No hace mucho que aprendí a hacer las conchas mexicanas de la mano de un mexicano, Tonatiuh Cortés, dueño de la panadería barcelonesa Cloudstreet Bakery, de cuya receta me he basado para esta preparación. Las conchas son popularísimas en México, aunque no se sabe cuándo se empezó a decorar bollitos de brioche con esta característica cobertura ni a quién se debe atribuir la idea.
La Masa de Brioche para Conchas
La masa de estos bollos es una masa de brioche sencilla, no muy enriquecida, ya que no lleva huevos. Su sabor no es especialmente distintivo, una función que se reserva para la costra.
Ingredientes de la Masa
- Harina panadera o una mezcla de harina panadera con algo de harina de fuerza (se recomienda usar mitad y mitad de ambas harinas).
- Agua
- Sal
- Leche en polvo
- Levadura de panadería
- Azúcar
- Mantequilla blanda
Preparación de la Masa
Para comenzar, pesamos los ingredientes en una báscula. En un bol, mezclamos la harina panadera y la harina de fuerza con el agua, la sal, la leche en polvo y la levadura de panadería. Agregamos entonces el azúcar y la mantequilla blanda. Continuamos los ciclos de amasado y reposo hasta que la masa esté fina y tersa.
El Autolisis una técnica de amasado manual profesional paso a paso
La Característica Costra de Azúcar
La costra de azúcar es lo que le da su distintivo sabor y apariencia a las conchas.
Ingredientes y Preparación de la Costra
Mezclamos la harina de repostería con el azúcar glas y la mantequilla, ya sea a mano o en un robot con pala, hasta obtener una masa homogénea. Esta masa se divide en dos porciones iguales; a una se le pone extracto de vainilla y a la otra cacao en polvo, para variar los sabores y colores de la cobertura.
Formado y Fermentación de las Conchas
Una vez que la masa principal haya fermentado, la desgasificamos aplastándola con la mano sobre la mesa. Para aplicar la costra de azúcar, vamos tomando porciones de unos 25-30 gramos de la masa de la costra, que formamos entre las manos con forma de tortita, casi del diámetro de las bolitas de masa de brioche. Una vez formadas todas las conchas y con su costra pegada, usamos un cuchillo afilado para hacer el dibujo que queramos sobre la costra, dándoles su icónica apariencia.
Luego, tapamos las conchas con plástico y dejamos fermentar hasta que estén muy esponjadas. En la siguiente etapa, se apreciará que el aumento de volumen se refleja en que el dibujo de la costra se abre, un signo de una buena fermentación.
Horneado y Resultado Final
Calentamos el horno a 180ºC y cocemos las conchas cuando estén muy infladitas, que se noten muy blanditas al tocar el lateral con un dedo. El horneado durará unos 8-10 minutos, hasta que se doren ligeramente.
Si las preparamos correctamente, las conchas mexicanas resultan deliciosas con un interior ligero que contrasta con el crujiente de la cobertura dulce. Tienen una miga muy suave y esponjosa.