La elaboración de queso, incluso con una base de tan solo tres ingredientes como leche, cuajo y sal, permite obtener una diversidad asombrosa de productos. Esta variedad se debe principalmente a las distintas técnicas de elaboración. En el análisis de quesos rallados, se han seleccionado siete variedades para su estudio: mozzarella, emmental, maasdam, gouda, cheddar, Parmigiano Reggiano y Grana Padano. Algunos de estos quesos rallados consisten en una única variedad, mientras que otros combinan de dos a cuatro tipos. A continuación, se detallan sus diferencias y características.
Variedades de Queso y Denominaciones de Origen
En la Guía de Compra de quesos rallados, se observó que cinco productos contenían una sola variedad de queso: Millán Vicente y Arla (mozzarella), Ferrarini (Parmigiano Reggiano), Eroski Seleqtia (Grana Padano) y Eroski (emmental). El resto de los productos combinaban de dos a cuatro variedades: President Especial Pizza (mozzarella y emmental), El Caserío 4 quesos (maasdam, gouda, cheddar y queso curado) y President 4 quesos (emmental, gouda, mozzarella y queso semicurado).
Dos de estas variedades, el Parmigiano Reggiano (parmesano) y el Grana Padano, cuentan con denominación de origen protegida (DOP). Este distintivo garantiza que su producción cumple con requisitos específicos, como el uso de leche y animales de una región determinada y la aplicación de procedimientos de elaboración concretos, asegurando así la calidad del producto. Estos son quesos curados italianos con sabores y aromas intensos.
Las demás variedades analizadas se presentan como versiones genéricas o industriales de quesos tradicionales. Todas se elaboran a partir de leche de vaca, pero presentan características distintivas:
Mozzarella
Tradicionalmente, la mozzarella se elabora con leche de búfala y posee denominación de origen protegida (cuando se denomina Mozzarella di bufala campana). Sin embargo, en su versión genérica, se produce con leche de vaca. Este queso se distingue por su pasta blanda, textura elástica y sabor suave.
Emmental
El emmental es un queso curado de origen suizo, reconocido por sus característicos agujeros de gran tamaño. El emmental original goza de denominación de origen protegida (Emmentaler). Se elabora en piezas de gran tamaño y se madura entre tres y seis meses, ofreciendo un sabor y aroma suaves con notas a nuez.
Una breve historia del queso - Paul S. Kindstedt
Maasdam
Originario de los Países Bajos, el maasdam comparte muchas similitudes con el emmental, tanto en apariencia (también presenta agujeros) como en sabor y aroma, debido a un proceso de elaboración similar. Surgió como una alternativa al emmental. La principal diferencia radica en que el sabor del maasdam es más suave y su textura, más blanda, debido a un mayor contenido de humedad y un menor tiempo de maduración (entre uno y tres meses).
Gouda
Este queso, también procedente de los Países Bajos, se caracteriza por la ausencia de agujeros. Durante su elaboración, la cuajada se lava con agua, lo que reduce la cantidad de lactosa y, consecuentemente, la formación de ácido láctico durante la fermentación, resultando en un sabor dulce. El sabor y aroma del gouda varían significativamente con el tiempo de maduración, que puede extenderse desde cuatro semanas hasta más de 12 meses, intensificándose con la edad.
Cheddar
El cheddar es un queso de origen inglés, de pasta dura y brillante, sin agujeros. Su color anaranjado, común en muchas versiones, se debe a la adición de colorantes, que se introdujeron para imitar el tono de la leche de vacas alimentadas con pasto. El cheddar original presenta un sabor y aroma intensos, ligeramente picantes y con matices terrosos, mientras que sus versiones industriales suelen ser más suaves y planas.
Otras Variedades sin Especificar
En productos como El Caserío 4 quesos y President 4 quesos, se incluyen variedades como "queso curado" o "queso semicurado" sin especificaciones adicionales. Aunque permitido por la legislación, esta práctica limita la información disponible para el consumidor. Generalmente, se puede inferir que se trata de quesos genéricos, similares a los más populares en España, es decir, quesos de pasta dura parecidos al manchego.
Queso Rallado: Un Vistazo a los Ingredientes
En los productos de una sola variedad de queso, la lista de ingredientes suele ser sencilla y fácil de comprender. Ejemplos de esto son Millán Vicente, Ferrarini, Arla, Eroski Seleqtia y Eroski, cuyos ingredientes principales son leche, cuajo y sal.
Algunos de estos productos incluyen fermentos lácticos (Millán Vicente, Arla y Eroski), lo que indica que se elaboran a partir de leche pasteurizada. La pasteurización elimina las bacterias, incluyendo aquellas necesarias para la fermentación del queso, por lo que se deben añadir posteriormente. Otros, como Ferrarini y Eroski Seleqtia, elaborados con leche cruda según los requisitos de sus respectivas Denominaciones de Origen (Parmigiano Reggiano y Grana Padano), no requieren la adición de fermentos, ya que estos están presentes de forma natural en la leche cruda.
En los productos compuestos por dos o más variedades de queso, la lista de ingredientes tiende a ser más concisa. En El Caserío 4 quesos y President Especial Pizza, no se detallan los ingredientes de cada queso individualmente, sino que se enumeran las variedades (por ejemplo, "queso maasdam, queso gouda"). La legislación permite esta omisión en alimentos compuestos por productos lácteos, enzimas alimentarias, fermentos lácticos y sal.
En estos casos, se pueden indicar proporciones de los quesos (ej. mozzarella, 78%). Los ingredientes se enumeran por orden de peso, y si se destaca alguno en el envase, debe especificarse su cantidad. También se puede mencionar la presencia de algún componente adicional, como el colorante caroteno en el "Queso Cheddar", o advertencias sobre alérgenos, como la palabra "leche" en President Especial Pizza. Sin embargo, la legislación considera suficiente destacar la palabra "queso" para informar sobre la presencia de lácteos.
Explorando Variedades de Queso Italianas
Este análisis se enfoca en comprender mejor el origen, características y fabricación de diversos quesos, una necesidad que surge al interactuar con la gastronomía de otras culturas. La familiaridad con los quesos propios a menudo contrasta con el conocimiento limitado de los quesos de otras regiones.
Parmesano - Parmigiano Reggiano
El queso parmesano, junto con la mozzarella, es uno de los quesos italianos más reconocidos a nivel mundial. El auténtico Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vaca en la región del norte de Italia, específicamente en las provincias de Parma, Emilia-Romaña, Módena, Bolonia y Mantua. Su origen se remonta a los monasterios benedictinos del siglo XII. Las curaciones del auténtico parmesano varían entre 12 y 36 meses. Las versiones de 12 meses son más accesibles para el consumo diario, mientras que las de mayor curación ofrecen una calidad superior si el precio lo permite. El parmesano es célebre por su intenso sabor umami, lo que lo convierte en un verdadero placer para los sentidos.
Grana Padano
El Grana Padano es otro queso italiano muy común en los supermercados, a menudo confundido con el Parmesano. Las diferencias principales radican en el origen del forraje de las vacas y el tiempo de curación, que en el Grana Padano es de un mínimo de 8 meses, frente a los 12 meses del Parmesano. El término "Grana" alude a su textura granular, y "Padano" a su origen en el valle del Po. Aunque tradicionalmente se considera de menor calidad que el Parmesano, su distinción es apreciada por los conocedores.
Mozzarella (Original Italiana)
La mozzarella es un ingrediente fundamental en la mayoría de las pizzas. Aquí se aborda la mozzarella italiana original, diferenciándola de las versiones industriales, comúnmente conocidas como "low-moisture mozzarella cheese" en Estados Unidos. La mozzarella italiana original, con denominación de origen protegida, proviene de la región de Campania y se elabora con leche fresca de búfala. La mozzarella que se encuentra habitualmente en los supermercados suele ser de leche de vaca. Existen numerosos tutoriales en línea para preparar mozzarella casera.
Burrata
Originaria de la región italiana de Puglia, la burrata se comenzó a fabricar entre los años 20 y 50 del siglo XX para aprovechar los restos de la producción de mozzarella. Su nombre deriva de la palabra italiana "burro" (mantequilla). La burrata se elabora con una crema de mozzarella y mantequilla, que se introduce dentro de un “saco” de mozzarella, resultando en un exterior firme y un interior suave y cremoso.
Pecorino Romano
El pecorino es un queso elaborado a partir de leche de oveja (la palabra "pecora" significa oveja en italiano). Posee una maduración mínima de 6 meses. El Pecorino Romano tiene su origen en la región del Lacio, pero su producción se ha extendido a otras zonas de Italia, dando lugar a variantes como el pecorino sardo y toscano, con matices diferentes pero procesos y maduración similares. Al igual que el parmesano, se utiliza frecuentemente para aderezar platos de pasta, aunque es más salado. Existe también el pecorino trufado, que incorpora capas de trufa negra, siendo un queso más costoso y exclusivo.
Mascarpone
El mascarpone, originario de la región de Lombardía, se distingue por su método de producción. En lugar de cuajo, se emplea la coagulación ácido-térmica de la leche mediante la adición de ácido acético o cítrico, seguida de un calentamiento que le confiere una consistencia cremosa. Aunque se utiliza principalmente en postres, también es adecuado para pizzas y salsas de pasta.
Gorgonzola
El gorgonzola es un queso azul que proviene de la zona de Milán, Italia. Su elaboración implica un proceso de maduración a baja temperatura y el uso de hongos específicos (como Penicillium roqueforti) que le otorgan su textura y sabor característicos. Este tipo de quesos fuertes, como el gorgonzola, maridan excelentemente con pan y son un ingrediente exquisito en pizzas.
Este artículo no pretende ser exhaustivo sobre todos los quesos italianos, sino ofrecer una revisión de los más importantes. Con el tiempo, se pueden añadir otros como el provolone, scamorza, caciocavallo o taleggio. Cualquier aportación o sugerencia para enriquecer el contenido es bienvenida.
