El informe «Review of jellyfish blooms in the Mediterranean and Black Sea» advierte sobre la proliferación en el mar Mediterráneo y en el mar Negro del llamado «plancton gelatinoso», que incluye todos los tipos de medusas. Este fenómeno está generando graves problemas a la industria pesquera, ya que las medusas son depredadoras y se alimentan de larvas, huevos y crías de pez, amenazando la sostenibilidad de las poblaciones marinas. Asimismo, su presencia afecta al sector turístico, provocando incluso que los visitantes cancelen sus reservas o reduzcan su estancia. Una solución propuesta por organismos internacionales como la FAO es integrarlas en nuestra dieta.
El consumo de medusas: una tradición consolidada en Asia
Aunque introducir la medusa en países como España puede resultar difícil por una cuestión cultural, no es una idea nueva ni descabellada. En países asiáticos como China, Corea, Japón, Tailandia, India, Indonesia y Malasia, este cnidario se consume desde hace siglos y su comercio genera millones de dólares. En China, algunas especies del orden Rhizostomae se han utilizado como alimento y en la gastronomía durante más de 1.700 años.
Para la cocina oriental, la medusa es un manjar. Se consume habitualmente en sopas, guisos o ensaladas. Por lo general, se aprovecha solo la umbrela (la cabeza), que se deja secar hasta adquirir un color amarillo traslúcido. Posteriormente, se corta en tiras y se sirve con diversas maceraciones y salsas que aportan color y sabor, ya que las medusas son transparentes y poseen un gusto neutro, destacando principalmente por su textura.
Propiedades nutricionales y versatilidad culinaria
Las medusas desalinizadas listas para consumir son bajas en calorías, apenas contienen grasas y se componen aproximadamente de un 95 % de agua y un 5 % de proteínas. Además, poseen un alto contenido de colágeno, lo que se considera beneficioso para la piel y la salud ósea.
En la alta cocina y en restaurantes especializados, las posibilidades de la medusa van más allá del plato tradicional. Algunos chefs utilizan técnicas avanzadas para su procesamiento:
- Harina de medusa: Tras deshidratar el producto, se puede moler para crear harina, útil en la elaboración de galletas o diversas masas.
- Variedad de platos: Desde ensaladas marinadas y sushi, hasta creaciones más innovadoras como helados de vainilla y medusa, producidos en Japón.
- Sabor y textura: Quienes las han probado describen su sabor como parecido a un alga fuerte o al ramallo de mar, mientras que su textura es altamente gelatinosa, recordando a los sesos de cordero o a las manitas de cerdo.
Procesamiento y seguridad alimentaria
El procesamiento de la medusa es un proceso técnico riguroso, ya que las medusas se deterioran rápidamente a temperatura ambiente. La técnica tradicional incluye:
- Separación: Se separa la campana de los brazos orales y se lavan con agua de mar.
- Limpieza: Se eliminan gónadas y mucosidad.
- Curado: Se utiliza sal de mesa y alumbre de potasio para deshidratar, reducir el pH y reafirmar la textura.
- Secado: El proceso completo puede llevar de tres a seis semanas, resultando en un producto estable con aproximadamente un 65 % de humedad y un 20 % de sal.
Advertencia importante: No se trata de recoger cualquier ejemplar en la playa. Al igual que sucede con las setas, no todas las especies son comestibles; algunas contienen elevadas cantidades de toxinas que pueden ser letales. La seguridad radica en el consumo de especies certificadas (como Rhopilema esculentum, Stomolophus meleagris o Catostylus mosaicus) y en dejar su preparación en manos de profesionales.
La medusa en la gastronomía europea
Aunque la idea de consumir medusas en Europa aún genera escepticismo, existen precursores destacados. La chef Carme Ruscalleda fue una de las primeras en ofrecer tapas de medusa asiática en salazón para abrir un debate culinario sobre una especie que, en nuestras costas, suele percibirse únicamente como un estorbo. Restaurantes asiáticos en ciudades como Barcelona ya incluyen estos platos en sus cartas de forma habitual, acompañándolos con ingredientes como aceite de guindilla y sésamo, vinagre de arroz o kimchi coreano.
V. Completa. La cocina es una escuela para la vida. Andoni Luis Aduriz, cocinero
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