Los bombones, conocidos en algunas regiones como malvaviscos, masmelos o esponjitas, son dulces que deleitan con su sabor y textura. Ya sean rellenos de mermelada o cubiertos de chocolate, su composición es clave para su característica fundente en la boca. A continuación, se detalla la composición de diferentes tipos de bombones y se explora el papel fundamental del azúcar en ellos.
Composición de los Bombones Tipo Malvavisco
Los bombones, o malvaviscos, están hechos principalmente de una mezcla de azúcar cocida, ligera y moldeable. Sus ingredientes fundamentales, que le otorgan su textura característica, incluyen:
- Azúcar
- Jarabe de maíz
- Claras de huevo
- Saborizantes
- Grenetina: Este ingrediente es una sustancia incolora e insabora derivada del colágeno, obtenida mediante la ebullición prolongada en agua de piel, tendones, ligamentos y huesos, generalmente de origen vacuno o porcino.
Adicionalmente, los bombones suelen estar cubiertos de azúcar glass y almidón, lo que les confiere un aspecto polvoriento. Aunque tradicionalmente se encuentran en blanco y rosa, actualmente se producen en una amplia gama de colores.
Proceso de Elaboración de los Bombones Caseros
La preparación de estos dulces comienza calentando azúcar con agua y jarabe de maíz en un recipiente, junto con una pizca de sal, hasta alcanzar una temperatura de 240 grados Fahrenheit. Por otro lado, la glicerina (mencionado en el borrador, aunque es más común usar claras de huevo o grenetina disuelta) se calienta en el microondas hasta derretirse, para luego mezclarla con jarabe de maíz y la preparación de azúcar caliente. Finalmente, se añade colorante vegetal y, opcionalmente, vainilla. La mezcla se vierte en un molde, se espolvorea con azúcar glass y se deja reposar por aproximadamente 3 o 4 horas para que adquiera su consistencia.
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Composición de un Bombón de Chocolate: Ejemplo Bon o Bon Chocolate Blanco
Los bombones de chocolate presentan una composición más compleja, incorporando diversos ingredientes para lograr su sabor y textura específicos. Un ejemplo detallado de la composición de un bombón de chocolate blanco revela la variedad de componentes utilizados:
Ingredientes:
- Azúcar
- Maní
- Leche descremada en polvo
- Grasa vegetal fraccionada interesterificada y totalmente hidrogenada de palma
- Grasa vegetal fraccionada interesterificada y totalmente hidrogenada de soya
- Grasa vegetal fraccionada de palma
- Grasa vegetal fraccionada de shea
- Harina de trigo
- Manteca de cacao
- Leche entera en polvo
- Emulsionante lecitina de soya
- Emulsionante poliglicerol polirricinoleato
- Saborizantes artificiales
- Sal
- Cacao en polvo
- Masa de cacao
- Leudante químico bicarbonato de sodio
Este producto puede contener trazas de almendras, huevo y cebada, debido a procesos de fabricación compartidos.
El Azúcar como Componente Principal
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido y cristalizado, compuesto esencialmente por cristales sueltos de sacarosa. Se obtiene principalmente de la caña de azúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales.
La sacarosa, una molécula fundamental en los bombones, es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. Para ser absorbida a través de la pared intestinal, esta unión debe romperse, liberando ambas moléculas.
Origen y Producción del Azúcar
Históricamente, el azúcar ha sido producido en el subcontinente indio desde la antigüedad. Originalmente, las personas masticaban la caña de azúcar en bruto para extraer su dulzura. La caña de azúcar, una especie nativa de los trópicos en Asia meridional y el sudeste asiático, fue introducida en diversas rutas comerciales por marineros indios y sus métodos de cristalización llevados a China por monjes budistas.
Actualmente, el 73% de la producción mundial de azúcar se realiza a partir de la caña de azúcar, mientras que el 27% restante proviene de la remolacha azucarera. En Tailandia, también se produce azúcar de coco, que se obtiene extrayendo la savia de la flor del coco y calentándola para evaporar la mayor parte del agua.
Clasificación y Tipos de Azúcar
El azúcar puede clasificarse por su origen (caña de azúcar o remolacha) y por su grado de refinación o características:
- Azúcar blanco: Es el azúcar con el mayor grado de pureza, conteniendo más del 99% de sacarosa. Es el resultado de un proceso de refinamiento moderno.
- Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): Se obtiene del jugo de caña de azúcar sin un proceso de refinación completo, solo cristalizado y centrifugado. Su color se debe a una película de melaza que envuelve cada cristal, y suele contener entre 96% y 98% de sacarosa.
- Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno presentado en cristales de gran tamaño.
- Azúcar extrafino: Un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por tamices para reducir su tamaño.
- Perlas de azúcar blanco: Comunes en el norte de Europa, son esferas duras y ovaladas de azúcar blanco.
Aunque existe la creencia de que el azúcar moreno es más saludable que el azúcar blanco, en términos dietéticos, esta distinción no es significativa. La película de melaza que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas, pero en el argot azucarero se les llama "impurezas". Es importante aclarar que, durante el proceso de refinación, todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud.
Proceso de Fabricación del Azúcar Refinado
La producción industrial del azúcar sigue varias etapas clave:
- Cosecha y Almacenaje: Se determina la calidad de la caña, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña se pesa y se lava.
- Picado y Molienda: La caña es picada y, mediante presión, se extrae su jugo.
- Clarificación y Refinación: Se eleva la temperatura del jugo para separar un jugo claro. En la refinación, se agregan huesos o cal para ayudar a separar compuestos insolubles. A veces se trata con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo.
- Evaporación: Se evapora el agua del jugo, obteniendo una meladura o jarabe con una concentración de sólidos solubles del 55% al 60%. Esta meladura se purifica en un clarificador.
- Cristalización: De este proceso se obtienen los cristales de azúcar y un líquido residual.
- Centrifugado: Se separa el líquido de los cristales.
- Secado y Enfriamiento: Los cristales de azúcar se secan y enfrían.
- Envasado: El azúcar está listo para su distribución.
En el mercado, se distinguen principalmente el azúcar cruda (producida solo de caña de azúcar) y el azúcar refinada o blanca (que puede provenir tanto de caña como de remolacha azucarera).
Aspectos Nutricionales y de Salud del Azúcar
Un alto consumo de azúcar puede causar aumento de peso y caries. Los alimentos ricos en azúcar a menudo contienen menos vitaminas y minerales, pudiendo reemplazar a opciones más nutritivas en la dieta. Actualmente, se sabe que las dietas ricas en azúcar pueden provocar un aumento excesivo de peso y resistencia a la insulina, lo que predispone a la diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). Esta, a su vez, ha sido consistentemente demostrada como un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer. La obesidad inducida por la adicción al azúcar es considerada un problema de salud pública, ya que el consumo excesivo puede desencadenar respuestas biológicas en el cerebro similares a las provocadas por sustancias adictivas.
Recomendaciones de Consumo
En 2003, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomendaron que, para una dieta saludable, menos del 10% de la energía diaria provenga de azúcares libres, lo que equivale a unos 40-50 g para una dieta de 2000 kcal. En 2022, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que la ingesta de azúcares añadidos y libres debe ser lo más baja posible dentro de un patrón dietético nutricionalmente adecuado.
