Los orígenes de la hamburguesa son un tema envuelto en misterio, y aunque no se conoce con exactitud quién la creó por primera vez, se sitúa su invención en el periodo comprendido entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
La hamburguesa moderna surgió como respuesta a las necesidades culinarias de una sociedad en plena industrialización, cuyo ritmo de vida acelerado demandaba un alimento de preparación rápida y que ofreciera todos los nutrientes necesarios en una sola porción. Este alimento, considerado procesado, tiene un origen poco claro. Aunque muchos asocian su procedencia con Estados Unidos, se cree que su verdadera cuna se encuentra en Hamburgo, Alemania. En esta región, numerosas familias se atribuyen su creación y disputan el honor de haber sido los primeros en colocar un filete de carne picada de vacuno (el "hamburger steak") entre dos rebanadas de pan.
Poco después de su concepción con dos panes, la hamburguesa comenzó a enriquecerse con sus característicos acompañamientos: cebollas, hojas de lechuga, rodajas de pepinillos, queso, entre otros.
Evolución Histórica y Antecedentes
La historia de la hamburguesa es notable por diversas razones. A lo largo del siglo XX, su trayectoria ha estado marcada por controversias, como la polémica nutricional de finales de los años 90. Su expansión global es un claro reflejo del proceso de globalización de la alimentación humana, un fenómeno que también han experimentado otros platos como el döner turco, la pizza italiana o el sushi japonés.
Raíces Antiguas y Platos Similares
La referencia más antigua que se conoce de una preparación similar data del Imperio Romano y se encuentra documentada en el libro De re coquinaria (Sobre materia de cocina). Es probable que este plato fuera consumido por las legiones romanas en campaña debido a su facilidad para transportarlo y prepararlo.
Mucho antes de la disputada invención de la hamburguesa en Estados Unidos, en Europa ya existían platos con similitudes culinarias. En el siglo XII, los mongoles, una tribu nómada, acostumbraban a llevar consigo su propia comida durante sus extensas travesías, la cual consistía en lácteos y carne de animales como caballo o camello. Durante la época de Gengis Kan (1167-1227), su ejército, al desplazarse rápidamente, a menudo se veía obligado a comer mientras cabalgaba. Para ello, colocaban trozos de carne bajo las sillas de montar, permitiendo que el constante trote la desmenuzara y el calor animal la cocinara. Al invadir Rusia, los ejércitos mongoles dejaron la impronta de la carne de caballo picada que posteriormente se conocería como filete tártaro.
La primera receta de hamburguesa en restaurantes no apareció hasta el año 1938. Aunque sin un nombre específico, la primera descripción del filete tártaro fue realizada por el escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff. Entre el filete tártaro y el Labskaus alemán existen ciertas similitudes, al igual que con el Mett. Otras carnes picadas crudas, como el carpaccio italiano, surgieron en el siglo XX, siendo inventado en 1930 en el Harry's Bar de Venecia.
De manera similar, una de las referencias documentales más antiguas a una "salchicha de Hamburgo" ("Hamburgh Sausage" en inglés) aparece en 1763 en el libro de cocina Art of Cookery de la autora británica Hannah Glasse. Esta salchicha se elaboraba con carne picada y una variedad de especias como nuez moscada, clavo, pimienta negra, ajo o sal, y se recomendaba servirla con una tostada.
Mientras la carne picada se utilizaba en diversas culturas de Europa y Asia Central, la historia del pan, otro ingrediente esencial de la hamburguesa, transcurrió por caminos distintos. Entre sus múltiples usos, el pan proporcionaba soporte a otros alimentos, pero la descripción de este uso con la palabra "sándwich" no aparece hasta el siglo XVIII. La carne picada era una delicia poco común en la cocina medieval, reservada principalmente para las clases más acomodadas. Su preparación apenas se realizaba en las carnicerías medievales, y los libros de recetas de la época no la mencionan, salvo como parte de la elaboración de embutidos para preservar la carne.
En el siglo XVII, los barcos procedentes de Rusia introdujeron las recetas y costumbres del filete tártaro en el puerto de Hamburgo. La considerable presencia de ciudadanos rusos en la ciudad hizo que el puerto de Hamburgo (Hamburger Hafen) fuera conocido como "el puerto ruso". Las transacciones comerciales de la Liga Hanseática, entre los siglos XIII y XVII, convirtieron este puerto en uno de los más importantes de Europa, y su relevancia comercial creció con la instauración de los viajes transatlánticos a vapor.
La Hamburguesa Llega a América
Durante la primera mitad del siglo XIX, Hamburgo se consolidó como uno de los puertos más importantes en la travesía transatlántica de pasajeros y mercancías hacia América. La mayoría de los emigrantes que viajaban al "Nuevo Mundo" embarcaban allí. La compañía alemana Hamburg America Line (HAPAG) se convirtió, durante casi un siglo, en la principal compañía de transporte a través del Atlántico. La compañía comenzó a operar en 1847, y los inmigrantes alemanes, muchos de ellos huyendo de la Revolución de Marzo, comenzaron a utilizarla. La gran mayoría de los colonos e inmigrantes de Europa del Norte eligieron este puerto para dirigirse a Estados Unidos, introduciendo sus costumbres culinarias en el país de acogida.
La ciudad de Nueva York era el destino más frecuente de los barcos que zarpaban de la ciudad hanseática. En diversos restaurantes de la Gran Manzana, se ofrecían filetes al estilo de Hamburgo para atraer a los marineros alemanes. En los menús aparecía con frecuencia steak cooked in the Hamburg style ("filete [estadounidense] cocinado al estilo de Hamburgo"), o incluso bifteck à hambourgeoise.
A finales del siglo XIX, un plato considerado precursor de la hamburguesa ganó popularidad en los menús de los restaurantes del puerto de Nueva York: el "Hamburg steak". Consistía en un filete de carne de vacuno picada a mano, ligeramente salado (a veces ahumado) y servido crudo, acompañado de cebollas y migas de pan.
Es muy probable que los inmigrantes alemanes llevaran consigo sus propias costumbres al nuevo mundo. El documento más antiguo que hace referencia al Hamburg steak es un menú del Delmonico's Restaurant de 1837, que ofrecía a sus clientes un plato de este estilo por diez centavos, elaborado por el chef estadounidense Charles Ranhofer. A pesar de ello, el Hamburg steak fue ganando popularidad gracias a su facilidad de preparación y a la disminución de su precio a medida que se acercaba el final del siglo. Prueba de esta popularidad es que algunos libros de cocina de la época ya detallaban su elaboración.
Existen documentos que evidencian que esta preparación cárnica se ofrecía en 1887 en algunos restaurantes de Estados Unidos y que también se utilizaba para alimentar a enfermos en hospitales. Una variante similar del hamburg steak es el famoso Salisbury steak, inventado por el doctor James Salisbury. El término "Salisbury steak" se emplea en Estados Unidos desde 1897.
Hoy en día, en la ciudad de Hamburgo, así como en algunas regiones del norte de Alemania, este tipo de plato cocinado se denomina "Frikadelle", "Frikadellen" o incluso "Bulette", recordando mucho a una albóndiga. Otro plato tradicional en Hamburgo y sus alrededores, que podría estar emparentado con la hamburguesa, es el tradicional Rundstück warm. Sea como sea, la palabra "Hamburger" es el gentilicio en inglés y alemán de la ciudad de Hamburgo. El término "hamburger steak" fue reemplazado metonímicamente por "hamburger" hacia 1930, y años después se simplificó a "burger". Este último término se utiliza como sufijo para crear neologismos que denominan las distintas variantes de la hamburguesa: cheeseburger, baconburger, porkburger, mooseburger, etc.
Innovaciones Tecnológicas y Producción
Las recetas de los platos, como muestra de la añoranza por la tierra natal, viajaban con los inmigrantes a nuevos países, donde alcanzaban otras dimensiones. El avance técnico que contribuyó a la popularización del Hamburg steak fue el uso de la mecánica para desmenuzar la carne de forma industrial. La invención de la primera máquina de picar carne se atribuye al ingeniero alemán Karl Drais en el siglo XIX, quien ideó una máquina con esta funcionalidad. Esta máquina hizo posible que la carne picada estuviera disponible en el mercado en grandes cantidades y a precios más asequibles. Posteriormente, hacia 1845, aparecieron en Estados Unidos diversas patentes mejoradas de picadores de carne. Estas máquinas podían desmenuzar la carne a tamaños inimaginables hasta entonces.
Otro desarrollo que facilitó la invención y popularización de la proto-hamburguesa fue la creciente capacidad de producir carne vacuna mediante la intensificación de la ganadería. A finales del siglo XIX, se dedicaba cada vez más superficie a la ganadería vacuna, crecía el número de empleos como vaqueros, y Estados Unidos se convirtió rápidamente en uno de los mayores productores y consumidores de carne vacuna del mundo. La década de 1880 se declara la "Edad de Oro del Vacuno" (The Golden Age of Beef), durante la cual la abundancia en la producción rural hizo necesario el transporte de carne mediante el ferrocarril desde las zonas agrícolas a las urbanas. Para ello, se ideó un sistema ferroviario de transporte de mercancías refrigeradas, siendo uno de sus promotores el industrial Gustavus Franklin Swift, quien desarrolló métodos de envasado de carne que permitieron acercar el consumo de carne fresca a las zonas urbanas e industrializadas estadounidenses.
La alta capacidad de producción ganadera de carne vacuna y su elevada demanda por parte de la sociedad estadounidense impulsaron el florecimiento de una potente industria cárnica a finales de siglo. Pronto surgieron problemas y corrupciones diversas entre empresas de la industria cárnica que comprometían la sanidad e higiene de la carne. A principios de siglo, el autor Upton Sinclair publicó "La Jungla", un libro denuncia que narraba de forma ficticia las conspiraciones y la corrupción empresarial de la industria cárnica de Estados Unidos. El libro concienció a la sociedad sobre la salubridad en el procesado de la carne vacuna, lo que llevó a la creación de la Ley de Pureza de Alimentos y Drogas, patrocinada por la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense.
El Nacimiento de la Hamburguesa Moderna
Se desconoce el origen exacto de la hamburguesa, y es posible que nunca se conozca con certeza. La mayoría de los historiadores lo sitúan en el momento en que un cocinero colocó por primera vez un hamburger steak entre dos rebanadas de pan. No obstante, todos coinciden en que su creación tuvo lugar en el periodo comprendido entre 1885 y 1904, lo que acota su invención a un lapso de unas dos décadas.
A pesar de las diversas historias sobre sus orígenes, existen elementos comunes en su invención, siendo el más notable que la hamburguesa nació como un alimento asociado a eventos multitudinarios, como parques de atracciones, ferias, congresos y festivales.
Posibles Creadores y sus Historias
Uno de los posibles padres de la hamburguesa es Charlie Nagreen (1870-1951) de Seymour, Wisconsin. A la edad de quince años, vendía hamburger steaks en un puesto callejero ambulante en la feria anual Outagamie County Fair. Nagreen afirmaba que, al principio, sus hamburger steaks no tenían mucho éxito porque la gente quería moverse libremente por el festival sin tener que detenerse en su puesto. Por ello, Nagreen decidió "aplanar" el hamburger steak, introducirlo entre dos rebanadas de pan y ofrecerlo al público para que pudieran comer mientras se desplazaban de un puesto a otro, algo que fue muy bien aceptado por la clientela. Corría el año 1885, y a esta invención la denominaron "Hamburger Charlie". Charlie Nagreen vendió hamburguesas en este festival hasta su muerte en 1951.
Otro de los presuntos inventores es el cocinero Fletcher Davis, conocido familiarmente como "Old Dave". Davis afirmaba haber tenido la idea de colocar carne picada entre panes a finales de la década de 1880 en Athens, Texas. Fletcher tenía un puesto callejero junto con su esposa en la St. Louis World's Fair (Exposición Universal de San Luis) de 1904. El periodista tejano Frank X. Tolbert menciona a un vendedor llamado Fletcher Davis que servía en una cafetería ubicada en el 115 de Tyler Street en Athens, a finales de la década de 1880. Los habitantes de la zona aseguran que Davis vendía sándwiches de carne picada durante esa época, sin haberle dado una denominación clara a su invento. Según ellos, el nombre de la hamburguesa se originó al haber sido vendido este sándwich por primera vez en dicha localidad neoyorquina. Esta afirmación ha estado siempre poco documentada y fundamentada, tratándose de una tradición oral no exenta de contradicciones.
A veces se menciona la versión del cocinero Otto Kuasw, quien en 1891, en un puesto del puerto de Hamburgo (Alemania), elaboró un sándwich muy popular entre los marineros. Consistía en un filete de hamburguesa de carne de vacuno frito en mantequilla y servido con un huevo frito encima, todo ello entre dos panes tostados. A este sándwich lo denominaban Deutsches Beefsteak (en alemán).
Algunas fuentes señalan que la hamburguesa pudo haberse elaborado por primera vez en Connecticut, concretamente en New Haven hacia 1895. Un periódico local relata que Louis Larssen, un inmigrante danés llegado a América en 1880, vendía mantequilla y huevo...
La primera hamburguesa se remonta al siglo I a.C. Se picaba la carne y se mezclaba con migas de pan de trigo macerado en vino. Los mongoles, al ser una tribu nómada en constante movimiento, aprovechaban el trotar de sus caballos. Hasta que no se empezó a comercializar en formato sándwich, no se añadieron otros ingredientes a la hamburguesa. En Estados Unidos, los sándwiches solían llevar verduras. La icónica guarnición de patatas fritas no procede de Estados Unidos, sino de Chile.
La hamburguesa se hizo indispensable en Estados Unidos tras la Primera Guerra Mundial, ya que se necesitaba comida barata y rápida. La hamburguesa se extendió a otros países después de la Segunda Guerra Mundial. Desde una simple hamburguesa con queso hasta una creación gourmet, cada hamburguesa tiene una historia única que contar. Ya sea en un carrito de comida o en un restaurante de alta gama, la hamburguesa ha revolucionado el mercado gastronómico mundial.
La historia de las hamburguesas es un intercambio cultural único. Con espíritu innovador y una pasión compartida por la comida sencilla pero deliciosa, las hamburguesas han cobrado protagonismo. Desde los antiguos platos de carne picada hasta las modernas hamburguesas gourmet, la historia de la hamburguesa abarca siglos y continentes. Ha evolucionado desde sus modestos inicios hasta convertirse en una favorita mundial.
Los orígenes de la hamburguesa se remontan a más de un siglo. Tanto Alemania como Estados Unidos se atribuyen su invención. Mucho antes de que la hamburguesa se convirtiera en lo que conocemos, existía en diferentes formas. Una de las primeras versiones de platos de carne picada se encuentra en Apicio, un antiguo libro de cocina romano, que describe la isicia omentata: carne picada, condimentada con pimienta y vino, envuelta en redaño y asada o frita. Otro plato al que se debe la hamburguesa es el steak tartar, simplemente una hamburguesa de carne picada sazonada que se sirve cruda.
Avanzando hasta el siglo XVIII, encontramos el filete de Hamburgo en Alemania: una hamburguesa de carne gruesa, sazonada y frita, que se solía servir con pan. A los marineros les encantaba por su facilidad de preparación. Los inmigrantes alemanes llegaron a Estados Unidos en el siglo XIX y trajeron consigo el filete de Hamburgo. Añadir especias y servirlo entre dos rebanadas de pan lo hizo más fácil de llevar y práctico.
A principios del siglo XX, la hamburguesa empezó a ganar popularidad gracias a la facilidad con la que los vendedores de comida y los comensales la encontraban. Con la creciente demanda, los emprendedores vieron la oportunidad de estandarizarla y producirla en masa, lo que propició el nacimiento de los restaurantes de comida rápida.
A mediados del siglo XX, los autocines y los comedores se habían convertido en el corazón de la cultura gastronómica estadounidense, y las hamburguesas adquirieron un papel fundamental en este ámbito. Las décadas de 1950 y 1960 presenciaron la rápida expansión de las cadenas de comida rápida, contribuyendo a difundir la cultura estadounidense y la hamburguesa por todo el mundo. A medida que algunas marcas gigantes expandían sus operaciones internacionales, introdujeron la hamburguesa a nuevos públicos.
Regiones y su Influencia en la Hamburguesa
- Noreste: Se dice que esta región es el origen de la hamburguesa, y es muy famosa por sus versiones tradicionales.
- Medio oeste: Considerado el epicentro de los platos contundentes, mantecosos y con queso. La gastronomía de esta región es sencilla en apariencia, pero calórica.
- Suroeste: La zona que se extiende desde el este de Texas hasta Arizona alberga platillos inspirados en la tradición mexicana.
- Oeste: Ofrece singulares recetas de hamburguesas.
Las hamburguesas han evolucionado más allá de la comida rápida; se han convertido en un clásico tanto de la comida callejera como de los restaurantes de alta cocina. Los vendedores ambulantes perfeccionan recetas clásicas, mientras que los chefs gourmet experimentan con sabores de fusión, lo que permite que las hamburguesas sigan conquistando corazones en todo el mundo.
El Renacimiento llegó al arte y la literatura, proclamando la renovación. Hoy en día, las hamburguesas están experimentando un renacimiento. Con un enfoque en la calidad, la sostenibilidad y la creatividad, las hamburguesas parecen estar renaciendo, extendiéndose más allá de las comidas rápidas y convirtiéndose en un lienzo culinario para la innovación. Los amantes de la gastronomía buscan ingredientes premium y de alta calidad, y las hamburguesas gourmet se distinguen por su equilibrio de sabor, presentación y una experiencia gastronómica superior.
Actualmente, los consumidores se preocupan cada vez más por su salud, lo que ha llevado a la popularidad de las hamburguesas vegetales. Las opciones elaboradas con proteínas vegetales, como la proteína de guisante, los champiñones y la soja, ofrecen una experiencia cremosa.
Han surgido creaciones desmesuradas, repletas de ingredientes únicos y con matices, generando un revuelo viral inesperado e influyendo en las tendencias actuales del mundo de las hamburguesas.
La historia de las hamburguesas es un relato donde se puede rastrear su evolución, adaptación y, por ende, su atractivo mundial. Este práctico alimento comenzó como un simple plato de carne picada, pero ha experimentado muchos cambios, transformándose en una forma de creatividad e intercambio cultural. Su evolución en los últimos tiempos sugiere un futuro ilimitado, ya sea mediante ingredientes sostenibles, creaciones gourmet o la última tecnología alimentaria.
La historia de la hamburguesa indica que, para hacer las mejores, se recomienda un corte de carne con entre el 15% y el 20% de grasa para conseguir un sabor excepcional. Entre los distintos tipos de corte para hacer hamburguesas, destacan:
Cortes con más grasa:
- Pecho: Se encuentra bajo el cuello de la vaca, entre las dos patas delanteras.
- Bife angosto: Se localiza en la parte superior, más en la zona central de la vaca.
- Lomo: Situado en la parte lateral, al lado de la columna vertebral.
- Corte vacío: En la zona lateral trasera de las vacas, entre la zona del costillar y la cadera.
Cortes con menos grasa:
- Cuadril: Situado en la zona superior, limitando entre el lomo y la nalga.
- Bola de lomo: Se encuentra cubriendo el fémur del lado de la panza, en la parte inferior.
Los Mejores Acompañamientos para tu Hamburguesa
Para tener una hamburguesa completa, además de la carne, es importante conocer los mejores elementos para acompañarla. Una hamburguesa se compone de varios elementos como el pan, el queso, el bacon, el tomate, la lechuga, las salsas, etc. Como complementos, se suelen elegir patatas, pero también hay muchas otras alternativas.
Los ingredientes para montar tu propia hamburguesa son muy variados y siempre se pueden añadir al gusto, generando una hamburguesa personalizada. Por ejemplo, el huevo frito, la mayonesa, el pesto, nachos o aros de cebolla son adiciones menos comunes pero muy apreciadas por muchos.
Como todo, las hamburguesas y sus múltiples presentaciones han evolucionado a lo largo de los años, pero se cree que la idea de moldear carne picada en forma de filete proviene de tiempos muy antiguos. Civilizaciones como los egipcios, romanos y mongoles tenían prácticas culinarias similares, donde la carne se moldeaba y condimentaba.
¿Dónde Nació la Primera Hamburguesa?
Este icónico platillo, coronado como el favorito de millones de personas en todo el mundo, tiene su punto de partida en Alemania, en el siglo XIV. Los alemanes condimentaban con especias económicas carnes de baja calidad, siendo conocido como el alimento de los pobres. Su nombre proviene de la ciudad de Hamburgo, donde se la llamó "filete hamburgués". Cuando la hamburguesa salió de la ciudad, la receta adquirió diversos nombres, formas de condimentar y elaboraciones con diferentes carnes y presentaciones.
Año 1850: Los emigrantes europeos llevaron a América el bistec de Hamburgo. Se cree, sin confirmación, que en los barcos que iban a América fue donde se empezó a servir la hamburguesa con dos panes.
Año 1940: Dick y Mac McDonald establecieron el concepto de la cadena de comida rápida McDonald's y popularizaron la hamburguesa a nivel mundial.
Hoy en día, la hamburguesa ha evolucionado y se ha adaptado a diferentes culturas y gustos culinarios. Desde las clásicas de queso y tocino, hasta las vegetarianas, veganas y gourmet, este platillo ha encontrado su lugar en el corazón de millones de personas alrededor del mundo. Aunque la historia exacta de la primera hamburguesa puede ser difícil de determinar, es en Hamburgo, Alemania, donde se encuentra el punto de partida de este plato que ha conquistado el paladar de generaciones.