Existen 15 tipos de especies de atún, pero la más valiosa de todas es el atún rojo (Thunnus thynnus). Su popularidad en la alta gastronomía ha crecido exponencialmente, convirtiéndose en un manjar codiciado tanto por familias como por restaurantes de élite debido a su sabor, textura y perfil nutricional.
Sin embargo, el prestigio de este producto ha traído consigo un fenómeno de picaresca y fraude alimentario. Según un estudio de 2017 del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el 40% del pescado vendido bajo la etiqueta de "atún rojo" en diversos establecimientos no lo es en realidad.
¿Por qué varía tanto el precio del atún rojo?
El precio del atún rojo está regido por la ley de la oferta y la demanda, pero factores específicos explican sus fluctuaciones y sus costes a veces astronómicos:
- Método de captura: La pesca mediante almadraba, una técnica selectiva y artesanal utilizada desde tiempos prerromanos en el sur de España, es especialmente valorada. Al ser un método sostenible y tradicional, el producto resultante es más exclusivo.
- Escasez y sostenibilidad: El atún rojo se considera una especie amenazada. La sobrepesca ha mermado drásticamente sus poblaciones; se calcula que, desde 1950, el número de ejemplares adultos ha caído casi un 85% en el Atlántico occidental. Por ello, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) fija cuotas anuales estrictas, limitando la oferta disponible.
- Valor en el mercado internacional: En mercados como el de Tokio, donde se realizan subastas tradicionales, el atún rojo alcanza precios récord. Un ejemplar de 278 kilos puede llegar a venderse por más de 2,7 millones de euros, elevando el valor por kilo a cifras superiores a los 9.000 euros.
Pesca de almadraba
El riesgo del fraude: técnicas y peligros
Para aumentar sus márgenes de beneficio, algunos distribuidores sin escrúpulos recurren al fraude. Utilizan métodos como teñir la carne de pescados más baratos (como el atún claro o la albacora) con zumo de remolacha, inyecciones de sangre de pollo o la adición de nitratos y nitritos para simular el color intenso del atún rojo.
Este engaño conlleva serios riesgos para la salud. La Unión Europea ha alertado sobre intoxicaciones por histamina, causadas por el uso de aditivos vegetales para hacer parecer "frescos" productos que no lo son. Esto puede derivar en escombroidosis, cuyos síntomas incluyen hormigueo, vómitos y mareos.
Cómo identificar el atún rojo auténtico
Para evitar caer en estafas, los expertos recomiendan prestar atención a los siguientes detalles:
- Precio: Desconfíe de menús de sushi extremadamente baratos o precios por kilo inusualmente bajos.
- Etiquetado: Debe incluir el nombre comercial "Atún Rojo", la denominación científica Thunnus thynnus, el número de lote, la zona de captura y el arte de pesca utilizado.
- Aspecto visual: El atún real no tiene un color uniforme. Las zonas cercanas a la piel son más claras, mientras que las próximas a la espina son más oscuras. Si el color es perfectamente homogéneo, es una señal de alerta de manipulación con tintes.
- Textura y frescura: El atún de almadraba es gelatinoso al tacto y no se rompe fácilmente. Además, un atún fresco no debe oler intensamente a pescado ni presentar restos de sangre oscura sobre el hielo.
- Documentación: Todo atún legal debe ir acompañado de su documento BCD, que acredita que ha sido capturado respetando las normativas internacionales de la ICCAT.