La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas y un vegetal polifacético y utilísimo que es la base de grandes platos del Mediterráneo. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena, y se consume tanto rellena como en diversas preparaciones.
Historia y Etimología
El origen de la berenjena se localiza en el continente asiático, específicamente en la India, Birmania y China. Su cultivo es antiquísimo, desde antes del 2000 a. C. Durante la Edad Media, llegó a la Península Ibérica desde Egipto a través de los árabes, y posteriormente se extendió hacia otros países europeos. La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV), donde se citan sus usos y virtudes. No fue hasta el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras, debido a su característico sabor amargo y a su semejanza con la mandrágora. La berenjena fue probablemente domesticada en la región indo-birmana a partir de la especie silvestre de Solanum incanum L., la cual guarda muchas similitudes morfológicas y un hábito de crecimiento similar.
Su nombre en español, berenjena, proviene del árabe al-badindjan. También el francés aubergine es una adaptación de este vocablo árabe. En cambio, en italiano se llama melanzana (de mela insana, o sea “manzana de los locos”), un resabio de cuando, como pasó con otros alimentos exóticos y peligrosos para los europeos (por ejemplo, las papas y los tomates), a la berenjena se le atribuían inicialmente efectos horrorosos, como la de provocar la locura. El origen griego bizantino μελιτζάνα ("melitzána") adaptó el persa bādinyān, influido por μελανο, "melano", que significa 'negro', probablemente por el color del fruto, para nombrar la planta.
Simbolismo y Referencias Culturales
Más allá de su mítica función afrodisíaca, la berenjena ha tenido diversas connotaciones. Según los japoneses, soñar con berenjenas es un augurio de felicidad. En la smorfia napolitana, que asocia sueños a números para la quiniela, la berenjena seguramente tiene su propio numerito. Leonardo da Vinci, quien aspiraba a ser cocinero, ofrecía a su mecenas, Ludovico (El Moro) Sforza, platos con berenjenas picadas o en puré, para ayudar al Duque de Milán a no hacer papelones en sus lances amorosos. Por otra parte, en una de las obras cumbre de García Márquez, “El amor en tiempos del cólera”, la heroína Fermina Daza prepara para su marido antes de la primera noche de su luna de miel, con clara intención, un plato de “berenjenas al amor” con carne de ternera, cebolla, tomates, pimienta de cayena, canela, nuez moscada y garbanzos.
Descripción Botánica de Solanum melongena L.
La berenjena es una planta herbácea anual, aunque en climas favorables puede rebrotar y mantenerse en cultivo más de un año. Es una planta de día largo, que requiere de 10 a 12 horas de luz. Su sistema radical es fuerte y muy desarrollado, tanto en profundidad como lateralmente. Posee un tallo semileñoso, cilíndrico, verde o de color violáceo, piloso, rígido, erecto y de crecimiento indeterminado, alcanzando al aire libre una altura de entre 0.5 y 1.5 metros.
Hojas y Flores
Las hojas son sencillas, alternas, ovadas u oblongo-ovadas y grandes, con los márgenes ligeramente lobulados, recubiertas en el envés de una vellosidad de color grisáceo. La inflorescencia se presenta en cimas umbeliformes, aisladas, paucifloras, en general reducida a una sola flor, sésil y extraaxilar. Las flores, de color blanco o violeta más o menos intenso según la variedad, suelen aparecer de forma solitaria o formando ramilletes de dos o más flores. La corola es rotada, de 2.5 a 4.5 cm de diámetro. Los estambres son de 5 a 7 (ocho) y las anteras de 6 a 8 mm. El cáliz es persistente, tomentoso y espinoso.
El Fruto
El fruto es una baya carnosa de forma muy variable dependiendo del tipo de berenjena, aunque predominan las formas redondas, globosas y alargadas. Mide de 5 hasta 30 cm de longitud y tiene una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad. Los colores habituales en la madurez comercial incluyen el morado oscuro, el violeta, el negro, el amarillo o el blanco. La pulpa es carnosa, de coloración amarilla, blanca o verde, volviéndose parda al contacto con el aire debido a la oxidación. En Uruguay, la variedad más difundida es la conocida como Black Beauty, oblonga, de piel negro-violácea bien reluciente y suave (cuando está fresca), con un sabor delicado, levemente picante y apenas amargo.
Cultivo y Requerimientos
La berenjena es una planta muy exigente en luminosidad, requiriendo de 10 a 12 horas de luz al día. Bajos niveles de luz producen una disminución de la fecundación, frutos deformes y pulpa esponjosa. Soporta bien las temperaturas elevadas siempre que haya una humedad adecuada, siendo muy sensible al frío. Su temperatura mínima biológica es de 10 a 12 °C y la máxima de 40 a 45 °C. El intervalo óptimo de humedad relativa oscila entre el 50% y el 65%. Un exceso de humedad puede favorecer la aparición de enfermedades, provocar la caída de las flores o la deformación de los frutos. El cultivo necesita desarrollarse en un suelo profundo, muy fértil y de textura media. El pH del suelo debe oscilar entre 6 y 7 para un desarrollo óptimo. La reproducción de la berenjena es autógama, es decir, la fecundación de los ovarios se produce con el polen de la misma flor, aunque la polinización cruzada por insectos puede alcanzar hasta un 5%. Aunque se trata de una planta plurianual, se cultiva como anual debido a la disminución de la calidad y la producción en las sucesivas cosechas.
Cosecha
El punto ideal de cosecha de los frutos de berenjena es cuando estos no han alcanzado su madurez fisiológica y las semillas aún no están completamente formadas o llenas. A esta edad, los frutos presentan una superficie tersa y un color brillante, no hay semillas formadas y la pulpa es muy uniforme y de color blanco. Se recomienda cosechar los frutos antes de que se pongan suaves; si al presionar el fruto con el dedo este se hunde y la depresión no es permanente, sino que el tejido vuelve a su forma original, está a punto de ser cosechado.
Composición y Propiedades Saludables
El fruto tiene un contenido fibroso medio, repartido principalmente en piel y semillas. Contiene vitaminas como Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit. B2), Niacina (vit. B3), Ácido pantoténico (vit. B5) y Ácido fólico (vit. B9). Además, el fruto contiene estatinas que se emplean para el tratamiento de las dislipemias, como la hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia, ayudando a reducir el colesterol y a prevenir la arteriosclerosis.
Toxicidad y Alérgenos
Está extendida la creencia de que la berenjena cruda es tóxica. Como todas las plantas, la berenjena contiene moléculas de defensa, como alcaloides. Uno de ellos es la solasonina, un alcaloide glucosilado, presente en cantidades demasiado bajas para tener un efecto tóxico en humanos. Sin embargo, en julio de 2008, investigadores del Central Food Technological Research Institute en Mysore, India, informaron sobre una serie de alérgenos específicos de la berenjena. Señalaron que la mayoría de las reacciones se deben a alérgenos de proteínas únicas de las berenjenas, con efectos que incluyen urticaria, problemas estomacales y el síndrome potencialmente mortal llamado anafilaxia. También sugirieron que algunos compuestos no proteicos pueden causar reacciones alérgicas.
Usos Culinarios y Preparación
La berenjena se puede preparar de innumerables maneras: fritas, al horno, asadas a la parrilla, al vapor o hervidas. En muchos casos, son un buen sucedáneo de la carne en la "cocina pobre". Se pueden comer frías, tibias o calientes. Son muy buenas para un escabeche o milanesas, al dorado, en buñuelos, en brochetas o en picadillo. Es riquísimo como antipasto el “caviar de berenjenas” (baba ganush), un plato del Oriente Cercano y Medio muy difundido en Europa, que se hace simplemente con la pulpa asada hecha papilla con un tenedor, aceite de oliva virgen, ajo picado, jugo de limón, sal, pimentón dulce y ají picante en polvo.
Berenjena a la milanesa vegetariana
Las berenjenas se usan mucho en salsas (tucos) para pastas, como es habitual en el sur de Italia, en especial en Sicilia; guisadas en dados, como en Hungría y países vecinos, con crema de leche, páprika y mostaza, o rellenas de mil maneras (con carne de cordero como en Castilla, o bovina en el Río de la Plata, o con su propia pulpa, tomates y mozzarella en Nápoles). También en Niza, se combinan con tomates, zapallitos, cebollas nuevas y verduras con jamón para acompañar a un cordero asado, plato preferido del gran chef francés Alain Ducasse.
Dos clásicos de la cocina mediterránea son las melanzane alla parmigiana y la moussaká. Las primeras, que a pesar de su nombre son un plato del sur de Italia y no de Parma, se elaboran con estratos de berenjenas, mozzarella (preferiblemente la auténtica, con leche de búfala), huevos batidos, tomates, jamón crudo (opcional), albahaca y queso parmesano rallado. La moussaká es una especie de lasaña, generalmente con carne picada de cordero, que en lugar de láminas de pasta al huevo o filloas utiliza fetas de berenjenas, siendo típica de Grecia y del Mediterráneo oriental.
Como indican los entendidos, la berenjena es una cómplice innata, eterna e ineludible del tomate -una entente cordial asiático-americana- y también es muy fértil su connubio con la mozzarella, pero tiene tal ductilidad que se combina maravillosamente con muchos otros alimentos y alienta de ese modo la creatividad culinaria. En general, no es necesario purgar la berenjena con sal gruesa (si se la sala después, por más que se le enjuague, es probable que quede salada en exceso) para quitarle el amargor de la variedad Black Beauty.
Consejos de Preparación
- Si se va a preparar al vapor, es recomendable hacer un décorger: cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo sal.
- Si se desea freírla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua con sal durante 24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa (llena de aire y agua), si se fríe directamente actúa como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas calorías.
Receta Ejemplo: Berenjenas Asadas con Especias
- Asar las berenjenas y los tomates hasta que estén bien tostados.
- Poner las berenjenas en un bol, tapadas, para que suden y poder pelarlas más fácilmente.
- Pelar y picar la cebolla, los ajos, el jengibre y los pimientos.
- Calentar un wok o sartén con el aceite.
- Añadir las semillas de comino y freír hasta que puedas oler su aroma (suele ser en menos de un minuto).
- Añadir los ajos, los chiles y el jengibre picados y freír hasta que estén tostados.
- Añadir la cebolla picada, la cúrcuma molida, el cilantro molido y el pimentón y freír.
- Pelar las berenjenas y cortarlas junto con los tomates (estos sin pelar).
- Añadir las berenjenas y los tomates al wok y mezclar bien. Dejar cocer unos cinco a diez minutos.
- Retirar el wok del fuego. Añadir la sal, casi todo el cilantro fresco bien picado y el garam masala (importante añadir esta especia al final para que no se ponga todo negro). Mezclar bien hasta que quede homogéneo.
Conservación y Almacenamiento
El periodo de almacenamiento de las berenjenas es generalmente inferior a 14 días debido a que la calidad visual y sensorial se deteriora rápidamente, y las probabilidades de pudrición aumentan cuando se almacenan más de 2 semanas, especialmente si se transfieren a las condiciones de venta al detalle. La conservación debe ser en un lugar refrigerado hasta su consumo y debe consumirse lo más pronto posible (resiste poco más de diez días), ya que el fruto pronto desarrolla manchas pardas y empieza a amargar.
Las berenjenas tienen una sensibilidad al etileno presente en el ambiente de moderada a alta. Cuando se exponen a más de 1 ppm de etileno durante la distribución y el almacenamiento a corto plazo, la separación del cáliz y el deterioro, particularmente el pardeamiento, pueden convertirse en un problema. El almacenamiento en atmósfera modificada ofrece poco beneficio para la conservación de la calidad de las berenjenas. Las concentraciones bajas de O2 (3-5%) retardan por unos días su deterioro y el comienzo de pudriciones.
El rápido enfriamiento inmediatamente después de la cosecha es esencial para mantener la calidad y reducir la pérdida de agua. Normalmente, el punto final del enfriamiento es 10° C. El enfriamiento con aire forzado es la práctica más efectiva. Sin embargo, el enfriamiento en cuarto convencional después del lavado o del hidroenfriamiento es la más común. Para reducir la pérdida de agua se usan a menudo el papel humedecido o los cartones encerados. El daño por frío y la pérdida de agua se pueden reducir almacenando las berenjenas en bolsas de polietileno u otras películas plásticas. Las berenjenas se pueden conservar durante 2-3 semanas, y algunas variedades hasta un mes, si la temperatura de almacenaje se mantiene entre 10-12° C y la humedad relativa igual o superior al 90%. Con temperaturas inferiores a estas se produce el pardeamiento de la carne y con humedad inferior se da pérdida de turgencia. Se trata de una especie muy sensible a la presencia de etileno, que produce sobremaduración.
Producción y Avances
Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India. Para México, el mercado de la berenjena es principalmente de exportación, ya que el consumo nacional es bajo. La producción se concentra en el estado de Sinaloa, que representa el 96% del total nacional. Las variedades de berenjena que se comercializan se han incrementado rápidamente en los últimos años. En cuanto a las características de la hortaliza, la calidad típica de la berenjena tipo Americana se basa en su uniformidad de forma ovalada a globosa, y la firmeza y color de la piel púrpura oscuro.
El 23 de agosto de 2007, la compañía semillera Mahyco desarrolló una berenjena transgénica. La nueva variedad contiene el gen cry1Ac, que le otorga resistencia a insectos dañinos cuyas larvas afectan al fruto y a los brotes. Esta variedad se empezó a probar en la India y serán evaluados sus efectos. El GEAC (Comité de Aprobación de Ingeniería Genética), máximo órgano regulatorio en temas de biotecnología de India, autorizó un ensayo de campo a gran escala.