La correcta manipulación y conservación de los alimentos es crucial para la salud. El problema de no cumplir con algunos cuidados básicos es que se exponen los alimentos a un mayor riesgo de infectarse con bacterias. La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) es clara al respecto, y otras agencias de salud alimentaria como la FDA, AESAN, OMS y EFSA coinciden en la importancia de estas pautas. Es fundamental conocer por qué es tan importante saber el tiempo que la comida puede estar fuera de la nevera y cuánto tiempo tenemos antes de que se vuelva peligrosa.
La "Zona de Peligro" y el Crecimiento Bacteriano
Los alimentos no son inmunes al deterioro, incluso después de haber sido cocinados. Aunque la cocción elimina muchos microorganismos, los alimentos se recontaminan fácilmente a través del aire, las manos, utensilios o superficies. Los alimentos frescos se deterioran con el tiempo por la acción de organismos vivos, la acción fisicoquímica del entorno y la actividad biológica del propio alimento. Este deterioro implica la merma de las características organolépticas (sabor, olor, etc.) y del valor nutritivo, comprometiendo la seguridad microbiológica del alimento.
Es sabido que el crecimiento bacteriano en la comida se produce de una manera mucho más veloz si esta se encuentra a temperatura ambiente, sobre todo en estaciones de calor como el verano y la primavera. A temperatura ambiente, normalmente entre 20 °C y 40 °C, nuestra comida se encuentra en la conocida como zona de peligro, ya que las bacterias y otros patógenos pueden reproducirse muy rápidamente en estas condiciones. Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias como el estafilococo pueden multiplicarse muy rápidamente.
En cambio, por debajo de los 5 °C o por encima de los 60 °C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. Entre los principales riesgos se encuentra la multiplicación de bacterias como Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y/o Staphylococcus aureus y la producción de toxinas, que en algunos casos son resistentes al calor. Estas últimas son las responsables de que haya ocasiones en las que, aunque recalentemos la comida, sigamos siendo sensibles a intoxicaciones.
Riesgos para la Salud por Alimentos Contaminados
Lo que puede ocurrirle a una persona que consume comida fuera de estado es contraer una gastroenteritis, al poco tiempo de la ingesta. Los síntomas de la gastroenteritis pueden variar, pero en general incluyen diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos y, en algunos casos, fiebre. La contaminación en alimentos es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Lo más difícil de esta bacteria es que muchas veces no presenta diferencias en la comida a nivel estético y por ese motivo muchas personas confían en el aspecto del alimento y terminan ingiriéndolo. Por lo general, las bacterias no cambian el sabor, el olor ni el aspecto de los alimentos, por lo que no se puede saber si es peligroso comer algo solo por su apariencia.
Reglas Clave para la Carne Cocida y Otros Alimentos
La Regla de las Dos Horas
Las principales agencias de salud alimentaria (como AESAN, OMS, FDA y EFSA) coinciden en una regla de oro: nunca dejar comida cocinada a temperatura ambiente más de 2 horas. Esta regla de oro es más restrictiva si hace calor, donde este tiempo máximo se reduce a 1 hora. Esta recomendación se aplica a todo tipo de platos cocinados: guisos, pastas, arroz, carne, pescado, vegetales cocidos, pero es especialmente peligroso en platos que incluyan carne, sobre todo los que contengan pollo.
Después de 2 horas, es necesario enfriar los alimentos que estuvieron fuera del refrigerador. A partir de este tiempo, el alimento se convierte en un potencial foco de intoxicación que compromete nuestra seguridad alimentaria. Las bacterias pueden duplicar su población cada 20 minutos. Si bien es cierto que si esta población es pequeña y se recalentara correctamente la comida, se podría volver a hacer el alimento seguro (al menos, teóricamente), el problema es que algunas toxinas ya están activas y pueden causar daño aunque se caliente después.
De acuerdo a la FDA, las carnes y otros productos que necesitan refrigeración no deben permanecer más de dos horas a temperatura ambiente. Los bromatólogos indican que todos los alimentos que hayan sido cocinados, entre ellos la carne, pueden permanecer fuera de la heladera, como máximo, dos horas. Después del tiempo indicado, el alimento debe ser refrigerado para evitar la propagación de bacterias. En síntesis, comer algo que pasó toda la noche fuera de la heladera no necesariamente va a enfermarte, pero eso no quiere decir que no exista peligro de sufrir intoxicaciones.
Tiempo y temperatura - servicio de comida
Tiempos de Conservación en Refrigeración (1-4 °C)
Dado que al cocinar los alimentos se eliminan posibles microorganismos presentes en ellos, la comida cocinada suele durar más tiempo en condiciones adecuadas de refrigeración que los alimentos crudos. Una vez almacenados los alimentos, es necesario que el refrigerador se mantenga a una temperatura de 4° Celsius o menos.
- Carnes cocinadas: Suelen necesitar temperaturas de refrigeración entre los 1-4 °C, y se pueden conservar en la nevera durante un tiempo comprendido entre 1 y 4 días, dependiendo del tipo de carne, de su contenido graso y de la forma de preparación del plato.
- Caldos de carne: Se recomienda conservarlos en refrigeración no más de 2 días.
- Marisco y pescado cocinado: Se pueden conservar en refrigeración durante 3-4 días, siendo los más perecederos aquellos con contenido graso más elevado.
- Verduras cocinadas: Se recomienda que se enfríen y estén secas para luego conservarlas en frío durante 3-5 días, ya que la presencia de agua puede acelerar su degradación.
- Huevos cocidos: Se pueden conservar en refrigeración hasta un tiempo máximo de 1 semana, siempre y cuando la integridad de la cáscara no se vea alterada.
Las sobras se pueden guardar durante 3 o 4 días en el refrigerador. Después de eso, el riesgo de intoxicación alimentaria aumenta. Si crees que no podrás comer las sobras dentro de 4 días, congélalas inmediatamente. Las sobras congeladas se mantienen durante un tiempo largo.
Prácticas Adecuadas de Enfriamiento y Almacenamiento
Enfriamiento Rápido y Almacenamiento
Para conservar de forma segura la comida que ya se ha cocinado, la idea clave es reducir su temperatura lo antes posible. La ANMAT además aconseja no guardar las comidas preparadas por mucho tiempo -ni siquiera en la heladera-. No deben dejarse fuera del frigorífico para que se enfríen por completo, ya que el aumento de la temperatura podría favorecer el crecimiento de microorganismos.
Mucha gente cree que hay que dejar que los alimentos se enfríen totalmente antes de meterlos a la nevera. Aunque antes se recomendaba esto, porque el calor del alimento podría elevar la temperatura de la nevera y hacer sufrir al compresor, hoy en día ya no es lo recomendado. Actualmente, la mayoría de nuestras neveras tienen la suficiente potencia como para compensar la entrada de alimento caliente y, en cambio, dejar un guiso caliente sobre la encimera más de 2 horas es un error peligroso.
- Division en porciones: Cuando se tienen grandes cantidades, como guisos y asados de carne, para acelerar su enfriamiento deben dividirse en porciones más pequeñas.
- Recipientes anchos: Para acelerar el enfriamiento, se debe almacenar el alimento en un recipiente ancho, distribuyéndolo en capas finas.
- Baño maría inverso: Otra buena opción es el uso del baño maría inverso, donde se sumerge el recipiente con el alimento en un bol con agua fría y hielo.
- Evitar sobrecarga: No se recomienda sobrecargar el frigorífico con alimentos calientes porque esto aumentará la temperatura general del electrodoméstico y la posibilidad de que crezcan bacterias en los alimentos.
Almacenamiento en el Refrigerador y Descongelación
La clave para la seguridad de los alimentos es conservar la temperatura tanto de las comidas calientes como de las frías. Los alimentos cocinados no deben almacenarse en el frigorífico junto a los alimentos crudos, para evitar así la contaminación cruzada directa. La comida ya cocinada puede recontaminarse a través de verduras o carnes crudas como el pollo. Se recomienda poner la comida cocinada en las bandejas superiores del frigorífico, de forma que se evite el goteo procedente de los crudos, los cuales se guardan mejor en envases cerrados y situados en las bandejas inferiores para evitar totalmente el contacto entre ellos.
Otro aspecto a considerar para evitar riesgo de enfermedades es al momento de descongelar las carnes. La ANMAT además aconseja no descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Es necesario descongelar las sobras antes de cocinarlas; hay tres maneras de descongelarlas de forma segura.
Recalentamiento
Calentarlos en el momento de su consumo y templarlos en el microondas no es suficiente para eliminar la posible carga contaminante. Recalienta las sobras hasta que la temperatura interna alcance los 165 grados Fahrenheit (74 grados Celsius). Revuelve la comida al recalentarla para asegurarte de que no queden partes frías.
Cuando la Refrigeración no es Posible
Hay veces que no estamos en casa o no tenemos acceso inmediato a un frigorífico, por ejemplo cuando estamos de pícnic, de viaje, de camping, si nos llevamos comida a la oficina o a la escuela. En esos casos, lo ideal es minimizar el tiempo sin refrigeración y aplicar algunas estrategias de conservación temporal:
- Neveras portátiles: Usa neveras portátiles con acumuladores de frío. Hoy en día hay opciones compactas y ligeras, ideales para transportar comida, como pequeños bolsos o mochilas preparados para esta función.
- Evitar exposición directa: Siempre que no haya refrigeración, evita exponer los alimentos al sol. Conserva los alimentos en envases herméticos y a la sombra.
- Elegir alimentos seguros: Siempre que sepas que los alimentos van a estar sin refrigerar, opta por alimentos que no sean especialmente sensibles como mayonesa, arroz, mariscos, huevos cocidos o tortilla. El caso de la pizza es diferente: "La acidez en la salsa de la pizza ayuda a mantener relativamente baja la propagación de bacterias", explica Tierno.
- Raciones pequeñas: Si sabes que tus alimentos van a estar fuera de la nevera, es mejor idea llevar solo la cantidad justa para evitar que sobren restos que luego no podrás conservar con seguridad.
En definitiva, la comida cocinada debe tratarse con tanto cuidado como los ingredientes crudos. Dejarla fuera de la nevera más tiempo del recomendado puede provocar intoxicaciones alimentarias, incluso si aparentemente está bien. Una correcta conservación de los alimentos es, en muchas ocasiones, la mejor forma de minimizar su desperdicio.