Aunque el fallecido médico Roberto Marín Vivado, un experto en comida chilena y por supuesto en asados, aseguraba que comer embutidos antes de las carnes a la parrilla atentaba contra la capacidad de nuestro paladar de degustar estas últimas al cien por ciento, lo cierto es que longanizas, chorizos y prietas hace rato que están en el ADN de nuestras comidas sobre las brasas. Tanto así que, sin embutidos, para muchos simplemente no hay asado. Así las cosas, vale la pena revisar las opciones que tenemos para tirar al fuego (u otro tipo de parrilla) durante estos días de celebraciones que se nos avecinan.
Explorando la Diversidad de Embutidos Parrilleros
El mundo de los embutidos para la parrilla es vasto y lleno de matices. Más allá de la tradicional longaniza chilena, existen otras opciones que se adaptan perfectamente al fuego y que pueden responder a la descripción de "parecen longaniza pero son chiquititas". Analizaremos algunas de las más populares y sus características distintivas.
Chorizo Parrillero: Un Clásico Versátil
Los chorizos parrilleros existen muchos en el mercado. Por lo general, se trata de embutidos rellenos de carne magra y grasa de chancho, más una combinación de especias y aliños que se pueden pasear entre la sal, el pimentón, el ajo y hierbas varias. En cuanto a la tripa que contiene a estos embutidos, existe aún una buena cantidad de fabricantes que utilizan intestino de chancho o cordero, aunque también están los más industriales, quienes se han pasado a las tripas artificiales en base a colágeno.
Más allá del envoltorio, lo que define el sabor de un buen chorizo, en este caso parrillero, será el porcentaje de carne y grasa que tenga, porque si esta última anda sobre el treinta por ciento, la experiencia se hará muy pesada e incluso desagradable al paladar. La otra ecuación que le da sabor e identidad a los chorizos es el mix de aliños que tenga, porque además de la base de sal o ajo que casi siempre poseen, las diferencias en el contenido de pimentón o ciertas hierbas aromáticas les darán ciertas particularidades. Obviamente, mientras más rojo un chorizo parrillero, más pimentón tiene.
Al final, hay que ir probando hasta dar con el elegido. No queda otra. ¿Cómo se cocinan? En cualquiera sea la parrilla que usen, siempre a fuego bien suave. La idea es ir marcándolos por todos sus lados, sin que lleguen a hervir por dentro y reventarse. Por lo mismo, también hay que ser cuidadoso al manipularlos, ojalá siempre con pinzas, y jamás pincharlos. ¿Cómo se comen? Si les gusta el choripán no hay problema, pero un buen chorizo se come al plato, igual que cualquier trozo de carne.
Ejemplo: Chorizo parrillero Schwenke 1 kg
Butifarra: La Aromática Alternativa
No pocas veces se comete el error de identificar como butifarra a cualquier chorizo fresco de apariencia más bien pálida, es decir, con muy poco o nada de pimentón. Por lo general, la oferta de butifarra en Chile es esa; sin embargo, la principal característica de este embutido es ser magro, casi siempre hecho con carne de chancho, pero con una presencia muy alta de hierbas aromáticas y aliños.
De esta forma, podemos encontrar butifarras con claros toques de comino, hinojo o incluso tomillo. Al final, en boca será más suave que otros chorizos, y los tonos aromáticos de las especias y hierbas le darán un perfume y gusto muy agradable. Ya sea con o sin pimentón, lo cierto es que la butifarra es un embutido perfecto para comerse al plato, y así poder disfrutar y saborearla en su plenitud. Ahora bien, dentro de un pan y con un toque de mostaza fuerte también queda perfecto.
¿Cómo se cocina en una parrilla? Igual que un chorizo parrillero. Es decir, suavecito hasta que quede bien marcado.
Ejemplo: Butifarra Trujillo 450 gr
Chistorra: La Opción Rápida para los Impacientes
Original del norte de España, la chistorra ya lleva un buen tiempo produciéndose y comercializándose en Chile. Además de la carne de chancho, tiene un alto porcentaje de grasa. Se suele consumir bien fresca y se acostumbra condimentar de manera muy simple, solo con sal, ajo y una buena cantidad de pimentón, lo que le da ese color rojo intenso. Su frescura, más su delgado volumen (casi como una salchicha), la hacen ideal para tirar a la parrilla, siempre a fuego moderado, cocinándola rápidamente, perfecta para calmar el hambre de los comensales impacientes.
Dado su frescor, suele botar bastante líquido, por eso lo más recomendable es comerla dentro de un pan con harta miga, para que haga de esponja. Un verdadero placer para esperar la carne del asado.
Ejemplo: Chistorra Trujillo 250 gr
Costras de Chistorra a las Brasas | Frontera Carne Parrillera
Prietas: Un Sabor Ancestral en la Parrilla
Aunque solamente acompañadas de unas papas cocidas quedan excelentes, las prietas en un asado son otra cosa. Es que este embutido, asociado históricamente a la matanza del chancho y preparado en base a su sangre, cebollas, grasa y algunos otros aliños, realmente se luce más cuando se prepara en una parrilla. Primero, porque su envoltorio suele endurecerse levemente al ser cocinado de esta manera, lo que luego contrasta en boca al mezclarse con su suave contenido interior.
Además, la prieta también se puede degustar al plato y queda excelente como un aperitivo al asado: cuando se abre y se pone su contenido interior tal como si fuese un paté sobre un crujiente trozo de pan. En el mercado nacional cada vez hay más variedad de prietas, por lo que además de las tradicionales, rellenas con cebolla, también se puede encontrar otras que llevan arroz, nueces, queso o incluso ingredientes dulces, como pasas o trozos de manzana.
Pero más allá de la variedad de prieta que se elija para tirar a la parrilla, lo más importante es tomar precauciones para cocinarla y así evitar los clásicos reventones. Clave es recordar que la prieta es un producto ya cocido, por lo que en la parrilla lo que hay que hacer es sólo calentarla a fuego bien suave y listo. Y recuerden: hay que manipularlas con cuidado para no romper la tripa.
Ejemplo: Prietas parrilleras La Preferida 400 gr (4 un)
Longaniza Blanca (Bratwurst): La Opción Artesanal
Las longanizas blancas o Bratwurst Trafkintún, hechas con carne de cerdo molida y especias naturales, ofrecen un sabor excepcional. Reposadas en vinagre de manzana, sus aromas y sabores se potencian. Embutidas en tripa natural de ovino, son el resultado de una tradición artesanal de calidad. Perfectas para la parrilla, al horno, en anticuchos, como sustituto de salchichas, acompañar legumbres o en «pichangas».
Estas exquisitas longanizas blancas o Bratwurst Trafkintún, elaboradas con carne de cerdo molida y cuidadosamente aliñadas con especias naturales, ofrecen un sabor inigualable que deleita los paladares más exigentes. Su proceso de reposo en vinagre de manzana potencia aún más sus aromas y sabores, brindando una experiencia culinaria única. Embutidas en tripa natural de ovino, estas delicias son el resultado de una tradición ancestral y un meticuloso proceso artesanal que garantiza su calidad y frescura.
Ejemplo: Longanizas blancas o Bratwurst Trafkintún
Longaniza Tradicional: Un Gigante para la Parrilla
Lo que conocemos por longaniza en Chile es ese tradicional embutido grueso de carne y grasa de chancho, bien condimentado con aliños varios y con una buena cantidad de pimentón. Es decir, una verdadera bomba de sabor, aroma y color. Es protagonista principal de guisos de legumbres, discadas, pollos a la marinera, cocimientos y cuanta cosa enjundiosa se prepare, sobre todo en las cocinas del sur del país. Y claro, con tanta oferta y variedad de longanizas en Chile, inevitablemente terminan cayendo también en las parrillas.
En lo personal, prefiero guardar las longanizas para otros menesteres, porque al ser tan gruesas, y por lo general jugosas, piden mucho tiempo para cocinarse y suelen botar demasiados líquidos, los que muchas veces terminan encendiendo la parrilla. Pero si no les queda otra, la recomendación es la de siempre: fuego suave y paciencia, porque va a demorar. Obviamente, dentro de un pan quedan de película. Pero si la longaniza es de calidad, con poca grasa y el aliño justo, funciona al plato perfectamente.
Ejemplo: Longaniza Mettwürstchen Villa Baviera 360 gr
Salchichas: Para los Más Pequeños o Exigentes
No son pocas las parrillas en las que se deja algo de espacio para poner algunas salchichas, reservadas para los niños pequeños o los mañosos que nunca faltan. Usar este tipo de embutidos lo considero una pérdida de espacio y de recursos, porque salvo los vegetarianos, no conozco a nadie que le haga el quite a un trozo de carne a la parrilla. Pero si se ven en la obligación de poner algunas salchichas al fuego, les recomiendo buscar un poquito entre la oferta disponible y no ir por la más económica, que suele ser pura agua y grasa.
Siendo así, vale la pena ver las que tengan mayor porcentaje de carne y tripa natural, cosa que se puede chequear leyendo las etiquetas de las más industriales. Sin embargo, también se pueden encontrar en distintos comercios algunas más artesanales, mucho más sabrosas, e incluso variedades importadas que se comercializan en supermercados.
Ejemplos: Salchichas bockwurst Halberstädter 400 g, Salchicha vienesa tradicional Llanquihue 500 gr
Consejos para la Preparación Perfecta
Independientemente del tipo de embutido que elijas, hay principios clave para su cocción en parrilla:
- Fuego Suave: La regla de oro para la mayoría de los embutidos es cocinar a fuego bajo o moderado. Esto permite que se cocinen uniformemente por dentro sin quemarse por fuera, evitando que revienten.
- Paciencia: Los embutidos gruesos, como la longaniza tradicional, requieren más tiempo. No apresures el proceso para asegurar una cocción perfecta.
- Manipulación Cuidadosa: Utiliza siempre pinzas para darles vuelta y evitar pincharlos. Pinchar un embutido libera sus jugos, lo que puede secarlo y hacerlo menos sabroso, además de generar llamas indeseadas en la parrilla.
El Formato de Rueda: Una Ventaja Práctica
Ya sea una salchicha, un chorizo o hasta una longaniza, el formato de rueda, también conocido como espiral, es excelente y se debería privilegiar en prácticamente cualquier tipo de embutido que quiera cocinarse a la parrilla. Al tener una estructura continua, y al mismo tiempo enrollada en su propio eje, permite cocinar una buena cantidad de embutido sin tener que ir manipulando pequeños trozos en cada vuelta que haya que darles. Además, al ser de mayor tamaño que un embutido individual, no hay riesgo de que alguno de nos caiga por entre los fierros de la parrilla. El resto de la historia ya la saben: fuego suave, paciencia y a tratarlos siempre con delicadeza, literalmente con pinzas.
Ejemplo: Butifarra de campo La Crianza 285 gr (presentada en formato rueda)
La Longaniza en la Cultura Chilena: Más Allá del Asado
La longaniza es un embutido fundamental en la gastronomía chilena, protagonista de innumerables platos y un símbolo de identidad, especialmente en regiones como Ñuble. Su origen se remonta a la herencia de la gastronomía española, traída por inmigrantes a fines del siglo XIX y principios del XX. Las longanizas de Chillán y San Carlos son consideradas productos emblemáticos, al punto que el equipo de fútbol local, Club Deportivo Ñublense, es apodado "La longaniza mecánica".
Su versatilidad la hace presente en guisos como el curanto en olla, cocimientos, porotos con riendas, o simplemente como acompañamiento. En el asado chileno, junto al chorizo, la vienesa y la prieta, es un pilar fundamental. El anticucho, la chorrillana, la pichanga caliente y el "sándwich de potito" son solo algunos ejemplos de preparaciones donde la longaniza o el chorizo desempeñan un rol estelar.
La película "Denominación de Origen" aborda la histórica disputa entre Chillán y San Carlos por el origen de la longaniza, reflejando la profunda conexión cultural y emocional que este embutido tiene para los habitantes de estas ciudades y del país. La longaniza evoca nostalgia, unión, comunidad y celebración; comer un choripán, por ejemplo, es una experiencia que rara vez se vive en soledad, y se asocia fuertemente con los rituales familiares y las fiestas.
La longaniza es el tercer embutido más producido y consumido en Chile, seguido por las salchichas (vienesas y gordas) y la mortadela y salchichón. A pesar de las controversias sobre su origen exacto, su lugar en la mesa y en el corazón de los chilenos está asegurado.