La torta de panqueques es un postre delicioso y versátil, a menudo asociado con celebraciones importantes como cumpleaños o festejos. Su preparación casera no siempre tiene que ser sinónimo de largas horas en la cocina, y con ingredientes cotidianos se pueden lograr preparaciones creativas y muy atractivas.
¿Qué es una Torta de Panqueques?
Una torta de panqueque es una construcción de capas de panqueques delgados, alternadas con diversos rellenos dulces. Por ejemplo, una Torta de panqueque naranja es un clásico, especial para celebrar cumpleaños o cualquier festejo importante. Durante mis 20 años en EEUU he cocinado muchas tortas de panqueques para mi familia y amigos chilenos que las extrañan.
La Confusión Terminológica: "Torta" vs. "Ponqué"
En el idioma español, es común encontrar palabras que, aunque parezcan sinónimos, tienen matices o significados diferentes según la región o el contexto. La Real Academia Española (RAE), dedicada a la regularización y actualización de la lengua española, ha aclarado la distinción entre torta y ponqué, términos que a menudo se confunden.
- En el contexto culinario, ‘torta’ se refiere a una masa de harina, redonda y plana, cocinada al horno. En algunos países hispanohablantes, ‘torta’ también se conoce como bizcocho o queque. Para la torta, se separan las claras de los huevos de las yemas, y se integran al final del batido, haciéndola más suave, esponjosa y no tan compacta. Un bizcocho que no lleva polvos de hornear, es porque la receta ha sido creada para que suba solo con los huevos, que usualmente incluyen claras batidas a nieve. La torta es esponjosa y muy liviana, y no siempre contiene materia grasa.
- Por otro lado, la palabra ‘ponqué’ significa una porción generalmente grande, rellena de frutas o crema. A diferencia de la torta, para el ponqué se integran los huevos enteros a la porción, lo que la hace más definida y de una textura más pesada. Esta mezcla crece más que el ponqué. En Colombia y Venezuela - ponqué, suele ser de forma de prisma rectangular, y es de textura pesada con una miga compacta. El ponqué contiene materia grasa (mantequilla, margarina o aceite), por lo tanto es suave y húmedo.
Aunque el cambio es mínimo en los significados de las palabras, la gran diferencia se percibe al momento de la preparación. La esponjosidad de la torta se logra también con movimientos envolventes al integrar los ingredientes.
Variantes Regionales de "Torta" y "Pastel"
La adaptación de las palabras a cada cultura provoca confusiones. En casi todos los países latinos se le conoce como torta a este tipo de preparación, a excepción de México, donde torta es un sándwich de tipo salado y se utiliza el término pastel para los dulces. En Venezuela, un pastel por lo general suele ser salado, mientras que la torta siempre es dulce.
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El Panqueque: Diversidad de Nombres y Variantes Regionales
El panqueque, o la base de la torta de panqueques, también posee una rica diversidad de nombres y formas de consumo alrededor del mundo.
Nombres Comunes en el Mundo Hispano
- Panqueque: En la mayoría de América del Sur, Honduras, Guatemala, El Salvador, Cuba y República Dominicana.
- Hotcake: En México y en la cocina panameña de Panamá.
- Pancake: En Costa Rica, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y la Costa Caribe colombiana.
- Panqueca: En Venezuela y Brasil.
- Arepuela: En el resto de Colombia.
- Tortita: En España.
- Quequis: También en México.
Aunque también es llamado crêpe o 'crep', esta es una preparación francesa similar que se diferencia, entre otras cosas, por no contener levadura y cocinarse a fuego lento. Además, el crêpe es más fino y de mayor diámetro.
Orígenes Históricos del Panqueque
Existen muchas variantes de panqueques en diferentes culturas y países, no solo en los ingredientes sino en la forma de ser servido. Los antiguos griegos hacían panqueques llamados τηγανίτης (tēganitēs), ταγηνίτης (tagēnitēs) o ταγηνίας (tagēnias), todas las palabras derivan de τάγηνον (tagēnon), "pan frito". Las más tempranas referencias atestiguadas a las tagenias están en los trabajos del siglo V a. C. de los poetas Cratino y Magnes. Los tagenitas eran hechos de harina de trigo, aceite de oliva, miel y leche cuajada; y eran servidos en el desayuno.
Otro tipo de panqueque era el σταιτίτης (staititēs), de σταίτινος (staitinos), "de harina o masa de espelta", derivado de (stais), "harina de espelta". Ateneo menciona, en sus Deipnosophistae, staititas cubiertos con miel, sésamo, y queso.
Acompañamientos y Consumo Regional
- En España se les suele llamar «tortitas» y tienen una consistencia esponjosa, más gruesa que los crepes, y la circunferencia es más pequeña. Se acompañan normalmente de nata (se suelen denominar «tortitas con nata») y jarabe o sirope (fresa, chocolate, caramelo, etc.), o bien solo con mermelada.
- En Estados Unidos y Canadá el más popular es el cubierto con jarabe de arce, pero hay muchas variantes, con frutas, licores, nata/crema montada, crema pastelera, chocolate, caramelo, dulce de leche (conocido también como cajeta), crema inglesa, mermelada, miel, compotas, entre otros ingredientes. Suelen servirse tibios en el desayuno.
- En México y Panamá se llaman hot cakes o quequis. Se elaboran con base en el estilo estadounidense y son muy populares como desayuno, aunque también se consumen en la merienda. Suelen venderse en restaurantes de todo el país y también existen vendedores ambulantes. Se consumen cubiertos de diferentes acompañamientos, como jarabe de arce, leche condensada, mermeladas de frutas, la cajeta (dulce de leche de cabra), mantequilla, crema, e incluso alimentos salados como jamón o huevos, que contrastan con el sabor dulce del pan. En el sur de México, lo más común es consumirlos con miel de abeja únicamente.
- En Venezuela y Brasil se les suele llamar «panquecas», y se corresponden con la receta norteamericana, consumiéndose igualmente con sirope de arce, miel, mermeladas o frutas.
- En Australia y Nueva Zelanda, pequeños panqueques (de aproximadamente 75 mm de diámetro), conocidos como pikelets también son de alto consumo.
- Un uso muy habitual en varios países es la elaboración de panqueques con dulce de leche, que es como un crepe untado con dulce de leche, enrollado.
Receta y Preparación de una Torta de Panqueques
La torta de panqueques, como la Torta de panqueque naranja, puede ser el centro de cualquier celebración. A continuación, se detallan los pasos para preparar una.
Elaboración de los Panqueques Base
El primer paso es elaborar los panqueques. Para ello se utiliza una mezcla simple: leche, harina, un huevo, pizca de sal y un toque de aceite, todo licuado hasta obtener una mezcla homogénea. Durante la cocción, se recomienda aceitar levemente la panquequera con papel absorbente y trabajar con dos sartenes si es posible, lo que permite avanzar más rápido. A diferencia de los crepes tradicionales, estos panqueques pueden darse vuelta suavemente para asegurar una cocción pareja.
Rellenos y Montaje
Uno de los grandes atractivos de esta receta de Carlo von Mühlenbrock es la combinación de rellenos.
- Por un lado, se utiliza Nutella, idealmente puesta en una manga pastelera para facilitar su aplicación.
- Por otro, se prepara una crema a base de queso crema, yogur natural sin sabor, azúcar impalpable, vainilla y ralladura de mandarina, lo que aporta frescura y un aroma cítrico muy especial. La ralladura de naranja también es un excelente añadido.
Para el armado de la torta de panqueques, se utiliza un molde forrado con papel, lo que facilita el desmolde. Se alternan capas de panqueque con la crema de queso y yogur, la Nutella y almendras tostadas, que aportan un toque crocante muy necesario. Una vez montada, la torta se da vuelta con cuidado, se retira el papel y se decora de forma sencilla. La propuesta apuesta por una estética rústica, dejando ver las capas y usando el resto de las cremas en la parte superior.
Consejos Prácticos para la Cocina
Medir la Harina
Una manera de medir la harina es sacando la bolsa de harina, revolver un poco con un tenedor para que se suelte. Aunque es más recomendado llenar la taza sacando harina de la bolsa con una cuchara grande, y nivelar con un cuchillo.
Separar los Huevos
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa.
Hacer Ganache
Para hacer el ganache, colocar el chocolate picado en un bol mediano. Calentar a fuego medio o en el microondas la crema en una olla pequeña o en un Pyrex de vidrio, hasta que empiece a hervir suavemente. Verter la crema caliente sobre el chocolate picado y dejar reposar un minuto antes de mezclar hasta que esté suave. Dejar enfriar el ganache sobre el mesón, va a ir solidificándose hasta tener una consistencia como de la mayonesa, ese es el momento de usar para rellenar y decorar.