Cómo Preparar Sushi Tempura y Furay Casero

La Fascinante Historia del Sushi y la Tempura

El sushi, uno de los platos más famosos de la gastronomía de Japón, tiene una historia que data de más de mil años. Originalmente, se usaba una técnica de conservación del pescado, almacenándolo entre arroz fermentado para preservarlo. Con el tiempo evolucionó; se conoce que un chef llamado Hanaya Yohei en Edo (actual Tokio) creó el nigiri sushi, una forma más rápida de preparación con pescado fresco sobre arroz avinagrado, ideal para la vida urbana.

En la actualidad, el sushi combina tradición, estética y fusión cultural en cada bocado, y existen variantes muy populares en Occidente, como los rollos con aguacate, queso crema o tempura.

Por otro lado, la tempura, aunque hoy es el rebozado japonés por excelencia, tiene orígenes que parecen estar en Europa. Históricamente, la técnica fue llevada por marineros portugueses a Japón a partir del siglo XVI. Se dice que era una receta lusa consumida en época de Cuaresma para evitar la carne, de ahí el posible origen del nombre en latín: "tempora ad quadragesimae".

La tempura se caracteriza por ser un rebozado muy fino y crujiente, a diferencia de otras masas como la Orly, que lleva levadura o cerveza y resulta esponjosa. La palabra "tempura" hace alusión a un estilo de fritura japonesa que consta en calentar el aceite a 180°C y sumergir en él los alimentos que se vayan a cocinar por solo 2 o 3 minutos.

Ingredientes Esenciales

Para el Arroz de Sushi

• Arroz para sushi: 2 tazas (≈ 400 g arroz crudo).
• Agua (para cocinar): 2.2 tazas (≈ 528 ml).
• Vinagre de arroz: 1/3 taza (≈ 80 ml).
• Azúcar: 3 cucharadas (≈ 37.5 g).
• Sal: 1½ cucharadita (≈ 9 g).

Para los Rellenos

• Hojas nori: 4-6.
• Salmón (grado sashimi o fresco de confianza): 300 g, en tiras.
• Aguacate: 1-2 medianos, en láminas.
• Queso crema: 150 g, en tiras.
• Otros rellenos opcionales: zanahoria en bastones, setas cortadas en trozos, langostinos.

Para la Masa de Tempura y el Rebozado Furay

Masa de Tempura

• Harina para tempura (o mezcla comercial): 1 taza (seguir instrucciones del paquete).
• Opción casera 1: 1 taza harina de trigo + 1/4 taza maicena, 1 huevo grande, 1 taza agua con gas muy fría (o agua helada).
• Opción casera 2 (para verduras): 20 gramos de harina común, 60 gramos de maicena, 1 yema de huevo, sal necesaria, ajo en polvo, pimienta negra, soda o agua con gas fría.

Para el Rebozado Furay (Panko)

• Harina: 10 g (para cubrir rollos).
• Huevo batido.
• Panko: Cantidad suficiente (es un tipo de pan rallado japonés para un rebozado crujiente).

Para Freír y Acompañar

• Aceite vegetal para freír: ~1-1.5 litros (suficiente para freír a inmersión o para semi-freír).
• Salsa para mojar rápida: 4 cucharadas salsa de soja + 1 cucharada mirin + 1 cucharadita azúcar + 1 cucharadita vinagre de arroz (ajustar al gusto).
• Salsa tempura (tentsuyu) simple: 1/2 taza dashi (o agua) + 2 cucharadas salsa de soja + 2 cucharadas mirin (calentar un minuto y servir).
• Alternativa casera sin dashi: 3 cucharadas salsa de soja + 1 cucharada mirin + 1 cucharadita azúcar + 1 cucharadita vinagre de arroz.
• Opcional: jengibre encurtido, wasabi, mayonesa vegana para acompañar.

Utensilios Necesarios

• Olla arrocera o cacerola con tapa.
• Esterilla de bambú (makisu) y film plástico.
• Cuchillo muy afilado y un paño húmedo.
• Termómetro de cocina (recomendado) para controlar la temperatura del aceite.
• Colador/recipiente para escurrir y rejilla para enfriar.
• Recipiente ancho (ideal madera o vidrio) para el arroz.
• Bowls para mezclar las masas.

Preparación Paso a Paso

1. El Arroz: La Base de Todo Sushi

Lavar y cocer el arroz: Lava el arroz con agua fría, frotando con la mano hasta que el agua salga casi clara (3-5 lavados). Deja en remojo 20-30 minutos para mejorar su textura. Para la cocción, usa la proporción indicada: 2 tazas de arroz por 2.2 tazas de agua. Si usas olla arrocera, sigue sus instrucciones. Si usas cacerola: lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa por 12-15 minutos, apaga y deja reposar 10 minutos sin destapar.

Preparar el aderezo para sushi (sushi-su): Mezcla 80 ml de vinagre de arroz, 3 cucharadas de azúcar y 1½ cucharadita de sal hasta disolver (calienta un poquito si es necesario y luego enfría). Coloca el arroz cocido en un recipiente ancho (ideal de madera o vidrio), vierte el aderezo y mezcla con una espátula cortando y abanicando para enfriar. Esto dará brillo y textura al arroz. Deja que alcance temperatura tibia.

2. Preparación de los Rellenos

Corta el salmón en tiras largas (0.7-1 cm de grosor). Mantenlo frío. Corta el aguacate en láminas finas y el queso crema en tiras. Para la seguridad con el salmón crudo, usa salmón etiquetado como “sashimi-grade” o compra en un proveedor de confianza; mantén refrigerado hasta montarlo. Si prefieres evitar crudo, sustituye por salmón ahumado o sellado. Otros rellenos como zanahoria o setas se cortan en trozos pequeños o bastones y se pueden saltear ligeramente.

3. Elaboración de las Masas para Freír

El secreto para una buena fritura (ya sea tempura o furay) está en tres aspectos fundamentales: que los ingredientes de la masa estén muy fríos, no manipular demasiado la masa y que la temperatura del aceite sea la adecuada.

Masa de Tempura Clásica

• Opción rápida: Mezcla 1 taza de mezcla de tempura preparada con agua helada según las instrucciones del paquete.
• Opción casera 1: En un bol, mezcla suavemente 1 taza de harina de trigo con 1/4 taza de maicena; añade 1 huevo batido y 1 taza de agua con gas muy fría (o agua helada). No mezcles demasiado: la masa debe quedar con grumos pequeños - eso da crocancia. Un truco es mantener el recipiente de la masa dentro de otro con hielo y agua fría.
• Opción casera 2 (para verduras): En un bol, coloca 20 gramos de harina común y 60 gramos de maicena. Agrega la yema de huevo y condimenta con un poco de pimienta, ajo en polvo y sal. Por último, añade la soda o agua con gas, que debe estar muy fría. Revuelve tratando de no romper las burbujas para mantener la ligereza.

Mantén la masa y el agua muy fríos (puedes poner el bol sobre otro con hielo).

Rebozado Estilo Furay (Panko)

Para este tipo de rebozado, típico de platos como el katsu o kushiage, la secuencia es la siguiente: primero, cubre los rollos de sushi con una capa ligera de harina, luego sumérgelos en huevo batido y, finalmente, rebózalos completamente en Panko (pan rallado japonés), presionando suavemente para que se adhiera bien.

4. Montaje de los Rollos de Sushi

Coloca film plástico sobre la esterilla de bambú (makisu). Sitúa la hoja de nori con el lado brillante hacia abajo. Humedece tus manos y extiende una capa de arroz sobre aproximadamente 3/4 de la nori, dejando 1 cm libre en la parte superior. No te excedas con el arroz.

Voltea la nori (opcional, para un uramaki o “inside-out” donde el arroz queda por fuera) o coloca los rellenos en el centro: tiras de salmón, queso crema y aguacate, o los langostinos previamente fritos si optas por la versión kushiage. Si buscas un exterior de arroz, después de voltear la nori, rellena en el centro.

Usa la esterilla para enrollar firmemente. Presiona para compactar el rollo (no demasiado para que no se salga el relleno). Sella el borde libre con un poco de agua.

5. Rebozado y Fritura (Tempura o Furay)

Refrigera los rollos de 10 a 15 minutos para que mantengan su forma al freír. Precalienta el aceite vegetal a aproximadamente 175 °C (347 °F). Usa un termómetro: la tempura crujiente sale bien entre 170-180 °C. Es importante freír los alimentos en tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura; si el aceite baja mucho, la tempura absorberá grasa.

Proceso para Tempura

Si optas por la tempura, seca ligeramente los rollos (o las piezas individuales si los cortas antes de freír) y espolvoréalos con un poco de maicena para ayudar a la adhesión de la masa. Con cuidado, pasa el rollo (o las piezas) por la masa de tempura (no empapar demasiado) y fríe en el aceite caliente. Fríe 1-2 minutos por lado si fríes el rollo entero hasta que esté dorado y crujiente. Si fríes por piezas pequeñas, 30-60 segundos suele bastar.

Proceso para Furay (Panko)

Si eliges el estilo furay con Panko, una vez que los rollos estén formados, pásalos por harina, luego por huevo batido y, finalmente, rebózalos generosamente con Panko. Fríe los rollos rebozados en aceite de girasol a 170 ℃ hasta que el Panko esté dorado y crujiente.

Precaución: Ten mucho cuidado al freír con aceite caliente. No llenes demasiado la olla y seca bien lo que vayas a introducir en el aceite.

6. Corte y Presentación

Una vez fritos, saca los rollos a una rejilla o papel absorbente y deja reposar 1-2 minutos. Si freíste el rollo entero, córtalo con un cuchillo bien afilado humedecido entre cada corte para evitar que se deshaga. Haz 8 piezas por rollo. Sirve caliente o tibio con la salsa para mojar, jengibre encurtido y wasabi. También puedes servirlos como hand rolls si así lo prefieres.

Salsas y Acompañamientos

• Salsa para mojar rápida: Combina 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de mirin, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de vinagre de arroz. Ajusta al gusto.
• Salsa tempura (tentsuyu) simple: Mezcla 1/2 taza de dashi (o agua), 2 cucharadas de salsa de soja y 2 cucharadas de mirin. Calienta por un minuto y sirve.
• Mayonesa vegana: Puedes usarla sola o combinar 1 cucharada de mayonesa vegana con un sazonador para arroz o una mezcla de salsa de soja y salsa dulce tipo mirin.
• Jengibre encurtido (gari) y wasabi: Clásicos acompañamientos para realzar los sabores.

Consejos para un Sushi Frito Perfecto

• La masa de tempura debe estar muy fría y mezclarse poco para lograr un resultado crujiente.
• No sobrecargues la hoja de nori con arroz o relleno, ya que dificultará el enrollado y la fritura.
• Asegúrate de que la temperatura del aceite sea la adecuada (170-180 °C) y manténla constante. Si el aceite se enfría, la tempura absorberá más aceite y quedará grasosa.
• Corta los ingredientes del relleno en tamaños uniformes para asegurar una cocción pareja y facilitar el enrollado.
• Un cuchillo afilado y húmedo es crucial para cortar los rollos sin aplastarlos ni deshacerlos.

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