Los quesos frescos, a menudo vistos con cierto desdén por los amantes de la intensidad de los más curados, han recuperado protagonismo asociándose a las tendencias saludables. Bajos en grasa y ricos en proteínas, también merecen reivindicar sus cualidades gastronómicas en la cocina, más allá de las calorías.
Los quesos como la mozzarella, la burrata, el queso fresco genérico más compacto o los tipo Burgos, destacan precisamente por su perfil nutricional y sabor suave, con un aroma lácteo sutil y agradable. Son quesos que no se someten al almacenamiento necesario para la curación.
Pero salta a la vista que la ricotta se diferencia claramente de la mozzarella y sus semejantes. Junto con el requesón, lo que distingue a estas variedades es esa textura granulada que acompaña al sabor neutro. El queso cottage tradicional se elabora mediante coagulación enzimática, añadiendo cuajo a la leche a una temperatura determinada. Las enzimas del cuajo rompen las proteínas de la leche produciendo la coagulación, creando la cuajada y apareciendo así los coágulos sólidos. En este lácteo, los coágulos se mantienen separados, no se prensa la mezcla en moldes. Dependiendo del origen y la elaboración concreta, la textura puede ser más seca o más húmeda, con coágulos más gruesos o más pequeños.
A menudo se añade al queso ya cuajado otros ingredientes para producir versiones específicas, especialmente hoy en su versión industrial o comercial. Existen variantes de cottage salado y también dulce, en salmuera, enriquecido con nata o con suero de mantequilla (buttermilk).
Elaboración Casera del Queso Cottage
Elaborar queso cottage en casa es un proceso sencillo. Aquí se detalla una receta básica:
- Calentar la leche en una cazuela grande sobre fuego a potencia media.
- Cuando alcance los 50º C, retirar y añadir el vinagre.
- Remover suavemente un par de minutos hasta que se empiece a separar el suero.
- Pasar por un colador fino con una estameña y dejar colando sobre un bol grande 15 minutos.
- Apretar la tela para exprimir el máximo de líquido.
- Escurrir al máximo y llevar los sólidos escurridos y fríos a un bol o fuente.
- Añadir la sal y remover bien, separando a mano el cuajo sólido en piezas pequeñas.
- Añadir la nata (opcional) y remover homogéneamente.
Propiedades Nutricionales y Beneficios
Las propiedades nutricionales del queso cottage varían mínimamente de una marca o productor a otro, siempre que tomemos la versión más natural como referencia. Suele aportar entre 95-110 kcal por cada 100 g de porción comestible, con hasta 13 g de proteínas, en su mayoría magras. Estos valores ponen de relieve por qué se ha convertido en un alimento de moda en muchos países, tras pasar décadas algo olvidado como producto anticuado o asociado a tradiciones locales.
El queso cottage es un alimento bajo en calorías y rico en proteínas y minerales. Más allá de estas virtudes, destaca también por su aporte de minerales esenciales, como el calcio o potasio, y vitaminas. Además, contiene más líquido que los quesos tiernos o curados, y también menos sodio que los de alta curación.
Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), es una excelente fuente de proteínas, ya que "tiene cuatro veces más que la leche. Además sus proteínas, que son lactoglobulina y lactoalbúmina, tienen mayor valor biológico que las presentes en mayor cantidad en otros lácteos, principalmente caseína. Esto se debe a que el cottage se elabora a partir del suero lácteo, el cual es muy rico en seroproteínas -proteínas del suero-, pues contienen todos los aminoácidos esenciales".
Tiene cuatro veces más calcio que la leche y ocho veces menos grasas que los quesos curados. El contenido graso es mucho más bajo que el de otras variedades, en tanto que aporta unos 4 gramos por cada 100 de producto, lo que supone casi ocho veces menos que un queso curado como, por ejemplo, el cabrales. Esto lo hace más digestivo, siendo idóneo para quienes padecen problemas gástricos, hipercolesterolemia o siguen dietas de pérdida de peso.
Con relación al último aspecto, son muchos los estudios que han dedicado esfuerzos a analizar la relación de este queso con la pérdida de kilos. Uno de los últimos impulsado por un grupo de nutricionistas de la Universidad Estatal de Florida, y publicado en la revista 'British Journal Nutrition', concluye que ingerir 30 gramos de queso cottage media hora antes de ir a la cama tiene efectos positivos en el metabolismo y, por ende, en la salud en general.
En su composición, las vitaminas del grupo B tienen una presencia muy significativa, especialmente niacina, que ayuda a transformar los alimentos en energía y mantiene la salud del aparato digestivo, la piel y el sistema nervioso; riboflavina, que interviene en la formación de los glóbulos rojos o los anticuerpos; y vitamina B12, esencial para el correcto desarrollo de las funciones nerviosas. Según la Fundación Española de la Nutrición, "una ración de cottage cubre el 30% de las ingestas recomendadas de vitamina B12".
También tiene menor contenido en sodio que otros tipos, perfilándose una excelente alternativa para quienes tienen problemas de hipertensión o quieren cuidar su salud, ayudándoles además a cumplir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), quien anima a no consumir más de 2 gramos de sal diarios. No obstante, también atesora un copioso contenido en calcio, que es esencial para gozar de una excelente salud ósea; potasio, el cual garantiza la óptima contracción muscular y un ritmo cardiaco constante; y fósforo, primordial para tener los huesos y los dientes fuertes y sanos.
Diferencias con Otros Quesos Frescos
El queso cottage se diferencia de otros quesos frescos en su textura y elaboración:
- Requesón: Se deja en grumos mucho más finos, la cuajada no es partida en trozos de gran tamaño. Ofrece una textura cremosa y uniforme, sin grumos. Su sabor es dulce y neutro, y contiene más grasa que el cottage.
- Ricotta: Tiene una textura fina y húmeda, más compacta que la del requesón. Su sabor es también dulce y suave, y su contenido graso es medio.
- Queso fresco tipo Burgos: Presenta una textura firme y homogénea, que permite cortarlo en porciones. Su sabor es muy suave, ligeramente salado, y su grasa es moderada.
El queso cottage se elabora a partir de la leche. Como la mayoría de quesos, se comienza con un proceso de cuajado. Para ello se agrega un coagulante a la leche, con el objetivo de que se separe el suero de la cuajada. Esta cuajada se corta en diferentes trozos y se cocina hasta que se consigue liberar todo el suero. Después, se drena el suero restante y se detiene la cocción. La cuajada se parte en trozos de mayor tamaño, y además, se separa del suero a través de una cocción suave.
A diferencia de otros quesos, que son sometidos a procesos de curación, el cottage se elabora a partir de la cuajada. Para ello, se agrega un elemento ácido, ya sea un cultivo bacteriano o un ácido alimentario, a la leche de vaca pasteurizada -antiguamente se hacía con leche de oveja o cabra- con el objetivo de que los sólidos de la leche se disgreguen del suero y se forme una masa mantecosa y cuajada. Luego esta se corta para facilitar la extracción del suero adicional, se cocina a 90ºC y, finalmente, se enjuaga para restarle acidez y quitarle el exceso de lactosa. Por lo tanto, no es sometido a ningún proceso de maduración, deshidratación o prensado; ni tampoco se cura, se tiñe o se le añaden conservantes.
El resultado es un queso de lo más natural, caracterizado por una textura granulada y cremosa y un gusto delicado y fresco, que lo convierten en un filón en la cocina. Actualmente, podemos toparnos con distintas variedades en función del contenido de grasa en su composición, que van desde los carentes de ella a los que incluyen algunos porcentajes o el total, el grado de humedad y el grosor del cuajo, es decir, el tamaño de los trozos del queso. Estos pueden ser finos, los cuales regalan un sabor más ácido, y gruesos, que son más cremosos y tienen un gusto más dulce.
Versatilidad en la Cocina: Recetas Dulces y Saladas
El queso cottage es un alimento apto prácticamente para todas las personas, nutritivo y con un perfil nutricional excelente. Es ideal para personas que buscan perder peso o ganar y mantener su masa muscular.
Gracias a su sabor suave y su textura cremosa, el queso cottage es extremadamente versátil. Sí, aunque el queso cottage no funde como un queso rallado, se puede usar en platos calientes. Sí, el queso cottage también se puede preparar en casa de forma sencilla.
Este producto, con su sabor neutro y textura granulada espesa, es perfecto también para untar sobre rebanadas de pan, con aderezos más dulces o salados. También se puede combinar con aliños y vinagretas para dar un punto cremoso a ensaladas y rellenos de sándwiches y bocadillos, o para crear salsas que acompañen carnes, pescados o pastas.
Quizá su textura granulada no es la más adecuada como alternativa al yogur en un batido, pero sí da grandes resultados en smoothie bowls o mezclado con purés de frutas y avena en frío. Su textura lo hace idóneo para versionar o enriquecer cremas y untables tipo dips, como hummus de cualquier sabor o una salsa espesa tipo tzatziki.
En caliente se puede emplear para aderezar salsas de pasta y aportar una mayor cremosidad, o para coronar cremas de verduras o también guisos y estofados; resulta delicioso tanto en un curry como en un chile americano.
Por supuesto, es un ingrediente muy versátil en los postres. Son muchas las recetas tradicionales de diferentes países europeos que utilizan queso cottage -o sus variantes locales- en masas dulces de panadería y repostería, como relleno, acompañamiento o integrado dentro de la propia masa. Se puede añadir integrado a masas de tortitas, gofres, muffins, galletas, bizcochos, puddings, brownies, dónuts... o también emplearlo como ingrediente de un relleno, cobertura o salsa de acompañamiento.
Receta: Papaya con Queso Cottage y Salsa de Arándanos
Ingredientes para 2 raciones:
- Papaya
- Queso cottage
- Sal
- Pimienta negra
- Zumo de lima
- Ralladura de lima
- Arándanos
- Vainilla molida, canela o chile (opcional)
Elaboración:
- Cortar la papaya en cubos pequeños o picar. Mezclar recogiendo sus jugos, con una pizca de sal, pimienta negra, el zumo de una lima entera y un poco de ralladura. Si se desea, se puede añadir vainilla molida, canela o chile. Dejar como mínimo 20 minutos, o toda la noche en la nevera.
- Disponer los arándanos en un cazo con el zumo de 1/2 lima y calentar a fuego suave. Machacar un poco pero dejando frutos enteros. Mantener la cocción muy suave, durante unos 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
- A la hora de servir, repartir el queso en dos cuencos y combinar con una buena porción de papaya y sus jugos, y otra de la salsa de arándanos, echando parte del líquido por encima del queso.
Receta: Crema de Calabaza con Queso Cottage y Reducción de Oporto
Ingredientes para 4 personas:
- Vino de Oporto
- Canela
- Pieles de naranja y limón
- Cebolla
- Mantequilla
- Aceite
- Calabaza
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- Queso cottage
- Sésamo tostado
Elaboración:
- Mezclamos el vino con la canela y las pieles de naranja y limón en un cazo. Lo ponemos a cocer a fuego lento y dejamos que el líquido se vaya concentrando por evaporación. Cuando tenga una consistencia ligeramente más líquida que la del caramelo, retiramos, colamos y dejamos enfriar.
- Rehogamos la cebolla a fuego lento, con la mantequilla y el aceite.
- Añadimos los trozos de calabaza a la cazuela cuando la cebolla esté bien confitada. Salpimentamos y aderezamos con la nuez moscada molida. Retiramos del fuego y trituramos. Si quedan grumos pasamos la crema por un colador. Rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada.
- Repartimos la crema en cuatro platos, formamos en cada uno de ellos una quenelle de queso. Decoramos con la reducción de Oporto y espolvoreamos con el sésamo tostado.
Receta: Tortitas de Queso Cottage
Ingredientes para 10 tortitas pequeñas:
- Frutos rojos (frescos o congelados)
- Azúcar
- Huevos
- Queso cottage
- Leche
- Harina
- Sal
Elaboración:
- Trocear los frutos y mezclar con el azúcar en un recipiente. Tapar y dejar reposar.
- Encender el horno a la mínima temperatura y apagar, para que al cocinar las tortitas podamos dejarlas dentro y mantenerlas calientes.
- Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con una batidora de varillas hasta que espesen un poco.
- Añadir el queso bien escurrido y batir hasta incorporarlo. Agregar la leche y el azúcar y batir 30 segundos.
- Tamizar encima la harina con la sal y remover con varillas manuales para incorporar.
- Lavar y secar muy bien las varillas de la batidora para montar las claras casi a punto de nieve.
- Echar las claras en tandas, incorporándolas con movimientos envolventes.
- Calentar una plancha y engrasarla. Cocinar unas tres tortitas cada vez, usando una taza de 60 ml, aproximadamente, para echar la masa. Esperar a que salgan burbujas antes de darles la vuelta y dorarlas por la otra cara.
- Mantener las tortitas cocinadas en una fuente dentro del horno hasta terminar.
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Historia y Popularidad del Queso Cottage
De entre todas las variedades de quesos que integran la vasta carta quesera a lo largo y ancho del mundo, que son más de 2.000, el cottage puede presumir de acaparar una gran popularidad, sobre todo en los últimos años, gracias a su excelente perfil nutricional. No es un miembro nuevo de dicha carta, pues las primeras referencias que tenemos acerca de él se remontan a 1831 y sitúan su elaboración en Gran Bretaña, en las casas y las granjas -de ahí su nombre, que significa 'queso de cabaña'- más humildes de las áreas rurales, donde los campesinos comenzaron a fabricarlo para aprovechar los restos del proceso de elaboración de mantequilla y la leche atrasada que no era útil para hacer otros quesos. De hecho, en el siglo XIX se producía en la mayoría de las granjas inglesas.
En 1916, este lácteo dio su salto al mercado, gracias a la decisión de Estados Unidos de producirlo industrialmente. A partir de ese momento, comenzó una exitosa carrera, que lo ha llevado a ser uno de los más populares de Estados Unidos, donde su consumo representa el 25%.
Actualmente, el queso cottage es un alimento de moda en Internet. Este queso, a veces descrito como "antiestético" y grumoso, se ve por todas las redes sociales untado en panecillos, utilizado como ingrediente clave en tortitas o mezclado con huevos revueltos. Después del auge que tuvo en los años 90, este alimento resurge con fuerza.
Los expertos coinciden en que el queso cottage es un alimento saludable y versátil. Es rico en proteínas, bajo en calorías y no es un alimento ultraprocesado. Además, se puede encontrar a precios accesibles y tiene un sabor suave y agradable al paladar.
La textura grumosa característica del queso cottage se debe a las proteínas de la leche. Estos grumos son proteínas y son muy beneficiosos. La leche contiene dos tipos de proteínas: caseína (80%) y suero (20%). Cuando se añade un ácido a la leche, se coagula la proteína caseína, que forma grumos, mientras que el suero no reacciona. Las proteínas de caseína se digieren más despacio, lo que proporciona saciedad durante más tiempo, mientras que las proteínas de suero se digieren más rápidamente, siendo ideales para consumir después del ejercicio.
Una ración de una taza de queso cottage típicamente contiene alrededor de 25 g de proteínas, 11 g de carbohidratos (nueve de los cuales son azúcares en forma de lactosa) y una cantidad decente de potasio y calcio. También es una buena fuente de selenio, importante para la salud tiroidea, y contiene grasa en menor cantidad que otros quesos.
Otros beneficios para la salud incluyen una leve regulación de la tensión arterial y pequeñas cantidades de calcio. Si se adquiere el tipo adecuado, de una granja o una quesería, también puede ser un alimento fermentado, lo que significa que es bueno para el intestino.
Para quienes quieran una forma fermentada de queso cottage, es importante buscar el término "vivo" en la etiqueta, que indica el uso de bacterias reales. También se recomienda revisar los demás ingredientes para asegurarse de que no contiene aditivos adicionales, como espesantes o azúcares añadidos.
El queso cottage es fácil de consumir y accesible, además de ofrecer suficientes beneficios para la salud como para justificar su lugar en la despensa.