El cacao, ingrediente fundamental del chocolate, forma parte de nuestra dieta desde hace miles de años. Culturas de todas las épocas, desde los aztecas hasta los antiguos mesoamericanos, lo han disfrutado, y millones de personas lo siguen haciendo hoy en día. El chocolate es muy apreciado en todo el mundo y se ha utilizado de muchas formas diferentes, desde postres hasta bebidas y medicinas. En este artículo, exploraremos la fascinante historia del chocolate y descubriremos su origen, centrándonos en sus raíces mesoamericanas y aztecas.
Raíces Profundas: El Cacao en Mesoamérica
El Origen y la Nomenclatura del Cacao
El chocolate procede de los granos del árbol del cacao, originario de las selvas tropicales de América Central y del Sur. El árbol produce grandes vainas que contienen una pulpa blanca dulce y entre 40 y 50 granos. Los granos se fermentan, secan y tuestan para crear el sabor y la textura del cacao.
En realidad, el árbol del cacao es originario de la cuenca amazónica, pero durante el II milenio a.C. se aclimató en Mesoamérica, la vasta región formada por América Central y México. Allí fue domesticado y manipulado hasta lograr una variedad conocida como criolla, de sabor más delicado y menos amargo que el cacao de América del Sur.
La palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl“. El chocolate tiene su origen en México; la leyenda cuenta que el dios Quetzalcoatl regaló a los hombres el árbol del cacao. Posteriormente, se bautizó como “Theobroma Cacao”, su nombre científico, que en griego se traduce como “alimento de dioses”.
El Cacao entre Olmecas, Mayas y Aztecas
Los primeros mesoamericanos en usar el cacao fueron los olmecas (1200-400 a.C.), aunque no se sabe si consiguieron domesticar la planta, ni si consumían sus granos o si únicamente empleaban la pulpa fermentada para preparar bebidas alcohólicas como se hacía en el Amazonas, donde no se consumían las semillas.
Los mayas, una de las primeras culturas en cultivar cacao, consideraban esta planta sagrada. Su consumo se data alrededor de 1500 a.C. El cacao cultivado por los mayas era uno de los productos más preciados en su civilización. Luego lo utilizaron como moneda de cambio y unidad de cálculo. La leyenda maya cuenta que el árbol del cacao fue entregado por Kukulkan a los hombres cuando terminó de crear la humanidad y el pueblo maya lo celebraba cada año con sacrificios de animales. Estos tomaban el cacao fermentado en forma de bebida.
Para los aztecas, el cacao era más que una simple bebida. El primer uso conocido del chocolate como alimento se remonta a ellos, quienes lo utilizaban para preparar una bebida espesa y amarga llamada xocoatl, que se servía fría y a menudo se aromatizaba con especias, miel y flores. Los aztecas creían que beber xocoatl aportaba fuerza y sabiduría. El xocoatl, o chocolate, era una bebida considerada de Dioses, ya conocida por los Mayas alrededor del siglo IV a. de C. Los aztecas creían que las semillas del cacao eran Quetzalcoatl, la personificación del Dios de la sabiduría.
Religión, Simbolismo y Ritual del Cacao Prehispánico
El cacao formaba parte del ritual prehispánico por lo menos desde el período Clásico. A veces asumía el papel de árbol cósmico, asociado al sur y por lo tanto al inframundo, quizá porque necesitaba la sombra para crecer. De esta forma, su simbolismo surgía por oposición a otro de los cultivos principales, el maíz. Este representaba la luz y la vida, frente al cacao, que se asociaba a la oscuridad y la muerte.
También estuvo relacionado con el jaguar, que actuaba como su protector -existe una variedad de cacao bicolor que se llama balamté o árbol del jaguar-, y con el juego de pelota, a causa del esfuerzo que requería este deporte. No se debe menospreciar el poder estimulante y vigorizante del cacao, imprescindible para una actividad física tan exigente como aquella.
Por encima de todo, el cacao estuvo vinculado a la sangre y al sacrificio por su forma y su color; la apariencia de la mazorca recordaba el corazón, que en su interior guarda el líquido precioso. En ocasiones, a la bebida de cacao se le añadía achiote, un colorante rojo que teñía los labios de quien lo bebía dándole la apariencia de la sangre.
La siembra y el cultivo del cacao estaban rodeados de ritos para asegurar una cosecha excelente. Por ejemplo, los agricultores mayas, que producían cacao para el resto de Mesoamérica, guardaban abstinencia sexual a lo largo de trece noches antes de sembrarlo; al decimocuarto día podían yacer con sus esposas e iniciar entonces las labores agrícolas. Durante este proceso necesitaban sangre animal y humana para fertilizar la tierra, por lo que sacrificaban un perro al que habían pintado una mancha de color cacao al tiempo que los hombres ofrecían a los dioses las semillas y su propia sangre, que extraían de diferentes partes de su cuerpo y con la que ungían las imágenes divinas.
El cacao también estaba presente en las ceremonias sociales. En las bodas, los contrayentes compartían una jícara de cacao como símbolo de la unión de su sangre, es decir, de sus linajes.
El Valor Económico del Cacao Prehispánico
El cacao se convirtió en uno de los productos asociados a la riqueza, junto con el jade, las plumas preciosas y las pieles de jaguar, bienes que la élite mexicana demandaba de la zona tropical, tanto para su consumo privado como para las ceremonias rituales.
Durante el período Posclásico (900-1521 d.C.), la importancia y la demanda del cacao aumentaron en paralelo con la expansión del Imperio azteca. Debido a la concentración de su producción en determinadas áreas, el cacao se convirtió en un producto de lujo, especialmente en los últimos 300 años de dominación azteca. Por supuesto, no escapó a la picaresca de comerciantes sin escrúpulos que lo adulteraban para aumentar sus beneficios, tiñendo o engordando artificialmente la semilla.
En efecto, el cacao se convirtió en un apreciado tributo que los aztecas exigían a las provincias productoras. Estas debían entregarlo procesado, es decir, en almendras, más fácil de transportar y almacenar. Se sabe también que el cacao se utilizaba como moneda, por lo menos durante el reinado de Moctezuma II. Con cuatro granos se podía comprar un conejo, y con diez, la compañía de una mujer. La importancia del cacao en la sociedad azteca era tal que los granos de cacao eran usados como unidad de intercambio económico (4 habas de cacao equivalían a una calabaza, 10 a un conejo y con 100 habas se podía comprar un esclavo).
De América a Europa: La Transformación Española del Chocolate
Primer Contacto y Difusión
Cuando Hernán Cortés llegó a la corte azteca, a principios del siglo XVI, los aztecas eran grandes aficionados a una bebida fría hecha a base de la semilla de cacao, perfumada con especias y mezclada con maíz: el xocolatl, precursor del tan amado chocolate que conocemos hoy en día.
El cacao llegó a Europa en el siglo XVI, gracias a exploradores españoles como Hernán Cortés, a quien se atribuye su introducción en la corte española. En 1528, Cortés trajo a España granos de cacao, que se extendieron rápidamente por toda Europa. Cristóbal Colón, en 1502, recibió como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Sin embargo, fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524.
El Dulce Descubrimiento: Azúcar y Nuevos Rituales
Tras la conquista española, los indígenas siguieron consumiendo chocolate. Sin embargo, los españoles inicialmente no lo apreciaron demasiado, a juzgar por el testimonio del jesuita José de Acosta, quien en 1567 describía esta bebida como un «borbollón de heces, que cierto es menester mucho crédito para pasar con ello».
El chocolate se elaboraba a base de pastillas hechas de la masa de las semillas que se combinaban con agua, lo que ocasionaba que la grasa del cacao flotara en la superficie. Esta mezcla se batía con un molinillo para formar una espuma densa. Aunque los mayas y aztecas a veces añadían miel a su receta, tradicionalmente su sabor era más bien amargo.
Esto solo cambió cuando llegó a América el azúcar, una especia de origen oriental, y a alguien se le ocurrió añadirlo al chocolate. La leyenda atribuye esta innovación al ingenio de las monjas de un convento en Oaxaca. Posiblemente, monjes del Monasterio de Piedra, en Zaragoza, o en Oaxaca, le añadieron azúcar, miel y más tarde harina, para así adaptarse a los gustos de los consumidores de la época en España.
Inicialmente, la bebida de cacao no fue bien recibida debido a su sabor amargo, pero cuando se comenzó a mezclar con azúcar y especias como la vainilla y la canela, se convirtió en un éxito entre la aristocracia. En el siglo XVI, los españoles empezaron a añadir azúcar y especias a la bebida para endulzarla y hacerla más apetecible.
La historia del uso del chocolate como postre se remonta a la España del siglo XVI, donde se servía a la corte del rey Felipe IV en forma de bebida. En el famoso cuadro de Velázquez, Las Meninas, que representa la corte de Felipe IV, podemos inferir que sin duda las Meninas tomaban chocolate. Esta bebida se elaboraba con chocolate, azúcar y especias, y se servía con un utensilio especial llamado molinillo. El molinillo se utilizaba para remover la mezcla y crear así una bebida espumosa. Esta bebida de chocolate era popular entre los cortesanos y viajó a otras partes de Europa.
Con estas adaptaciones, el chocolate se convirtió en una bebida popular entre los españoles instalados en América, que pronto transmitieron su afición a España y el resto de Europa. Esto hizo que el cacao se convirtiera rápidamente en la principal exportación agraria desde el Nuevo Mundo hacia Europa, superando incluso al tabaco.
La antigua Tenochtitlán, rebautizada como Ciudad de México y capital del recién formado Virreinato de Nueva España, se erigió como el epicentro del monopolio comercial del cacao a nivel mundial, convirtiéndose en el lugar donde se concentraban su redistribución, procesamiento y consumo.
Bajo el dominio español, el consumo de chocolate se democratizó. Este producto, reservado anteriormente a las élites locales y de carácter sagrado, se volvió accesible para una amplia gama de personas. En el siglo XVII, el explorador italiano Giovanni Gemelli Careri documentó en su viaje a América que la bebida era consumida por toda la sociedad: «Criados y criadas, cocheros, lacayos, negros, mulatos, arrieros, zapateros y oficiales de todas clases».
Accesorios y Etiqueta del Chocolate Colonial
En busca de potenciar las propiedades curativas del chocolate, los españoles adoptaron el uso de recipientes «mágicos» para su consumo. Este fue el caso de los «cocos chocolateros», también conocidos como jícaras, unas copas elaboradas con una nuez de coco. A menudo talladas y bellamente decoradas, estaban diseñadas para beber chocolate caliente. Se creía que el contacto directo de la nuez con la bebida confería a esta propiedades curativas contra diversos males, por ejemplo la apoplejía. Con el tiempo, las jícaras fueron rematadas con plata y se volvieron más sofisticadas.
Fue así como en el siglo XVII surgió toda una nueva parafernalia asociada a un nuevo ritual de consumo del chocolate. De esta época data también la «mancerina», creada, según la leyenda, por Antonio Sebastián de Toledo, marqués de Mancera, virrey de México y gran aficionado al chocolate. Consistía en una salvilla o bandeja con una agarradera circular en el centro para colocar la jícara del chocolate y así evitar derrames. Las más valiosas se hicieron de plata, pero su uso luego se popularizó, llegando a ser producidas a nivel industrial en talleres de cerámica como los de Manises y Talavera, en España.
Este nuevo ritual recuperaría el carácter sagrado que se había asociado al chocolate en el período prehispánico. Es así como un nuevo y riguroso protocolo se instauró en el Virreinato de Nueva España, donde se servía el chocolate caliente mezclado con ámbar y almizcle a los visitantes en el llamado «salón de estrado», una plataforma elevada donde, siguiendo una tradición similar a la islámica, las mujeres se sentaban en enormes cojines a la usanza morisca. Un maestresala se encargaba de indicar los tiempos en los que debían servirse el chocolate y los dulces que lo acompañaban, mientras las damas escuchaban música y se les leía poesía.
Propiedades y Medicina del Cacao a lo Largo del Tiempo
Las presuntas propiedades curativas del chocolate se habían reconocido mucho antes del período hispánico. Era considerado una «bebida fortificante», que actuaba como estimulante y facilitaba la digestión. Se creía que la bebida tenía propiedades medicinales y mejoraba la salud y la energía. Se prescribía como remedio para dolencias como la fatiga, los problemas estomacales y la depresión. También se creía que el cacao tenía propiedades afrodisíacas y algunas culturas lo utilizaban como tal.
Thomas Gage, un británico que viajó por Nueva España en 1625, explicaba que cuando una persona dejaba de consumir chocolate sufría «grandes malestares, desmayos o ansias de vomitar» y constataba que «se toma con más frecuencia y en mayor cantidad que en Europa», ya que en América «se padece más debilidad de estómago». El chocolate era muy apreciado por sus propiedades digestivas.
En consecuencia, se combinaban y añadían varios ingredientes para potenciar estos beneficios: la canela, que tenía propiedades diuréticas, aliviaba los dolores renales y favorecía la visión; la semilla del achiote, que se asociaba con la reducción de «humores» y problemas respiratorios; la vainilla, por sus efectos purgantes, y los chiles, que actuaban como estimulantes naturales. Como bebida no solo era delicioso y refrescante, sino que, dependiendo de los condimentos, resultaba energético, afrodisíaco o alucinógeno.
En el siglo XIX, el chocolate fue valorado como alimento básico y era imprescindible en las raciones de los soldados en la guerra, vendiéndose principalmente en farmacias como medicamento. Se prescribía como remedio para dolencias como la fatiga, los problemas estomacales y la depresión. También se creía que el cacao tenía propiedades afrodisíacas y algunas culturas lo utilizaban como tal.
El Chocolate Azteca en el Mundo y su Evolución Moderna
A pesar del secretismo, el chocolate llegó a otros países, a Francia uno de los primeros, gracias a la boda entre María Teresa de Austria y Luis XIV el Rey Sol, ya que esta era muy aficionada a esta bebida. En el siglo XVII, se fundó en Londres el primer comercio del chocolate, en el siglo XVIII en los Estados Unidos, la primera fábrica, y en el siglo XIX, en Suiza, la primera fábrica de chocolate con leche en pastillas.
A medida que se extendía su popularidad, el chocolate empezó a gustar a las clases altas europeas. En el siglo XVII, la corte francesa lo adoptó y la popularidad del chocolate se extendió a otras partes de Europa y, finalmente, a América. Todo cambió a principios del siglo XIX. Con el nacimiento de la industria, florecieron las primeras fábricas de chocolate en Europa.
En 1828, el holandés Coenraad Johannes van Houten sacó una patente para una nueva prensa hidráulica, su intención inicial era probar la calidad del chocolate, pero con la prensa consiguió un efecto secundario: el chocolate sólido, con una consistencia muy parecida a la actual. Fueron las primeras tabletas de chocolate, hasta entonces siempre había sido una bebida.
En la actualidad, la producción de cacao enfrenta desafíos relacionados con la sostenibilidad y el comercio justo. La demanda mundial de cacao ha llevado a prácticas agrícolas intensivas que a menudo afectan negativamente a los ecosistemas y a las comunidades agrícolas.
Línea del Tiempo: Hitos en la Historia del Cacao y Chocolate
- II milenio a.C.: El árbol del cacao se aclimata en Mesoamérica.
- 1500 - 400 a.C.: Primeros usos del cacao por los olmecas.
- 1500 a.C.: Consumo documentado de cacao por los mayas.
- Siglo IV a.C.: El xocoatl maya ya es conocido.
- 1502: Cristóbal Colón recibe granos de cacao como ofrenda en América.
- 1519: Hernán Cortés llega a México, conociendo el xocoatl azteca.
- 1521: Conquista de México y establecimiento del Virreinato de Nueva España. El cacao azteca convivió con las monedas españolas y estuvo sujeto a fluctuaciones de valor.
- 1524: Hernán Cortés envía el primer cargamento de cacao a España.
- 1528: Cortés regresa a España con granos de cacao, expandiendo su uso por Europa.
- Siglo XVI: Los españoles en la corte de Felipe IV adoptan el chocolate, añadiéndole azúcar y especias. Monjas en Oaxaca son atribuidas con la innovación de endulzar el chocolate.
- 1565: El cacao es introducido en Filipinas por los españoles.
- 1567: El jesuita José de Acosta describe el xocoatl.
- 1615: El cacao se introduce en Francia gracias a Ana de Austria.
- 1625: Thomas Gage documenta el alto consumo de chocolate en Nueva España por sus propiedades digestivas.
- Siglo XVII: El consumo de chocolate se democratiza en la Nueva España. Se fundan los primeros comercios de chocolate en Londres. Surge la parafernalia asociada al consumo de chocolate, como las jícaras y la mancerina. El cacao llega a Asia, con crónicas de consumo en Filipinas hacia 1668.
- 1764: José Luis de Cisneros describe el chocolate «cerrero» en Venezuela.
- 1765: El chocolate es descubierto por los estadounidenses.
- Siglo XVIII: Holandeses importan granos de cacao del Caribe. Se instala la primera fábrica de chocolate en Estados Unidos.
- 1819: François-Louis Cailler funda la primera fábrica de chocolate en Suiza. Pelletier instala una de las primeras fábricas de chocolate que utiliza vapor en París.
- 1820: Los portugueses introducen el cacao en África.
- 1828: Coenraad Johannes van Houten inventa la prensa hidráulica para cacao, permitiendo la producción de chocolate sólido en tabletas.
- 1875: Daniel Peter y Henri Nestlé inventan el chocolate con leche.
- Siglo XIX: El chocolate se convierte en un producto de lujo accesible para todos con la producción industrial y el nacimiento de grandes marcas. Se establece la primera fábrica de chocolate con leche en pastillas en Suiza.
- Década de 1930: Comienza la comercialización de chocolate dirigida específicamente a los niños.