La mantequilla es un alimento tradicional que se elabora desde hace siglos a partir de la grasa de leche, conocida como nata. Se obtiene batiendo la nata hasta que la grasa se apelotone en una masa uniforme. Las antiguas mantequerías han dado paso a modernos procesos industriales que permiten obtener un producto menos ácido y más homogéneo, diseñado para que se funda fácilmente en la boca y sea de óptima consistencia.
Generalmente, la mantequilla contiene alrededor del 82% de grasa láctea; el resto de su peso se compone de agua, proteínas, lactosa, minerales y ácido láctico. A pesar de su elevado contenido graso, la mantequilla es una buena fuente de lípidos, colesterol y vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol (vitamina A), así como vitamina D. El color natural de la mantequilla, según Jaramillo (2002), va de blanco crema a amarillo, dependiendo del tipo de carotenos presentes en la leche de la cual se ha partido.
I. Recepción de la Materia Prima y Pretratamiento
El proceso inicia con la recepción de la materia prima. Es fundamental verificar la calidad de la leche, incluyendo parámetros como la acidez. La leche entera debe pasar por un proceso de recepción para eliminar impurezas como paja, pelo u otros materiales ajenos. También es posible obtener una reducción eficiente en la cantidad de leucocitos y bacterias.
- Recepción de la leche: Verificación de la calidad (acidez, etc.) de la materia prima.
- Filtrado: Eliminación de toda la materia ajena (paja, pelo, etc.) de la leche.
II. Descremado y Pasteurización
Después de la recepción, se procede al descremado de la leche para obtener la crema, que es el componente principal para la elaboración de la mantequilla. La crema utilizada en la producción de mantequilla suele tener un contenido graso del 30-50%.
- Descremado: Separación de la crema de la leche.
- Pasteurización de la crema: La crema pasteurizada se enfría hasta alcanzar una temperatura de 5ºC. Este paso ayuda a eliminar las materias no grasas de la crema y los cuerpos ácidos, reduciendo el riesgo de deterioro de las grasas.
III. Maduración de la Crema
La maduración biológica de la crema es un paso crucial que se produce por la acción de bacterias específicas. Durante la fermentación se realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias productoras de aroma, principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum, obtienen el aroma desde el ácido cítrico, transformándose en 2,3 butilenglicol.
La leche de oveja o cabra también puede ser utilizada en la elaboración, y la composición de la mantequilla variará según la especie de la cual proceda la leche. La leche puede dejarse al ambiente un día antes para lograr la acidificación deseada, dentro de los parámetros de acuerdo a la norma establecida.
IV. Batido o Malaxado
El batido de la nata es la operación central. Este proceso transforma los glóbulos de grasa microscópicos, que inicialmente están en la nata, en una masa uniforme. Durante el batido, se genera presión sobre los glóbulos grasos, lo que provoca la liberación de grasa y la formación de burbujas de aire, alcanzando un contenido de hasta un 30% de aire. La operación se realiza durante aproximadamente 40 minutos en un proceso continuo que puede procesar 250 litros de crema por batch.
La consistencia de la mantequilla está directamente relacionada con el índice de iodo (IO), que mide el grado de insaturación de los componentes de la grasa. El índice de iodo de la grasa láctea varía normalmente entre 24 y 36, influenciado por la alimentación de las vacas. Para una mantequilla de óptima consistencia, el valor del índice de iodo debe estar comprendido entre 32 y 37.
V. Lavado y Amasado (Malaxado Final)
Una vez obtenida la masa de mantequilla, se realiza un lavado con agua a una temperatura de 5ºC para eliminar la totalidad del suero de mantequilla. Posteriormente, se procede al amasado final.
Esta operación se realiza 3-4 veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme. En este punto, se adiciona sal común, típicamente en una proporción del 2.55%, para mejorar el sabor y la conservación.
VI. Envasado y Refrigeración
Una vez que el producto terminado ha sido amasado y salado, se refrigera a una temperatura de 6-8°C. El envasado es crucial para la conservación y se realiza utilizando materiales adecuados, como láminas de papel aluminizado o papel poligrasa. Esto evita que la mantequilla se impregne de olores y sabores de otros alimentos y protege sus vitaminas liposolubles, como la vitamina A.
La mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino, por ejemplo, que contienen 25 Kg. Si se guarda de esta forma, y en condiciones de refrigeración, se puede conservar un año o más sin que se altere su sabor, asegurando el almacenamiento hasta llegar a manos del consumidor.
VII. Consideraciones de Calidad y Normativa
Es esencial que durante todo el proceso se realicen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Esto incluye mantener instalaciones limpias, así como el personal debe usar indumentaria adecuada: mandil limpio, mascarillas y gorra limpia.
La denominación del alimento deberá ser "Mantequilla" (o "Manteca" para algunas variantes, como la mantequilla con más del 95% de grasa). Se deben cumplir las normas establecidas, como la Norma del Codex para la mantequilla (manteca), para asegurar la calidad y seguridad del producto.
Las proteasas y lipasas producidas por organismos microbianos pueden causar el deterioro de las grasas. La presencia de moho puede causar cambios de color, y la contaminación con Salmonella spp. es una preocupación si no se siguen los protocolos de higiene y temperatura adecuados.