Actualmente, los consumidores confían plenamente en los productos alimenticios que ingieren, ya que son proporcionados de manera segura por la industria alimenticia, la cual somete a estos productos a controles estrictos en todas las partes de su proceso, desde la producción hasta el traslado. Sin embargo, en el caso de la sal comestible y otros alimentos, la presencia de alérgenos representa un riesgo grave para la seguridad de los consumidores, pudiendo provocar reacciones médicas potencialmente mortales.
Un plan de control de alérgenos es aquel programa en el que se especifican las acciones que desarrollan las organizaciones con relación a la gestión de sustancias que pueden provocar alergias o intolerancias. Esta gestión no debe verse como un sistema nuevo, sino como una parte integrante de la gestión de la inocuidad alimentaria, incorporada dentro del plan de autocontrol (APPCC).
Identificación y gestión de sustancias alérgenas
Las proteínas alergénicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado. Dado que no existe una cura para las alergias alimentarias, el único tratamiento efectivo se basa en evitar estrictamente el consumo de los alimentos que contienen los ingredientes a los que una persona es alérgica.
Principales alérgenos alimentarios
Aunque más de 160 alimentos pueden ocasionar reacciones, la legislación identifica grupos clave que deben declararse obligatoriamente:
- Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena.
- Crustáceos y pescado.
- Huevos y leche.
- Cacahuetes, soja y frutos de cáscara.
- Apio, mostaza, granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg).
- Altramuz y moluscos.
Implementación de un programa de control efectivo
Para llevar a cabo un plan de control de alérgenos es fundamental formar un equipo en el que se encuentren representantes de cada sección de la empresa. La efectividad depende del tamaño de la organización y sus funciones específicas.
Fases clave del control
- Análisis de ingredientes: Identificar y realizar un listado de los alérgenos presentes en cada alimento, plato o materia prima utilizada.
- Segregación y almacenamiento: Los alimentos con ingredientes alergénicos deben mantenerse separados. Es recomendable almacenarlos en recipientes cerrados y rotulados. Si el espacio es compartido, coloque los alérgenos debajo de los productos no alergénicos.
- Prevención de contaminación cruzada: Separar las áreas de producción (en tiempo o espacio) para asegurar que no entren en contacto con el resto de alimentos.
- Limpieza y desinfección: La limpieza efectiva es uno de los mecanismos más importantes. Se deben documentar y validar los procedimientos, evitando el uso de aire o agua a presión que dispersen los restos alergénicos.
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La importancia crítica del etiquetado
Los alérgenos no declarados son una de las principales razones de los retiros de productos alimenticios. Por ley, los fabricantes son responsables de garantizar que las etiquetas sean verdaderas y precisas. El etiquetado adecuado permite a los consumidores alérgicos identificar los alimentos que deben evitar para prevenir consecuencias como la anafilaxia.
| Acción | Descripción |
|---|---|
| Verificación | Comprobar el etiquetado al principio, mitad y final de cada ciclo de producción. |
| Seguimiento | Mantener un registro de saneamiento documentado entre cambios de producto. |
| Trazabilidad | Controlar los productos de reproceso para evitar errores en la mezcla de ingredientes. |
Formación y cultura de seguridad alimentaria
El programa de manejo de alérgenos solo es efectivo cuando todo el personal comprende su importancia y su papel en la seguridad alimentaria. Es necesario informar a los trabajadores sobre las precauciones en la manipulación y asegurar que cumplan con el protocolo establecido. El error humano es la causa principal de la presencia de alérgenos no declarados; por ello, la capacitación constante es un pilar fundamental para proteger la salud pública.