La historia de la harina tostada se remonta a tiempos prehispánicos, cuando los pueblos indígenas de América tostaban y molían los granos de cereales silvestres o cultivados para preparar alimentos.
Orígenes Prehispánicos y la Introducción del Trigo
En el periodo prehispánico, antes de que el trigo se difundiera en América, se hacía harina tostada de maíz. Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevos cereales como el trigo y la cebada, que se adaptaron al tostado y la molienda. Inca Garcilaso de la Vega recoge en sus escritos que los indígenas de Chile recolectaban los granos de cereales silvestres, que luego tostaban y molían para preparar ulpo, como hicieron posteriormente con el trigo y la cebada.
El Proceso del Tostado y sus Beneficios
El tostado de los cereales produce cambios reológicos en la harina, es decir, en su comportamiento frente al flujo y la deformación. Estos cambios dependen del tipo de cereal, el grado de tostado, el método de molienda y el contenido de humedad. La harina tostada tiene varias ventajas frente a la harina cruda, como su mayor digestibilidad, su mayor durabilidad, su mayor valor nutritivo y su mayor versatilidad.
El Gofio Canario: Una Tradición Ancestral
En las Islas Canarias, este producto es conocido bajo el nombre de gofio. Es un producto hecho con ingredientes naturales, elaborado principalmente a partir del millo (maíz) o trigo. Se encuentra entre los productos de origen natural más conocidos de las Islas y su influencia centenaria ha traspasado las fronteras de varios países del mundo, incluyendo Venezuela, Uruguay, Sahara, Cabo Verde, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico o República Dominicana, entre otros.
El gofio se remonta a muchos siglos atrás, de la mano de los aborígenes canarios. Se trata de un alimento prehispánico, de origen bereber, consumido por los indígenas canarios como parte fundamental de su dieta. En Tenerife se le denominaba ahoren, pero era en las islas de Lanzarote y Gran Canaria donde se utilizaba la palabra que se conserva hasta nuestros días. Los antiguos canarios elaboraban distintos tipos de gofio, utilizando cebada, trigo, lentejas e incluso rizomas de helecho. Posteriormente se incorporaron nuevos ingredientes, como el centeno y el millo (procedente de América).
El gofio es una harina hecha a base de cereales tostados y molidos, especialmente trigo y millo. Debido a su alto poder nutritivo, se convirtió en el alimento básico de los aborígenes canarios y fue fundamental para paliar las épocas de hambrunas que sufrió el archipiélago en periodos sucesivos. En épocas de pobreza y carestía, como durante la Guerra Civil española, fue, por su gran aporte calórico, base del sustento del pueblo canario. En los barcos de emigrantes clandestinos que salían de Canarias hacia América, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones si se lo disponía al abrigo de la humedad.
Elaboración del Gofio Tradicional
Durante siglos, el gofio se ha elaborado de manera artesanal, en sus inicios a mano, posteriormente ayudado de molinos y ya en las últimas décadas con procesos industriales, aunque se sigue elaborando de forma artesana en muchos puntos de las Islas. Para la elaboración del gofio se siguen los siguientes pasos:
- Se recolecta el cereal.
- Se seleccionan los granos y se limpian.
- Se procede al tueste, que puede ser de diferentes tipos; aquí cada molino tiene su fórmula y según sea el tueste, se consigue un sabor u otro.
- Se procede a la molienda o molduración.
- Y por último se añade sal y se procede al envasado.
La molienda antiguamente se hacía a mano, con dos piedras redondas concéntricas con un hueco en el centro; el cereal se iba echando por este hueco y a la vez se iban girando las piedras y los granos iban saliendo molidos por los laterales. Más tarde este proceso evolucionó y para girar las piedras se hacía con la ayuda de un palo insertado en una de ellas, a estos los llamaban molinos de sangre. Luego vinieron los molinos de agua, en los que había un mecanismo por el cual el agua impulsaba las ruedas de molino. Y también los molinos de viento, que aprovechaban la fuerza del viento para impulsarse.
Para la elaboración del gofio no se utiliza ningún aditivo ni conservante, solo un poco de sal para mejorar su sabor. Es un producto 100% natural y que debidamente envasado se conserva bastante tiempo, aunque una vez abierto hay que consumirlo en un periodo de tiempo razonable porque tiende a ponerse rancio.
Variedades de Gofio
En realidad se puede hacer gofio con casi cualquier cereal, legumbre o grano. Los primeros gofios eran de una mezcla de trigo y cebada, porque era lo que había, lo que se cultivaba en la época. Posteriormente, con la conquista y sobre todo con los productos traídos de América como el millo, se empezó a elaborar gofio con el millo, que se dejaba secar al sol antes de proceder con el tueste. También es muy popular el gofio de garbanzos, habas y la mezcla de diferentes cereales, para enriquecerlo. En la actualidad se está innovando y han aparecido nuevos gofios como el de espelta o el de avena, que aportan todas sus propiedades nutricionales. También, con la tendencia de los productos Eco, están apareciendo gofios elaborados con cereales ecológicos o gofios sin gluten para celíacos o personas intolerantes.
La Harina Tostada en América del Sur: Ñaco y Mürke
En Chile y Argentina, las harinas tostadas suelen llamarse simplemente harina tostada o ñaco, dependiendo del lugar. El ñaco (oeste de Argentina y lugares vecinos de Chile), harina tostada (Chile) o gofio (otros países hispanohablantes) es una harina constituida a base de cereales molidos y tostados, generalmente trigo o maíz. Su composición y fabricación suelen ser las mismas que las del gofio canario, aunque su historia y usos son diferentes.
En América del Sur procede, entre otros, de incas y mapuches. La harina tostada forma parte de la gastronomía tradicional del pueblo mapuche (en mapudungun es denominada mürke); antes de que el trigo se difundiera en América, se hacía de maíz. Es un alimento tradicional y popular de los mapuches que es utilizado en muchas formas -en bebidas, guisos y postres-, preparándolo dulce o salado, caliente o frío, aguado, espeso o seco.
Métodos Tradicionales de Tostado y Molienda
En su obra Compendio de la Historia Geográfica, Natural y Civil del Reino de Chile (1776), el abate Molina describió su uso por los mapuches y su fabricación: primero se tuesta en una callana (tostador plano). El grano va mezclado con arena, a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que evite que los cereales puedan quemarse. La arena es la encargada de tostar el grano. Luego la arena se retira con una zaranda. Tradicionalmente, el trigo o el maíz eran tostados en un instrumento llamado "callana" en Chile. Este consistía en un recipiente metálico donde se colocaba el grano y se removía con un palo para que se tostara de forma uniforme sin quemarse.
En el Testimonio de un cacique mapuche de 1930 se explica que las viviendas mapuches constaban siempre de un instrumento para hacer harina tostada. Para ello se tendía en el suelo una piel, llamada trükum, sobre la cual se asentaba la piedra de moler (kudi). La piedra de moler estaba apoyada sobre una pieza curvada de madera de tal modo que la harina se deslizaba hacia la piel colocada bajo la piedra. El trigo tostado, colocado sobre la piedra, se muele con la muela o mano (ñumkudi), sujetada por sus dos extremos, y gracias al roce entre las dos piedras se tritura el trigo tostado. Luego el grano tostado solía molerse en molinos manuales de piedra y en molinillos de hierro, pero actualmente el proceso suele estar tecnificado.
Usos y Preparaciones Comunes en América del Sur
La harina tostada se puede consumir de diversas formas, como bebida, mezclada con agua, leche o zumo; como alimento sólido, amasada con miel, frutos secos o queso; o como ingrediente para distintas recetas, tanto dulces como saladas.
Es un alimento popular en la gastronomía del centro-sur de Chile y del archipiélago de Chiloé y se vende sola o mezclada con linaza. Existen preparaciones dulces -con agua o leche (ulpo, cocho o ñaco), con aguardiente o chicha (pihuelo), vino (chupilca) o café- y otras saladas -que pueden contener grasa y ají-. El ulpo, palabra de origen mapudungun o quechua que desplazó al término murqueco, es preparado con agua caliente o leche y azúcar y ha sido hasta hace poco la base de la alimentación infantil, particularmente en las zonas rurales. Ulpo, catete, pavo o cocho es decir ponerle azúcar y agua caliente recién hervida. La harina aumenta su volumen y tiene un sabor agradable. Es un alimento muy práctico en paseos o cuando no se disponga de pan para el desayuno. Si se mezcla con vino (tinto preferentemente) se crea la "chupilca". Puede contener azúcar (recomendable). Se puede comer seca, solo con azúcar.
En Argentina, tras la conquista española, los pehuenches molían y tostaban la harina de trigo en pequeños molinos. La harina la intercambiaban a los españoles por otros bienes, pues no disponían de los medios necesarios para cultivar los cereales. En Argentina y Chile se utiliza de distintas maneras; la harina con el vino se llama chupilca, mientras que al aguardiente con harina se le llama pihuelo. En Argentina llegó como influencia mapuche primero y luego por los jornaleros chilenos, para quienes era alimento de manutención.
El Gofio, origen, propiedades y beneficios para la salud
La Harina Tostada a Nivel Global
Las harinas tostadas son alimentos elaborados a partir de cereales molidos y tostados, que son consumidos en diferentes partes del mundo, especialmente en América, Europa y África. Según su composición y su origen geográfico, pueden ser conocidas bajo diversas denominaciones. Paralelamente, las harinas tostadas de maíz forman parte de la cultura tradicional de distintos pueblos de América del Sur.
Por otro lado, en Asia se produce en países como Nepal, donde se consume una harina de tostada de centeno llamada tsampa. En Japón, la harina de soja tostada se conoce como harina kinako. En Venezuela también son populares las harinas tostadas. En Daguestán, Norte del Cáucaso (actualmente territorio ruso), se consumen las harinas tostadas de maíz, trigo, cebada y de garbanzos de color negro. Hay dos tipos de tostado igual que en Canarias: fuerte y ligero. Hat (gofio de maíz de tueste medio) se toma con kéfir mezclando en frío o se hacen bollitos hervidos en el caldo con tocino de la cola del cordero endémico y se toman con la salsa de ajo. Tekh (harinas de tueste fuerte) se utilizan para hacer una especie de salsa dulce con mantequilla y miel para acompañar pan relleno de requesón. Las harinas de garbanzo Botla Hat se mezcla con el de maíz para hacer los bollitos hervidos en algunos pueblos.
Revalorización y Celebraciones Actuales
En El Cholar, provincia del Neuquén, Argentina, la Fiesta provincial del ñaco tiene lugar cada segunda semana del mes de febrero. Esta festividad tiene como objetivo principal promocionar las actividades del hombre de campo y la recuperación de la identidad y la cultura del trabajo. En ella se hace una demostración de la tradicional trilla y se realizan concursos de tostado y molienda de trigo, pruebas de riendas y jineteada. Últimamente se han presentado ponencias para la revalorización del uso del ñaco, recuperando su historia y haciendo propuestas.