La manteca de cerdo ibérico, ya sea blanca o con pimentón, es un producto tradicional de la cocina española. Aunque su uso ha disminuido frente a aceites vegetales como el de oliva o girasol, aún se emplea en recetas típicas como el andaluz “lomo en manteca” o en postres y bollerías tradicionales.
Características de la manteca de cerdo
La manteca de cerdo es **blanca** y **inodora**. Si presenta un tono naranja, es porque se le ha añadido pimentón. Si la manteca cambia de color, tiene un olor o sabor rancio, debe desecharse, ya que no es apta para el consumo. Esto suele ocurrir por una exposición prolongada al aire, ya que se oxida fácilmente al carecer de antioxidantes naturales.
La manteca de cerdo se funde entre los 26 y 31 grados Celsius, volviéndose líquida y transparente. A temperatura ambiente, su textura es cremosa (sólida) y blanca.
Beneficios y propiedades de la manteca de cerdo
Aunque a menudo se asocia la manteca de cerdo con la comida chatarra, su perfil nutricional es más complejo. Si bien es rica en grasas saturadas, también contiene grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, similares a las del aceite de oliva. Esto significa que la manteca de cerdo también puede ser una fuente de “grasas buenas”.
Ventajas culinarias:
- Sabor y aroma: La manteca de cerdo imparte un sabor rico y profundo que no puede replicarse con otros ingredientes.
- Textura: Es perfecta para fritura profunda o confitados, aportando una textura crujiente, como en el chicharrón.
- Punto de humo: Tiene un punto de humo elevado, de alrededor de 190°C, lo que la hace ideal para cocinar a altas temperaturas.
Manteca de cerdo y la salud
Antiguamente, la gente cocinaba con grasas como la manteca y no presentaba los problemas de sobrepeso y enfermedades que se ven hoy. El perfil de las grasas animales tradicionales, como la manteca, no es tan negativo como se cree. Tienen un porcentaje bastante alto de grasas monoinsaturadas.
Aunque también es alta en grasas saturadas, especialmente ácido palmítico (26% en la manteca de cerdo frente al 13% en el aceite de oliva), y más alta en ácido esteárico y mirístico, ninguno de estos últimos se ha considerado perjudicial para la salud del corazón.
Es importante evitar el consumo excesivo de cualquier alimento y alejarse de los ultraprocesados. Muchos han optado por sustituir aceites vegetales por grasas como el aceite de coco, ghee, aceite de oliva y manteca de cerdo, lo que puede ayudar a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre.
Cómo hacer manteca de cerdo casera
El coste económico de hacer manteca casera es casi nulo, ya que un kilogramo de grasa de cerdo cuesta alrededor de 1 euro en la carnicería. Solo se necesita disposición y tiempo.
Ingredientes:
- 500 g de manteca de cerdo (aproximadamente)
- 900 g de grasa de cerdo sin piel
Proceso de elaboración:
- Cortar la grasa: Corta la grasa en pequeños trozos. Si te resulta difícil, puedes congelarla ligeramente para facilitar el corte.
- Cocción inicial: Coloca la grasa en una olla (preferiblemente de fondo grueso) a fuego medio-alto (al 7 de 10) durante unos 25 minutos. No es necesario añadir aceite, agua o sal.
- Cocción lenta: Baja el fuego a una intensidad media (al 5) y déjala durante unos 30 minutos más. Es crucial que la grasa se derrita lentamente, sin apresurar ni quemar, para obtener una grasa pura, limpia y cristalina.
- Punto de cocción: Cuando los trozos de grasa adquieran un ligero color marrón, apaga el fuego. No conviene prolongar la cocción para evitar que la grasa se degrade o queme.
- Colado: Escurre la grasa sobre un recipiente. Luego, cuélala nuevamente con un colador de malla fina para asegurar que quede perfectamente limpia.
- Envasado y enfriamiento: Rellena botes de cristal (por ejemplo, tres botes de 200 ml cada uno). Deja enfriar y luego guarda en la nevera.
Asi se saca y se preserva la manteca de cerdo
Consejos adicionales para la elaboración:
- Métodos alternativos: Puedes hacer la manteca sobre el fuego, en el horno o en una olla de cocción lenta (crock-pot). La olla de cocción lenta puede ser un método más limpio, ya que la grasa salpica menos.
- Agua en la cocción: Al cocinar en la encimera, se puede añadir un poco de agua al principio para evitar que la grasa se tueste mientras se calienta. El agua se evaporará durante el proceso.
- Chicharrones: Los trozos sólidos restantes son los chicharrones. Después de retirar la manteca líquida, puedes poner los chicharrones en una bandeja de horno y cocerlos a 180ºC durante 20-30 minutos hasta que queden crujientes. Son deliciosos con sal o como sustituto del pan rallado. Si salen duros, puedes quitar la piel y freírlos de nuevo en manteca líquida.
- Manteca de alta calidad: Para una manteca de sabor más suave y de mayor calidad, se recomienda usar la grasa visceral del cerdo, la que rodea los riñones. Esta es la preferida para repostería.
Conservación de la manteca de cerdo casera
La manteca de cerdo es un alimento delicado. Para no estropearla y utilizarla adecuadamente, es importante manipularla y conservarla correctamente.
Almacenamiento en refrigeración:
Para un uso regular, la manteca de cerdo debe almacenarse en un **recipiente hermético de cristal o plástico** en la nevera. Así puede durar **varios meses en perfecto estado**. Se deben evitar los botes de latón o metal, ya que la manteca puede reaccionar y estropearse prematuramente.
Almacenamiento a temperatura ambiente:
La manteca casera, bien cerrada en botes, puede durar mucho tiempo incluso a temperatura ambiente. Sin embargo, para una mayor duración (si se va a tardar meses en consumirla), es mejor guardarla en la nevera.
Congelación:
Si se ha preparado o comprado una gran cantidad que no se usará pronto, lo mejor es introducirla en un bote de cristal o fiambrera y meterla en el congelador. La manteca se puede congelar sin problemas.
Señales de que la manteca se ha estropeado:
La manteca de cerdo se echa a perder cuando se enrancia. Para saber si está en buen estado, hay que fijarse en su color y olor. La mejor manteca tiene un color blanco puro y un aroma suave a temperatura ambiente, debe estar en estado sólido.
Usos de la manteca de cerdo en la cocina
La manteca de cerdo es un tesoro culinario muy versátil, que puede elevar el nivel de muchos platillos.
Aplicaciones destacadas:
- Fritura: La manteca de cerdo es insuperable para freír. La temperatura ideal para esta técnica es de 175-190°C. Es excelente para chicharrón de cerdo, pollo o pescado.
- Guisos: Una cucharada de manteca en los guisos aporta un sabor profundo y una consistencia sedosa.
- Panadería y repostería: En la elaboración de pan y postres, la manteca de cerdo brinda suavidad y humedad. Es clave en recetas como los tamales, polvorones o turrones, donde contribuye a la esponjosidad y ligereza.
- Salteados: Para saltear verduras o carnes a fuego alto, la manteca de cerdo es una excelente opción.
- Confitado: Consiste en cocinar lentamente un ingrediente sumergido en grasa a baja temperatura (60-90°C) para que quede tierno y jugoso. La manteca de cerdo es perfecta para confitar carne de puerco, pato o vegetales.
Uso profesional de la manteca de cerdo:
Para cualquier cocinero profesional, saber utilizar la manteca de cerdo es clave para obtener platillos de alta calidad.
- Temperatura: Para fritura profunda, asegúrate de que la manteca de cerdo esté bien caliente antes de añadir los ingredientes para garantizar una cocción uniforme y una textura crujiente.
- Proporción: Usa solo la cantidad adecuada. Un exceso puede hacer que los platillos se sientan pesados.
- Filtrado: Después de cada uso, se puede colar la manteca de cerdo a través de una manta de cielo o un colador fino para limpiarla y reutilizarla.