Nos hemos acostumbrado al sushi y al salmón ahumado, carpaccios y ensaladas de aguacate con salmón, siempre con un denominador común: el color rosado, indicador de su frescura, que esperamos en estos platos.
La Importancia del Color en la Percepción del Consumidor
Según diversos estudios, el comprador que va a una pescadería acepta pagar un poco más, con tal de que el salmón sea rojo. En una investigación del Departamento de Economía de la Universidad del Ciencias Humanas de Noruega se analizaba la importancia que se da al tono del salmón atlántico.
En cuanto a los colores, independientemente del bolsillo, los participantes eligieron los tonos 23, 25, 27 y 29, desechando el 21. De todas, la tonalidad 29 era la más elegida y, además, estaban dispuestos a pagar más por ella.
La Astaxantina: El Pigmento Clave
Los científicos noruegos habían observado que el color rojo de este pescado en libertad procedía de su alimentación natural a base de crustáceos, ricos en carotenoides y, en concreto, ricos en astaxantina. Así que empezaron a investigar fuentes de pigmentación -como harina y cáscaras de crustáceos trituradas- para enriquecer el pienso que alimenta al salmón en piscifactorías.
Con más o menos gramos de este carotenoide, los salmones se desarrollarán más o menos colorados. Curiosamente, la preferencia de la intensidad del rojo en el pescado depende de cada cultura y en función de esto se segmenta el mercado. Los consumidores asiáticos, por ejemplo, prefieren salmónidos de color rojo intenso, y para ello se alimenta al salmón de crianza con más suplementos pigmentantes. La astaxantina aparece de forma natural en crustáceos como el krill, cangrejos o langostinos.
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El Salmón Atlántico: Producción y Consumo
“En España no existe prácticamente producción de salmón atlántico, aunque somos unos importantes consumidores de este producto, principalmente noruego", señala el investigador Fernando Torrent, ingeniero especializado en acuicultura, miembro de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR) y uno de los impulsores de la Plataforma Tecnológica Española para la Pesca y la Acuicultura (PTEPA). Los españoles consumimos en torno a las 60.000 toneladas anuales, unos 1,2 kilos por persona y año.
Manejo Sanitario en Piscifactorías
En ocasiones se ha acusado al salmón de crianza de ser alimentado con antibióticos, práctica habitual a principios de los años 80, cuando los primeros granjeros de salmón trataban de luchar contra las enfermedades y alta mortalidad del pescado criado en cautividad. Según el Manual de la Industria del Salmón 2017 publicado por Marine Harvest, uno de los imperios noruegos de crianza en cautividad, “el uso de medicinas se ha reducido en las granjas de salmones porque se trabaja más la prevención, con planes concretos de bioseguridad, estrategias de gestión sanitaria, desinfección e incluso vacunación contra bacterias”. Si no se gestionase la salud de estos peces, el aumento de la contaminación y agentes patógenos en el agua pondrían en riesgo a la especie.
Desafíos en la Pigmentación del Salmón de Cultivo
El color rojo pálido o desigual en el músculo del salmón se informa cada vez más como un problema de calidad para el cultivo noruego. El salmón responde al estrés consumiendo astaxantina como un antioxidante. Para resolver el problema de la pigmentación, se ha aumentado el contenido de astaxantina en el alimento, pero debido a la baja absorción a través del intestino, esto no ha resultado en una mejora suficiente de la coloración muscular.
Investigaciones Recientes sobre Genética y Metabolismo
El objetivo de un proyecto reciente, según Kyst.no, era:
- Usar líneas knock-out (KO) de salmón para estudiar el efecto de genes candidatos únicos en la coloración e identificar redes metabólicas que se ven afectadas por estos genes.
- Usar líneas seleccionadas de cultivo de salmón (rojo/pálido) en un experimento con agua de mar para cuantificar la absorción de pigmento y examinar si la exposición repetida a hipoxia/estrés afecta la coloración.
Hallazgos Clave del Proyecto
Los experimentos confirmaron que el gen similar a la betacaroteno oxigenasa 1 es probablemente el gen más importante que controla la pigmentación. El análisis de la expresión génica también reveló que el metabolismo de la astaxantina y las vías de síntesis subyacentes de los genes están vinculados a la biosíntesis del colesterol, la síntesis de la vitamina D y el metabolismo de los lípidos.
Teniendo en cuenta que las dietas basadas en aceites vegetales afectan los genes que controlan el metabolismo de los lípidos, los resultados pueden indicar que la transición de alimentos marinos a vegetales también puede haber afectado el metabolismo de la astaxantina. Esta observación se aplicó tanto a las líneas genéticas rojas como a las pálidas.
Los grupos de peces expuestos al estrés también tenían un peso corporal y un factor de aptitud más bajos en comparación con los controles no estresados. El proyecto ha descubierto importantes mecanismos moleculares y genes que controlan la coloración del pigmento en el músculo del salmón, a través de experimentos con peces utilizando diferentes líneas genéticas seleccionadas para distintos grados de coloración. Además, los resultados indican que el estrés repetido tiene un efecto negativo en un contexto de producción, pero que esto es independiente de la pigmentación.