La elección de un buen corte de carne es un arte que trasciende la celebración del "Dieciocho". Para muchos asadores, la parrilla es una actividad que se disfruta durante todo el año, y contar con el conocimiento adecuado permite elevar cualquier reunión a un nivel superior. Expertos parrilleros como Álvaro Peralta ("Don Tinto"), Bernardo Borgeat y Nicolás Soldán ("Mr. Wagyu") comparten sus claves para seleccionar la carne ideal y obtener resultados excepcionales.
1. Los cortes infalibles para la parrilla
Los expertos coinciden en un punto fundamental: los cortes con hueso son ideales para resaltar el sabor. Si buscas ir a la segura, estas son las recomendaciones de los especialistas:
- Entrecot o T-bone: Para Mr. Wagyu, este es el corte que jamás falla, ya que el hueso aporta un sazón único. Se recomienda sellar a fuego fuerte durante 5 minutos por lado y luego continuar la cocción como un bife tradicional.
- Asado de tira: Favorito de Borgeat y Peralta. Se recomienda adquirir el tipo "ventana" (parte central del costillar). La clave es la paciencia: unas 3 horas en total, comenzando 2 horas por el lado del hueso para que el calor y el sabor se filtren a través de la carne.
- Punta de ganso: Álvaro Peralta destaca esta opción para quienes buscan calidad, especialmente si es de libre pastoreo. Debe prepararse a fuego bajo y durante varias horas, partiéndola por la grasa para mantener su jugosidad.
2. Cortes premium: El gusto de los expertos
Cuando se busca una experiencia superior, existen cortes destacados por su infiltración de grasa o su calidad excepcional:
| Corte | Características | Preparación sugerida |
|---|---|---|
| Estomaguillo | Gran tamaño, incluye costillas y tapabarriga. | A la estaca o a la parrilla, cocción lenta por 4 horas. |
| Tomahawk | Porción de lomo vetado con hueso largo. | Ideal para ocasiones especiales por su sabor y presentación. |
| Plateada de Wagyu | Alta infiltración de grasa (marmoleo). | Piezas grandes para asados de larga duración. |
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3. Opciones económicas: Las 3B (Bueno, Bonito y Barato)
No es necesario gastar una fortuna para disfrutar de un gran asado. Los parrilleros sugieren estas alternativas de excelente rendimiento:
- Pollo barriga: Parte dorsal del diafragma. Tras eliminar el exceso de grasa, se lamina delgado y se cocina a fuego fuerte para un picoteo rápido.
- Asado carnicero: Obtenido de la cara interna del omóplato. Requiere una buena limpieza previa y paciencia en la cocción.
- Abastero: Un músculo magro y muy sabroso. Se recomienda inyectar aliños o dejarlo marinar antes de ir al fuego.
- Tapabarriga: Corte delgado con buena cantidad de grasa. Su cocción debe ser a fuego lento para obtener un trozo jugoso.
- Punta picana: De forma triangular, tiene una capa de grasa que aporta gran sabor. Su cocción es relativamente rápida a temperatura moderada.
4. Entendiendo la calidad: Ley de la Carne y clasificaciones
En Chile, la Ley de la Carne (N° 19.162) categoriza los vacunos (V, C, U, N, O) según la edad del animal, siendo "V" la más joven y costosa. Es importante notar que esta clasificación no garantiza la calidad final del producto, ya que no informa sobre la raza o la alimentación, factores cruciales para la terneza y el sabor. Al comprar, es recomendable buscar ofertas en grandes supermercados y fijarse en la procedencia del animal.
5. Referentes internacionales: Las razas más valoradas
A nivel mundial, existen razas bovinas reconocidas por sus características organolépticas excepcionales:
- Wagyu (Japón): Famosa por su intenso marmoleado, alto contenido de Omega 3 y Omega 6, y un punto de fusión de grasa muy bajo.
- Angus (Escocia): Reconocida por su sabor intenso, gran terneza y excelente infiltración de grasa.
- Rubia Gallega (España): Criada de forma tradicional, destaca por su carne roja intensa y grasa que se deshace en el paladar.
- Hereford: Valorada principalmente por su capacidad de producir carne tierna y un buen marmoleo.
- Brahman: Originaria de la India, es altamente apreciada por su adaptabilidad y calidad de carne.