Cuando hablamos de un glaseado, nos referimos a esa cobertura que usualmente es blanca, aunque podemos encontrarla de cualquier color, que cubre algunas tortas o que sirve, también, para decorar y darle vida a unas galletas. En el caso de las tortas, la cobertura puede cubrir el postre por completo, a los lados y arriba, pero es bastante común hallar las que tienen glaseado únicamente en su parte superior.
Es muy normal tener postres con esta decoración en las celebraciones, como los cumpleaños, matrimonios o las fiestas de fin de año. Debido a la inmensa posibilidad de colores y figuras que se pueden formar, el glaseado es fabuloso para llevar nuestro nivel en la repostería un escalón más arriba.
¿Qué es el Glaseado Real?
Una cobertura puede tener diferentes texturas. Algunas son cremosas, que, si tocamos, pierden su forma. Los glaseados, por su parte, son otro tipo de cobertura que tiene una textura un poco más firme. Incluso, es posible crear algunas figuras decorativas que le dan mucha personalidad a un postre, como son las flores de todos los colores.
Entre las diferentes formas que existen para preparar glaseados, que varían en sabores, colores y texturas, el glaseado real es una de las más populares. También es una de las mejores opciones para aprender a manipular las coberturas y entender sus secretos y trucos para tener los mejores resultados.
Ingredientes Esenciales para el Glaseado Real
Esta característica es una de las grandes ventajas de comenzar a explorar las coberturas con el glaseado real como punto de partida. Únicamente se necesitan tres ingredientes básicos para el glaseado real tradicional:
- Claras de huevo (o sustitutos).
- Azúcar pulverizado o azúcar en polvo (azúcar glas o impalpable).
- Jugo de limón o cualquier otro saborizante.
Con estos elementos básicos podemos hacer un glaseado real delicioso, con una buena textura y el sabor que más nos gusta, aunque la preparación clásica es con ese toque ácido que tiene el limón, que juega de maravilla con el dulce que aporta el azúcar. Una verdadera mezcla de sabores que para nadie es indiferente.
Consideraciones sobre Colorantes y Saborizantes
Al comienzo, hablamos de la posibilidad de usar esta cobertura para decorar con colores y darles una nueva vida a nuestros platos. Lo único que se necesita son algunos colorantes. Es importante fijarse en que los colorantes que usemos sean, en primer lugar, aptos para cocinar y el consumo humano.
Además, algunos de estos productos vienen con sabores, así que pueden afectar el resultado final. Dependiendo de lo que busquemos, podemos aprovechar estos colorantes saborizados para darle nuevas sensaciones al glaseado o, por el contrario, asegurarnos de que no tienen ningún sabor para que no echen a perder la preparación que tenemos en mente.
Proceso de Preparación del Glaseado Real
Una deliciosa cobertura de este estilo es bastante sencilla de preparar. En realidad, lo difícil es usarla correctamente para decorar y darle color a los platos. Si alguien dice que la cocina no es un arte, es porque no sabe la práctica que se requiere para dibujar y “pintar” con coberturas.
Glaseado Real.
Proporciones Clave
La relación entre las claras de huevo y la cantidad de azúcar en polvo es de tres claras por 450-500g de azúcar pulverizado. Lo mejor es empezar a añadir el sabor en cantidades pequeñas, como una cucharadita, para entender nuestra cantidad ideal. Si ponemos mayor cantidad de azúcar, la mezcla será más sólida. Ahora, si agregamos más gotas de limón, tendremos un glaseado más blando. Es importante tener esto en cuenta dependiendo de la utilidad que le queramos dar al glaseado.
Preparación Paso a Paso
Teniendo esto en cuenta, así preparamos un glaseado real sencillo:
- En un bol o recipiente grande, colocar el azúcar impalpable (450-500g) y tamizarlo. Es súper importante que al colocar el azúcar en el recipiente se tamice para evitar grumos.
- Separar las claras de huevo. Se recomienda separarlas en una taza aparte primero, para asegurar que no caiga yema ni trozos de cáscara. Una vez limpias, añadir las dos o tres claras de huevo al azúcar.
- Batir las claras de huevo hasta que tomen un color blanco, pero no necesariamente hasta que lleguen al punto de nieve. Se pueden batir enérgicamente con batidor de alambre o eléctrico.
- Añadir el azúcar poco a poco, de esta forma vamos a tener la textura perfecta y asegurarnos de que integramos todo este ingrediente. Cuando empiezan a tomar color blanco se les agrega una cucharada de azúcar. Se continúa batiendo y agregando el azúcar de a una cucharada, intercalando fases de batido y fases de agregar el ingrediente.
- Cuando la textura sea cremosa, se puede añadir una cucharadita de jugo de limón o saborizante.
- Continuar batiendo hasta que todos los ingredientes se integren y se logre una consistencia bien firme, lo menos cremosa posible. El glaseado estará listo cuando se haya formado una textura blanca y cremosa, compacta pero blanda y suave. Si se toma un poco con una espátula y se levanta, el glaseado no debe caerse, sino mantenerse pegado. Una buena señal es que el blanco no es opaco, sino que termina con un tono más brillante.
- Si se desea, agregar unas gotitas de colorante alimentario deseado. Si fuera en polvo, media cucharadita o un poco más, según la intensidad de color que se desee conseguir.
- Tapar con film adherente y llevar el glaseado a descansar durante 30 minutos en la heladera. Cuando enfrió el glasé real ya se puede usar para decorar galletitas, tortas, budines o cupcakes.
Alternativas a las Claras de Huevo Frescas
Claras de Huevo en Polvo
La respuesta es sí, las claras de huevo en polvo funcionan también para hacer un glaseado real y reemplazar las claras líquidas. Sin embargo, es muy importante ser precisos con las medidas para tener el equivalente a la cantidad de claras de huevo que necesitamos. Usualmente, en las instrucciones de las claras en polvo explican cómo se pueden hidratar y cuánta cantidad representa la clara de un huevo.
Merengue en Polvo
Este es otro ingrediente que funciona como un reemplazo de las claras de huevo. Al igual que con las claras en polvo, tenemos que fijarnos en que las medidas sean las mismas y hagamos correctamente el proceso de hidratar el merengue.
Para el glaseado real con merengue en polvo, mezclar el azúcar con el merengue en polvo y agregar un chorrito pequeño de agua a la vez hasta que se tenga una consistencia espesa. Es necesario que si se hace una línea sobre un plato o papel, se quede en la forma en la que se hizo. A la vez, tiene que ser fácil de utilizar. Si el glaseado está muy duro, se puede agregar un poco (¡POCO!) de agua a la vez. Recuerda que si se van a usar colorantes, estos lo van a volver más líquido.
Consejos y Trucos para un Glaseado Real Perfecto
Seguridad Alimentaria y Manipulación de Huevos
El momento de elegir huevos: como acá no se cocina la clara de los huevos, existe la posibilidad de que estos tengan salmonela. Por eso, el consejo es, si se van a usar claras de huevo, procurar que hayan pasado por un proceso de pasteurización que elimina esta bacteria.
Cuidado al manipular los huevos: para evitar errores, una buena idea es añadir una a una las claras de los huevos a la mezcla. Esto es porque es posible que al romper el segundo o tercer huevo se rompa la yema y si cae sobre la clara del primero, se tiene que volver a comenzar. Es la versión en glaseado real de la popular frase “es mejor prevenir que lamentar”.
Herramientas Limpias y Textura Suave
Un bowl y una batidora limpios: al momento de batir las claras o mezclar los ingredientes, es muy importante que el recipiente y la batidora, ya sea eléctrica o manual, estén limpios. Cualquier residuo de preparaciones anteriores puede cambiar el sabor, la textura o el color de nuestro glaseado.
¿Tamizar el azúcar en polvo?: acá queremos una textura suave para nuestro glaseado real, por lo que necesitamos que no haya ninguna de esas rocas diminutas que se forman cuando el azúcar se pega. Por eso nuestra recomendación es pasar el azúcar por un colador o tamiz, de esta forma vamos a deshacer esas pequeñas formaciones.
Ajuste de la Consistencia
Si el glaseado está muy líquido, se arregla agregando más azúcar. Si está muy espeso, se agrega muy poca agua a la vez (hace más efecto del que se cree). Para facilitar su uso, especialmente al esparcir superficies grandes o rellenar, se le pueden añadir una cucharadita de agua si la mezcla queda demasiado pegajosa.
Consejos para la Aplicación
Aprovechar el glaseado a tiempo: algo que ayuda muchísimo para que el glaseado no se caiga de las galletas u otros postres es que se seca y se endurece. Vale la pena usarlo para decorar apenas lo preparamos, de esta forma es mucho más fácil de manipular.
A falta de una manga pastelera, una pequeña bolsa plástica: las mangas de pastelería son perfectas para decorar postres con mayor precisión. Sin embargo, podemos reemplazarlas por bolsas plásticas pequeñas. Únicamente hay que cortar una esquina, teniendo en cuenta que el tamaño del agujero es el tamaño de nuestro “pincel” para el glaseado.
Si se va a decorar, se debe apretar de manera lenta pero constante la manga y dejar que el glaseado caiga sobre la galleta. La manga debería estar unos 3mm sobre la galleta, de manera que se van acomodando las líneas y dibujos a medida que cae de la manga. Solo se acerca la manga a la galleta cuando se ha terminado el trazo o se quiere que se pegue a otra línea.
El palillo o mondadientes, un buen amigo: en el caso de las galletas, no es sencillo que únicamente usando la manga o, en su defecto, la bolsa, se pueda esparcir bien un glaseado. Un palillo es muy útil para mover la cobertura una vez la tenemos sobre el postre y cubrir las partes que hacen falta. Este pequeño utensilio también es muy útil para dibujar figuras más delgadas o finas, que son una excelente decoración. Se pueden corregir y suavizar trazos usando un palillo de dientes.
Todo lo que se dibuje mientras el glaseado está fresco se va a pegar a sí mismo si se toca. Por lo tanto, a veces es recomendable darle unos 5-10 minutos a algunas decoraciones antes de hacerles más detalle para que no se amalgamen. Lo mismo aplica si se quiere que la galleta tenga un fondo de color sólido; en ese caso, se dibuja el borde y se rellena para luego dejar que se seque.
Técnicas de Decoración con Glaseado Real
Figuras y Líneas Finas
Si se tiene una manga pastelera y boquillas, acá se usan algunas de las delgadas; en el caso de tener la bolsa plástica, el agujero debe ser pequeño. Con este tipo de decoración podemos hacer el contorno de las figuras, como de un hombre de nieve. También detalles más pequeños y decoraciones precisas, como los ojos, una sonrisa o botones de la ropa. Si se van a hacer líneas delgadas, lo mejor es que la salida de la boquilla tenga 1mm de ancho, realmente delgadita.
Las estrellas, corazones y caras felices son algunas ideas fáciles y frecuentes, pero acá podemos dejar volar nuestra imaginación.
Relleno de Superficies
Este es el punto en el que nos puede ayudar aguar el glaseado. Si queremos rellenar, que es parecido a colorear nuestro postre, un glaseado más líquido es más fácil de esparcir. Acá también podemos usar cualquier color: verde para un árbol, naranja para una calabaza, rosa para un corazón o amarillo para una estrella son algunos ejemplos. Para hacer una especie de “relleno”, lo que hay que hacer es agregar agua a la preparación que ya tenemos lista (con mucho cuidado de no pasarse) y mezclar hasta obtener una consistencia un poco más líquida. Luego se vierte esta preparación en pequeñas cantidades en galletas que ya tengan un borde marcado, y con un palito se asegura de que cubra toda la superficie.
Creación de Flores y Formas Especiales
En el caso de tener boquillas, hay algunas que permiten hacer unas formas espectaculares para hacer brillar cualquier postre como si fuese único. Un ejemplo frecuente son las flores de diferentes colores, una belleza. Se pueden crear diseños tan vistosos como copos de nieve y estrellas para galletas navideñas.
Conservación del Glaseado Real
Esta es una cobertura sensible, que se endurece rápidamente si la dejamos al aire, destapada. Por eso, si la tenemos en un bowl, lo mejor es cubrirla con papel film si no la estamos usando.
Refrigeración
Si hablamos de guardarla por unos días, es mejor dejarla en un recipiente hermético y en refrigeración. Cuando la saquemos tiene que pasar un tiempo a temperatura ambiente antes de que podamos usarla. Siempre se debe volver a batir el glaseado. En el caso de que esté muy duro, una cucharadita de agua ayuda bastante. Siempre y cuando esté correctamente cerrado, el glaseado real nos puede durar un buen tiempo.
Congelación
Para congelar el glaseado real también es mejor usar un recipiente hermético, en el que puede durar más de un mes sin que se eche a perder. Para usarlo se debe seguir una cadena: primero una noche en el refrigerador y luego a temperatura ambiente. El glaseado real es una cobertura dulce, fácil de usar sobre tortas o para decorar galletitas. Su color es blanco pero admite colorantes alimentarios.
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