El término Gastronorm (GN) es un pilar fundamental en la hostelería moderna, aunque su significado técnico y su importancia estratégica a menudo pasan desapercibidos. Este sistema nació de la necesidad de estandarizar las medidas de bandejas, sartenes, moldes y otros utensilios de trabajo en cocinas profesionales, un proceso que cristalizó el 17 de noviembre de 1964 cuando asociaciones hoteleras suizas formalizaron el tamaño métrico de 530 mm x 325 mm como base del estándar GN 1/1.
¿Por qué es importante la norma Gastronorm?
La normalización de estos recipientes permite que los fabricantes de maquinaria (hornos, abatidores, vitrinas, carros) diseñen sus equipos ajustándose a dimensiones precisas. Al igual que el papel utiliza el formato A4 como base para sus variantes, el sistema GN parte de la unidad 1/1 para definir fracciones (como 1/2 o 1/3) y múltiplos (como 2/1). Esto evita la acumulación de estantes o bandejas específicas para cada aparato, permitiendo que un mismo recipiente pase del horno al abatidor de temperatura y, finalmente, al almacenamiento en nevera sin necesidad de trasvasar el alimento.
Cubetas Gastronorm perforadas: Versatilidad en la cocción
Las cubetas perforadas son una herramienta esencial para mejorar la eficiencia operativa. Dependiendo de la profundidad (disponibles habitualmente de 20 a 200 mm), pueden presentar perforaciones solo en la base o también en las paredes laterales con agujeros de 4 mm de diámetro. Sus usos principales incluyen:
- Cocción al vapor y hornos mixtos: Garantizan tiempos de cocción más cortos y una circulación de aire o vapor más uniforme.
- Escurrido de alimentos: Ideales para drenar el líquido de descongelación, salsas o agua de lavado.
- Técnica de doble cubeta: Se recomienda introducir una cubeta perforada dentro de una sin perforar para descongelar alimentos sin que el producto entre en contacto con el líquido resultante.
- Colador profesional: Su diseño las hace perfectas como coladores de gran capacidad para verduras o productos crudos.
Materiales y características técnicas
La elección del material es vital según la aplicación:
| Material | Uso principal | Resistencia térmica |
|---|---|---|
| Acero Inoxidable (AISI 304) | Horno, cocción, congelación, presentación | Muy alta |
| Policarbonato | Transporte, refrigeración, microondas | -40ºC a 130ºC |
| Polipropileno | Almacenamiento en frío, temperatura ambiente | Hasta 70ºC |
Ventajas operativas del sistema
Más allá de la cocción, la implementación del sistema Gastronorm ofrece beneficios claros en la gestión de una cocina industrial:
- Optimización del espacio: Gracias a la estandarización, se maximiza la capacidad de almacenamiento en cámaras y carros de transporte.
- Seguridad alimentaria: Facilita el aislamiento de productos y alérgenos mediante el uso de recipientes diferenciados y tapas herméticas con junta de silicona.
- Reducción de costes: Al evitar trasvases constantes, se ahorra tiempo de trabajo y se reduce el consumo de energía y la necesidad de limpieza adicional.
- Versatilidad de accesorios: El mercado ofrece una gran variedad de complementos como perfiles divisorios, rejillas (parrillas), tapas herméticas y soportes que se ajustan perfectamente a las medidas estándar.
Horno industrial rotativo carro desmontable para 40 bandejas.
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