La morcilla es un embutido fresco cuya composición genérica la conforma una mezcla de sangre de cerdo, vacuno u ovino, condimentada y amalgamada con verduras (puerro o cebolla, entre otras), arroz, miga de pan, pasas o piñones, que luego se prensa y embute en tripas naturales o artificiales. La variedad de ingredientes es la parte original de la receta y la misma que la hace típica de cada región, gracias a un particular modo de elaboración. Es un embutido energético que se acompaña con originales salsas de frutas de temporada (chutney) o se somete a una elaboración cuidadosa para que el arroz se tueste y resulte crujiente. Su elevado valor energético obliga a reservar los platos de morcilla para ocasiones puntuales y a degustarla en una cantidad comedida; de lo contrario, es posible que resulte indigesta.
Aunque para muchos la única manera de cocinar la morcilla es a la parrilla, se adapta muy bien a distintos platos y preparaciones. Este embutido ha ganado fama entre los jóvenes cocineros hasta lograr lentamente un lugar en las cartas gourmet, ya no sólo como humilde acompañante del chori, sino con lugar propio: aromatiza, da sabor y textura a otras preparaciones.
Consejos Generales para Cocinar y Acompañar la Morcilla
En la forma de elaboración de las morcillas es fundamental el saber hacer de expertos charcuteros. Sin embargo, al cocinarla, se comparten una serie de consejos sobre la preparación, los acompañamientos y las salsas más adecuadas.
Preparación Básica de Morcillas Frescas
Las denominadas morcillas frescas están rellenas de verduras, como el puerro o la cebolla, y se pueden tratar a modo de salchichas. Al cocinarlas, se pinchan con un tenedor para que durante la cocción o fritura no revienten.
Métodos de Cocción Específicos
Morcilla Cocida y Aromatizada
Una manera diferente de servir la morcilla consiste en cocerla en agua aromatizada con unas pimientas u otras especias y hierbas aromáticas, además de un poco de sal durante diez minutos. Una vez cocida, se corta en rodajas gruesas y se sirve con un puré parmentier de patata o con una base de panes tostados con uvas pasas. El contraste de sabores y texturas también lo proporciona una vinagreta guarnecida con cebolleta, pimiento y tomate muy troceados.
Cómo Cocer Morcilla 🤤 ¡TIEMPO DE COCCIÓN!
Morcilla de Arroz a la Plancha
La morcilla de arroz se cocina de manera similar, aunque la más gustosa es la morcilla a la plancha y a fuego lento. Se trocea la morcilla en rodajas de 5 mm de grosor, que se pasan por harina (para que no se rompan demasiado) y se cocinan a fuego medio en una sartén untada con un poco de aceite de oliva. Al cocinarse despacio, la morcilla se tuesta por ambas caras, de manera que el arroz queda crujiente.
Cómo Freír Morcilla de Cebolla Perfecta
Para freír morcilla de cebolla y que quede perfecta, córtala en rodajas de 1-2 cm de grosor. Puedes pasarlas ligeramente por harina para ayudar a que no se deshagan y queden más crujientes. Utiliza una sartén con poco aceite de oliva bien caliente pero no humeante. Coloca las rodajas con cuidado y fríelas a fuego medio durante unos 3-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes por fuera y calientes por dentro. Evita moverlas demasiado al principio para que formen costra. Si lo deseas, añade unos piñones o almendras tostadas por encima antes de servir.
Cómo Cocer Morcilla de Cebolla sin que se Rompa
Para cocer una morcilla de cebolla entera sin que la piel se rompa, el truco está en la suavidad. Pincha la piel varias veces con una aguja fina para permitir que salga el vapor. Introdúcela en agua que esté casi hirviendo, pero baja el fuego para que la cocción sea muy suave, sin borbotones fuertes. También puedes envolverla con cuidado en film transparente apto para cocción o en papel de aluminio antes de sumergirla.
Tiempo de Cocción de la Morcilla de Cebolla
El tiempo de cocción de la morcilla de cebolla varía según el método y el grosor. Si la cueces entera, puede tardar entre 10 y 20 minutos a fuego suave una vez el agua está caliente. Para freírla o hacerla a la plancha en rodajas, necesitará unos 3-5 minutos por cada lado a fuego medio. En el caso de que la desmigues para un relleno o revuelto, se cocinará en unos 5-10 minutos, hasta que esté suelta y ligeramente crujiente.
Acompañamientos Clásicos y Modernos para la Morcilla
La pregunta de con qué combina la morcilla tiene múltiples respuestas deliciosas. Existen opciones tradicionales y otras más innovadoras que realzan su sabor.
Maridajes Tradicionales
- Las patatas (fritas, panadera, en puré) son un clásico.
- Combina de maravilla con huevos (revueltos, fritos, en tortilla), legumbres (lentejas, fabes) y arroces.
- Un buen pan crujiente es imprescindible para mojar.
- Otros acompañamientos tradicionales incluyen pimientos rojos asados, salsa de tomate o una vizcaína suave.
La morcilla es un paso fundamental del ritual sagrado del asado. Con la costra crocante, el relleno humeante, sola o acompañada con achuras. Gastón Riveira, creador de La Cabrera, recuerda que "en la previa con mi abuelo la comíamos fría con pan. La cortaba en rodajas y la acompañaba con un vermouth". Diego Gaona, chef de Onna Catering, relata que su abuelo "asaba langostinos en brochettas y los presentaba arriba de una tostada con rodajas de morcilla, como copetín".
Contrastes Dulces y Frescos
Le van muy bien los contrastes dulces como la manzana asada o caramelizada, la compota de pera, o los pimientos confitados. Esta propuesta de acompañamiento de la morcilla sustituye a otras más tradicionales, aportando además un contraste dulce y fresco, con frutas naturales de temporada.
Valeria Erlich, cocinera, recomienda comerla con algo dulce, "como por ejemplo manzana, pera, miel e incluso con algunos quesos intensos". La morcilla de arroz elaborada a la plancha combina muy bien con una crema o un chutney de frutas, como la pera, la manzana, el mango o el melocotón. La combinación de la morcilla con la manzana es fantástica.
La Morcilla como Ingrediente Principal o Relleno
La versatilidad de la morcilla la convierte en un excelente ingrediente para múltiples platos, no solo como acompañamiento directo.
En Platos de Cuchara y Guarniciones
Es un ingrediente idóneo de un potaje de legumbres, al cual proporciona mucho sabor, pero también aumenta el valor energético y de grasas del plato. Se pueden servir en un plato aparte, a modo de guarnición, o reservar como entrante, con unos trocitos de berza cocida y salteada, una verdura adecuada en los cocidos.
Rellenos y Otras Elaboraciones
Una vez cocida la morcilla de verduras, se puede abrir la tripa y emplear el relleno como ingrediente de otros platos. Es el caso de un plato de pasta, en el que la carne picada de la morcilla emula a la boloñesa. De la misma manera, sirve para rellenar unos pimientos del piquillo, unas pechugas de pollo o unos finos filetes de lomo fresco. Estos platos se pueden completar con una salsa de hongos o de setas, una salsa vizcaína o una más ligera, como la salsa tomatada con pisto de verduras.
El paté de morcilla es excelente para untar en galletas saladas o crackers y además puede utilizarse para hacer otras recetas como croquetas de morcilla y otras preparaciones como rellenos de canelones, pimientos, etc. El paté suave de morcilla es una excelente forma de disfrutar de la morcilla beneficiándose de dos ventajas: primero, la morcilla comida así no resulta tan fuerte de sabor y segundo, esta preparación no "repite".
Juan Manuel Cavoret, chef del restaurante Sagardi, cuenta que la morcilla es un producto con mucha personalidad para abrir una buena mesa. Por eso, su propuesta es incorporarla en formato croqueta: "Mezclada con bechamel (salsa blanca), queda muy suave y es ideal para los que todavía no están muy convencidos de las virtudes de este embutido."
Diego Gaona afirma que la morcilla es un gran ingrediente para resaltar preparaciones como las hamburguesas: "Le da ese qué sé yo que nos gusta aportar a cada cocinero". También sugiere la morcilla en empanadas, rellenando una tapa de masa para horno con la pasta obtenida de la morcilla y pintándola con huevo batido, azúcar y pimienta negra molida. Para incorporar la morcilla al menú semanal y que los menores de la familia la acepten, propone servirla con papas paille (ahora pay) bien finitas y crocantes, con un toque de perejil.
Ejemplos de Platos con Morcilla
- Hamburguesa con morcilla: La cremosidad de la morcilla hace que la mezcla sea más suave.
- Croquetas de morcilla: Cremosas por dentro y crujientes por fuera.
- Papas rellenas con morcilla y chorizo.
- Risotto de morcilla: Una combinación difícil de imaginar que queda genial, se puede añadir un grissini o una galleta de semillas para crocantez.
- Croquetas con dip de morcilla.
La Morcilla de Cebolla: Un Mundo de Posibilidades
Si hay un embutido que despierta pasiones y evoca sabores de la tierra, esa es la morcilla de cebolla. Jugosa, llena de matices y con una personalidad arrolladora, este manjar es mucho más que un simple acompañamiento. Es un tipo de embutido típico de la gastronomía española, especialmente apreciado en regiones mediterráneas. Los ingredientes de la morcilla de cebolla son principalmente: sangre de cerdo, cebolla, manteca y un variado conjunto de especias (como pimentón, clavo, comino,…). Esta combinación da como resultado un producto de sabor profundo, textura suave y un aroma inconfundible.
Dominar el arte de cómo cocinar morcilla de cebolla es más sencillo de lo que parece. Este embutido es agradecido, pero tiene sus truquillos. Puedes disfrutarla simplemente haciéndola a la plancha, cortada en rodajas gruesas hasta que esté doradita por fuera y tierna por dentro, una delicia rápida perfecta para una cena ligera. Es importante saber que la morcilla de cebolla tiende a desmigarse con facilidad, lo cual es perfecto para rellenos o revueltos. Si quieres cocinarla en rodajas enteras, trátala con mimo.
Valor Nutricional y Consumo Moderado
¿Es saludable comer morcilla? La morcilla de cebolla, consumida con moderación, puede formar parte de una dieta equilibrada. Aporta nutrientes interesantes como hierro (proveniente de la sangre) y fibra (de la cebolla y el arroz/pan). Sin embargo, también es un alimento energético, con un contenido significativo en grasas y, por tanto, en calorías de la morcilla de cebolla. Disfrútala como un manjar ocasional o en porciones controladas.
Como has podido comprobar, la morcilla es mucho más que un simple embutido. Es un ingrediente lleno de carácter, capaz de protagonizar desde los aperitivos más sencillos hasta las recetas gourmet más elaboradas.