La Parrillada: Más que Cocina, una Tradición
En la mayoría de reuniones veraniegas con familia y amigos hay siempre una protagonista: la parrilla. Muchas veces la iniciativa brilla por su ausencia, pues pocos tienen los conocimientos y trucos requeridos para poder hacer la barbacoa perfecta. Aquí encontrarás los tips básicos para que seas el chef que lleve la batuta en cualquier quedada estival.
Planificación Esencial para tu Asado
Cantidad de Carne por Invitado
Es fundamental tener controlado el número de personas que se van a reunir en la parrillada y comprar cantidades de carne de acuerdo a este dato. Se recomienda calcular una media de unos 350-400g de carne por persona.
Paciencia: El Ingrediente Secreto
Si estás decidido a erigirte como el dueño de las brasas, es indispensable la paciencia. Todo lo bueno lleva su tiempo, y más si hablamos de cocinar carne a la parrilla. Espera a que las brasas ya sean maduras, es decir, que estén blancas o grisáceas. La parrilla no debe estar muy cerca de las brasas y, a partir de ahí, se requiere paciencia y tiempo para que las carnes se cocinen debidamente.
Seguridad ante Todo
Antes de prender el fuego, asegúrate de contar con el equipo de seguridad para llevar a cabo tu parrillada. Ten en tu poder artilugios apropiados para poder dar la vuelta a la carne correctamente y, sobre todo, para velar siempre por tu seguridad.
Elegir el Equipo Adecuado
Tipos de Parrillas: Carbón vs. Gas
Antes de adentrarte en la emocionante tarea de preparar la parrillada perfecta, es importante elegir una buena parrilla. Este es un tema muy discutido entre los parrilleros, con dos bandos principales: los "carboneros" y los "gaseosos". Con ambas puedes hacer muy buenas parrillas, la elección depende de la practicidad, los resultados deseados y el presupuesto. Una parrilla de gas permite un paso rápido y un simple precalentamiento. El “Papa de la carne” alemán Ludwig Maurer señala que el equipo adecuado que permite una preparación independiente del clima y un manejo óptimo del tiempo, desempeña un papel central.
Accesorios Indispensables y los que Debes Evitar
En las tiendas de parrillas se encuentran todo tipo de cachivaches, algunos más útiles que otros. Existen muchos chismes como rejillas, termómetros, planchas, soportes, etc. Para el experto Marcel Ksoll, es imprescindible una sonda térmica confiable, ya que la temperatura es un factor esencial y ayuda a preparar la comida con éxito. La sonda térmica ayuda a evitar cocinar con demasiado calor, permitiendo alcanzar los valores óptimos de temperatura del núcleo para prácticamente cualquier tipo de carne. Un accesorio útil es un trinche, pincha un trozo de cebolla untado en aceite y engrasa la rejilla para evitar que se adhiera la carne.
Por ningún motivo, nunca comprar bajo riesgo de ser expulsado: el trinche tradicional. Esta herramienta es detestada por los parrilleros de verdad, pues hace saltar los jugos de la comida. Si te vino con un "kit parrillero", bótalo o resérvalo para las verduras.
El Combustible Ideal: Carbón o Leña
Ventajas del Carbón
Como fuente de calor, se recomienda ir a lo seguro y apostar por el carbón. Usar carbón como combustible para tu parrilla tiene varias ventajas. Se calienta rápidamente, lo que significa que puedes comenzar a asar en poco tiempo. Además, permite un control fácil de la temperatura, simplemente agregando o quitando carbón según sea necesario. El carbón es más seguro ya que las brasas duran más y la potencia es constante. En opinión de algunos expertos, el carbón respeta mejor que la leña el sabor original de la carne.
El Sabor Inconfundible de la Leña
Cocinar con leña permite obtener un sabor ahumado que no se consigue con el carbón. Cuanto más tiempo se dejan los productos sobre el fuego de leña, más sabor ahumado adquieren, lo que puede agregar un toque extra a tus cortes de carne. Además, en términos de tradición, no hay nada que se compare con el humo de una parrillada alimentada con leña. Sin embargo, las parrilladas de leña necesitan una alimentación constante.
Cómo Encender las Brasas Correctamente
Elige carbón de encina o leña de calidad (de encina, olivo, roble o naranjo). Si usas carbón, tardará unos 20-30 minutos hasta convertirse en unas brasas perfectas para asar la carne. Con la leña, deberás comenzar el fuego al menos 45 minutos antes.
Para encender, coloca el carbón o leña en forma de pirámide. Enciende el fuego sin pastillas ni líquidos de encendido. Para reducir el humo, incorpora el combustible poco a poco. Un secreto para muchos, que es bastante sencillo, es asegurarse de que existan carbones apoyándose mutuamente. Puedes encender un mechero y construir tu "castillito" de carbón encima para que quede compacto. Una vez que el primer "castillito" encendió y flamea como una mini fogata, coloca la segunda ronda de carbón, con la que vas a cocinar, sobre ella y se prenderá muy rápidamente.
Espera a que tus carbones estén bien encendidos, que estén blancas o grisáceas. Comienza a cocinar cuando la brasa está todavía roja pero empieza a volverse gris. Para cogerle el punto, muchos cocineros acercan la mano a la parrilla (a la altura de la carne) y tratan de aguantar 10 segundos. Cuando los soportan bien, la brasa está lista. No eches carbón o madera nueva después de poner la carne en la parrilla. Si no quieres desperdiciar nada del calor, puedes ir poniendo los chorizos o complementos a un lado para aprovechar el calor residual. Para encender el carbón aún de forma más sencilla, puedes utilizar las latas de encendido de carbón, que son super efectivas.
Selección de la Carne: La Base de una Gran Parrillada
Calidad y Raza de la Carne
Como en cualquier otro tipo de preparación, lo más importante es la calidad de los alimentos. Es esencial conocer los diferentes cortes de carne para una parrillada exitosa. Cuando se habla de carnes de primera para la parrilla, no se puede pasar por alto la importancia de la raza del ganado. En Estados Unidos, la raza Angus domina el panorama de las parrilladas con su excepcional marmoleo y suavidad. En Escocia, la Aberdeen Angus también ocupa un lugar preponderante, valorada por su carne rica en grasa intramuscular, que garantiza una jugosidad y un sabor intensos en cada bocado. España, por otro lado, ofrece una variedad distinta con la raza Rubia Gallega, famosa por su carne roja intensa y su textura firme que se carameliza perfectamente al grill. La carne Wagyu es conocida por su alta calidad, debido a su textura suave y exquisito sabor.
Cortes Ideales para la Parrilla
No todos los cortes de carne son aconsejables para llevar a la parrilla. Los mejores cortes generalmente provienen del lomo de la vaca. Los cortes de carne de primera calidad incluyen el Ribeye o bife ancho, el lomo, los bifes angostos y el T-Bone. El chuletón Ribeye es un corte grande y redondo con veteado en todas partes, conocido por ser muy sabroso y tierno. Otros cortes populares para asar son la Entraña, el bife de chorizo y el asado de tira.
- Bife de chorizo: Este corte es ideal para sellar a alta temperatura y luego cocinar lentamente.
- Asado de tira: Popular por su intenso sabor y textura.
- Entraña: Un corte fino y sabroso que no requiere de mucha cocción.
- Picanha: Corte de forma triangular que se extrae del músculo de la parte posterior y anterior del bíceps femoral. Se recomienda conservar su capa de grasa para que le aporte más sabor y es un candidato ideal para la parrilla. Cocina porciones no mayores a 1,8 kg a fuego lento durante un tiempo prolongado, manteniendo la capa de grasa.
Por regla general, los cortes más económicos se benefician de una cocción larga y lenta (como el brisket, picanha, colita de cuadril), mientras que los cortes premium (como la entraña, el lomo fino, el bife ancho, bife angosto, entrecot, tomahawk) van mejor con un vuelta y vuelta.
El Grosor Importa
Marcel Ksoll aconseja utilizar trozos de carne más grandes y gruesos, no solo al cocinar BBQ, sino también a la parrilla. Los bistecs o milanesas delgados, que normalmente se venden precortados en el supermercado, se cuecen demasiado rápido y se resecan. Cuanto más gruesas sean las rebanadas de carne, menos estrés se tendrá durante la cocción, aunque esto, por supuesto, tarda más.
Preparación Óptima de la Carne
Temperatura de la Carne: ¿Ambiente o no?
Existe un concepto erróneo muy extendido de que la carne debe estar a temperatura ambiente antes de colocarla en la parrilla. Marcel Ksoll desmiente esta idea, afirmando que como responsable de higiene calificado, esto es falso. Aunque la tradición sugiere mantener la carne a temperatura ambiente 2-3 horas antes de la cocción, la seguridad alimentaria y la experiencia de expertos como Ksoll indican lo contrario.
No Laves la Carne
Un consejo crucial para la preparación es: no laves la carne antes de cocinarla.
Sazonado y Marinados
La carne, en general, no necesita mucha preparación más allá de la sal gruesa para resaltar su sabor natural. Aplica la sal justo antes de colocar la carne en la parrilla. No agregues sal con anticipación, ya que absorberá la humedad de la carne.
Marcel Ksoll también aconseja tener cuidado con las mezclas de especias secas: "Cuando hago BBQ, es decir, con calor indirecto, sazono la carne antes de cocinarla. Pero si pongo la carne en la parrilla a 300-400 grados, las especias se queman muy rápidamente y generan un sabor amargo." Su solución es sencilla: "Sabemos que la sal le extrae agua a la carne, y no queremos que eso suceda. Basta con sazonar el filete durante la fase de reposo."
Sobre el uso de aceite, Ksoll es crítico con la práctica de untar aceite a la carne antes de asarla, ya que el aceite conserva, pero no marina, y cuanto más seca esté la carne, menos se pegará a la parrilla.
El marinado de las carnes puede hacerse utilizando una mezcla de aceites, hierbas y especias, adaptándose según los gustos personales. Sin embargo, si optas por un marinado, ten en cuenta que algunos cortes, como el bife de chorizo, no lo necesitan, ya que poseen suficiente sabor por sí mismos. Para cortes específicos, como la malaya, un toque de limón realza su frescura, mientras que el lomo o punta de ganso se benefician de sal y pimienta. El chimichurri añade un toque especial sin opacar los sabores, y las costillas ganan personalidad con una buena salsa barbecue.
Técnicas Maestras para la Cocción
La técnica de asado a la parrilla varía dependiendo del tipo de carne que se esté cocinando. Con mucha calma, planea la secuencia en que saldrán tus platos y complementos, colocándolos poco a poco en base al tiempo que necesiten de cocción.
El Punto de las Brasas
Espera a que las brasas ya sean maduras, es decir, que estén blancas o grisáceas, o cuando la brasa está todavía roja pero empieza a volverse gris. Para cogerle el punto, muchos cocineros acercan la mano a la parrilla (a la altura de la carne) y tratan de aguantar 10 segundos. Cuando los soportan bien, la brasa está lista. Puedes poner alguna hierba aromática (romero, tomillo…) en los laterales de la barbacoa para añadir un aroma especial.
Control de Temperatura y Zonas de Cocción
La distancia entre las brasas y la parrilla debe ajustarse según el tipo de carne. Para cortes gruesos, mantén la parrilla a mayor altura y permite una cocción lenta; para cortes más finos, acércala para sellar rápidamente y conservar los jugos internos.
Muchos principiantes llenan su parrilla de carbón de forma uniforme, lo que a menudo resulta en comida quemada. Se recomienda la cocción de 2 zonas: una zona de la parrilla con fuego directo y otra sin fuego directo o con calor indirecto. Esto permite controlar el sellado de tus carnes y llevarlas a punto sin que se queme la superficie. En las parrillas a gas, esto también se puede hacer utilizando las parrillas que permiten tener dos quemadores, dejando uno apagado o en mínimos.
Sellado y Cocción Indirecta
El sellado es una técnica esencial para cocinar carne a la parrilla, especialmente en cortes gruesos. Es el proceso por el cual se le da ese color marroncito a la superficie de la carne y las "marcas de parrilla". Es importante buscar un color marrón, no negro, ya que negro significa quemado y amargo. El sellado se puede hacer al comienzo, a fuego fuerte y luego llevando la carne a la zona indirecta, o mediante el sellado inverso (especialmente útil en los cortes grandes), donde se lleva primero la carne a la temperatura aproximada (unos 10 grados por debajo) y luego se termina con el sellado inverso en modo "infierno". Sella la carne si tiene poca grasa en su exterior.
La cocción indirecta, por otro lado, es ideal para cortes más gruesos que necesitan más tiempo de cocción. En este método, se coloca la carne en la parrilla, pero no directamente sobre el fuego. Ubícala siempre en una zona del asador donde no haya llamas y déjala quieta.
Manejo de Llamas
Manejar los brotes de llama es crucial para una parrillada segura y exitosa. El carbón prende cuando le caen gotas de grasa. Una técnica efectiva es mantener una zona de la parrilla sin fuego directo, permitiendo mover la carne a esta área "segura" cuando se produzcan llamaradas, evitando que la carne se queme.
Cuándo y Cómo Voltear la Carne
Coloca las piezas de carne en la parrilla y deja que se hagan tranquilamente sin tocarlas ni darles la vuelta continuamente. Cuando la carne esté asada aproximadamente por la mitad de su espesor, puedes darle la vuelta. La segunda vuelta debe durar menos que la primera. Antes de darle la vuelta a la carne, puedes echar sal gruesa por el lado crudo. De esta manera, se formará una pequeña costra encerrando dentro los jugos.
Antes de que acabe el tiempo de cocción, puedes llevar la carne a la parte más alejada de las brasas para que alcance el punto deseado sin llegar a quemar el sellado.
El Término Perfecto de la Carne
Cuando se habla del término de la carne, nos referimos a su grado de cocción. Éste lo indica la temperatura que alcanza el centro de la carne y depende del tamaño de la pieza, su grosor y el calor aplicado. Asa la carne un punto menos de lo que buscas para que quede jugosa y sabrosa. Como entre gustos no hay disgustos, el término depende del comensal.
Para una carne de 4 cm de ancho, se considera:
- Poco hecha: 4 minutos por lado. El centro rojo y jugoso.
- A punto: 7 minutos por lado. El exterior está cocido y el centro es de color café claro.
- A punto más: 9 minutos por lado.
- Bien hecha: 11 minutos por lado. La superficie es de color café oscuro y su textura es seca.
El Reposo de la Carne
Tras la cocción, lo ideal es que la carne descanse un momento en el plato o en la tabla de cortar. Deja reposar la carne 5 minutos antes de cortarla para que los jugos se redistribuyan y la carne quede más tierna y jugosa.
Acompañamientos y Complementos
Una parrillada de carnes no debe contener solamente cortes de carne. Debes incluir también acompañamientos, unos buenos entrantes y cortes de soporte de otros "bichos".
Vegetales Asados
Puedes acompañar la carne de vegetales asados: patatas, cebolla, pimientos, tomates, calabacín, berenjenas y espárragos. Las patatas tardan más tiempo en cocinarse: no les quites la piel, lávalas bien, envuélvelas en papel aluminio y ponlas junto al carbón.
Otras Delicias para Abrir el Apetito
Para ayudar a controlar la impaciencia de tus invitados, simplemente prepara varios platillos. Normalmente, a los niños les encantan las salchichas a la parrilla. Pero el halloumi o el tofu a la parrilla también pueden ser un buen aperitivo para la parrillada, y las alternativas sin carne como el guacamole también funcionan sorprendentemente bien como aperitivo.
El Arte del Maridaje
Vinos
El maridaje con vinos es un arte que realza la experiencia de una parrillada. Para carnes rojas ricas y sabrosas, vinos tintos robustos como el Malbec o el Cabernet Sauvignon son excelentes opciones, ya que su estructura y cuerpo complementan la intensidad de la carne. Para carnes más ligeras, un vino blanco aromático o un rosado pueden aportar un contraste refrescante y equilibrado. Para el maridaje de las parrilladas se recomiendan vinos intensos, con buenos taninos.
Bebidas sin Alcohol
Además de los vinos clásicos, existen otras bebidas que pueden complementar de manera excelente tu parrillada. Si prefieres algo no alcohólico, una opción deliciosa podría ser una limonada casera refrescante, o incluso un té helado aromatizado con hierbas como el romero o la menta para agregar un toque fresco a tu comida.
Mantenimiento y Limpieza
Cuidado de la Parrilla y Cenizas
Cuando la parrilla esté fría, límpiala con un trapo viejo y un poco de aceite. Deposita las cenizas en un cubo metálico por lo menos 48 horas antes de tirarlas a la basura para asegurar que no hay riesgo de ignición.
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