Si eres amante del queso, seguro que alguna vez te has preguntado por qué algunos quesos desprenden un aroma intenso que puede incluso resultar desagradable, mientras que su sabor en boca es increíblemente delicioso. Esa combinación de “olor fuerte, sabor exquisito” es uno de los grandes misterios de la gastronomía, y es lo que convierte al queso en un alimento fascinante y complejo.
Comprendiendo el Olor
El olor es la sensación que experimentamos cuando percibimos, a través de nuestra nariz, ciertas sustancias químicas arrastradas por el aire. Es decir, somos capaces de oler un queso o un perfume porque parte de sus compuestos son volátiles.
Los aromas que percibimos son, por lo general, la suma de cientos de sustancias diferentes. El olor de un queso proviene de su composición química y del proceso de maduración.
La Ciencia Detrás de los Aromas del Queso
El Proceso de Elaboración y Maduración
Para elaborar un queso, normalmente primero se obtiene la cuajada a partir de la coagulación de la leche y se introduce en moldes para darle forma. Posteriormente se vacían los moldes, se añade sal a los quesos y se introducen en una cámara donde se dejan madurar.
Durante este proceso de maduración tienen lugar “una serie de complejos fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial del producto (los carbohidratos, las proteínas y los lípidos)". El olor del queso se debe a una putrefacción controlada de la leche. A través del cuajo, las diferentes bacterias del tipo lactobacillus van degradando la lactosa y los carbohidratos, generando gases residuo.
En la fabricación del queso, las bacterias, levaduras y mohos que se utilizan para fermentar la leche producen compuestos volátiles que se liberan al aire. Hay quesos en los que además actúan mohos y bacterias, provocando un olor y sabor más intenso, como es el caso del Roquefort. Como resultado del proceso de maduración se pueden obtener más de cien compuestos volátiles diferentes que aportan olor y aroma al producto.
Compuestos Volátiles y Sus Orígenes
Son precisamente algunos de los compuestos resultantes de estas transformaciones los que se caracterizan por tener esos olores fuertes. Los tipos de microorganismos responsables de estas transformaciones son diferentes en función de la variedad de queso; normalmente se trata de distintos tipos de bacterias (entre las que abundan las bacterias ácido-lácticas), levaduras y mohos.
- Como resultado de la lipolisis (rotura de grasas) se obtienen algunos ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico.
- Como resultado de la proteolisis (rotura de proteínas) se obtiene amoniaco y multitud de aminoácidos.
- A partir del metabolismo de la lactosa se obtiene ácido acético (que huele a vinagre).
- Las aminas biógenas, formadas por la descarboxilación de aminoácidos, pueden presentar olores característicos a pescado estropeado (como histamina, putrescina, trimetilamina y cadaverina).
- El compuesto 2-heptanona, una cetona, también se produce de forma natural en algunos quesos, además de en otros alimentos como la cerveza o la mantequilla.
El Famoso "Olor a Pies" en Algunos Quesos
Algunos quesos huelen a pies porque tienen compuestos volátiles en común con el sudor humano. El característico olor a pies se debe principalmente a compuestos como ácido acético, amoniaco, ácido propiónico, ácido isovalérico (ácido 3-metil butanoico) y metanotiol.
En los pies, todos estos compuestos son obtenidos gracias a la intervención de distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel, a partir de la metabolización de proteínas, lípidos y toxinas expulsadas con el sudor.
Algunos de los microorganismos responsables de estas transformaciones en los pies son Brevibacterium linens, Staphyloccocus epidermidis y distintas variedades del género Propionibacterium. Estas mismas variedades de microorganismos también intervienen en la elaboración de algunos tipos de queso de fuerte olor.
Por ejemplo, la bacteria Brevibacterium linens, presente sobre la piel humana y causal del olor corporal, es la misma bacteria que se emplea para fermentar quesos como el Limburger o el Munster, responsables de su olor penetrante, similar al de los pies sudados.
Curiosidad Científica: El Premio Ig Nobel
En el año 2006, el premio Ig Nobel en biología fue concedido a Bart Knols y Ruurd de Jong por mostrar que la hembra del mosquito de la malaria (Anopheles gambiae) se siente atraída de igual forma tanto por el olor del queso Limburger como por el olor de los pies humanos. Estos premios son una parodia del Premio Nobel que celebra "lo inusual, honra lo imaginativo y estimula el interés de todos por la ciencia, la medicina y la tecnología", haciendo reír y luego pensar.
Espectro de Aromas: De Suaves a Fuertes
Quesos de Olor Intenso y Característico
Los quesos más maduros tienden a desarrollar olores más intensos porque las proteínas y grasas se descomponen en compuestos aromáticos. Algunos quesos han ganado fama (o infamia) por su aroma extremadamente fuerte, dividiendo opiniones entre quienes los adoran y quienes no pueden soportarlos:
- Limburger (Bélgica/Alemania): Probablemente el queso más famoso por su olor, debido a la acción de Brevibacterium linens.
- Époisses (Francia): Este queso de la región de Borgoña se lava con brandy durante la maduración.
- Munster (Francia/Alsacia): De aroma intenso, este queso semiblando es cremoso y ligeramente picante. Contiene bacterias del tipo Brevibacterium linens.
- Taleggio (Italia): Queso semiblando con un aroma penetrante y una textura cremosa.
- Stinking Bishop (Reino Unido): Queso inglés que se lava con perada fermentada, lo que le da un olor muy fuerte y característico.
- Roquefort (Francia): Uno de los quesos azules más famosos, donde actúan mohos y bacterias para un olor y sabor más intenso.
Aromas Suaves o Específicos por Tipo de Queso
Existen muchísimos tipos de quesos. Algunos apenas huelen, pero otros emiten un fuerte y característico olor.
- Quesos frescos: Los olores más sutiles, como los del queso Mozzarella o Ricotta, suelen ser frescos y delicados, recordando al aroma de la leche recién ordeñada.
- Quesos de moho blanco (Camembert, Brie): Estos quesos, elaborados con leche cruda o pasteurizada, conforme van madurando, adquieren un olor cada vez más fuerte y su corteza se endurece y oscurece. Los mohos blancos, que se añaden a conciencia, son grandes consumidores de proteínas. Al consumirlas, rompen las moléculas en un proceso conocido como proteólisis, que genera moléculas de amoníaco. Un Camembert en su punto tiene un olor peculiar (parecido al humus del suelo de un hayedo, una cueva, setas), pero si el olor a amoníaco destaca, el queso ha superado su punto de consumo óptimo, aunque generalmente puede consumirse sin problema si el aroma es leve.
- Quesos de corteza lavada (Munster, Livarot): Se caracterizan por una alta intensidad en nariz y suelen tener la corteza de color naranja. Las bacterias de esta corteza también viven en las partes oscuras y húmedas del cuerpo humano, lo que contribuye al aroma "a pies".
- Quesos con notas terrosas o a setas: Un queso como el Garrotxa, por ejemplo, tiene un olor como de champiñones, agradable, que se asemeja al olor típico del hongo que ha hecho la corteza del queso.
- Quesos con aromas frutales, a nuez o mantecosos:
- Parmigiano Reggiano (Italia): Considerado el “rey de los quesos”, su sabor es profundo, umami, con notas de nuez y sal.
- Comté (Francia): Queso de pasta dura con sabores afrutados, a nuez y mantecosos.
- Manchego (España): Elaborado con leche de oveja manchega, su sabor es intenso, ligeramente picante y con notas herbáceas.
- Gruyère (Suiza): Famoso por su versatilidad en cocina, tiene un sabor a nuez, mantecoso y ligeramente salado.
- Cheddar añejo (Reino Unido): Su sabor varía según la maduración, desde suave hasta intensamente picante.
La Paradoja de un Olor Intenso y un Sabor Exquisito
El aroma percibido no siempre refleja la intensidad del sabor. Esto se debe a que el olor y el gusto son sentidos distintos: mientras la nariz percibe los compuestos volátiles, la lengua detecta la combinación de sal, grasa, acidez y aminoácidos que dan cuerpo y sabor al queso.
La paradoja del queso es fascinante: el mismo compuesto que puede generar un aroma intenso y penetrante también contribuye a la complejidad del sabor. Los compuestos de azufre, aminas y ácidos grasos que hacen que un queso huela “fuerte” son exactamente los que desarrollan esos matices cremosos, salados y umami que tanto disfrutamos.
Hay gente que siente aversión y otra que lo considera un manjar, lo que se debe en gran parte a los lípidos que contiene el queso, que le dotan de gran palatabilidad. El olor es el resultado de la fermentación y es inherente al alimento; no es algo de lo que podamos deshacernos ya que es un elemento indisociable de la personalidad de cada variedad.
Los fermentos o bacterias ácido lácticas en la elaboración de quesos en casa.
Consejos para Degustar Quesos de Aroma Intenso
Si nunca has probado un queso de olor intenso, es normal que el aroma pueda resultar intimidante. Para disfrutar plenamente de estas delicias:
- Déjalo a temperatura ambiente antes de consumirlo.
- Acompáñalo con pan, frutas o vinos que equilibren su intensidad.
- Empieza con pequeñas porciones para acostumbrar el paladar.
- Si el queso de moho blanco huele demasiado a amoníaco, ventila un poco el queso si está cerrado con papel film, ya que este olor se intensificará.
El Arte y la Ciencia del Queso
El queso es un alimento complejo y maravilloso que combina ciencia, tradición y arte. Su aroma no siempre refleja su sabor, y los quesos más olorosos pueden ser una de las experiencias gastronómicas más gratificantes si se aprenden a degustar correctamente.
Curiosidades del Mundo del Queso
- En el año 2019, el museo de Arte y Diseño Victoria and Albert de Londres organizó una curiosa exposición llamada “Food: Bigger than the Plate”. En ella se expusieron quesos elaborados inoculando leche pasteurizada con bacterias de la piel de los pies, axilas y ombligos de varias celebridades. El objetivo era demostrar la utilidad de las bacterias y desafiar nociones culturales.
- El hecho de que un queso huela fuerte no es indicativo de que no sea excelente. Por ejemplo, el galardón al Mejor Queso del Mundo de 2021, otorgado por “The Guild of Fine Food”, recayó en el queso español Olavidia, que se elabora con leche de cabra malagueña y tiene un olor muy fuerte “a pies sudados”, aunque este olor desaparece en boca. El segundo mejor queso del mundo ese mismo año fue el francés Époisses, preferido por Napoleón y considerado “El Rey de los Quesos” por Brillat-Savarin.