Cómo Preparar Fritas Caseras: Patatas Fritas Crujientes y Tortas Fritas Tradicionales

Las fritas son un clásico culinario que deleita a personas de todas las edades. Ya sean unas irresistibles patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro, o las tradicionales tortas fritas, la maestría en su preparación es clave para un resultado perfecto. A lo largo de este artículo, exploraremos los secretos y técnicas para lograr ambas preparaciones, desde la selección de ingredientes hasta los trucos de fritura.

Patatas Fritas: La Guarnición Universal

Las patatas fritas han sido la guarnición más popular, tanto para adultos como para niños, desde tiempos inmemoriales. Probablemente al nombrar patatas fritas ya se te hizo agua la boca y te las imaginaste inmediatamente en bastoncitos gruesos, alargados, dorados, calentitos, con bordes crujientes y muy suaves por dentro. Esta popular preparación, ícono de la gastronomía mundial, es una de las comidas más amadas y consumidas, ya sean solas, con mayonesa o kétchup, acompañando hamburguesas o como guarnición en cualquier plato fuerte.

Origen de las Patatas Fritas

La historia de las patatas fritas es objeto de debate, con varios países disputándose el título de su invención. Los belgas las hicieron en el período invernal de 1700, reemplazando la variante veraniega del pescado. Sin embargo, solo cien años después, el chef norteamericano George Speck (también conocido como George Crum) las introdujo definitivamente en la dieta habitual. Se les conoce con el nombre de "papas a la francesa", razón por la cual llegan a confundir a más de uno con el lugar de su procedencia. Lo único cierto es que la patata es un alimento básico de los pueblos indígenas, cultivado en regiones andinas, y los españoles la llevaron al viejo continente tras la conquista.

Selección y Preparación de la Patata

El primer paso fundamental es elegir la patata adecuada. Lo ideal es seleccionar tipos de patatas harinosas o de carne firme, como la agria o la monalisa, que tienen el equilibrio perfecto entre textura y absorción de aceite. Otras variedades recomendadas para freír incluyen la Russet o Idalho, Papa pastusa, Kennebec, R-12, Carpentier y Bintje. Para freír, son mejores las patatas amarillas o aquellas con piel roja, que contienen menos agua y almidón, y son mucho más compactas, lo que hará que mantengan su forma durante la cocción. Recuerda que no todas las patatas sirven, siendo ideales aquellas que tengan un alto contenido de almidón y una menor cantidad de humedad.

Cómo cortar y remover el almidón

1. Pelar y cortar: Pela las patatas de forma uniforme. Para que sea más fácil manipular la patata, puedes cortar una rodaja muy pequeña para tener una base plana y evitar que se deslice. Corta las patatas en bastones ni muy finos ni muy gruesos, con un grosor aproximado de 1 cm. Procura que te queden del mismo grosor para que se cocinen de forma pareja.
2. Remojo para eliminar almidón: El almidón es el peor enemigo de las patatas fritas crujientes, por lo que debemos tratar de eliminar la mayor cantidad posible antes de cocinarlas. Una vez peladas y cortadas, introduce las patatas al menos 1 hora en agua fría (2 horas sería aún mejor). Puedes repetir este paso varias veces o hasta que observes que el agua queda completamente limpia.
3. Secado: Una vez que haya terminado el remojo, no olvides secar muy bien las patatas con un paño limpio o papel cocina, ya que el agua que queda en su superficie podría hacer que su fritura sea algo "explosiva" y el aceite salpique.

El Secreto de la Doble Fritura para Patatas Perfectas

Para lograr patatas muy crujientes en su exterior y jugosas y algo cremosas en su interior, la técnica de la doble fritura es fundamental. Este método implica freír las patatas en dos tiempos y a dos temperaturas diferentes. Joseba Arguiñano comparte sus trucos para conseguir "en dos golpes" unas patatas fritas dignas de restaurante.

Paso a paso de la doble fritura:

1. Primer pochado (baja temperatura):
   • En una sartén amplia, calienta abundante aceite de oliva. Puedes incorporar un par de dientes de ajo con la piel chafados; esto aromatiza el aceite sin que el sabor del ajo sea invasivo y aporta un fondo muy agradable a las patatas.
   • Añade las patatas con cuidado al aceite templado. "Para pochar, el aceite no tiene que estar muy fuerte", explica Joseba. Deben chisporrotear de forma suave, sin freírse con fuerza. Si el aceite burbujea en exceso, baja un poco el fuego.
   • Deja que las patatas se cocinen a baja temperatura durante unos 10 a 15 minutos. El objetivo es que queden blandas por dentro, pero sin llegar a dorarse. Para saber si las patatas están bien pochadas, puedes utilizar el truco del cuchillo: "metemos algo punzante dentro de las patatas y si se cae sola, es que está en su punto".
   • Usa una espumadera para sacar las patatas y colócalas con suavidad sobre un plato. "Cogemos una espumadera y las sacamos con mucha delicadeza porque ahora están muy blanditas, tiernas y se rompen fácilmente", aconseja Joseba.
2. Segunda fritura (alta temperatura):
   • Lleva el aceite en el que pochaste las patatas a una temperatura más alta, en torno a 180°C. Para obtener patatas fritas crujientes, el secreto radica en sumergirlas en el aceite precalentado a la temperatura adecuada: solo de esta forma la corteza se formará instantáneamente en su superficie que, además de hacerlas deliciosas, las "sellará" y evitará que se impregnen de aceite.
   • En cuanto añadas las patatas al aceite caliente, remueve un poco para evitar que se queden pegadas. Agrega las patatas por tandas para que se cocinen bien y cada trozo se cocine de manera uniforme.
   • Fríe hasta que doren de forma hermosa y queden crujientes. "Así, de abajo para arriba, que no se rompan. Y las removemos un poquito. Ya veis que ahora se van a dorar enseguida. Van a quedar crujientes por dentro y tiernísimas por dentro", explica Joseba Arguiñano.
   • Cuando saques las patatas, retira el exceso de aceite utilizando un papel absorbente. "Unas patatas sin sal son bastante tristes", dice Joseba. Espolvorea sal por encima mientras aún están calientes. Lo ideal es salar al final, no antes de freírlas, porque la sal llamaría a toda el agua en su superficie, haciendo que las patatas se frían de forma incorrecta.

Consideraciones sobre el Aceite

La cantidad de aceite es importante; mientras más aceite utilices para las frituras, menos es el aceite que absorben los alimentos. Hay muchos aceites para freír en el mercado con un alto punto de humo (es decir, que comienzan a arder y producen sustancias nocivas solo a temperaturas muy altas, lo que nos permite freír de manera segura). El aceite de orujo de oliva o el aceite de girasol alto oleico son excelentes, pero el aceite de oliva virgen extra es el rey de la fritura, porque tiene un punto de humo muy alto, es saludable y le da a la comida frita un sabor completamente diferente.

Consejos Adicionales para Patatas Fritas

• Precocción y congelación: Una ventaja del método en dos tiempos es que puedes pochar las patatas con antelación y terminar la fritura justo antes de servir. "Cuando las tengáis ya pochadas, las podéis dejar en un tupper bien tapadas para el día siguiente o las hacéis por la mañana para cenar esa noche y quedan perfectamente", explica Joseba Arguiñano. También puedes precocinar las papas y congelarlas, friéndolas sin descongelar cuando sea el momento de servir.
• No sobrecargar la freidora: Asegúrate de mantener la temperatura del aceite constante y no sobrecargues la freidora.
• Toque final: Después de salar, un toque de perejil puede realzar el sabor.

Variantes de Cocción más Ligeras

Si prefieres opciones con menos grasa, existen métodos de cocción que requieren solo una pequeña cantidad de aceite.

Patatas fritas al horno

Aunque no se preparen en fritura profunda, pueden ser igual de deliciosas. El truco para que queden crujientes es precalentar el horno, añadir las patatas en un bol con un poco de aceite, remover para que todas queden impregnadas, y llevarlas al horno por 30 minutos. Pasado este tiempo, dales vuelta. Te tomará un poco más de tiempo, pero no tendrán el exceso de grasa de unas preparadas en fritura profunda.

Patatas fritas en Airfryer

La Airfryer se ha convertido en el electrodoméstico de moda para tener frituras favoritas utilizando una menor cantidad de aceite. Hacerlas es muy fácil: solo necesitas introducirlas en la canastilla con un poco de aceite y dejarlas en la freidora 10 minutos a 120°C. Pasado este tiempo, aumenta la temperatura a 180°C y cada 5 minutos las remueves.

Cómo Servir las Patatas Fritas

Las patatas fritas combinan bien con todo. Puedes tomarlas como plato principal, aliñándolas con salsas como mayonesa, pesto, tomate, salsa ranchera, o salsa brava. También son la guarnición perfecta para hamburguesas, perritos calientes, pescado o huevos.

Tortas Fritas: Tradición y Sabor Casero

Las tortas fritas, o fritos, son de las masas más elegidas en países como Argentina, Uruguay y Chile. El ritual de preparar tortas fritas cuando llueve se retrotrae a la época de la Colonia, cuando las mujeres salían a recoger agua de lluvia por considerarla más pura. Es un plato típico de la cocina criolla y una preparación tan sencilla que se le pudo haber ocurrido a cualquiera con dos nociones básicas de cocina.

Ingredientes para Tortas Fritas

• Harina cernida
• Grasa a temperatura ambiente
• Agua
• Sal
• Azúcar molida (para las dulces)
• Cubitos de queso (para las saladas)

Preparación de las Tortas Fritas

1. En un bol, pon la harina cernida y coloca en el centro la grasa a temperatura ambiente.
2. Con la punta de los dedos, ve uniendo la masa, agregando de a poco el agua con la sal hasta formar un bollo homogéneo.
3. Amasarlo enérgicamente hasta que la masa forme ampollas en su superficie.
4. Deja reposar la masa al menos una hora (o 1 a 2 horas).
5. Luego, divide la masa en pequeños bollitos (en este caso se hicieron 25).
6. Estíralos de forma circular y perfóralos al medio o pínchalos con un tenedor.
7. Fríe las tortas enseguida en abundante aceite o grasa muy caliente hasta que doren de ambos lados.
8. Retíralas con espumadera y colócalas sobre papel blanco o absorbente para que se escurran.

Variantes de las Tortas Fritas

Al ser una masa neutra, puedes optar por tortas dulces o saladas:

• Dulces: Espolvoréalas con azúcar molida.
• Saladas: Hazlas rellenas uniendo dos tapitas de masa y colocando un cubito de queso en el medio.

Para una opción de tortas fritas más secas y con menos aceite, se puede probar la receta de tortas fritas al horno.

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