El chinchulín, una de las achuras más emblemáticas de la gastronomía rioplatense y latinoamericana, ha transitado un largo camino histórico, desde ser considerado un despojo hasta convertirse en un manjar apreciado. Su historia no solo revela los cambios en las costumbres culinarias, sino también las complejas interacciones sociales y culturales que forjaron la identidad gastronómica de la región.
¿Qué Son los Chinchulines y de Qué Animales Provienen?
La palabra chinchulín proviene de la voz quechua "ch’únchull", que significa "intestino" o "tripas". Históricamente, ha hecho referencia al triperío y, particularmente, al intestino delgado. Los chinchulines son el intestino delgado de vacunos, aunque en algunas regiones también se utilizan de cordero o cerdo.
En Latinoamérica, es conocido por varios nombres que hacen referencia a este alimento:
- En Venezuela lo llaman “chinchurria”.
- En Chile “chunchules”.
- En Perú es “choncholín”.
- Los colombianos hablan de “chunchullo” o “chunchulo”.
- Para los mexicanos es “tripa de leche”.
Según el Diccionario de la Lengua Española, chunchullo es un término que se usa únicamente en Colombia, mientras que chinchulín es usado frecuentemente en Argentina, Bolivia y Uruguay. El significado de la palabra chunchullo es la parte del intestino delgado de la res, del cerdo o del cordero, el cual puede ser consumido de manera frita o asada. En conclusión, las palabras chunchullo y chinchulín hacen referencia al mismo tipo de alimento, que es el intestino delgado comestible.
Historia y Evolución del Consumo
Primeras Utilizaciones en el Río de la Plata
Las primeras vacas que llegaron al Río de la Plata se reprodujeron de forma salvaje y fueron un recurso muy preciado desde el tiempo de las vaquerías, pero no por su carne y mucho menos por sus vísceras, sino por su cuero. A lo sumo se aprovechaba la lengua y todo lo demás quedaba tendido en el campo, de acuerdo con el registro documental de los cronistas de la época. John Miers, en su "Viaje al Plata" (1819-1824), describió que cuando mataban un buey en el campo, los huesos se dejaban juntamente con las entrañas para que los devoraran las aves de rapiña o se pudrieran en el suelo, o bien se los utilizaba como combustible para el horno.
Tiempo después, el cuerpo desollado de la vaca sería un poco mejor aprovechado, siendo el matambre y las costillas lo más preciado, el sebo un combustible nada despreciable y las menudencias intestinas un despojo que los esclavos buscaban para alimentarse. Así, de ser comida de chimangos y perros salvajes, el triperío se convirtió en alimento de africanos bonaerenses.
En tiempos de Juan Manuel Rosas y la Confederación (1835-1852), la explotación del vacuno en estancias facilitó un aprovechamiento algo mayor de la carne. Sin embargo, no se consideraba a las achuras comida, ni al chinchulín un alimento: para el estanciero, sus peones gauchos y carniceros federales, era solo un desperdicio destinado a la supervivencia afroamericana.
Primeras Descripciones y Percepciones
Alonso Carrió de la Vandera, alias Concolorcorvo, en el libro "El lazarillo de los ciegos caminantes" de 1773, relató que la gente de campo "mata solo una vaca por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo, y otras veces mata solamente por comer su lengua, que asa al rescoldo". Al viajero español le asombraba la enorme cantidad de carne que devoraban, pero más la que desperdiciaban. Con la tecnología culinaria de la época, asar carne al rescoldo, sin parrillas, resultaba poco práctico para las achuras.
Comer las partes internas de un animal, la menudencia o el triperío, en la cultura occidental se relacionó con el canibalismo, es decir, lo opuesto a la civilización, lo salvaje o la barbarie. Si esto se hacía sin cocción, era aún peor. El viajero francés Augusto Guinnard, reducido a la esclavitud por los indios puelches en 1856, contó que los nativos consideraban "como un manjar exquisito el pulmón, el hígado y los riñones crudos", lo que generaba rechazo no tanto por tratarse de vísceras comestibles sino por la falta de cocción. Las crónicas de Lucio V. Mansilla sobre su "Excursión a los ranqueles" son elocuentes: los indios mataban a las yeguas y enseguida bebían su sangre caliente. Sin embargo, dentro de la culinaria del habitante original no aparecen registros sobre los chinchulines vacunos como alimento comestible, posible de cocinarse asado.
La Cocina de Olla y la Influencia Afro
Las primeras referencias del chinchulín como alimento aparecen en la comida de olla colonial y poscolonial, como ingrediente del locro y protagonista de la olla podrida, un cocido en el que entraba de todo, desde verduras hasta los cortes internos del animal, cualquiera que fuese. Fueron las africanas y las "negras achuradoras" quienes comenzaron con la gastronomía del chinchulín, el mondongo y la tripa gorda (el final del tubo digestivo, es decir, el recto). De hecho, se cree que la chanfaina tiene su origen aquí, una receta que lleva menudencias de todo tipo, sesos y achuras.
Locros y carbonadas son la herencia afro que llegó hasta la actualidad. Los esclavos comían vísceras no porque les gustara, sino porque era lo único que se les dejaba: para los blancos, que los negros comieran lo mismo que los perros y los pájaros carroñeros era un signo despreciable de bajeza cultural. La olla de hierro fundido con tres patas era un elemento de raíces africanas que el gaucho llevaba a todas partes para comer carne hervida como modo de supervivencia. Según los registros de la arqueología documental, para principios del siglo XIX, "la proporción entre ollas y parrillas era de 7 a 1".
El Ascenso a la Parrilla Rioplatense
Carina Perticone, semióloga especializada en alimentación y cultura, aportó recetarios decimonónicos que develan en parte el misterio del ingreso del chinchulín en la culinaria nacional. Para 1881, un recetario publicado en Buenos Aires incluía tripa gorda rellena y mondongo especial con tripas guisadas. En 1888, la primera edición de "La perfecta cocinera argentina" aportaba una versión de locro "con tripa gorda opcional". En "La cocina y la pastelería de América" (circa 1890) aparecen recetas para cocinar chinchulines de cordero, mondongo a la provenzal y puchero con ubre de vaca.
La aparición impresa del triperío en el asador recién se publica en el "Recetario Colibrí", la marca de anilinas, promediando 1920, con la firma del afamado cocinero afrodescendiente Antonio Gonzaga. Allí se describe la parrillada criolla que lleva "una ristra de chinchulines, chingolos, chorizos, pechitos de cordero, ubre de ternera, morcillas, entrañas, costillas de ternera, churrasquitos de cuadril, chinchulines de cordero, tripa gorda y cuajito de cordero". Gonzaga, apodado el Negro, fue el cocinero más famoso de su tiempo y cocinó para el presidente estadounidense Theodore Roosevelt. Algunos investigadores afroamericanistas postulan que el uso de las achuras en la parrilla es parte de su herencia afro, aunque no hay documentos que lo avalen categóricamente.
Con la parrilla horizontal llegando del campo a los suburbios y después a la ciudad, las achuras en general y el chinchulín en particular se hicieron un lugar definitivo dentro del asado rioplatense de principios del siglo XX. Los primeros frigoríficos de origen inglés solo congelaban la carne para exportarla, y las menudencias quedaban reservadas para los obreros de la industria, quienes componían una joven e incipiente clase trabajadora. La tecnología de entonces no permitía exportar achuras porque "en general son complicadas en el sentido de inocuidad, entran en putrefacción muy rápido por tener tejido intersticial", explica el médico veterinario Valentín Pallaro.
Para 1940, el amante de las cosas del país podía encontrar "achuras asadas y otros platos nacionales", según Ezequiel Martínez Estrada. Víctor Ego Ducrot señala que "recién con el primer peronismo el asado se hizo urbano", cuando se produjo un "aumento geométrico en el número de carnicerías por habitante" a partir de 1945, y el asado "pasó a ser poco menos que un derecho adquirido".
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El Chinchulín en la Gastronomía Latinoamericana
Nombres y Preparaciones Regionales
El "chinchulín" es un alimento popular que se sirve en muchas partes de América Latina. Los africanos trajeron a tierras extranjeras los inicios de la preparación de este y otros platillos, los cuales se preparaban durante largas horas a fuego lento, poniendo el primer escalón en un largo camino gastrocultural. Los indios, por su parte, le pusieron el nombre a las achuras y a su tripa emblema, el chinchulín. Los criollos fueron metiéndolas tímidamente en la parrilla y los inmigrantes se sumaron de a poco en aquella extraordinaria metáfora del canibalismo, ese ritual del asado con achuras donde convergen distintas culturas alrededor del fuego y en un solo plato.
- En Argentina, los chinchulines son protagonistas indiscutidos del asado tradicional. Suelen ser una de las primeras piezas que se colocan en la parrilla, ya que tardan en cocinarse. Se comen a la parrilla, acompañados de mollejas, riñones, tripa gorda y chorizo criollo. Algunos los prefieren rellenos, por ejemplo, de escalibada (con vegetales asados), o les inyectan jugo de limón para crear un contraste de sabores.
- En Uruguay, se los conoce como chinchulines y típicamente se los sirve asados, presentados en forma de trenza.
- En Colombia, dependiendo de la región, se conoce como chunchullo o chunchurria. Normalmente, se preparan fritos o asados y se sirven picados antes de un asado.
- En Ecuador, se lo conoce como tripa mishqui y se lo come asado.
- En el sur de México, la primera porción del intestino delgado de la res (primeros 3-4 metros) se conoce como tripa de leche. Esta se lava, se trenza y se hierve. Posteriormente, se fríe con ajo y cebolla y se sirve en tortillas frescas, en trozos enteros o picados (tacos).
- En Perú, el choncholí es un bocadillo tradicional, expendido generalmente por las anticucheras, quienes lo asan en sus mismos braseros. Ricardo Palma lo definió como "Tripas de vaca aderezadas con una salsa de ají, cebolla y ajo. Es un guisote que consumen los peones de las haciendas de la costa del Perú". El célebre tradicionista agregó además que "El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de África". Aunque la RAE lo define como un ave de Cuba, la enciclopedia Espasa lo registra correctamente en su acepción peruana. Es una comida típica de la gastronomía afroperuana y antiguamente solo era consumida por la población negra del Perú.
- En Venezuela, se lo conoce como chinchurria y se prepara asado a la parrilla.
- En Bolivia, se lo conoce como chunchula y se le prepara frito al estilo chicharrón.
Símbolo de Identidad y Memoria Colectiva
Los chinchulines, al igual que otras vísceras, representan mucho más que un alimento. Son símbolo de memoria colectiva, de identidad popular y del profundo vínculo con el sacrificio animal. Comer chinchulines no es solo un acto culinario: es también un modo de honrar el cuerpo del animal y su entrega total. Han sido reivindicados por la alta cocina en versiones gourmet (marinados, confitados o crocantes). La realidad es que el consumo de menudencias como el riñón y el chinchulín ya no es lo que era, de acuerdo con un informe del ingeniero químico Osvaldo Ricci, aun cuando "durante los meses de calor se incrementa el consumo de mollejas, chinchulines y tripa gorda en restaurantes y parrillas hogareñas".
Preparación y Seguridad Alimentaria
La cocción del chinchulín se realiza a la parrilla, sobre brasas de leña o carbón. Así, a las brasas con leña o carbón, no queda hecho en exceso y pierde la grasa que lleva. Algunos lo prefieren relleno o le inyectan jugo de limón para crear un contraste de sabores en el paladar. La cadena de comercialización incluye a los grandes frigoríficos exportadores, a la industria de chacinados que emplea las tripas para chorizos, salames, morcillas y longanizas, y a los achureros quienes compran el 100% de las menudencias a los frigoríficos y venden en fresco a distintos repartidores y carniceros.
Los chinchulines tienen un olor fuerte cuando se hierven y su textura es similar a la de los calamares. Cualquiera que sea la forma en que se cocinen, deben manipularse y prepararse con precaución para que no causen enfermedades transmitidas por los alimentos. La preparación es un proceso que requiere mucha mano de obra y que se presta a la contaminación cruzada de mostradores, tablas de cortar y utensilios de cocina.
Los chinchulines pueden estar contaminados con la bacteria Yersinia enterocolitica, que puede causar una enfermedad diarreica llamada "yersiniosis". Yersinia enterocolitica es una bacteria que se encuentra en el intestino de los cerdos y que puede causar enfermedades diarreicas en los humanos. Los síntomas pueden incluir diarrea acuosa, dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre y vómitos. Los niños pequeños, los adultos mayores, las personas embarazadas y las personas con un sistema inmunológico debilitado corren mayor riesgo y pueden experimentar una enfermedad más grave. El dolor abdominal puede confundirse con apendicitis.
Las personas pueden contraer yersiniosis al consumir carne de cerdo cruda o poco cocida, o por la contaminación cruzada de superficies en contacto con alimentos, como mostradores, tablas de cortar y utensilios. Los bebés pueden contraer yersiniosis si sus familiares o cuidadores manipulan carne cruda o intestinos de cerdo y no se lavan las manos adecuadamente antes de tocar al bebé o sus juguetes, biberones o chupetes. La contaminación cruzada puede ocurrir si los miembros de la familia o los cuidadores que preparan los chinchulines también cuidan a bebés y niños pequeños al mismo tiempo.
Para una preparación segura, se recomienda:
- Descongelar los chinchulines en el refrigerador.
- Comprar chinchulines precocidos. Si prefiere utilizarlos crudos, hervirlos previamente durante 5 minutos antes de limpiarlos y cocinarlos.
- Lavar los utensilios, tablas de cortar, platos y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente.
- Desinfectar mostradores, equipo, utensilios y tablas de cortar con una solución recién preparada de 1 cucharada de cloro líquido sin perfume en 1 galón de agua, inundando la superficie y dejándola reposar durante varios minutos.
- Considerar usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina.
- Cocinar los alimentos a una temperatura interna mínima segura.
- Configurar el refrigerador a 40 grados F (4.4 grados C) o menos y el congelador a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos.
- No llenar demasiado el refrigerador.
- Refrigerar y usar chinchulines crudos dentro de los 2 días posteriores a la descongelación. Utilizar chinchulines congelados dentro de 3 a 4 meses para obtener la mejor calidad.
Consumo de Menudencias a Nivel Global
El consumo de intestinos y menudencias no es exclusivo de América Latina, sino que es una práctica culinaria arraigada en diversas culturas alrededor del mundo, especialmente en aquellas con principios de aprovechamiento integral del animal.
- China: Muy valorados en la cocina cantonesa y sichuanesa. Se preparan salteados, estofados o en caldos.
- Corea del Sur: En platos como el gopchang gui, los intestinos (de res o cerdo) se asan a la parrilla, marinados y caramelizados.
- Japón: Las tripas de cerdo (hormone-yaki) se sirven grilladas en izakayas (bares típicos).
- Estados Unidos: En el sur del país, los chitterlings (intestinos de cerdo) son parte del "soul food", comida tradicional afroamericana. Estos se convirtieron en un alimento tradicional de invierno del sur profundo de Estados Unidos durante la época colonial cuando, antes de la refrigeración, los cerdos se sacrificaban en diciembre y a los que no vivían "a la altura" se les daban las partes menos deseables del animal.