Las Escuelas de Embutidos ofrecen capacitaciones teórico-prácticas que permiten conocer los procesos, tanto artesanales como industrializados, en la elaboración de una diversidad de embutidos.
Introducción a la Charcutería Artesanal e Industrial
Estos cursos abarcan la producción de productos como jamón, chorizos, chuleta ahumada, queso de puerco, mortadela, morcilla, salchichas, salami, chistorra, entre muchos más. Están diseñados para distintos perfiles de asistentes que buscan adquirir o perfeccionar sus conocimientos en esta área.
¿Para quién son estos cursos?
Entre los asistentes suelen acudir:
- Pequeños productores
- Industrializadores de la carne
- Operarios de producción
- Investigadores
- Técnicos y especialistas en alimentos
- Académicos
- Carniceros
- Público en general interesado en emprender un nuevo modelo de negocio.
Un ejemplo de tradición y calidad: Cecinas Marga Marga
En el contexto de la charcutería, emprendimientos como Cecinas Marga Marga demuestran cómo se elabora charcutería artesanal con identidad, técnica y respeto por la tradición. Este tipo de empresas familiares, como la del Valle del Marga Marga, combinan recetas clásicas europeas con sabores locales.
Para ello, seleccionan cuidadosamente sus materias primas y cuidan cada etapa del proceso productivo. Trabajan con carnes de origen nacional, procesos controlados y elaboraciones honestas, sin atajos ni producciones industriales. Sus productos se elaboran bajo procesos controlados, respetando tiempos, temperaturas y técnicas propias de la charcutería tradicional.
Detalles del Curso de Capacitación
¿Cómo Se Hacen Las Salchichas? [Proceso En Fábrica]
Responsable e Instructores
El dictado de este curso en particular estará a cargo de Marcelo Cagnoli de Benetti Charcutería (IG: benetti_charcuteria), un especialista reconocido en el sector.
Fechas y Ubicación
La capacitación se realizará en dos días:
- Viernes 20 de marzo
- Sábado 21 de marzo
El lugar del dictado es en Maquinet Academy, ubicado en El Roble 172, Recoleta, Región Metropolitana, Santiago de Chile.
Inclusión en la Capacitación
El costo de la capacitación cubre ambos días e incluye:
- Materiales técnicos
- Recetas en formato Excel, para que cada participante pueda ajustarlas a su propia producción.
Descripción y Destinatarios
Estos cursos son especialmente técnicos y están destinados a:
- Profesionales gastronómicos
- Carniceros
- Aficionados a la gastronomía
- Público en general
No se requiere experiencia previa para participar en ellos. Uno de los objetivos principales es elaborar todos los productos explicados en clase.
Contenido Técnico del Programa
Fundamentos de la Charcutería
El programa del curso incluye una introducción a la charcutería, abordando aspectos fundamentales como:
- Materias primas e insumos: carnes, tocino, condimentos y aditivos alimenticios.
- Herramientas.
- Técnicas de elaboración.
Productos Específicos y Técnicas
Se profundizará en la elaboración de productos escaldados, la tecnología para su preparación, la creación de pasta fina y su emulsión. También se cubrirán las temperaturas clave en cada instancia de elaboración, métodos de cocción y el proceso para abatir la temperatura. Adicionalmente, se enseñará sobre la elaboración y conservación de productos untables, así como el inyectado de músculos enteros, tanto con inyectoras industriales como domésticas, y la preparación de la salmuera.
Ejemplos de productos que se pueden aprender a elaborar incluyen:
- Terrina de Carne
- Chorizo fresco argentino
Ciencia de la Carne y Aditivos
Un componente vital del curso es la comprensión de la ciencia detrás de la elaboración de embutidos, incluyendo:
- El músculo y la desnaturalización de proteínas.
- El punto isoeléctrico, y la desnaturalización por temperatura y tiempo.
- La solubilización de proteínas.
- La temperatura de cocción y su relación con las bacterias.
- Componentes como mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo y ferrohemocromo.
- Tipos y acción de los cuatro fosfatos.
- Función de la sal y el azúcar.
- Proteínas agregadas y naturales, hidrocoloides, antioxidantes, colorantes y microorganismos.
Normativa Sanitaria en la Manipulación de Alimentos
Es fundamental que los participantes entiendan las obligaciones sanitarias que los manipuladores de alimentos deben cumplir según lo establecido en el Reglamento Sanitario de Los Alimentos. Estas regulaciones son responsabilidad del empleador, quien debe darlas a conocer.
Responsabilidades del Empleador
El empleador es responsable de asegurar que el personal conozca y cumpla con las normativas sanitarias vigentes para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Obligaciones del Manipulador de Alimentos
A continuación, se detallan algunos artículos importantes del Reglamento Sanitario de los Alimentos:
- ARTÍCULO 54: El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
- ARTÍCULO 55: El personal que manipula alimentos deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de los alimentos, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
- ARTÍCULO 56: Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones, debiendo llevar ropa protectora, tal como cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
- ARTÍCULO 57: En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como comer, fumar, masticar chicle o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
- ARTÍCULO 58: Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
tags: #cursos #de #fabricas #de #longanizas