El “curanto en hoyo” es el plato más típico y delicioso de Chiloé, preparado siguiendo tradiciones y métodos de cocción ancestrales. Para la gente de Chiloé, el “curanto en hoyo” es una gran celebración. Toda la comunidad contribuye en el proceso, con ingredientes, música o danza folclórica. Para los chilotes, esta comida es mucho más que un simple alimento: es una parte importante de su cultura. El curanto une a la comunidad, se ha transmitido de generación en generación y personifica los olores y sabores de la isla. El curanto es un método tradicional de cocción chilote: se cava un hoyo, se calientan piedras y se cocina por capas mariscos, carnes y papas, además de preparaciones típicas como milcaos y chapaleles; todo se cubre con hojas de nalca para atrapar el vapor.
Orígenes y Significado del Curanto
Los mapuches fueron los primeros en elaborar el curanto. El curanto en hoyo (del mapudungún: kurantu ‘pedregal’) es un método tradicional de cocinar alimentos originario del archipiélago de Chiloé, y que utiliza piedras calientes en un hoyo que se tapa con hojas de pangue y tepes. La palabra curanto se asocia al mapudungun curantü (“piedra calentada por el sol”), aludiendo a la técnica de cocer con piedras. Existen diversas evidencias arqueológicas de la existencia de esta técnica culinaria que se remontarían a los primeros ocupantes de América del Sur.
Aunque su preparación ha sido documentada en diversos relatos etnográficos desde el siglo XVI, tradicionalmente en la gastronomía del archipiélago de Chiloé se prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad. El fondo se cubre con piedras, que se calientan en una fogata. Imagina el vapor escapando entre hojas de nalca, el crujido de las piedras al rojo, el mar y el campo encontrándose en un solo plato. El curanto al hoyo no es solo comida: es un acto comunitario que reúne a familias y viajeros alrededor del fuego.
¿Cómo se hace el curanto al hoyo? | Chile conectado | Buenos días a todos
El Proceso de Preparación del Curanto al Hoyo
La preparación comienza con un hoyo en la tierra de más o menos medio metro, en el cual se colocan grandes piedras calientes. La preparación y cocción de este plato lleva horas, lo que constituye la excusa perfecta para un emocionante acto social chilote. La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere la participación de alrededor de cinco o más personas.
Ingredientes y su Disposición
Luego se colocan los mariscos: choritos (mejillones), navajuelas, erizo, picoroco, jaibas (cangrejos), ostras, machas, y todos aquellos con concha o caparazón. También las carnes: longanizas, pollo, chancho ahumado. Todo esto es previamente condimentado y colocado junto a las piedras para que se cocine mejor. Finalmente, se colocan las papas, chapaleles y milcaos.
Chiloé mantiene una cultura gastronómica donde la papa nativa (con cientos de variedades), los mariscos del mar interior y los oficios del fogón dialogan con ritos de ayuda comunitaria como la minga. Es un encuentro de mar y tierra: mariscos (almejas, cholgas, choritos, picorocos), papas, embutidos y carnes criadas localmente.
Cocción y Servido
Se tapa todo con hojas de nalcas y se cubre con panes de tierra con pasto (champas) cuidando que el pasto quede hacia abajo. Se deja cocer al vapor por varias horas con el calor que guardan las piedras. Al servirse, va acompañado de un pebre, que consiste en sal, agua, cebollín, ají de color, perejil, cilantro, y otros condimentos.
Una Experiencia en Ancud: El Destape del Curanto
Una comida elaborada de una manera muy especial. Desde la terminal de Ancud, es posible tomar un bus rural repleto de lugareños con dirección a Quetalmahue. En esa zona viven pescadores, recolectores de algas y pequeños agricultores. Es un hermoso lugar con aguas muy tranquilas y playa de arena. Allí se pueden vivir experiencias únicas, como ser invitado a presenciar la cocción y el destape de un curanto al hoyo que se cocinaba bajo tierra desde hacía varias horas. En el momento del destape, se quitan primero los panes de tierra que funcionan como tapa. Luego se sacan las hojas de nalcas, unas hojas enormes cuya función es proteger a los mariscos. Una vez abierto, dentro del hoyo aparecen los mariscos, entre el vapor y el aroma tentador que brotaba del curanto recién destapado. Había todo tipo de mariscos, carne de cerdo y verduras. Se observa detenidamente la “ceremonia” antes de sentarse a la mesa.
Curanto en Olla o Pulmay: Una Alternativa Doméstica
Aunque el curanto en hoyo suele requerir un gran espacio al aire libre para cocinarse, los isleños han ideado la alternativa perfecta para hacer una versión igual de sabrosa en casa, en una olla de cocina. Una variante es el curanto en olla o pulmay, que concentra el caldo y se hace en cocina, conserva el espíritu del curanto para espacios reducidos. Si prefieres saltarte el aspecto ceremonioso y simplemente disfrutar de los deliciosos sabores del curanto, puedes seguir esta receta de Pulmay, una versión condensada de una tradición milenaria que reúne todos estos sabores en una olla en tu cocina. El contexto será diferente, pero los ingredientes y el resultado son los mismos: un plato generoso y saciante con un caldo extremadamente sabroso.
Receta de Pulmay (Curanto en Olla)
Ingredientes (por persona)
- 500 g de marisco limpio (mejillones y almejas)
- 1 patata mediana
- 1 muslo de pollo
- 1 costillar de cerdo ahumado
- 1/3 de salchicha de cerdo
- Cebolla, ajo, pimiento verde o rojo
- Orégano, merkén (u otra especia ahumada), comino
- Para el caldo: 1 taza de agua y 1/2 botella de vino blanco
Preparación
- La clave es disponer de una olla grande y añadir los ingredientes por capas.
- La capa inferior consiste en la cebolla, el ajo y el pimiento verde o rojo.
- Para la segunda capa se deben añadir unos dos tercios del marisco (junto con un poco más de cebolla, ajo y pimiento verde o rojo).
- Luego vienen las costillas ahumadas y el pollo para absorber los sabores. Incluya también en esta capa la salchicha y el marisco restante.
- La capa superior siempre consiste en patatas porque, una vez cocidas, indican que el Pulmay está listo.
- Por último, se añaden los condimentos, la media botella de vino blanco y un poco de agua.
- Tapa bien la olla. Si es necesario, sella sus bordes con un poco de papel de aluminio para que no se escape el vapor que proporciona el sabor.
- Cocer de 40 a 60 minutos a fuego medio; después, pinchar las patatas con un tenedor para ver si están listas.
Consejos para servir
Se recomienda utilizar un plato de barro grande o un plato hondo para servir el Pulmay. También debe tener otro plato disponible para recoger las conchas y espinas. Si eres amante del vino chileno, te recomendamos acompañar este plato con un blanco intenso como el chardonnay o un tinto ligero como el Carmenere.