El kéfir es un producto lácteo que resulta de la fermentación de la leche, llevada a cabo por un conjunto de levaduras, hongos y bacterias, principalmente del género Lactobacillus, las cuales se encuentran en una relación simbiótica. Si se trata de un kéfir artesanal, que tras la fermentación no se ha sometido a altas temperaturas, podemos decir que es una buena fuente de microorganismos vivos con acción probiótica. Esta bebida fermentada casera nos ayuda a aumentar la diversidad de nuestra microbiota intestinal y también parece tener un potencial prometedor en la prevención de diversos tipos de cáncer y otros trastornos, como la obesidad y el hígado graso.
El kéfir es un alimento probiótico único, ya que sus bacterias y levaduras resisten muy bien a los ácidos estomacales. Por ello, llegan perfectamente a nuestro intestino grueso, para allí realizar la colonización que beneficiará al conjunto de nuestra microbiota, influyendo positivamente en su modulación. A su vez, se ha demostrado que el consumo de esta beneficiosa bebida presenta propiedades antibacterianas, antifúngicas, antialérgicas, antioxidantes, antiinflamatorias, antitumorales, anti-hígado graso y anti-obesidad.
¿Qué son los Hongos Tibetanos y Cómo Conseguirlos?
Popularmente, se les conoce como "hongos tibetanos", aunque el término más técnico y extendido para referirse a los cultivos para leche es kéfir de leche. Estos cultivos son en realidad una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras que se asemejan a pequeños gránulos o floretes de coliflor, de color blanquecino o amarillento. La leyenda sobre su origen señala que fue a inicios del siglo XII en Asia central, cuando varios monjes tibetanos vieron a un oso frotándose contra un árbol lleno de una sustancia blanca mucosa, y tras su recuperación, examinaron el árbol y encontraron estos "hongos" blancos. Otros autores sugieren un origen mexicano para los "tibicos" (kéfir de agua), vinculándolos a las nopaleras.
La principal condición para obtener hongos tibetanos (cultivos de kéfir) es que deben ser regalados. No se comercializan, sino que se transmiten de persona a persona para que su uso sea accesible. Para conseguirlos, puedes:
- Preguntar a amigos, familiares o conocidos que ya preparen kéfir.
- Buscar en grupos o foros online dedicados a la fermentación o al kéfir.
- Contactar con tiendas de productos naturales o herbolarios que puedan ponerte en contacto con productores locales.
Una vez que consigas los materiales, debes lavarlos muy bien antes de comenzar. Así como también tu zona de trabajo.
Preparación del Kéfir de Leche Tradicional
Hacer yogurt de kéfir de leche, o "yogurt de pajaritos", es un proceso relativamente sencillo. El kéfir de leche es el resultado de la fermentación natural de leche animal gracias a los cultivos o gránulos de kéfir. El proceso básico te permite obtener una leche fermentada, también conocida como leche kefirada.
Dividimos el proceso de preparación en etapas:
Etapa 1: Alistar los Materiales
Se limpian y preparan los materiales. Coloca una porción de entre 10 y 100 gramos de los "pajaritos" (cultivo de kéfir) dentro de un frasco de vidrio. Es importante que el recipiente no sea de material metálico, ya que puede afectar al kéfir.
Luego, agrega leche. La cantidad de leche dependerá de la cantidad de gránulos que tengas. Una proporción común es agregar 300 ml de leche líquida por cada cucharada sopera de kéfir. La leche debe tener lactosa, sin importar su materia grasa. Se recomienda utilizar leche entera, ecológica, y preferiblemente de oveja o de cabra para obtener mejores resultados.
Mezcla la leche con los cultivos suavemente.
Etapa 2: Fermentar
Deja la preparación en un frasco de vidrio tapado con una gasa o servilleta y un elástico. Es preferible ubicarlo en un lugar cálido de la casa, fuera de la luz solar directa, y dentro de un mueble. El tiempo de fermentación suele ser de 12 a 24 horas, a una temperatura ambiente ideal de 25ºC.
Importante: Nunca tapes los recipientes con tapas herméticas de lata, vidrio o plástico, ya que el kéfir necesita respirar.
Etapa 3: Cosechar
Transcurrida la fermentación, separa los "pajaritos" (cultivo de kéfir) de la leche fermentada. Para ello, utiliza un colador de plástico (nunca de metal) y coloca el colador sobre un recipiente. Vierte la mezcla a través del colador. Los gránulos de kéfir quedarán en el colador.
Cuidado al colar: No tirar el chorro directamente sobre los granos; si los lavas, hazlo suavemente con leche o el mismo suero de los kéfir, poniendo el colador en un recipiente y remojando los granos.
El cultivo de kéfir (los "pajaritos") se puede volver a usar para fermentar más leche repitiendo el proceso desde el paso 1. El líquido resultante es la leche kefirada, que ya se puede consumir.
Etapa 4: Desuerar (Opcional)
Esta etapa es opcional y tiene por finalidad separar parte del suero que tiene la leche fermentada para volverla más espesa y obtener una consistencia similar a la del yogurt.
Coloca y sujeta un filtro fino de tela en la boca de un frasco. Vierte encima la cantidad de leche fermentada que quieres transformar a yogurt de kéfir. Retira el suero acumulado. Mientras más suero le quites a la leche fermentada, más espeso será el resultado, obteniendo desde un yogurt ligeramente cremoso hasta un queso crema bien firme.
El suero obtenido se puede tomar directamente o usar en diversas preparaciones, ya que también es muy beneficioso.
Etapa 5: Porcionar, Sazonar y Disfrutar
Una vez lograda la consistencia deseada, puedes consumir tu yogurt de kéfir. Es recomendable consumir al menos una porción al día de 100 a 200 gramos.
El kéfir o yogurt de pajarito siempre será ácido. Su consistencia puede variar desde una leche cultivada hasta un yogurt espeso como el griego, según el cuidado y el gusto de cada persona. La acidez es propiamente tal del kéfir.
Puedes darle el sabor que más desees a tu yogurt de kéfir, añadiendo frutas, miel (nunca miel de abeja, ya que es antibacterial y los kéfir son bacterias), o endulzantes naturales. Sin embargo, es importante recordar que el kéfir es ácido por naturaleza.
🍶CÓMO Hacer KEFIR de LECHE Casero.
Cuidado y Mantenimiento de los Cultivos de Kéfir
Los kéfir son muy activos y se reproducen. A medida que los kéfir van multiplicando, deberás ir aumentando la cantidad de leche. Si la cantidad de kéfir se hace insostenible, puedes regalarlos a otras personas o utilizarlos para otros fines.
Se recomienda hacer una limpieza o "resembrar" los cultivos de kéfir cada cierto tiempo, aproximadamente cada 3 meses. Si los lavas, debe ser con leche o el mismo suero de los kéfir, con cuidado de no dañar los gránulos.
Consideraciones Adicionales para el Cuidado:
- No congelar: Los kéfir no se congelan. Si los congelas, pierden sus propiedades beneficiosas, aunque algunos puedan seguir produciendo yogurt.
- Viajes: Si vas de viaje, es preferible dejarlos en un litro de leche si la ausencia es de un máximo de 10 a 12 días.
- No mezclar con ciertos ingredientes:
- Miel de abeja: Jamás mezclar con miel de abeja, pues es un antibacterial natural y los kéfir son bacterias.
- Cítricos y otros: Tampoco mezclar con cítricos (limón, naranja), vinagre, ajos, cebolla u otros, especialmente si preparas quesitos o mayonesas con kéfir.
- Edades: No dar a bebés menores de un año.
Beneficios y Aplicaciones del Kéfir
El kéfir es un probiótico excepcional con numerosos beneficios para la salud. Se ha demostrado que su consumo presenta propiedades antibacterianas, antifúngicas, antialérgicas, antioxidantes, antiinflamatorias, antitumorales, y ayuda en casos de hígado graso y obesidad.
Un estudio realizado en ratones obesos mostró que el consumo de kéfir condujo a una significativa reducción de peso y menor daño hepático, concluyendo que actúa modulando la microbiota intestinal.
Propiedades anticancerígenas: Estudios in vitro han demostrado que el kéfir ejerce una acción anticancerígena en células de diversos tipos de cáncer (mama, piel, pulmón, leucemia, colon). Compuestos bioactivos como polisacáridos y péptidos presentes en el kéfir podrían inhibir la proliferación de células tumorales e inducir apoptosis.
Otras aplicaciones beneficiosas:
- Uso externo: Puede aplicarse sobre la piel, rostro o cabello para disminuir manchas, devolver la humectación natural, prevenir acné y tratar imperfecciones, psoriases.
- Uso en mascotas y plantas: Es muy beneficioso para ellas.
- Enfermedades y afecciones generales: Se le atribuyen beneficios para la artritis, migraña, diabetes, enfermedades del corazón, pulmones, sistema digestivo, hígado, músculos, nervios, ojos, riñones y sangre.
- Ayuda a mantener la temperatura corporal regulada, evita la obesidad quemando grasas, controla el colesterol, suaviza las arterias, evita hemorroides y la formación de piedras en los riñones.
- Curación de herpes, cataratas, y ayuda a disminuir el deseo de alcohol en alcohólicos.
- Efecto regulador: El kéfir de 24 horas actúa como laxante (tomar por la noche, 2-4 semanas). El de 48 horas regula, normaliza la presión arterial y el control de peso.
Kéfir de Agua (Tibicos)
El kéfir de agua, también conocido como tibicos, es una bebida probiótica obtenida de la fermentación de agua, azúcar (o miel/fruta seca) y gránulos de kéfir de agua, que son distintos a los del kéfir de leche.
Características y beneficios:
- Es una alternativa para veganos o personas intolerantes a la lactosa.
- Tiene un sabor similar a una limonada con gas.
- Posee un efecto digestivo, diurético y depurativo a nivel intestinal.
- Favorece la eliminación de gases y digestiones lentas, eliminando putrefacciones intestinales.
- Útil en problemas de piel, ya que muchos son indicativos de toxinas.
- Actúa como regenerador de la flora intestinal y refuerza el sistema inmunitario.
- Puede regular el estreñimiento.
- Ayuda a controlar el exceso de peso.
Preparación básica del kéfir de agua:
Se necesita un frasco de vidrio de boca amplia. Para 3 litros de agua mineral o filtrada, se utilizan:
- 9 cucharadas soperas de miel o fructosa (o panela rayada).
- 3 ciruelas pasas (o higo seco, dátil, albaricoque seco, o cáscaras de toronja confitadas).
- 3 mitades de limón, semicortadas en trocitos.
- 9 cucharadas soperas de los nódulos de kéfir de agua (tibicos).
Se mezclan todos los ingredientes, se tapa el frasco (con gasa o tapa semihermética para carbonatación) y se deja fermentar entre 2 y 3 días. Cada día tendrá más gas. Luego se cuela en colador de plástico. Los nódulos se lavan con agua mineral (sin cloro y sin gas) y se pueden preparar de nuevo.
Precauciones para el kéfir de agua:
- Diabetes: El agua fermentada por tibicos suele tener carbohidratos (azúcares). Se recomienda precaución y criterio personal en personas con diabetes, ya que podría afectar el control de la glucosa. No es un remedio universal y debe complementarse con tratamiento médico.
- Utensilios: Durante todo el proceso, se deben usar solamente utensilios de plástico (colador, cucharas, cucharones). No usar ningún utensilio de metal porque contamina el cultivo.
Kéfir con Bebida Vegetal (Kéfir Vegano)
Para personas que no consumen lácteos o son veganas, el kéfir de leche animal puede ser un problema. La opción es elaborar kéfir con bebida vegetal, utilizando los mismos gránulos del kéfir de leche animal. Para ello, se recomienda:
- Elegir bebidas vegetales con alto contenido de proteínas: La bebida de soja (ecológica y sin azúcares añadidos) es una buena opción. También se pueden hacer bebidas caseras con frutos secos (almendras, avellanas, anacardos), usando unos 200-250 g por litro de agua. Bebidas como la de arroz o comerciales con bajo porcentaje de fruto seco no son adecuadas.
- Añadir espesante natural: Para mejorar la consistencia y acercarla a la del kéfir de leche tradicional, se pueden usar:
- Goma guar: Se añade en frío (5 g por litro) y se bate bien antes de añadir el fermento.
- Agar-agar, arrurruz, almidón de tapioca: Necesitan calentarse. Se disuelven en una pequeña cantidad de bebida vegetal, se hierven 2 minutos, se dejan enfriar y luego se añade el fermento. El agar-agar da textura gelatinosa; el arrurruz y almidón, más cremosa. Una mezcla de agar-agar con arrurruz (agaranta) ofrece una buena cremosidad.
El procedimiento general es similar al del kéfir de leche: mezclar bebida vegetal y fermento, mantener la temperatura de fermentación (29-30ºC para fermento estándar, 38-40ºC para kéfir con bífidus), y dejar fermentar el tiempo indicado (14-20 horas para primera siembra de kéfir, 6-8 para resiembras; kéfir con bífidus requiere menos tiempo). Una vez listo, se refrigera y se conserva hasta por una semana.