El Palacio del Poroto con Rienda es un negocio familiar con una larga trayectoria, que hace tan solo diez años se consolidó como una picada de renombre. Miguel Hormazábal, propietario de este tradicional restaurante ubicado en calle General Amengual 494, en la comuna de Estación Central, relata la historia del establecimiento.
El negocio tiene sus orígenes en 1962, cuando María Moreno, madre de Miguel, comenzó a ofrecer comida casera en su hogar. Coincidiendo con el Mundial de Fútbol celebrado ese año en Chile, María se acogió a jubilación anticipada del Servicio Nacional de Salud, donde ejercía como enfermera, y abrió un pequeño local en la misma casa familiar. Los salones del actual "palacio", considerablemente ampliados, corresponden a los espacios que antes ocupaban el living y los dormitorios donde Miguel vivió su infancia junto a su madre y hermanos.
Tras incursionar en la música y residir varios años en Centroamérica, Miguel regresó a Chile a principios de los años 90 y asumió la dirección del negocio. En 2009, tomó la decisión de darle un nuevo impulso, inspirándose en el plato que caracteriza al restaurante: los porotos con rienda. "Pensé que el restaurante era famoso por los porotos con rienda y de ahí surgió el nombre que actualmente lleva", comenta. Esta idea resultó ser una "inspiración divina", ya que desde su inauguración y la posterior cobertura de prensa, el local experimentó un notable aumento en la clientela. Miguel expresa su orgullo al ver la satisfacción de los comensales y cómo recomiendan el lugar, enfatizando su deseo de mantener un estilo no sofisticado.
La Receta Tradicional de los Porotos con Rienda
La receta que da nombre y fama al establecimiento pertenece a la abuela de Miguel. El secreto principal, según él, radica en "cocinarlos con amor y elegir un buen poroto, con el ojito blanco, el que después se debe limpiar y de ahí remojar en agua limpia durante toda la noche". A esto se suma la elección de un zapallo de calidad, como el zapallo camote, y un buen sofrito de cebolla, mantequilla, pimienta, orégano, ají de color, comino, merkén y chicharrón, este último a elección del comensal.
Actualmente, el "palacio" recibe a más de 400 personas diariamente, incluyendo una diversa clientela de cantantes, actores, políticos, futbolistas y equipos de reconocidos programas gastronómicos de televisión. Si bien el plato principal es el más solicitado, los comensales también disfrutan de otras especialidades como los Pancho Villa, Panchitas, chorrillanas, diversas versiones del bistec a lo pobre, cazuelas, merluza, reineta y postres chilenos tradicionales.
Miguel Hormazábal destaca con orgullo que hace unos años, Cecilia Morel lanzó allí el programa "Elige vivir sano". Con el tiempo, el negocio ha evolucionado significativamente. Hace tres años, su hijo, quien es contador auditor, asumió la modernización de los procesos, logrando una operación impecable. Como parte de esta expansión, pronto abrirán un segundo local en Lira con Matta.
La Influencia del Padre Alberto Hurtado y los Orígenes de Padre Hurtado
Miguel Hormazábal atribuye parte de la prosperidad de su negocio a la influencia del Padre Alberto Hurtado. Como testimonio de su devoción, conserva una imagen del santo en la puerta de su oficina y revela que su hijo menor lleva el nombre de Ignacio Alberto en honor a él. Miguel se ha interiorizado profundamente de la obra del Padre Hurtado, destacando su ayuda a tantas personas y su arraigada presencia en Estación Central. Desde joven, le conmovió la preocupación del santo por los niños abandonados que vivían a orillas del río Mapocho.
En tiempos prehispánicos, el territorio que hoy ocupa la comuna de Padre Hurtado era conocido como PEUCODAÑE, un término mapuche que significa "nido de peuco", derivado de "peúco" (ave de rapiña) y "dañe" (nido). Tras la llegada de los españoles, fue práctica habitual otorgar mercedes de tierras a servidores destacados de la Corona. En 1604, el Gobernador Alonso de Ribera concedió 350 cuadras de Peucodañe al general Hernando Talaverano Gallegos.
Domingo de Valdés y Gonzáles-Soveral, nacido en Lima en 1695 y descendiente del linaje asturiano Menéndez Valdés de Cornellana, llegó joven a Chile y se destacó en el comercio. En 1749, obtuvo autorización real para fundar un mayorazgo, un sistema que aseguraba la herencia de tierras y bienes al hijo mayor para mantener la unidad familiar y el linaje. Este mayorazgo fue heredado por su hijo primogénito, Francisco Javier Valdés Carrera, quien en 1787 adquirió las tierras de indios de Curamapu. Le sucedieron su primogénito, José Antonio Valdés García-Huidobro, y posteriormente José Agustín Valdes Saravia, quien presenció en 1854 la abolición de los mayorazgos.
Ángel Ortúzar Formas, un acaudalado propietario y figura pública, diputado en su momento, transformó las hasta entonces desnudas tierras de Marruecos en una productiva hacienda, dotándola de riego, pastos, caminos arbolados y construcciones como bodegas y una casa patronal. Creó una elegante residencia de un piso con un mirador y un extenso parque.
Don Alberto Tagle Ruíz, casado con doña Leonor Valdés Ortúzar, nieta de Ángel Ortúzar Formas, convirtió Marruecos en una propiedad modelo. Hacia 1920, la hacienda contaba con 250 cuadras planas y 150 de "isla de río" en el cauce del Mapocho. Su producción principal era leche y pasto, complementada con trigo, chacarería y multiplicación de semillas. La propiedad contaba con modernos establos, silos y 35 casas para inquilinos.
La Evolución de Marruecos a Padre Hurtado
En aquella época, las tierras de Santa Cruz pertenecían al departamento de La Victoria, creado en 1834. La construcción del ferrocarril hacia el poniente en 1889, una obra significativa del gobierno de Federico Errázuriz Z., impulsó el desarrollo de toda la zona. Una de las estaciones se ubicó cerca de la bifurcación del Camino a Melipilla y el antiguo Camino a Valparaíso, adoptando el nombre de la Hacienda Marruecos, denominación que posteriormente se extendió a todo el pueblo.
Don Alberto Tagle, reconocido por su espíritu de servicio, fue elegido alcalde de la comuna de Santa Cruz de la Victoria en 1909, trabajando por el desarrollo y bienestar de los vecinos. Durante esa época, era costumbre realizar Misiones anuales en los fundos, eventos a los que asistía la comunidad local para fortalecer su fe. Sin embargo, la iglesia más cercana para la Misa Dominical era la de Malloco, lo que implicaba dificultades para asistir en coche o carreta.
Preocupado por facilitar el acceso a servicios religiosos para los vecinos de Marruecos, don Alberto Tagle donó un terreno cercano a la Plaza para la construcción de una iglesia. Adyacente a este templo, donó varias hectáreas del Fundo Marruecos para erigir un convento destinado a albergar una orden religiosa que sirviera la parroquia. Varias congregaciones mostraron interés, pero fueron los Padres de la Compañía de Jesús, y en particular el Padre Hurtado, quienes manifestaron mayor entusiasmo.
Cuando las escrituras de donación estaban en proceso, don Alberto Tagle sufrió un infarto que le causó la muerte. El Padre Hurtado, gran amigo de Tagle, presidió la misa de funerales, destacando en su homilía la humildad, placidez y reconfortante naturaleza de su vida, y enfatizando el valor cristiano de dar antes que pedir. Sus bienes, tiempo, cariño y ejemplo fueron testimonio de su generosidad.
Tras el fallecimiento de don Alberto, la hacienda Marruecos pasó a manos de su viuda, Leonor Valdés. Manuel Tagle Valdés, el menor de los seis hermanos, Ingeniero Agrónomo y discípulo del Padre Hurtado en la Acción Católica, cultivó una amistad que perduró hasta su muerte. Manuel Tagle continuó las gestiones con el Padre Hurtado para formalizar la transferencia de terrenos y el inicio de la construcción del nuevo Noviciado.
Guiado por el mismo espíritu de servicio inculcado por sus padres, Manuel Tagle fue elegido Regidor en 1938, a los 21 años, convirtiéndose en el regidor más joven de Peñaflor. Fue reelegido en cinco períodos consecutivos. Posteriormente, se desempeñó como Diputado por el Segundo Distrito por el Partido Conservador durante dos períodos y tuvo una destacada actividad gremial en la Sociedad Nacional de Agricultura, a cargo de las escuelas agrícolas del país. Su profundo afecto por la zona lo llevó a fundar la Escuela agrícola El Oliveto en Talagante, dedicada a formar técnicos agrícolas de alto nivel. Apasionado por la música, Manuel Tagle formó un coro de jóvenes en la parroquia que interpretaba obras de compositores como Bach y Händel.
La llegada de los Jesuitas y su activa labor evangelizadora revitalizaron y cohesionaron al pueblo de Marruecos. La presencia de las Franciscanas junto a la Parroquia contribuyó a convertirla en un centro de unión comunitaria. Los más antiguos recuerdan las representaciones navideñas organizadas por el Padre Benjamín Vergara y posteriormente por el Padre José Donoso en la Estación de Marruecos, con la participación de numerosos vecinos para recrear los misterios del nacimiento del Salvador.
En 1954, atendiendo a una solicitud sentida de los vecinos, se decretó el cambio de nombre del pueblo de Marruecos a Padre Hurtado, en honor al santo que residió en el lugar durante largos períodos, hasta poco antes de su fallecimiento. Sin embargo, la estación de tren conservó su nombre original de Marruecos. Con el tiempo, la modernización del transporte a través de autobuses reemplazó el uso del ferrocarril, y el tren dejó de detenerse para pasajeros, concluyendo la época en que las familias se dirigían a Cartagena para disfrutar de picnics en la playa.
Don Manuel Tagle Valdés, actual propietario del fundo, se inclina por la teoría de que Marruecos podría ser una deformación de "Mallueco", voz mapuche compuesta por "mallo" (greda blanca) y "co" (agua), que se traduciría como "agua de greda blanca".
Los Porotos con Riendas: Un Plato Chileno Emblemático
Los porotos con riendas son un plato de fondo tradicional de la cocina chilena. Su nombre evoca una metáfora campesina, asociando las tiras de cuero de cerdo, tradicionalmente incluidas en el plato, con las riendas. La variante de porotos con tallarines surgió como una adaptación del plato de campo a los hábitos y recursos urbanos.
Típicamente, se preparan con cuero de cerdo, chicharrones o, en su defecto, longaniza. Algunas versiones incorporan acelga u otros ingredientes. Si bien es común servirlo con longaniza, también es posible acompañarlo con huevo frito, chuleta de cerdo y/o plateada. Cuando se sirve con estos ingredientes simultáneamente, se le conoce popularmente como Pancho Villa.
Los porotos con riendas nacieron en el campo chileno. Desde una perspectiva nutricional, la combinación de legumbres con carbohidratos resulta en un plato rico en fibra y proteína, lo que lo convierte en una opción más saludable en comparación con versiones que incluyen carnes o embutidos de origen animal.