El maíz, conocido como choclo en algunas regiones de Sudamérica o elote en México, es uno de los cultivos de cereales más versátiles y esenciales a nivel mundial. Aunque las palabras son diferentes, se refieren a la misma planta y son simplemente términos distintos utilizados por diferentes regiones. Considerado un elemento básico en la dieta para muchas personas en todo el mundo, especialmente en Latinoamérica, el maíz se consume en diversas formas: como guarnición, en sopas, guisos y pasteles, destacando por su rendimiento y sabor. Como alimento, se puede preparar de múltiples maneras y también transformar en nuevos ingredientes como jarabe, harina e incluso forma parte de la alimentación de varios tipos de ganado.
El Maíz: Un Cereal Fundamental
Nomenclatura y Reconocimiento Global
El choclo, maíz o elote son términos que designan al mismo cereal, siendo nombres variados según la región. Este ingrediente es preferido por muchas personas, sobre todo cuando sus granos están recién sancochados o cocidos.
Perfil Nutricional y Beneficios para la Salud
El maíz es portador de nutrientes, concentrando altos porcentajes de azúcares, fibras, carbohidratos y vitaminas. Además, es un alimento que no contiene gluten, por lo que es consumido también por personas celíacas. Después del trigo y el arroz, es el tercer cereal más cultivado en el mundo y sus vitaminas favorecen el metabolismo, según destaca La Vanguardia. Sirve como antioxidante, es bueno para el cerebro y cuida la salud cardiovascular, entre otros beneficios. En términos de sabor y estética, la variedad amarilla de granos grandes es la más popular. Sus granos, tiernos por dentro y crocantes por fuera, lo convierten en un ingrediente único para recetas saladas y dulces.
Métodos para Cocinar Maíz Fresco
Preparación de Mazorcas Tiernas
Para lograr que los granos de maíz queden suaves, es importante considerar algunos trucos caseros. Antes de cocinar los choclos o elotes, se deben retirar las hojas verdes y los hilillos cobrizos que cubren los granos para una buena cocción. Una vez retiradas las hojas y filamentos, se lavan las mazorcas de forma adecuada. Un método es cocinar a temperatura baja con poca agua durante hora y media, pudiendo colorear las mazorcas con mantequilla o condimentarlas con sal y pimienta. Otra opción es remojar las mazorcas en un recipiente toda la noche en la nevera, escurriendo al día siguiente y cociéndolas en agua con sal durante media hora.
Técnicas de Ablandamiento
El maíz se puede ablandar de dos maneras adicionales: asándolo a la parrilla a fuego alto de 2 a 4 minutos por lado hasta que las hojas verdes estén carbonizadas, o asándolo en un horno a 500°C durante 35 a 40 minutos, volteando las mazorcas una vez. En ambos casos, no se deben pelar, ya que las hojas contendrán el sabor y la humedad, protegiendo el interior para que no se seque, según bonappetit.com.
Cocción Rápida
Para una cocción en pocos minutos, después de retirar las hojas verdes y los filamentos, se hierve el choclo por diez minutos. Una vez cumplido el tiempo, se retira la olla del fuego sin destapar, permitiendo que la cocción termine con el vapor. Se pueden añadir unos granos de anís y una cucharada de azúcar. Para darle algo de color, se pueden incorporar unos granos de achiote.
Consejos para Elegir Elotes Frescos
Para seleccionar elotes que estén tiernos, es útil conocer algunas técnicas. Es importante fijarse en la apariencia de las hojas, los filamentos y la textura de los granos a través de un pequeño corte para asegurar su frescura y dulzura.
Recetas con Maíz: Diversidad y Sabor
Preparaciones con Mazorcas Frescas
Mazorcas a la Plancha o Parrilla
Para preparar mazorcas a la plancha, primero se deben retirar las hojas y el exceso de filamentos, lavar y secar suavemente. Luego, se colocan en una olla con abundante agua y se llevan a ebullición para escurrir. Después, se engrasa una plancha o parrilla con aceite de oliva y se añaden las mazorcas. Se salpimentan y aderezan con una pizca de pimentón al gusto.
Recetas con Granos de Maíz (Dulce o Seco)
Pan de Maíz Casero
Para elaborar un pan de maíz para una persona, se enciende el horno a 180 ºC. En una batidora o licuadora, se mezcla el maíz dulce con agua (o leche) por unos minutos hasta lograr una salsa amarilla. En un cuenco, se vierte la mezcla y se añaden los ingredientes secos: la harina de garbanzos, las semillas de lino y la cúrcuma molida. Con una cuchara, se revuelve para mezclar e integrar. Se elige un recipiente apto para horno (redondo o cuadrado), se pintan las paredes con aceite de oliva y se vierte la masa. Se cubre con unos granos de maíz por encima para un acabado crocante. Se hornea durante 50 minutos y se retira cuando la parte superior esté dorada.
Esquites al Estilo Tradicional
Para cuatro personas, se retiran las hojas y pelillos de las mazorcas, se corta la base, se lavan y secan. Se sacan los granos cortándolos a ras con un buen cuchillo, sobre una fuente. Se mezcla en un cuenco el zumo de lima con yogur o crema agria, mayonesa, chiles en rodajas y un poco de sal. Se calienta una sartén grande a fuego alto, se añade el aceite y el maíz, procurando que no se amontone; si no cabe, se hace en dos tandas. Se añade un poco de sal y se tapa. Se cocina a fuego fuerte unos 3-4 minutos sin destapar. Se retira del fuego sin destapar, se esperan 15-20 segundos y se remueve, comprobando que están cocidos y algo churruscados. Se retira a una ensaladera y se repite el proceso. En la misma sartén, a fuego medio, se dora unos 30-40 segundos el ajo muy picado con 1/2 cucharadita de chile en polvo, retirándolo antes de que se queme. Se añade al maíz, se mezcla y se deja enfriar.
Hummus Cremoso de Maíz Dulce
Para dos personas, se lavan bien los garbanzos para limpiar el líquido de conserva, se escurren y se introducen en el vaso de un robot de cocina. Se mezclan los garbanzos con el maíz dulce, el tahini, el curry y el aceite. Se tritura la mezcla hasta lograr un puré cremoso e integrado o hasta alcanzar la consistencia deseada. Se sirve con unos granos de maíz enteros, semillas de sésamo y cebollino fresco picado.
Ensalada de Maíz Asado con Queso
Para dos personas, se cortan las hojas y se retiran los filamentos de la mazorca, se lava, se seca y se cortan los granos en crudo con un cuchillo afilado. Se lavan y secan los tomates y la albahaca y el cilantro (opcional); se cortan los primeros por la mitad o en cuartos, se laminan los jalapeños o pepinillos y se corta en juliana fina la cebolla. Se corta el queso en cubos y se marca a la plancha con un poco de aceite. Se retira a un plato con papel de cocina y se reserva. Se añade un poco más de aceite a la sartén y se saltea el maíz con los tomates y los jalapeños; se salpimenta, se añade el comino y se cocina el conjunto unos 7-10 minutos, removiendo, hasta que los tomates se churrusquen un poco.
Arroz con Maíz y Esencia de Mazorca
Para cuatro personas, se lava el arroz colocándolo en un colador, se remueve bien y se escurre hasta que el agua no salga turbia. Finalmente, se remoja en agua unos 30 minutos. Para el maíz, se retiran las hojas y pelos de la mazorca. Se lava y se extraen los granos cortándolos con un cuchillo afilado. Después, se pasa la hoja por los cortes de la mazorca para sacar los jugos ("leche") y restos de granos. Se corta la mazorca en dos si no cabe en la cazuela. Se escurre el arroz y se pone en una cazuela ancha con tapa hermética. Se añaden unos 280 ml de agua, la sal, la salsa de soja, el alga, todos los granos de maíz y la mazorca. Se tapa y se calienta a fuego fuerte hasta que hierva (unos 5-8 minutos). Cuando suene el borboteo, se baja la potencia a media-baja y se mantiene 15 minutos. Se apaga el fuego y se retira la cazuela sin abrirla. Se esperan 10 minutos; se abre y se desechan la mazorca y el alga. Se remueve suavemente con una pala.
Quesadillas de Calabacín y Maíz
Para dos personas, si se parte de una mazorca cruda, se asa a la barbacoa o se cocina en agua, al vapor o a la plancha dejando los granos tiernos. Se corta en vertical para sacar la cantidad indicada, o se usa maíz cocido. Se corta el calabacín lavado en cubitos, se pica o se corta en juliana la guindilla (sin semillas) o un jalapeño, y se pica el cilantro. Se calienta un poco de aceite en una sartén y se saltea el calabacín salpimentado a fuego muy fuerte, hasta dorarlo. Se añade el maíz y se saltea dos minutos más; se incorpora el chile, se remueve y se echa el cilantro. Se mezcla bien y se traslada a un cuenco. Se agrega el queso y se mezcla homogéneamente. Se rellenan las tortillas de trigo para formar quesadillas, repartiendo la mezcla sin llegar al borde. Se doblan para formar semicírculos, apretando los bordes. Se calientan dos cucharadas de aceite en la misma sartén y se cocinan las quesadillas a potencia media, aplastándolas ligeramente, dándoles la vuelta para que queden bien doradas y crujientes.
Crema de Maíz Especiada
Para dos personas, se pela y se corta en juliana muy fina la cebolla; se pelan y se laminan finos los dientes de ajo. Se calienta un fondo de aceite en una sartén y se pochan ambos ingredientes durante unos 12-15 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté transparente. Se escurre bien el maíz y se enjuaga con agua para quitar el sabor a conserva. Se escurre o se seca. Se tritura la mitad con una batidora o se machaca con un aplastador de patatas o un tenedor; no tiene que quedar totalmente triturado. Se añade un poco más de aceite a la cebolla y se echan todas las especias. Se remueve dos minutos y se agrega el maíz machacado y el que queda entero. Se remueve y se adereza con la ralladura de medio limón y su zumo. Se prueba y se sala al gusto.
Maíz Seco y sus Derivados
Tortillas de Maíz Hechas en Casa
Para 12 personas, se echa la harina de maíz en un cuenco y se mezcla con la sal. Se agrega el agua ligeramente tibia poco a poco mientras se remueve con los dedos. La masa debe quedar blanda pero que mantenga la forma y permita hacer bolitas sin problemas. Si se tiene un comal, es ideal; si no, se cuecen las tortillas en una plancha o sartén antiadherente bien caliente. Se divide la masa en bolitas del tamaño deseado. Se aplastan ligeramente; si se tiene una prensa o tortillera, se usa. Si no, se coloca la bola entre dos trozos de papel film y se aplasta con algo que tenga peso (como una bandeja de horno), buscando que queden lo más finas posible, de apenas varios milímetros de grosor. Una vez que la tortilla tiene forma, se vuelca con ayuda del film sobre la mano y se echa en el comal o plancha. Se espera un minuto o dos hasta que se formen burbujas, se le da la vuelta y se termina de hacer. Se puede dar una tercera vuelta si se desea, aunque no es necesario.
Totopos Crujientes al Horno
Para seis personas, se cortan las tortillas de maíz en ocho triángulos. Para mayor rapidez y uniformidad, se colocan las tortillas en torre y, con un cuchillo afilado de hoja larga, se practican dos cortes en forma de cruz. Luego, se corta cada pieza en dos. Se colocan los triángulos de tortilla de maíz en dos o tres bandejas de horno, en una sola capa. Se pincelan con una finísima capa de aceite de oliva virgen extra (opcional por ambas caras). Se introducen las bandejas en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, y se cuecen los totopos durante 7-8 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.
Palomitas de Maíz Clásicas
Para dos personas, se cubre el fondo de una sartén amplia con aceite y se lleva al fuego hasta que esté bien caliente. Se echan los granos de maíz, dejándolos en una sola capa, y se tapa, dejando un pequeño hueco para que salga el vapor. Cuando empiezan a sonar las primeras palomitas, se baja la temperatura a un nivel medio. Se espera hasta que dejen de oírse explosiones. Se apaga el fuego y se destapa. Se sazonan con sal al gusto, o con mantequilla y azúcar si se prefieren dulces, mientras sigan calientes, removiendo bien.
Palomitas de Maíz Caramelizadas
Para una persona, en un cazo hondo, se pone el aceite de oliva a fuego medio. Se vuelcan los granos de maíz y se tapa hasta que empiecen a explotar. Se remueve con cuidado para que los granos tomen el suave sabor del aceite. Se espera hasta que se hagan todas las palomitas (aproximadamente unos 4 minutos). Una vez listas, en el mismo recipiente, se incorporan el azúcar moreno, la canela, el sirope de ágave y la pizca de sal. Se remueve constantemente con una espátula para adherir los ingredientes a las palomitas. Se vuelca la mezcla sobre una placa para el horno y con la misma espátula se acomoda por toda la superficie. Se hornea por 10 minutos a 180 °C para que tome un color dorado. Se retira del horno con cuidado y se deja reposar 10 minutos. No se deben tomar inmediatamente por el riesgo de quemaduras con caramelo.
Bizcochos y Pasteles con Harina de Maíz
Bizcocho de Harina de Maíz y Aceite de Oliva
Para cuatro personas, los ingredientes incluyen 4 huevos talla L, 70 g de aceite de oliva, 190 g de azúcar, 170 g de harina de maíz amarilla sin cocer, 14 g de levadura química, 1 ralladura de limón, 5 g de mantequilla y harina de maíz refinada. Se precalienta el horno a 170 grados y se engrasa un molde redondo de corona de veinticuatro centímetros de diámetro, añadiendo una pequeña cantidad de harina refinada de maíz y sacudiendo el exceso. Se baten los huevos con el azúcar y la ralladura de limón durante seis minutos o hasta que estén blanquecinos y hayan doblado su volumen. Se vierte a la mezcla poco a poco el aceite sin dejar de batir. Se añade la harina mezclada con la levadura y se mezcla sin sobrebatir hasta que no se vean grumos. La receta completa es "Bizcocho de harina de maíz y aceite de oliva".
Chipa Guazú (Pastel de Maíz)
Para seis personas, se empieza colocando el maíz en un colador para que se descongele. Después, se pela y trocea la cebolla. Se unta con aceite un molde que pueda ir al horno y se reserva. Se coloca el maíz en un bol hondo con el aceite y se tritura con ayuda de un túrmix. Se añaden los huevos, la sal y la cebolla y se vuelve a triturar. Por último, se agrega el queso y la harina y se remueve con una cuchara. Cuando todo esté bien integrado, se vuelca la masa en el molde y se hornea unos 30 o 40 minutos a horno precalentado a 170ºC. Esta es la receta completa de Chipa Guazú o pastel de maíz.
Tarta de Humita
Para seis personas, se comienza con la salsa bechamel mezclando 50 g de mantequilla y 50 g de harina en una sartén, removiendo hasta tostar la harina y hacer un roux. Después, se va añadiendo la leche poco a poco para evitar grumos. Cuando se han incorporado 500 ml de leche, se remueve, se deja espesar unos minutos y se apaga el fuego, reservando la bechamel. En una sartén, se pochan el ajo, la cebolla y el pimiento a fuego lento con una base de aceite. Se añade el tomillo, y cuando el sofrito está bien pochado, se agregan también los granos de maíz bien escurridos. Tras dorarlos ligeramente y mezclar todo, se apaga el fuego y se incorporan una cucharadita de pimentón y las aceitunas cortadas en rodajas. En ese momento, se incorporan tres cucharadas de la bechamel y se mezcla para conseguir una masa cremosa y bien ligada. Se prepara la base de hojaldre extendiéndola en una bandeja de horno y se pincha con un tenedor. Con cuidado, se distribuye el relleno sin salirse del borde, repartiéndolo bien y aplastando un poco con el dorso de la cuchara. Finalmente, se hornea la tarta de humita a 200º C en el horno precalentado, colocando el hojaldre en la zona media del horno. Serán necesarios unos 25 a 30 minutos para que el borde esté bien dorado. Se corta en porciones y se sirve.