La **Ocopa**, conocida también como Ocopa Arequipeña por su procedencia, es una de las entradas más populares de la comida peruana. A pesar de su origen en el sur de nuestro país (Arequipa), se consume por igual en todo el Perú, especialmente en Lima. Esta salsa o crema posee un sabor y aroma bastante peculiar, el cual se debe al huacatay, un ingrediente clave que la distingue.
¿Qué es la Ocopa?
La **Ocopa** es una salsa o crema cuyo sabor y aroma particular provienen del huacatay. Tradicionalmente, se utiliza para acompañar carnes y otros platos de la cocina peruana. Sin embargo, su forma de consumo más popular es acompañada con papas sancochadas.
Este plato tiene una similitud con la papa a la huancaína tanto en los acompañantes como en la presentación. No obstante, las características que más las diferencian son el olor, el sabor y el color. Mientras que la crema huancaína es de color amarillo, la crema de ocopa es de color verde, coloración que adopta también del huacatay.
Receta Tradicional de Ocopa con Huacatay
Anímate y prepara esta rica ocopa arequipeña, ya que su elaboración es muy sencilla, requiriendo solo 3 pasos principales. La cantidad de calorías indicadas es para una porción que incluye las papas y el huevo sancochado. El tiempo de preparación incluye la cocción de las papas y los huevos, los cuales deben tenerse previamente listos.
Ingredientes para la Crema de Ocopa
- 1 rama de huacatay (6 a 8 hojas)
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 200 gramos de queso fresco
- 250 ml de leche evaporada (equivale a una taza)
- 50 gramos de maní tostado y molido
- 1 cebolla roja pequeña picada en cuadritos
- 2 cucharadas de ajo molido
- 4 galletas de soda
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto
Para Acompañar
- 8 papas amarillas sancochadas
- 8 aceitunas negras
- 4 huevos sancochados
- 4 hojas de lechuga
- 1 pimiento rojo pequeño cortado en tiras (opcional para decorar)
Preparación de la Ocopa
Paso 1: El Sofrito Aromático
Para empezar, pon a calentar una sartén, vierte tres cucharadas de aceite y agrega la cebolla. Cuando esta blanquee, agrega el ajo y dora por un minuto más. Luego, adiciona la pasta de ají amarillo y las hojas de huacatay. Sofríe por 5 minutos más a fuego medio y retira del fuego.
Paso 2: Licuado y Textura Cremosa
Vierte la preparación del sofrito en la licuadora. Agrega el queso fresco, el maní tostado y molido, las galletas de soda y la leche evaporada. También agrega una pizca de sal y pimienta al gusto. Licúa hasta lograr que la mezcla quede con una consistencia cremosa y homogénea.
Crema de Ocopa Peruana | Receta Original (ASMR) 🇵🇪
Paso 3: Ajuste Final y Servicio
Para finalizar, rectifica el punto de sal y vierte la preparación en un recipiente adecuado. La crema de ocopa está lista para ser servida.
Consejos para una Ocopa Perfecta
- Si la crema te queda muy espesa, puedes agregar un poco más de leche evaporada para aligerar la consistencia.
- Si la crema te queda muy suelta, puedes agregar una o dos galletas de soda adicionales y volver a licuar para espesarla.
Sugerencias de Presentación
Para servir, coloca una hoja grande de lechuga fresca como base en un plato. Encima, distribuye rodajas de papa sancochada y báñalas generosamente con la crema de huacatay. Decora con mitades de huevo sancochado y aceitunas negras.
Contexto Histórico y Significado de la Ocopa
Orígenes y Etimología
La palabra **Ocopa** se origina del quechua “uq’upa”, que significa "salsa espesa". Es difícil determinar el origen exacto de esta salsa, pero ya en tiempos prehispánicos era costumbre entre los habitantes del antiguo Perú el uso del ají y de las salsas hechas con este ingrediente y hierbas para sazonar y preservar alimentos. Era un aderezo fácil de llevar y de usar en cualquier momento, aunque su elaboración requería el uso del batán para la molienda a mano de todo.
Evolución y Adaptación
Durante la Colonia, la receta original se enriqueció con la introducción de nuevos ingredientes traídos por los españoles, como el aceite, el ajo, la cebolla, la leche y el queso. Esto transformó la mezcla pastosa original en una salsa más tersa, especialmente con la llegada de la licuadora, que facilitó y aceleró su preparación. El batán de La Lucila, en Sachaca, Arequipa, es un ejemplo de dónde se puede conocer la verdadera Ocopa, visitando las picanterías arequipeñas donde aún se usa.
La Ocopa como "Salsa Mayor"
Alonso Ruiz Rosas, un conocedor de la cocina arequipeña, en su libro La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, describe la Ocopa como la "salsa mayor de la cocina local". Junto con el llatan, son "las dos salsas frías básicas de la culinaria local y pueden acompañar piqueos fríos o preparados de olla, horno o sartén". Se sirve principalmente con papas sancochadas como entrada, pero también acompaña camarones, charqui y "pajaritos". Además, "puede convertirse en salsa caliente", sin queso ni leche en la preparación base, lo que le permite acompañar pastas u otras preparaciones calientes, similar a la huancaína.
Hoy en día, la **Ocopa** es un símbolo de la ciudad Blanca que ha trascendido al resto del país, adaptándose a las distintas cocinas regionales y domésticas. Algunos la prefieren suelta, otros más densa; hay quienes usan mucho huacatay, cuando una ocopa ortodoxa, explica Ruiz Rosas, tiene un color más rojizo, "parecido al de los trigales maduros". Por eso, es recomendable visitar los orígenes y probar la versión de las picanterías locales, como La Lucila, La Nueva Palomino y La Cau Cau, donde las "manos de mujeres amorosas" aún muelen todo en batán.
Información Nutricional de la Ocopa (por porción)
- Calorías: 178.6 kcal
- Carbohidratos: 16.7 g
- Fibra: 1 g
- Sodio: 468.3 mg
- Grasas: 10.1 g
- Grasas saturadas: 3.3 g
- Energía: 178.6 kcal
- Proteína: 7.1 g
- Azúcares: 6.9 g
Ocopa vs. Crema Huancaína: Diferencias y Receta
Es fundamental diferenciar la Ocopa de la Crema Huancaína, ya que, aunque ambas son populares salsas peruanas, tienen ingredientes y características distintivas.
- La Ocopa es una salsa verde proveniente de Arequipa, elaborada con ají amarillo, ají mirasol, maní tostado, queso serrano y hojas de huacatay, las cuales le confieren su color y aroma característicos.
- La Huancaína, por otro lado, es una salsa de color amarillo, sencilla pero deliciosa, tradicionalmente elaborada con ají amarillo, leche fresca, ajo molido, cebolla y queso serrano, sin la adición de huacatay.
Receta de Crema Huancaína Tradicional (sin Huacatay)
Para complementar esta exploración de las cremas peruanas, a continuación se presenta una receta clásica de la Crema Huancaína.
Ingredientes de la Crema Huancaína
- 1 Lata de IDEAL® CREMOSITA (Leche evaporada)
- 8 Ajíes Amarillos
- 1 Cebolla Roja
- 2 Dientes de Ajo
- 3 Tajadas de Queso Fresco Descremado
- 5 Galletas de Soda
- 2 Cucharadas de Aceite Vegetal
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración de la Crema Huancaína
- Limpiar el ají amarillo retirando los extremos, las venas y las pepas. Luego, cortar la cebolla en cuartos.
- En una sartén con aceite caliente, dorar la cebolla, los ajos y el ají amarillo limpio. Cocinar por 5 minutos a fuego bajo.
- En una licuadora, agregar todos los ingredientes previamente dorados, más el queso fresco y 1 taza de IDEAL® CREMOSITA. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Por último, agregar las galletas de soda y volver a licuar hasta alcanzar la consistencia deseada. Se puede añadir agua, sal y pimienta al gusto si es necesario.
Perfil Nutricional de la Crema Huancaína (por porción)
- Carbohidratos: 9.9 g
- Energía: 112.4 kcal
- Grasas: 7 g
- Fibra: 0.2 g
- Proteína: 4.8 g
- Grasas saturadas: 2.6 g
- Sodio: 281 mg
- Azúcares: 3.3 g