El ají de gallina es uno de los platos más emblemáticos y queridos de nuestra gastronomía peruana.
Historia del Ají de Gallina
Según las investigaciones de Javier Masías e Isabel Álvarez, el ají de gallina deriva del "menjar blanc" catalán. Esta era una crema principalmente dulce de la Europa medieval, hecha a base de gallina o pollo, almidón de arroz, almendras y azúcar.
Al llegar a territorio americano, la receta fue "reinterpretada" y modificada, dando lugar a nuevas preparaciones. Por un lado, derivó en el manjar blanco de leche (ya sin carne) y por otro, en una variante salada que terminó por dar forma a nuestro delicioso y famoso ají de gallina. Las almendras fueron reemplazadas por pecanas, y se agregaron ingredientes como pan, especias, leche y, por supuesto, ají amarillo, perdiendo así sus toques dulces.
Más tarde, se empezó a servir como entrada con papa, huevo duro, aceitunas negras y, en algunos casos, queso parmesano y otros ingredientes. Hoy, es más común encontrarlo preparado con carne de pollo y como plato de fondo, acompañado de arroz blanco.
¿Qué es el Ají de Gallina?
El ají de gallina es un guiso peruano elaborado con gallina deshilachada, aunque también se puede usar pollo. Además, se le agregan cebollas, ajo, almendras o pecanas, leche evaporada, papas y pimiento amarillo, lo que le da una textura cremosa y un sabor fuerte, ligeramente picante. Se suele servir con unas rodajas de huevo duro y aceitunas negras y arroz blanco. Este plato es un gran ejemplo de la simplicidad que se convierte en un clásico de la cocina peruana, aunque su origen humilde se remonta a sus raíces catalanas.
Sobre el Picante del Ají de Gallina
El picante no es propiamente un sabor, como el dulce, salado, amargo y ácido. Químicamente, el ají no es sabroso, pero sí se disfruta con gusto. El ají pica por la presencia del alcaloide capsaicina, un irritante que produce dolor, pero al mismo tiempo placer. La capsaicina en dosis adecuadas estimula el apetito, da calor en el estómago y una sensación de placer tibio en el cuerpo, junto a una descarga de endorfinas causadas por el impacto del picante. También, consume más calorías de las que aporta.
La Receta de Teresa Ocampo a Través de Elena Santos Izquierdo
La cocinera de culto más importante de la gastronomía peruana, Teresa Izquierdo, ha dejado un legado culinario inmenso. Su hija, Elena Santos Izquierdo, heredera de los secretos de su madre, comparte una de las recetas más preciadas: el ají de gallina.
La niña que creció entre fogones, observando a su abuela y su madre trabajar día y noche con maestría y empeño, hoy continúa este legado. El ají de gallina fue, irónicamente, el primer plato que Elena preparó por sí misma, y ahora domina la receta a la perfección.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 3 tazas de pasta de ají amarillo.
- 1 pechuga de pollo con hueso.
- 6-8 tajadas de pan de molde blanco (se calcula unas 2 por persona).
- Media cebolla roja picada.
- Aceite vegetal.
- Leche evaporada: 1 taza aproximadamente para remojar el pan; 1 taza y media para la preparación.
- 2 cucharaditas de ajo molido.
- Ají panca en pasta (una cucharada para dar gusto).
- Pimienta y comino.
- Papa amarilla (cantidad necesaria).
- 2 huevos.
- Aceitunas negras, queso parmesano rallado (trozos grandes) y pecanas para decorar.
- Opcional: arroz blanco para acompañar.
Preparación
Cocción del Pollo y Papas
Comience con aquello que tomará más tiempo. Ponga a hervir las papas, pique la cebolla, haga lo mismo con las pecanas y cocine el pollo. Un truco esencial es poner a hervir la pechuga entera con hueso en una olla con dos ramas de apio partidas a la mitad y un cuarto de cebolla roja. Asegúrese de haberle hecho antes algunos cortes a la pechuga para que se cocine mejor. Ese caldo le servirá para más adelante, por si la preparación se espesa. No olvide los huevos, que también deben cocerse.
Preparación de la Pasta de Ají Amarillo
Puede comprar la pasta de ají ya hecha, o prepararla usted mismo, lo cual tampoco es difícil. La receta de Elena para la pasta de ají es la siguiente: desvenar el ají amarillo (si quiere que el ají de gallina sea picante, omita esta parte), ponerlo a hervir, botar el agua, volverlo a hervir, volver a botar el agua, dejar enfriar, sacar la cáscara y licuar con aceite. Listo.
Preparación del Pan
Continúe con el pan. Retire las cortezas y córtelo en trozos grandes. Remójelos en una taza de leche "terciada", es decir, leche con un poquito de agua. Una vez que esté algo blando, pase la mezcla por un tamizador. Elena es firme en este paso: si se licúa se estropea la textura que se busca en el pan. "Tiene que quedar 'trotoncito', con grumitos", aconseja.
Una vez cocido el pollo, saque trozos medianos con la mano y resérvelos. Esta receta no requiere deshilachar, pero es cuestión de gustos. Lo mismo haga con las papas y los huevos: téngalos pelados y reservados.
El Aderezo (Sofrito)
Ahora, prepare el aderezo. A fuego regular, haga un sofrito con el aceite, ajo, cebolla, pimienta y un poquito de comino. Cuando empiece a cocinarse la cebolla, incorpore la pasta de ají amarillo. Le sigue una cucharada de pasta de ají panca, solo para dar gusto. Mueva hasta que comience a hervir.
Integración de Ingredientes y Cocción Final
Llega ahora la parte de más cuidado. Añada la mezcla de leche y pan tamizado, y sal al gusto. Baje a fuego medio.
La razón por la que esta es la parte de más cuidado es doble: primero, no puede dejar de mover; ese pan es más delicado de lo que parece. Segundo, los movimientos no solo deben hacerse circularmente, sino también en diagonal (de un lado de la olla hacia el otro) con fuerza, como jalando la preparación. Debe vigilar que no se queme la base.
Este proceso puede tardar unos 15 minutos en estar listo. La mezcla empezará a moverse como una masa compacta, lo cual quiere decir que puede ver el fondo de la olla. Pero más importante que eso, sabrá que ya está casi terminado cuando note que la grasa comienza a brotar en la superficie de la mezcla, brillante y bonita.
En este momento, incorpore una taza y media de leche evaporada. Mueva todo muy bien hasta que esté totalmente incorporado. Le sigue el pollo en trozos. Mueva nuevamente y añada un puñado de queso parmesano rallado y las pecanas. No olvide revisar la sal. Retire la olla del fuego.
Servir y Decorar
Para servir, corte la papa amarilla en trozos grandes y coloque unos cuantos pedazos en cada plato. Cúbralas del ají de gallina, generosamente. Decore con huevo duro (la mitad de uno, nunca 1/4), más nueces y queso parmesano.
Consejo para Espesar
¿Se acuerda de ese caldo de pollo que guardó? Úselo, también puede usar un poquito de leche, o ambos, cuando el ají de gallina se ponga un poco espeso. Suele pasar después de un rato de prepararlo. Este es otro secreto de Teresa y de Elena.
Aspectos Nutricionales
¿Cómo hacer que espese el ají de gallina?
Para espesarlo se utilizan muchas rebanadas de pan de molde sin corteza y leche. Después se incorpora a otros ingredientes para obtener el resultado final.
¿Qué tan saludable es el ají de gallina?
El ají de gallina o de pollo es muy saludable ya que es una fuente de proteínas que nos ayuda a mantener y reparar los tejidos y músculos del cuerpo. Otros ingredientes como la leche y el huevo principalmente, nos aportan calcio.
Ají de gallina: Valor Nutricional
Este plato es rico en proteínas, vitaminas del complejo B, fibra, minerales y antioxidantes.
Gallina vs. Pollo
Actualmente, muchos hogares prefieren pollo sobre la gallina para preparar este delicioso plato. La diferencia de precio entre ambos, la facilidad para conseguir el pollo y la terneza de la carne son algunos de los aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir. Independientemente de los ingredientes elegidos, no debemos dejar pasar la oportunidad de probar esta sencilla y sabrosa receta.
Consideraciones Finales
Notará que en la presentación descrita no se utiliza arroz en el plato. Es una opción válida disfrutar el ají de gallina solo, permitiendo que su sabor y textura sean los protagonistas.