normativa Técnica

Para los quesos en general, existe la norma técnica NCh 2085. En relación a los ingredientes, en la elaboración de queso puede usarse leche proveniente de especies bovina, caprina y ovina. Por su parte, el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. Nº 977 publicado en el D.O. del 13 de mayo de 1997) en su artículo Nº 241 señala: "cuando en la fabricación del producto se emplee leche que no sea la de vaca deberá indicarse la especie de donde procede la leche, así mismo cuando se empleen mezclas de leches".

Metodología y Resultados del Análisis de Ácidos Grasos

De acuerdo con los antecedentes que motivaron la investigación, se consideró adecuado someter las muestras a una identificación y cuantificación de los ácidos grasos, que permitiera establecer el origen de la leche con que se elaboraron los productos. Esto se realizó mediante el método de cromatografía gaseosa por el laboratorio ANALAB CHILE S.A..

La materia grasa de la leche de cabra, a diferencia de la de vaca, se caracteriza por un mayor porcentaje de los ácidos grasos Caproico, Caprílico, Cáprico y Láurico y un menor contenido de ácido Esteárico. Además, en un alimento proveniente de leche de cabra se espera que el ácido graso saturado más importante sea el Cáprico. De acuerdo con referencias bibliográficas y entrevistas con especialistas en el tema, este ácido debiera estar por sobre un 8.7 % en un queso 100% de cabra.

Para leche de cabra se señala como referencia un nivel superior a 8,7 % de ácido Cáprico. Los antecedentes consultados coinciden en señalar que en leche de cabra son esperables entre un 69 a 72% de saturados, alrededor de 26% de monoinsaturados y un contenido significativamente inferior de ácidos grasos poliinsaturados, de 5%. Cabe recordar que los poliinsaturados son más abundantes en grasas de origen vegetal.

En las muestras analizadas, los porcentajes de saturados sobre 69% se verificaron en los productos de las marcas Quillayes, Pére André, Chevrita maduro, Tamaya, Camarico y Entre Cerros. Las muestras Pére André Delicatesse y Quillayes, tienen algunos parámetros muy indicativos de una alta presencia de leche de cabra de buenas características y la incorporación de leche de cabra de inferior calidad, que han modificado levemente los resultados esperados. Atendido que existían dudas en identificar como leche de cabra la utilizada en diversos productos elaborados por Chevrita, se efectuó el perfil de ácidos grasos a cuatro muestras de leche de cabra provenientes de un plantel que dicha empresa tiene en la localidad de Colina. En esas muestras, el nivel de ácido cáprico promedio fue de 6,37%, los ácidos grasos saturados 59,4%, los monoinsaturados 32% y 7,79% los poliinsaturados, todos ellos compatibles con los resultados obtenidos para los quesos elaborados por Chevrita.

Análisis Químico Proximal

El análisis químico proximal permite conocer la composición nutricional del producto. El queso de cabra se caracteriza por ser un producto de elevado valor nutritivo y de excelente aporte de proteínas y de calcio.

Estudio sobre la Calidad Fisicoquímica y Microbiológica del Queso de Cabra Artesanal en Venezuela

La calidad y los atributos sensoriales de los quesos artesanales varían como consecuencia de la falta de estandarización de los procesos de fabricación y de la composición de la materia prima. Es necesario ampliar y profundizar el estudio de estos quesos elaborados artesanalmente en sistemas tradicionales con esquema de producción extensivo, ya que existe poca información documentada sobre ellos.

A nivel mundial, el queso de cabra es considerado un producto de alto valor nutricional y sano, asociado a la alta digestibilidad y asimilación de los productos lácteos caprinos por tener glóbulos de grasa pequeños y mayor cantidad de vitamina A, calcio, potasio, cobre, magnesio y fósforo en comparación con la leche de vaca. La leche de cabra contiene un mayor porcentaje de ácidos grasos de cadena corta que intervienen en el sabor del queso, como butírico, caproico, cáprico y caprílico en comparación a la leche de vaca (>17% vs 5%), los cuales le confieren al queso sabores diferentes y atractivos para los consumidores.

Contexto y Justificación del Estudio

En Venezuela, la cría de cabras se ha desarrollado en las zonas semiáridas del occidente del país ubicadas en los estados Zulia, Falcón y Lara. Particularmente en Lara, en el municipio Torres, es una actividad caprina que constituye la principal fuente de ingresos y medio de subsistencia para la población de menores recursos. En Venezuela, el queso de cabra elaborado artesanalmente en pequeñas unidades de producción rural es el producto lácteo caprino más conocido.

Se requiere información adicional sobre los factores que afectan la calidad de los derivados lácteos, tales como la alimentación del rebaño lechero, prácticas tradicionales de la fabricación del queso y la dinámica de comunidades microbianas que están presentes en el queso. Este escenario hace necesario plantear investigaciones que establezcan relaciones entre el origen geográfico, tecnología aplicada, microbiología y características sensoriales de los productos lácteos; además de determinar las constantes físicas y químicas como la actividad de agua (aw), debido a que valores bajos de este parámetro disminuyen el índice de la actividad proteolítica en el queso. Por esta razón, se consideró importante caracterizar la calidad química y microbiológica del queso de cabra de la microrregión de San José de los Ranchos, municipio Torres, del estado Lara.

Esta investigación aporta conocimientos sobre las características del queso artesanal de cabra, elaborado por un grupo de productores del estado Lara, y también proporciona recomendaciones para mejorar su proceso productivo y obtener un producto de mejor calidad.

Materiales y Métodos

Las muestras de queso de cabra, elaborado artesanalmente con leche cruda, provinieron de cuatro unidades de producción (UP) extensivas ubicadas en San José de Los Ranchos, en las afueras de Carora, Municipio Torres, estado Lara. Las cabras eran criollas con algún mestizaje de Alpino Francés y Nubian pertenecientes a explotaciones tradicionales. Los animales se alimentaron pastoreando la vegetación circundante de las zonas áridas y semiáridas del monte espinoso tropical y bosque muy seco tropical. Se recolectaron 5 muestras (provenientes de un mismo lote) de 500g c/u de queso de cabra por UP según la metodología de toma de muestra.

Análisis Fisicoquímicos y Microbiológicos

Los análisis fisicoquímicos incluyeron la determinación de humedad, proteínas, grasa, cloruros, cenizas, acidez titulable y actividad de agua (aw). Los recuentos microbiológicos incluyeron coliformes totales y fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Los resultados se presentaron como estadística descriptiva y se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis para determinar diferencias significativas.

Resultados y Discusión de la Composición Química

Los valores de las características químicas de los quesos de las distintas UP mostraron que todas las UP producen quesos que difieren en sus características químicas (P<0,05).

• Humedad: La humedad de los quesos estuvo en un rango elevado entre 50,24 y 55,03%, por lo cual se tratan de quesos frescos que, según su consistencia, se clasifican en quesos blandos, dado que tienen una humedad mayor del 45 %. Los quesos de las cuatro UP resultaron estadísticamente diferentes (P<0,05) para este parámetro.
• Proteínas: Los valores de proteína de los quesos oscilaron entre 14,51 - 20,58%. Todos los grupos fueron estadísticamente diferentes (P<0,05).
• Grasa: Los valores de grasa de los quesos oscilaron entre 18,10 y 23,55%. Según la norma, estos quesos se incluyen como productos de “bajo contenido de grasa” (GES de 10 a 25%), conformando tres grupos estadísticamente diferentes (P<0,05).
• Cloruros: Los valores de cloruros de los quesos variaron entre 3,74 y 6,79%, con 3 grupos estadísticamente diferentes (P<0,05), teniendo un contenido bajo de cloruro para los quesos de la UP I y II (P>0,05).
• Cenizas: Los valores de cenizas variaron entre 4,86 y 6,71%, con diferencias estadísticamente significativas (P< 0,05) entre todos los quesos de las distintas UP.
• Acidez Titulable: Los valores de acidez titulable de los quesos oscilaron entre 0,19 y 0,28 para todas las UP y fueron estadísticamente diferentes (P<0,05). La acidez titulable es un índice de una adecuada elaboración del queso.
• Actividad de Agua (aw): Los valores de aw en los quesos de las diferentes UP estuvieron en el rango de 0,95 y 0,98 con diferencias estadísticas entre los grupos (P< 0,05). Valores de aw mayores a 0,86 favorecen el desarrollo de microorganismos. Al comparar los valores de aw de las UP con los reportados, se puede considerar que los quesos analizados tienen una carga microbiana alta y es factible la presencia de microorganismos patógenos.

Se calculó el porcentaje de humedad en base desgrasada (HMS), clasificando a los quesos artesanales como semiduros (provenientes de la UP I, II y III) y blandos (UP IV). Para la clasificación según el contenido de grasa en base seca (GES), el queso de la UP III presentó el valor más elevado de grasa y el de la UP I el más bajo, lo que permite clasificar a estos quesos como bajos en grasa (GES superior o igual a 10% e inferior a 25 %).

Resultados y Discusión de la Calidad Microbiológica

Coliformes Totales y Fecales

Los valores de los coliformes totales y fecales de los quesos de las UPI, II, III, IV oscilaron entre 100 - >1100 y 30- >1100 (NMP/g), respectivamente. Al evaluar los resultados de los recuentos, se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). Los quesos de la UP II presentaron un recuento de coliformes totales y fecales por encima de los establecidos en la norma, lo que indica que no son aptos para consumo humano y su calidad microbiológica es baja.

Las pruebas bioquímicas y orientativas indicaron en el caso de la UP I coincidencias con las características de Escherichia coli. En la UP II, el microorganismo reunió las características de Citrobacter freundii. En los quesos de la UP III, los microorganismos presentaron coincidencias con las características de Escherichia coli. En los quesos de la UP IV se aislaron microorganismos con resultados similares a los reportados en el queso II, es decir, se confirmó la presencia de Citrobacter freundii. Este grupo de bacilos gramnegativos aerobios, que se pueden encontrar en el agua, suelo, comida y tracto intestinal de animales y humanos, puede producir infecciones importantes, especialmente en huéspedes inmunodeprimidos y son causa frecuente de infecciones en el hombre, en especial infecciones urinarias, meningitis neonatal y abscesos cerebrales, además de destruir las microvellosidades intestinales. El Citrobacter freundii ha sido asociado con epidemias esporádicas de gastroenteritis en hospitales, afectando a neonatos y ancianos, y puede ocasionar una sepsis bastante mortal en recién nacidos, con síntomas como fiebre, convulsiones, diarrea, decaimiento, pobre succión, ictericia, distensión abdominal, vómitos, pérdida de conciencia, insuficiencia respiratoria y viceromegalia.

Staphylococcus spp. y Salmonella spp.

El recuento de Staphylococcus spp. varió en el rango de 2,6 x 10¹ y 1,7 x 10² UFC/g con diferencias estadísticas significativas (P< 0,05). Las UP reportaron valores menores al límite máximo (UFC/g) establecido en la norma. Solo en las colonias aisladas de una de las muestras de la UP II se observaron microorganismos con las características de Staphylococcus aureus. Este microorganismo puede ser capaz de producir brotes de intoxicaciones alimentarias que generan en los pacientes síntomas como diarreas, vómitos, dolores abdominales y que en niños y ancianos puede ocasionar la muerte.

Las colonias aisladas de Salmonella spp. fueron sometidas a pruebas bioquímicas confirmativas para descartar la presencia de alguna otra bacteria. En los quesos de la UP I se determinó la presencia de bacilos.

Con base en los resultados obtenidos, se puede indicar que la calidad microbiológica de los quesos de esta localidad es deficiente y en algunos casos pueden representar un riesgo a la salud de los consumidores. Es necesario aplicar buenas prácticas de manufactura (BPM) y HACCP para mejorar la calidad sanitaria de los quesos artesanales.

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