Introducción: La Convivencia Microbiana en el Jamón
La presencia de microorganismos en el jamón es un fenómeno habitual y, en muchos casos, una parte intrínseca de su proceso de curación. Sin embargo, en el contexto del jamón envasado o conservado, es crucial entender cuáles microorganismos pueden habitarlo, cómo interactúan con el producto y qué implicaciones tienen para su seguridad y calidad. Es frecuente encontrar moho en el jamón o en una paleta, una situación bastante común cuando una pieza se mantiene en casa durante un tiempo prolongado.
Mohos Benignos en el Jamón Curado
Es frecuente que aparezcan pequeñas manchas blancas, verdosas o incluso de aspecto aterciopelado en la superficie de un jamón, tanto durante el proceso de curación como una vez abierto y en consumo. El moho en el jamón se desarrolla cuando se dan determinadas condiciones ambientales que favorecen el crecimiento de hongos microscópicos. Por ello, cuando una pieza de jamón se guarda en una despensa poco ventilada o en un lugar sujeto a cambios de temperatura, como cerca del fregadero o una fuente de calor, es relativamente fácil que aparezcan estas manchas en la superficie.
No obstante, la presencia de moho y su interacción con el jamón forman parte del proceso natural de curación del producto y su resultado final. Durante la curación, la pieza, sea un jamón, una paleta u otro producto curado, pierde humedad progresivamente hacia el exterior. Este intercambio de humedad crea el entorno perfecto para que determinadas especies de hongos se desarrollen en la capa externa. En los secaderos tradicionales este fenómeno es completamente normal. Y es que estos microorganismos ayudan a regular la humedad de la superficie, evitando que el jamón se reseque demasiado rápido. También participan en la transformación de las grasas y proteínas, favoreciendo la aparición de compuestos volátiles que son responsables del aroma profundo y característico del jamón curado.
Principales Géneros de Mohos en el Jamón
Entre los hongos más habituales que aparecen en el jamón curado destacan especies pertenecientes a los géneros Penicillium y Aspergillus. Durante las primeras fases de la curación suele aparecer un moho blanquecino asociado al género Penicillium, que prospera en condiciones de baja temperatura y alta actividad de agua. Posteriormente, cuando los jamones pasan al secadero y la temperatura aumenta progresivamente, pueden desarrollarse cepas de Aspergillus, que suelen presentar un color verdoso y una textura aterciopelada.
Manejo y Prevención del Moho en Superficie
Eliminar esa capa de moho blanquecino de la superficie del jamón que aparece es un proceso sencillo que puede hacerse fácilmente en casa. Cuando las manchas aparecen en la superficie exterior, basta con utilizar un paño limpio ligeramente humedecido con aceite (preferiblemente de girasol, ya que no afecta tanto al olor ni al sabor de la pieza) y frotar suavemente la zona afectada. Este gesto no solo sirve para limpiar el jamón, el aceite deja una fina capa protectora sobre la superficie que ayuda a que se conserve mejor y dificulta que vuelvan a desarrollarse nuevos microorganismos. Tanto el aceite de oliva como el de girasol pueden utilizarse para este fin.
Si el moho aparece en la zona del corte, el procedimiento es diferente. En ese caso, lo más adecuado es retirar una capa de carne que incluya toda la zona afectada. Al cortar aproximadamente un dedo de grosor se elimina el moho y se evita que pueda extenderse. Si después de hacerlo el resto del jamón mantiene su olor, color y sabor característicos, puede seguir consumiéndose con normalidad. Si, por el contrario, el olor, el color o la textura han cambiado, lo más seguro es que el jamón se haya estropeado.
Para evitar la proliferación de microorganismos, es recomendable que la primera parte del jamón que se corta se use como "tapa" sobre la superficie, para así proteger la carne expuesta. Si esta parte se ha descartado, se puede usar un film transparente, papel de aluminio o incluso un paño de algodón limpio para cubrir la carne expuesta. Uno de los factores más importantes para evitar la aparición de moho en el jamón es el lugar donde se coloca la pieza. El jamón debe guardarse en un espacio seco, ventilado y preferiblemente oscuro.
Bacterias de Interés en el Jamón Envasado
Aunque los mohos suelen ser una parte benigna del proceso de curación, la atención se centra en otras bacterias cuando se habla de la seguridad del jamón envasado o loncheado. El jamón, por su propia composición y proceso de curación, es un alimento relativamente estable. Aun así, es importante prestar atención a determinadas señales que sí podrían indicar que la pieza está deteriorada. A finales del siglo XX, la comunidad internacional ya se tomó muy en serio el estudio de las intoxicaciones alimentarias producidas por micotoxinas y otras bacterias.
Listeria monocytogenes: Una Amenaza Resistente
Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente distribuida en el medio ambiente, por lo que puede llegar a los animales y las personas por varias vías. Esta bacteria es muy resistente, ya que sobrevive y se multiplica en ambientes poco favorables, como bajas temperaturas de refrigeración, y en condiciones de acidez, salinidad y escasez de oxígeno. Además, es capaz de formar biofilms, estructuras de protección difíciles de eliminar. También están presentes en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos.
La Listeria monocytogenes se multiplica lentamente, pero es muy resistente a ambientes poco favorables. En los alimentos, la L. monocytogenes suele ser eliminada mediante la cocción o la pasteurización.
Riesgos para la Salud: Listeriosis
La listeriosis puede manifestarse de dos formas:
- Gastroenteritis leve: Afecta a personas sanas, con síntomas como diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares. El periodo de incubación es de 1 día y los síntomas se remiten en 1 a 3 días. Los brotes se relacionan generalmente con la ingesta de alimentos que contienen gran cantidad de L. monocytogenes.
- Enfermedad grave: Afecta a grupos de alto riesgo, como mujeres embarazadas, lactantes, bebés y niños de corta edad, personas mayores y pacientes inmunodeprimidos (enfermos de cáncer, VIH o trasplantes de órganos). El periodo de incubación es generalmente de 1 a 2 semanas, aunque puede oscilar entre algunos días y 3 meses. Existe una relación entre la dosis (cantidad de bacterias ingeridas) y el riesgo de respuesta (listeriosis), que varía con la virulencia de la cepa y el estado inmunitario de la persona.
En 2021, la listeriosis fue la quinta zoonosis con mayor número de notificaciones en la UE, suponiendo un aumento del 14% en comparación con 2020 y afectando principalmente a personas mayores de 64 años. España registró 224 casos, posicionándose como el cuarto país con mayor incidencia después de Alemania, Francia e Italia.
Listeria monocytogenes
Fuentes de Contaminación y Prevención
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por L. monocytogenes son los productos listos para el consumo. En la gran mayoría de casos, la contaminación ocurre después del procesado, es decir, durante los pasos de manipulación y envasado aeróbico, al vacío o en atmósfera modificada. Además, es necesario respetar la fecha de caducidad de los productos listos para el consumo porque el tiempo de almacenamiento afecta al crecimiento de L. monocytogenes.
Para prevenir las toxiinfecciones por Listeria se recomiendan unas correctas prácticas de higiene y manipulación a lo largo de la cadena alimentaria. Se considera especialmente importante no romper la cadena de frío en la conservación de alimentos crudos, cocinar completamente los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.
Los límites microbiológicos máximos permitidos para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo, según la normativa, son:
| ALIMENTO | Límite microbiológico máximo permitido | Fase en la que se aplica el criterio |
|---|---|---|
| Alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes y alimentos listos para el consumo destinados a usos médicos especiales | Ausencia en 25 g. | Productos comercializados durante su vida útil |
| Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales | 100 (ufc) unidades formadoras de colonia/g. | Productos comercializados durante su vida útil |
| Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales | 100 ufc/g. | Productos comercializados durante su vida útil |
Clostridium botulinum y el Botulismo en Jamón Envasado
El Clostridium botulinum, causante del botulismo, es una bacteria cuyo poder patógeno radica en la neurotoxina que produce durante su crecimiento. Estudios científicos aseguran que es imposible que la bacteria del botulismo pueda desarrollarse en ciertas condiciones de jamón curado y envasado.
Esta bacteria potencialmente puede estar presente en cualquier alimento; sin embargo, de los siete tipos reconocidos, ninguno puede germinar a cantidades de agua inferiores a 0,93-0,94. Por lo tanto, «hay que descartarla como bacteria peligrosa en el jamón curado loncheado». La toxina botulínica puede estar presente en diversos tipos de alimentos, pero especialmente en conservas o productos enlatados mal procesados, donde las condiciones de anaerobiosis son favorables para su desarrollo.
Factores que Influyen en el Desarrollo Microbiano en el Jamón
En la estabilización del jamón curado se busca cumplir las condiciones de tipo sanitario para evitar que microorganismos, como las enterobacterias, alteren el pernil. Esto implica el control de diversos factores intrínsecos y extrínsecos.
Actividad de Agua (Aw) y Salinidad
El agua debe estar disponible para que los microorganismos puedan utilizarla para su desarrollo. El cloruro sódico (la sal) inhibe muchos enzimas, por lo que a mayor concentración de sal, más lenta será la maduración y más tiempo se tardará en lograr las características deseables del producto acabado. La consecuencia más clara del tamaño y de la estructura del jamón es que las sales tienen que penetrar en la pieza atravesando tejidos no homogéneos. En los sistemas de refrigeración artificial, a medida que se va “secando” el aire de la cámara, se va evaporando agua de la superficie del jamón. Las piezas sufren una desecación superficial demasiado rápida, provocando que el propio tejido seco constituya una barrera física que impide el secado normal del jamón, en lo que se conoce como “acortezamiento”.
Temperatura
La temperatura es un factor clave en el control microbiano. Si se mantiene una temperatura en valores aproximados a los 0ºC, se reduce la velocidad en que se producen las reacciones químicas y enzimáticas, ralentizando el desarrollo microbiano. Sin embargo, no todos los microorganismos se detienen al aplicarles temperaturas de refrigeración; estos son los conocidos como psicrótrofos.
Si se congela la pieza entre -14 a -18ºC, se detiene el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. No obstante, a esa temperatura no se detienen completamente las reacciones químicas que dan las características al jamón curado, por lo que la congelación no es el método principal para la estabilización de una pieza de jamón.
pH y Oxígeno
Incluso en los niveles de pH más bajos de la carne, no se detiene totalmente el desarrollo de todos los microorganismos, ya que muchos pueden desarrollarse hasta provocar la alteración. En el jamón también está presente el oxígeno, permitiendo que microorganismos aerobios realicen sus funciones metabólicas. La exclusión del oxígeno inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios, favoreciendo el crecimiento de aquellos que pueden desarrollarse independientemente de la presencia de oxígeno.
Aditivos y Conservantes en el Curado
El proceso de curado del Jamón Ibérico utiliza ingredientes y aditivos que contribuyen a la conservación del producto y a mejorar sus cualidades organolépticas. La sal es un ingrediente fundamental en el proceso de curado, contribuyendo a la conservación y a la formación de sabores y aromas. Se utiliza también una mezcla de azúcares y sales que se mezcla con la carne del jamón y se aplica en forma de masaje.
Uno de estos ingredientes es el nitrato potásico (E252), un conservante utilizado en la industria alimentaria para evitar el crecimiento de bacterias y microorganismos patógenos, como el botulismo, que podrían poner en riesgo la salud del consumidor. Otro aditivo es el ácido trisódico (E331-iii), un antioxidante que se utiliza para evitar la oxidación de la grasa del jamón y mantener la calidad del producto. Es importante destacar que estos aditivos y conservantes se utilizan en cantidades muy pequeñas y su presencia en el producto final es inapreciable, sin presentar riesgo para la salud del consumidor.
Dinámica del Crecimiento Microbiano
El crecimiento microbiano en un alimento sigue fases específicas:
- Fase Latente o de Adaptación: Se identifica con el proceso de adaptación del microorganismo a las nuevas condiciones. Durante esta etapa, no se observa un incremento en el número de células viables. La duración depende de la magnitud del cambio de sustrato y de la capacidad del microorganismo para adaptarse.
- Fase de Crecimiento Exponencial: Se produce cuando el microorganismo es capaz de producir los enzimas necesarios y adaptar su fisiología a las nuevas condiciones, comenzando su reproducción. La velocidad de crecimiento exponencial depende de la disponibilidad de nutrientes.
- Fase Estacionaria: A medida que los microorganismos van agotando los nutrientes, la velocidad de crecimiento se reduce, llegando a estabilizarse.
- Fase de Muerte Celular: Los microorganismos empiezan a morir debido a la falta de nutrientes y/o acumulación de productos de desecho.
Enfoque en la Estabilización y Conservación
Durante la estabilización del jamón curado se aprovecha la extraordinaria influencia de los factores ecológicos sobre el desarrollo microbiano, intentando evitar el desarrollo de cualquier microorganismo indeseado. La trascendencia del efecto sinérgico (actuación simultánea) de los diversos tratamientos consiste en que, al poder utilizar de forma conjunta varios factores (temperatura, salinidad, actividad de agua, aditivos), se puede conseguir una estabilización más efectiva en tiempos más reducidos, incluso con menor fuerza de cada factor individualmente.