El curanto en olla, conocido popularmente como Pulmay, es una de las preparaciones más emblemáticas y deliciosas del sur de Chile. Aunque el curanto original de Chiloé se cocina en un hoyo cavado en la tierra sobre piedras calientes -un ritual que une a la comunidad y representa una parte fundamental de la cultura chilota-, es posible replicar esta experiencia en casa.
El Pulmay es la versión condensada de esta tradición milenaria, diseñada para cocinarse en una olla convencional. Aunque el contexto es diferente, los ingredientes y el resultado son los mismos: un plato generoso, saciante y con un caldo extremadamente sabroso que captura la esencia de la isla.
Fundamentos de la preparación
La clave del éxito en esta receta es el orden de los ingredientes. La estructura por capas permite que los jugos de las carnes y los mariscos se mezclen con el vino blanco y el caldo, creando una explosión de sabor. Este plato es más sencillo de lo que se piensa y, aunque existen muchas variedades en su preparación, la base técnica sigue siendo constante.
Ingredientes recomendados (por persona)
- 500 g de marisco limpio (mejillones, almejas, y si es posible, machas o cholgas)
- 1 patata mediana
- 1 muslo de pollo
- Costillar de cerdo ahumado
- Salchicha de cerdo o chorizo
- Vegetales: cebolla, ajo, pimiento verde o rojo
- Condimentos: orégano, merkén, comino, sal y pimienta
- Líquidos: 1 taza de agua y 1/2 botella de vino blanco
- Hojas de repollo (para sellar el vapor)
Paso a paso para un Pulmay perfecto
- El sofrito inicial: En una olla grande, caliente un chorro de aceite. Saltee la cebolla picada, el ajo, el pimiento y el cebollín hasta que estén transparentes. Si lo desea, puede dorar ligeramente las carnes (pollo, cerdo y chorizo) en este momento junto con el sofrito para potenciar el sabor.
- Montaje por capas:
- Base: Coloque los vegetales del sofrito en el fondo.
- Proteínas: Añada las costillas ahumadas, el pollo, el chorizo y los mariscos distribuidos uniformemente.
- Toque final: Coloque las patatas en la parte superior; cuando estas estén cocidas, indicarán que el plato está listo.
- Cocción: Añada el vino blanco y la pizca de caldo o agua. Cubra la parte superior con hojas de repollo para mantener el aroma. Tape bien la olla -si es necesario, selle los bordes con papel de aluminio para evitar que escape el vapor-.
- Tiempo: Cocine a fuego medio durante 45 a 60 minutos.
Para servir, se recomienda utilizar un plato de barro grande o un plato hondo. La tradición indica servir las carnes y mariscos juntos, acompañados de un vaso pequeño con el caldo concentrado de la cocción. Es vital tener un recipiente adicional disponible para recolectar las conchas y espinas.
CURANTO EN OLLA por @silvanacocina
Consejos para el éxito
Si prepara esta receta en Chile, puede enriquecerla añadiendo almejas machas, cholgas y maltones. En cambio, si la realiza fuera del país, puede adaptar los mariscos a los disponibles localmente. Para acompañar esta experiencia culinaria, un vino blanco intenso como un Chardonnay o un tinto ligero como un Carmenere resaltan perfectamente los sabores ahumados y marinos del plato.