La industria láctea es un sector que tiene como materia prima la leche procedente de animales, por regla general vacas. La leche ha sido considerada como uno de los alimentos más básicos de la humanidad por muchos años. El queso, por su parte, es un mundo de diversidad, y cada categoría ofrece su sabor único. El consumo mundial de queso aumenta cada año y se espera que el crecimiento continúe. Aunque la mayoría de los países producen sus propios productos lácteos, la estructura de la industria láctea varía en diferentes partes del mundo.
Regulaciones Sanitarias para Manipuladores de Alimentos en la Industria Quesera
Es responsabilidad del empleador dar a conocer las obligaciones sanitarias que los manipuladores de alimentos deben cumplir según lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. A continuación, se detallan algunos artículos que describen estas normativas:
- ARTÍCULO 54: El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, ni deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
- ARTÍCULO 55: El personal que manipula alimentos deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de los alimentos, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
- ARTÍCULO 56: Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones, debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
- ARTÍCULO 57: En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
- ARTÍCULO 58: Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
Panorama Global de la Industria del Queso
La industria del queso global continúa consolidándose en torno a un puñado de líderes de escala, mientras que los innovadores ágiles mordisquean los segmentos de nicho. Las empresas de este sector basan sus ingresos en mezclas de clasificación disponibles públicamente, presentaciones financieras auditadas, datos de liquidación cooperativa y estimaciones de envío patentadas. Las conversiones de divisas se bloquean para asegurar la uniformidad, y los porcentajes de participación de mercado utilizan una base de 102.00 mil millones de US $ en 2024. Los filtros cualitativos, como la equidad de marca, la profundidad de la cadena de suministro y la presencia multirregional, actúan como desempates.
Cambios en el comercio internacional de lácteos: situación actual y tendencias futuras.
Dinámicas Regionales del Mercado del Queso
La dinámica regional sigue siendo decisiva para las empresas del mercado de queso:
- América del Norte: Representa aproximadamente el 36% del valor de 2024. Se caracteriza por cooperativas integradas verticalmente y gigantes de marca como Kraft Heinz. La consolidación entre procesadores y piscinas de leche ayuda a compensar la volatilidad de la puerta de la granja.
- Europa: La diversidad de productos y las denominaciones centenarias le dan a Lactalis, Arla Foods y Frieslandcampina una formidable ventaja. Los canales minoristas maduros, las designaciones de origen protegidas y la fuerte penetración de etiquetas privadas mantienen una competencia de precios alta.
- Asia-Pacífico: Mantiene el crecimiento más rápido con un ritmo de aproximadamente 6.8%. Fonterra monetiza su ventaja de costos basada en pastos, mientras que Mengniu Dairy adapta los quesos de bocadillos a los millennials urbanos chinos.
- América Latina y Oriente Medio y África: Juntos representan menos del 15%, pero tienen márgenes sobresalientes para productos de queso procesados y estables al estante. Saputo aprovecha su plataforma argentina, mientras que Bel Group prospera en ofertas controladas por porciones adecuadas para climas cálidos.
La intensidad competitiva se correlaciona con la madurez de la cadena de frío. Las regiones que invierten en logística refrigerada (el comercio minorista organizado de India, los corredores interiores de Brasil, los programas de seguridad alimentaria del Golfo) atraen rápidamente a participantes extranjeros y empresas conjuntas. No obstante, los perfiles de gusto locales, las necesidades de certificación Halal y los regímenes de tarifas favorecen a los campeones regionales.
Tendencias y Proyecciones del Mercado
Entre 2025 y 2031, la industria global del queso se expandirá de US $ 105.47 mil millones a US $ 128.90 mil millones, lo que se traduce en una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) constante de 3.40%. Las palancas de crecimiento difieren según el subsegmento:
- Las especialidades indulgentes impulsan la premiumización en economías ricas.
- La mozzarella ingrediente se beneficia del auge de la pizza QSR en Asia y África.
Se espera un crecimiento significativo en mercados específicos:
- El mercado de Polvo de queso deshidratado crecerá de USD 3.23 mil millones en 2025 a USD 5.39 mil millones en 2032, a una CAGR de 7.60%.
- El mercado de Queso crecerá de USD 105.47 mil millones en 2025 a USD 133.28 mil millones en 2032, a una CAGR de 3.40%.
- El mercado de Queso suave crecerá de USD 3.65 mil millones en 2025 a USD 7.34 mil millones en 2032, a una CAGR de 10.50%.
- El mercado de Análogo de queso crecerá de USD 4.11 mil millones en 2025 a USD 7.06 mil millones en 2032, a una CAGR de 8.03%.
Innovación y Sostenibilidad
La intensidad del carbono, la administración del agua y las divulgaciones de bienestar animal se están moviendo de las cajas de RSE a las tarjetas de puntaje del minorista formal. Las empresas del mercado de queso que combinan protocolos agrícolas de baja emisión con cadenas de suministro transparentes defenderán el espacio en el estante y la potencia de precios.
La automatización y los gemelos digitales pueden reducir hasta 120 puntos básicos de los costos de conversión, liberando capital para I+D en maduración asistida por enzimas o híbridos de proteína de plantas. Los ecosistemas de asociación (nuevas empresas, universidades y proveedores de equipos) aceleran los ciclos de innovación. Algunos ejemplos de innovación incluyen:
- Caseína de fermentación de precisión: Suministra ingredientes de queso sin lactosa a las principales empresas del mercado de queso.
- Nueva cultura: Prototipo de mozzarella sin animales que ofrece fusión tradicional usando proteínas de suero microbiano.
- Camina de Miyoko: Escala de línea de mantequilla de queso artesanal a base de plantas en canales naturales de EE. UU.
Procesos y Producción en la Industria Quesera
Gracias a décadas de experiencia en la elaboración de queso industrial, se desarrollan, instalan y mantienen las mejores soluciones integrales en las plantas. Garantizar operaciones de quesos semiduros eficientes puede resultar difícil, ya que depende de mantener niveles uniformes de peso y humedad. La elaboración del queso implica el uso de cuajo, que es la enzima que coagula la leche, y un proceso de desuerado. Los quesos deben almacenarse inmediatamente a temperaturas entre 2° y 6°C para preservar su valor y sabor durante el almacenamiento.
La Transición Hacia la Modernización
Con los requisitos en constante cambio, el mundo actual está en una transición de los procesadores de queso hacia un futuro en el cual la artesanía tradicional se encuentra con la automatización moderna. Las soluciones y la información impulsada por los datos brindan un mejor control de la producción y los parámetros de calidad, ayudando a las empresas a mantenerse un paso adelante y satisfacer las demandas y desafíos futuros. Pero lo fundamental se mantiene: lo que más importa es conservar la pericia y experiencia.
Clasificación y Variedades de Queso
El queso puede clasificarse de diversas maneras:
- Por el tipo de leche utilizada
- Contenido de grasa
- Por su maduración
- Consistencia de la pasta
- Por su gusto o intensidad
A nivel industrial, se elabora un gran número de variedades de queso. Además del auge de la venta de pizzas, la modalidad de venta al público como queso laminado, para ser consumido caliente y derretido, ha sido un factor importante en el aumento del consumo de ciertos tipos.
Análisis Regionales de la Industria Quesera
La Industria Láctea en España
El sector lácteo español reúne una serie de especificidades que lo hacen muy relevante desde un punto de vista económico, social y nutricional. Su importancia social radica en su contribución a la vertebración del territorio, con cerca del 40% de los establecimientos lácteos en municipios de menos de 2.000 habitantes, el 55% en municipios de menos de 5.000 habitantes y casi el 70% en municipios de menos de 10.000 habitantes. Es un sector que genera más de 60.000 puestos de trabajo directos y contribuye de manera fundamental a la fijación de la población al territorio.
España es el segundo país de la Unión Europea que más leche de oveja y cabra produce, lo que representa el 15% y el 20% respectivamente del total comunitario. En la producción de leche de vaca, se sitúa en torno al 5% de esa cantidad global. En términos de consumo, España es uno de los países de la Unión Europea en los que más leche se toma, aunque este fenómeno no se da en otros productos lácteos como la mantequilla o el queso.
Las exportaciones españolas de productos lácteos han crecido a buen ritmo, pasando de 370.000 toneladas en 2010 a casi 530.000 toneladas en 2020 (un 42% más). Este incremento evidencia la capacidad de la industria láctea española para competir en el exterior. Mercados como China o Estados Unidos, donde los productos españoles son muy apreciados, están cobrando fuerza. Los principales clientes de la industria quesera española son la Unión Europea, Estados Unidos y Reino Unido. Las exportaciones de quesos españoles han pasado de 47.430 toneladas en 2010 a 106.700 toneladas en 2020, un incremento del 125%, y en valor, la subida en este período ha sido de casi el 129%, hasta totalizar los 508,5 millones de euros. Las empresas españolas de quesos tienen grandes expectativas para crecer en mercados exteriores como EE. UU., Reino Unido y China, entre otros destinos de Asia y Oriente Medio.
El sector lácteo español tiene ante sí ambiciosos desafíos en un entorno donde la sostenibilidad ambiental, la lucha contra la 'España vacía' o la importancia de la alimentación saludable y de proximidad son cada vez más relevantes. Es necesario el relanzamiento de proyectos de I+D+i de ámbito sectorial para contribuir a la sostenibilidad, modernización, profesionalización, desarrollo tecnológico y lucha contra el cambio climático. Un sector unido y fortalecido es crucial para garantizar la soberanía alimentaria.
Actualmente, los costes de producción se han disparado para ganaderos, cooperativas y fabricantes, incluyendo los gastos energéticos, lo que genera una crisis de rentabilidad que necesita respuestas urgentes. La digitalización, muy impulsada tras la pandemia, es también un reto. La innovación en productos y procesos son fundamentales para el desarrollo y adaptación continua del sector. Desde la monitorización 'on time' y 'online' de las condiciones de producción de la leche hasta la trazabilidad de las calidades fisicoquímicas, organolépticas e higiénicas, son ya una realidad de toda la cadena láctea.
España cuenta con miles de explotaciones familiares de vacuno, ovino y caprino, que deben ser protegidas por su vital importancia para el mantenimiento del medio rural. Una asimetría del sector es que algunos ganaderos no cubren los costes de producción. Se pide la colaboración de los operadores de la cadena de valor, con la implicación de todos y especialmente de la distribución comercial, para poner en valor los productos.
A nivel nutricional, la leche y los productos lácteos son alimentos esenciales para una dieta sana y equilibrada, ya que contienen nutrientes de alto valor biológico. En 2019 se produjo un punto de inflexión en el consumo de productos lácteos en los hogares españoles, rompiendo con una tendencia decreciente, explicado por la recuperación de la conciencia social sobre estos productos tras una campaña de desinformación. Es vital seguir apostando por la promoción, ya que el consumo baja en algunas categorías en un contexto de incertidumbres y bulos que intentan dañar la imagen de la leche.
La Industria Quesera en Chile
La producción nacional de leche en Chile se destina a la elaboración de diferentes productos lácteos, como leches en polvo, queso, leche fluida, yogur y quesillo. Tradicionalmente, la mayor cantidad de leche se destinaba a la fabricación de leche en polvo, ocupando más del 50% de la leche que llegaba a las plantas hasta hace algunos años. Sin embargo, en los últimos años la elaboración de queso ha crecido con mayor intensidad que la de leche en polvo, convirtiéndose en un fuerte competidor desde el punto de vista del destino de la leche recibida.
Además de las plantas industriales de empresas tradicionales, existen más de 100 pequeñas y medianas industrias que fabrican quesos de campo, principalmente el denominado genéricamente queso Chanco, en un volumen estimado en 13.500 toneladas. La ganadería bovina nacional está integrada por aproximadamente 3,8 millones de cabezas, de las cuales poco menos de 620 mil son vacas lecheras (INE, 1997). La producción nacional de leche para el año 2002 se estimó en 2.170 millones de litros. De este volumen, aproximadamente el 74% (1.605 millones) se procesó en las plantas industriales, destacando la X Región, donde se elaboró el 66% de la leche recibida.
El volumen de leche que se utiliza en los predios, ya sea en venta directa, consumo, elaboración artesanal de quesos y otros productos lácteos, ascendería a 500 millones de litros. Considerando mermas y alimentación de terneros, la leche destinada a consumo humano equivale al 89% de la producción total, es decir, algo menos de 1.900 millones de litros.
Producción y Concentración Industrial
El año 2002 destacó como la temporada de mayor producción histórica de quesos (con más de 53.000 toneladas y cerca de 7.500 toneladas de quesillos), lo que en términos de leche fluida equivale a 568 millones de litros y representa un 35,4% de la leche procesada por la industria. Esto significa que los quesos ocuparon el segundo lugar como producto lácteo, después de la leche en polvo. El crecimiento de la producción industrial de quesos en 2002 alcanzó un 5,3%.
En 2002, funcionaron 26 plantas lecheras industriales de dieciséis empresas, de las cuales trece producen quesos en dieciséis plantas, y solo seis elaboran quesillos. Existe una gran concentración en la elaboración de queso, con las cinco principales empresas fabricando el 81% del queso industrial en 2002. Destacan:
- Cooperativa Agrícola y Lechera de La Unión (COLún): Producción superior a 17.500 toneladas (33% del total).
- Soprole: Más de 10.600 toneladas (20%).
- Cumelén-Mulpulmo: 6.233 toneladas.
En la producción de quesillos, Soprole concentró cerca del 71% en 2002, con prácticamente 5.300 toneladas. En conjunto con Quillayes (1.500 toneladas), procesaron más del 90% del quesillo industrial. Esta alta concentración se relaciona con la demanda de sectores de altos ingresos en Santiago y la rápida perecibilidad del producto. En quesos frescos, un número de empresas de tamaño medio y pequeño como Tinguiririca, Pahuilmo, Las Pataguas y Las Águilas también elaboran productos que acceden a los supermercados.
Los antecedentes de producción de quesos industriales para el primer semestre de 2003 presentaron una disminución del 5% respecto a 2002. Sin embargo, se registra una fuerte expansión en el sector de medianas industrias que no informan a Odepa, como Quesos Puerto Octay, Kumey, Freire, Los Hornos de Panquehue, algunos con incrementos de elaboración superiores al 30%. Se estima que la recepción de leche y la producción de queso industrial se recuperarán en el segundo semestre de 2003, alcanzando las 53.500 toneladas anuales. Los productores artesanales y pequeñas industrias también buscan crecer, previendo una producción estimada de 14.000 toneladas.
Comercialización y Tipos de Quesos
En Chile se comercializan distintos tipos de quesos, predominando los tipos Gouda, que ocupan el primer lugar, seguidos por los quesos Chanco, un producto tradicional del país. Se estima que en 2002, más del 70% del queso industrial producido fue tipo Gouda (unas 37.000 toneladas), y el queso Chanco elaborado por las industrias podría alcanzar el 20% (más de 10.000 toneladas). Unas 100 empresas medianas, principalmente en la zona sur, producen queso Chanco, de campo o mantecoso, para consumo local y nacional.
A nivel industrial, se elaboran variedades de pasta dura como el Reggianito y el Parmesano (unas 1.000 toneladas). La demanda de cadenas de comida rápida con pizzas ha estimulado la fabricación de quesos tipo Mozzarella, superando las 1.000 toneladas. El resto se compone de quesos tipo Cheddar, Edam, fundidos y en pasta para untar.
Precios y Comercio Exterior
Los precios al por mayor del queso Gouda han bajado a mediano plazo, siguiendo la tendencia del precio de la materia prima. No obstante, entre 1999 y 2001 hubo un repunte, manteniendo un precio medio en 2002. En los primeros meses de 2003, el precio al por mayor fue inferior a 2002, pero en julio superó los $2.000 por kilo, un nivel no alcanzado en siete años. Es probable que el precio promedio anual de 2003 no sea inferior al de 2002. Los precios a consumidor de las variedades Gouda y Chanco mostraron una clara tendencia a la baja entre 1993-2002, aunque el Chanco mantuvo un precio mayor.
En los últimos años se ha observado una disminución de las importaciones de queso, en paralelo con un incremento de las exportaciones. En 2001, el balance exterior fue equilibrado, con 3.057 toneladas exportadas. Sin embargo, en 2002 se registró un déficit de 847 toneladas. En los primeros seis meses de 2003, las exportaciones de quesos alcanzaron 2.467 toneladas, superando las importadas (1.426 toneladas) e igualando el total exportado en 2002. A diferencia de 2002, cuando México absorbía casi el 98% de los quesos chilenos exportados, en 2003 otros mercados latinoamericanos como Cuba, Venezuela, Bolivia y Perú cobraron importancia.
Las importaciones de queso, relativamente bajas antes de 1993, aumentaron fuertemente en 1996 y 1997 (6.000 a 7.000 toneladas anuales), y nuevamente en 2000 (más de 6.600 toneladas), para luego bajar en 2001 y 2002 (poco más de 3.000 toneladas). Las importaciones de alto volumen correspondieron a quesos de consumo popular tipo Gouda, con Nueva Zelanda como principal proveedor en 2000 (más del 70%). El origen de las importaciones cambió drásticamente, con Argentina convirtiéndose en el principal abastecedor en 2002 (casi 2.000 toneladas, más del 60%) debido a bajos aranceles por preferencias del MERCOSUR. Uruguay y Brasil también participaron, mientras que los países de la Unión Europea y Australia tuvieron una participación marginal, enfocándose los europeos en quesos finos como Gruyère.
La Industria Láctea en Uruguay
En Uruguay, la industria lechera está libre de hormonas de crecimiento, de antibióticos, de metales pesados y de contaminación radiactiva. Se producen alrededor de 2.200 millones de litros de leche anualmente, y el noventa por ciento de la producción de leche es procesada en el país. Los productos lácteos uruguayos, que incluyen diversos tipos de quesos (colonia uruguayo, semiduro, magro, mozzarella, de sándwich, roquefort, ricota, untable), llegan a más de 60 países.
Entre las empresas de industria láctea más conocidas en Uruguay se encuentran:
- Cooperativa Nacional de Productores de Leche (Conaprole): Líder en la industria láctea uruguaya.
- Estancias del Lago.
- Alimentos Fray Bentos.
- Indulacsa Lactalis.
Experiencias y Desarrollo Empresarial
El sector lácteo ha visto experiencias valiosas, como la de don Fabián, quien renovó una quesería antigua construyendo una infraestructura más moderna. Actualmente, procesa 5 mil litros de leche al día en una sala que cumple con todas las normas y exigencias sanitarias. Para la Sra. Marta Alcayaga de Lago Ranco, propietaria de “Quesos Santa Marta”, este tipo de eventos son relevantes para el desarrollo de su negocio. La visión de Francisco Meza de Lácteos Gosen es que hay que esforzarse para lograr un aumento en la producción, proyectando ver ganancias en cuatro años.