La crema pastelera o Crème Pâtissière es un relleno clásico y un básico esencial en la cocina y repostería. Es realmente básico saber hacer una crema pastelera rica. Combina súper bien con frutas y se usa como base para otras recetas también. Es un relleno suave, cremoso y no demasiado dulce; delicado al paladar y al tacto. Se emplea en infinidad de postres, desde decorar un pastelito de hojaldre hasta rellenar una tarta de fruta. La preparación de la Crema Pastelera es similar a las natillas, puddings o postrecitos de toda la vida.
Aunque su elaboración es sencilla, requiere de paciencia y cuidado. La clave del éxito es cocinar la crema pastelera lentamente y removiendo constantemente para evitar que se queme. Una vez que la crema pastelera se ha espesado y enfriado, se puede utilizar en todo tipo de formas deliciosas. Así que, tanto si se prepara una tarta de cerezas como un postre de chocolate, no hay que olvidarse de la crema pastelera, que es una aliada perfecta.
Ingredientes clave y sus variaciones
Para la elaboración de la Crema Pastelera se usan ingredientes simples como leche, huevos, azúcar y fécula de maíz o Maicena®, y se puede elegir aromatizarla con vainilla o limón. Para comenzar con la receta, es importante elegir los mejores ingredientes: huevos camperos, leche entera y una buena vainilla.
El papel de la vainilla
La vainilla proviene de una orquídea. Adentro de la vaina de vainilla hay muchas semillas pequeñitas que se usan para darle sabor a las recetas. La vaina también tiene mucho sabor y se puede usar para hacer infusiones a la leche. Otra manera en que se encuentra la vainilla es en pasta. La pasta de vainilla tiene muchas semillitas unidas por un agente ligeramente espeso. Es más fácil de usar que abrir la vaina para quitar las semillas.
El extracto de vainilla se hace poniendo una vaina en alcohol (vodka funciona bien) por lo menos un mes. El alcohol absorbe todo este sabor de la vainilla y luego se usa para darle sabor a alguna receta. Por último está la esencia de vainilla que no tiene nada que ver con la orquídea ni la vaina de la vainilla, sino que son saborizantes en una mezcla oscura de colorantes.
Es importante destacar que la vainilla realmente no tiene color, por lo que la adición de colorante amarillo a productos con sabor a vainilla es innecesaria, a menos que lleve una cantidad extrema de yemas. Esta receta de crema pastelera, por otro lado, sí tiene yemas e incluso así tiene un color amarillo clarito precioso.
Orígenes e historia de la Crema Pastelera
La primera receta conocida de la crema pastelera se remonta al siglo XVIII, y es probable que el plato se creara incluso antes. Hay muchas versiones diferentes de la crema pastelera, pero la más popular se atribuye a Marie-Antoine Carême, un chef francés del siglo XIX. La versión de Carême consistía en leche, azúcar, huevos, harina y extracto de vainilla. Aunque esta receta se sigue utilizando hoy en día, muchos cocineros modernos le han dado sus propios giros, como sustituir la vainilla por extracto de almendras o de naranja.
Otras corrientes creen que la receta de la crema pastelera se originó en Italia, aunque los orígenes exactos no están claros. Sin embargo, la popularidad del plato se extendió rápidamente por toda Europa, y ahora es un elemento básico e indiscutible de la cocina francesa.
Receta tradicional de Crema Pastelera (inspirada en Doña Petrona)
Esta receta se basa en la de Doña Petrona, una cocinera argentina. Se recomienda usar Maicena® o almidón de maíz en lugar de harina de trigo para una textura más suave y para que sea apta para celíacos al ser sin gluten.
CREMA PASTELERA FACIL y SIN GRUMOS para rellenar tartas
Preparación en Olla
- Poner la mitad del azúcar en un bowl.
- Agregar las yemas de huevo. Después de agregar cada una, mezclar con un batidor de mano para evitar la formación de costra.
- Añadir la harina y maicena a las yemas y mezclar con el batidor.
- En una olla pequeña, verter la leche y mezclarla con la otra mitad del azúcar, la sal y la vainilla. Mezclar vigorosamente.
- Agregar el resto de la leche y mezclar, ahora con más calma.
- Regresar la mezcla a la olla y calentarla a fuego medio-bajo, mezclando todo el tiempo.
- Una vez que rompa hervor, dejarla un par de segundos más y luego retirarla del fuego y de la olla para detener la cocción. Si se deja más tiempo al fuego o con el calor residual de la olla, se puede cortar.
- Para que la crema pastelera no forme una capa dura en la superficie al enfriar, cubrirla con papel film tocando la superficie. Se puede poner directamente en una manga para rellenar o en un bowl a enfriar cubierta con plástico o silicona.
Consejos adicionales
- Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que se pueden poner en el refrigerador durante un par de horas.
- Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón ni en el del bol.
- No dejar fuera la mantequilla; le da un brillo muy lindo a la crema pastelera.
- Si se usa esencia de vainilla, añadirla al final para que no se evapore.
- Si no se usa al momento, dejar enfriar por completo revolviendo cada pocos minutos (más seguido al principio) para que no se forme costra ni grumos y, una vez fría, guardar en un recipiente hermético en el frigorífico.
- Para cocinar la Crema Pastelera, es útil usar un wok o bowl enlozado o metálico que se pueda llevar al fuego. Al ser un fondo redondo, es más fácil de cocinar sin que se queme.
Variante de Crema Pastelera en Microondas
Para aquellos con poco tiempo, existe una forma muy fácil de hacer crema pastelera casera: ¡en 5 minutos! No se necesita batidora para esta receta.
Preparación en Microondas
- Colocar en un recipiente apto para microondas 200 ml de leche junto con 55 gr de azúcar.
- Agregar unos pedacitos de cáscara de limón (solo la parte amarilla).
- Añadir una ramita de canela al recipiente y llevarlo al microondas a potencia máxima durante 2 minutos.
- Mientras tanto, en otro recipiente, agregar las 2 yemas de huevo (se pueden guardar las claras para otra cosa).
- Ahora, agregar aquí los 50 ml de leche reservados en el primer paso y revolver.
- Quitar la leche con azúcar del microondas (debe estar bien caliente) y mezclarla con las yemas de huevo y maicena.
- Por último, retirar del microondas y batir bien. Corroborar que tenga la consistencia deseada.
Esta crema pastelera es ideal para rellenar facturas, cupcakes o alguna torta.