Los quesos frescos venezolanos son tan arraigados en la cultura como la arepa; es difícil encontrar a alguien en el país que crezca sin ellos. Desde pequeños, los niños venezolanos conocen una variedad de quesos como el telita, guayanés, de mano, duro y palmita, entre muchos otros. Al viajar o emigrar, a menudo se comprueba que los quesos de otros países no logran replicar el sabor único de los venezolanos.
La Esencia del Queso Venezolano Fresco
Características Generales de los Quesos Frescos Venezolanos
«Los quesos venezolanos tienen alma», afirma Elizabeth Martínez, instructora culinaria y directora de Cocina Gourmet, con 15 años de experiencia en la enseñanza de elaboración de quesos frescos venezolanos. Ella complementa que "hacer queso es tan fácil como hacer una arepa, lo difícil es hacer un buen queso venezolano". Se sabe que los quesos frescos de Venezuela se elaboran con leche cruda, sin pasteurizar, lo cual es un elemento clave de su singularidad.
Elizabeth explica que la particularidad de estos quesos también radica en el cuajo utilizado, el momento preciso del corte de la cuajada, la temperatura de la leche y el método de elaboración, que en cada lugar es distinto y se transmite con la práctica de generación en generación. Todos estos factores contribuyen al característico "bouquet" que menciona la profesora.
En Venezuela, existen al menos 30 tipos de quesos frescos, sin incluir los subtipos, que son quesos con un procesamiento similar pero con ligeras diferencias. La mayoría de las regiones tienen sus propios quesos frescos, siendo Caracas la posible excepción, aunque en zonas cercanas como Barlovento, también se producen quesos autóctonos.
Diferencias entre los Quesos Hilados: Telita, Guayanés y de Mano
Entre los quesos venezolanos, los quesos hilados, que incluyen los tipos de mano, guayanés y telita, son considerablemente más difíciles de elaborar que los duros llaneros. Aunque se producen con la misma leche y cuajo, sus procesos son distintos, lo que se refleja en el resultado final. Si bien todos tienen capas, el queso telita se distingue por su textura gomosa. El queso guayanés es más cuajado y tiene un corazón blando, mientras que el queso de mano forma hilos al estirarse.
El Proceso Artesanal: Tradición y Técnica
Materia Prima: Leche Cruda y Cuajo Natural
Elizabeth Martínez señala que el 60% de la producción de quesos venezolanos es artesanal, lo que implica una verdadera autenticidad en su elaboración. El cuajo que se utiliza comúnmente es natural, extraído del cuarto estómago del becerro, que es donde la leche de la madre se cuaja. El uso del cuajo es una ciencia precisa, ya que la cantidad y el tiempo de uso determinan el tipo de queso resultante. La cantidad de cuajo es mínima, y el tamaño del corte de la cuajada es lo que define la variedad final del queso.
El queso blanco tipo telita es un queso de pasta cocida, elaborado exclusivamente con leche de vaca, con una presentación típica y completamente artesanal. Se comercializa sumergido en suero en envases plásticos a través de redes informales de distribución, lo que contribuye a su corta vida útil.
Factores Clave en la Elaboración Artesanal
La clave para la calidad del queso artesanal reside en el control del proceso. Aunque no es una elaboración difícil, tiene muchos pasos que deben ser controlados rigurosamente, especialmente la temperatura. Por ejemplo, en Mérida, los quesos tardan más en cuajar debido al frío. Lo ideal es disponer de un cuarto cerrado con temperatura controlada mediante aire acondicionado.
Descripción General del Esquema Tecnológico del Queso Telita
En Venezuela, la producción diaria de leche en 2012 se situó en 8 millones de litros, de los cuales el 80% se destinó a la elaboración de queso (46% industrial y 34% artesanal), lo que subraya la gran importancia de los quesos en el procesamiento de la leche. Los quesos son una excelente fuente de calcio, proteínas y grasas para la alimentación humana, y sus características sensoriales los hacen muy atractivos para la población.
A continuación, se presenta un esquema tecnológico general del proceso de elaboración del queso de pasta hilada tipo telita, basado en la información de campo obtenida de queseras:
- Recepción de la Leche: Los queseros reciben la leche cruda entera a una temperatura promedio de 35 °C.
- Preparación del Suero Ácido: El suero ácido, esencial para la acidificación, se obtiene incubando suero dulce (con un pH de 6,6) a un pH entre 3,4 y 4,2, durante 24 a 48 horas a temperatura ambiente.
- Acidificación de la Leche: Se acidifica la leche añadiendo suero ácido en una proporción que varía entre el 5% y el 35%, lo que reduce significativamente el pH de la leche de 6,6 a un rango de 5,9 a 5,1 antes de la coagulación.
- Coagulación: Posteriormente, la leche se coagula con la adición de cuajo o renina comercial en polvo (3 a 6 g por cada 100 litros de leche; o 30 a 40 ml por cada 100 litros de leche).
- Batido y Separación de la Cuajada: Una vez añadido el cuajo y el suero acidificado, la mezcla se agita (etapa de batido) durante aproximadamente 10 a 20 minutos hasta que el suero se separa y se obtiene la cuajada.
- Drenaje del Suero: Se deja asentar la cuajada y se drena el suero.
- Corte y Salado de la Cuajada: La cuajada compactada se coloca sobre un mesón y se corta en pequeños trozos de aproximadamente 10 cm de largo y 5 cm de ancho. Luego, se realiza el salado directamente, esparciendo la sal y mezclándola con la cuajada en una proporción que oscila entre 1,5% y 3,5% del peso de la cuajada. Alternativamente, se puede preparar una salmuera (100 g de sal por cada kilogramo de suero) y mezclarla con la cuajada en una proporción de 150 a 350 g de salmuera por cada kilogramo de cuajada.
- Fundición e Hilado: Inmediatamente, la cuajada acidificada y salada (aproximadamente 10 kg) se coloca en ollas, calderos o pailas y se somete a fuego lento a una temperatura que oscila entre 40°C y 65°C durante 5 a 10 minutos. Esta labor de fundición se inicia en la paila y continúa con el hilado, donde la cuajada fundida se estira repetidamente con paletas de madera o neopreno.
- Amasado y Conformación: La cuajada hilada, de aspecto fibroso, requiere que toda la masa se conforme en una unidad homogénea con una superficie blanca brillante y lisa. Esta conformación altamente compacta se logra en esta etapa a través de un amasado y estirado sin aplicación de calor (a temperatura ambiente) durante 10 a 15 minutos. Luego, la cuajada es prensada.
Cómo Se Fabrica El Queso? [Proceso En Fábrica]
Historia y Origen del Queso de Pasta Hilada Venezolano
El queso de mano, estrechamente relacionado con el telita por su proceso, es un tipo de queso fresco venezolano, de forma plana y redonda, de pasta hilada y de textura suave y elástica. Se obtiene de la coagulación enzimática de leche de vaca cruda entera o descremada. El hilado característico se logra mediante la fermentación de la cuajada dulce hasta alcanzar el "punto", que permite formar hilos al estirar la cuajada cocida en agua a 90 °C. Se conserva sumergido en suero a temperatura ambiente y se consume con arepas o cachapas, con una consistencia similar a la mozzarella italiana.
La actividad pecuaria en Venezuela, especialmente en los llanos desde el siglo XVI, propició la producción de diversos tipos de quesos, tanto frescos (como el de mano, cincho, Siquire y cartera) como madurados (como el queso de año o de concha negra). El Anuario de la Provincia de Caracas (1832-1833) ya mencionaba a Calabozo, Villa de Cura y Chaguaramas como importantes productores. Aunque hoy en día es frecuente el procesamiento industrial, el queso de mano tiene una rica historia artesanal.
Antiguos procedimientos detallan su fabricación: uno de 1834 describe la coagulación de la leche, su prensado en un cincho, y posterior cocción para amasar y estirar la cuajada caliente. Ramón Páez (1862) relató la cocción de la cuajada en su propio suero hasta una consistencia de jarabe, estirándola manualmente varias veces, añadiendo sal y dándole forma de tortas. James Mudie Spence (1878) observó un proceso similar donde la leche coagulada era hervida con el suero hasta una firmeza moderada. Jenny de Tallenay (1878-1879) recogió una receta en Palma Sola, Estado Yaracuy, que incluía calentar la cuajada y amasarla hasta que se enfriara. A principios del siglo XX, en Los Valles del Tuy, José García de la Concha investigó el uso de cuajo de reses y cabras, la cocción de la masa en agua hirviendo y el salado. Ramón David León describió también la costumbre de vaciar la leche en recipientes de cuero ("botas") para coagularla, para luego desmenuzarla, separar el suero y sumergir la cuajada en agua caliente antes de amasarla.
Desafíos y Consideraciones en la Producción de Queso Telita
Higiene y Calidad: Puntos Críticos del Proceso
Existe un riesgo conocido de brotes de intoxicación alimentaria debido al consumo de productos lácteos no pasteurizados. Aunque las mediciones de Latinometrics indican que desde 2009 Venezuela ha incrementado su producción de quesos superando a Suiza, los quesos venezolanos aún no figuran en los rankings mundiales ni se encuentran en supermercados extranjeros.
Esto se debe, en parte, a la necesidad de más controles sobre los rebaños y los métodos de producción para cumplir con estrictas normas de higiene. En el ámbito rural y artesanal, es común que los productores utilicen el mismo paño para limpiar la vaca y el balde, o que estimulen el pezón con el becerro antes de ordeñar la leche para el queso, lo cual representa puntos críticos de contaminación.
Los puntos críticos del esquema tecnológico donde es posible una contaminación por patógenos son la recepción de la leche, la acidificación de la leche cruda, el salado, el amasado, el moldeado y el envasado.
Microorganismos indeseables como el Staphylococcus aureus, que forma cocos en racimos y fermenta azúcares, pueden contaminar los alimentos a través del contacto con manipuladores infectados o portadores asintomáticos, o por leche de vacas con mastitis. Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, también puede transmitirse por el consumo de leche no pasteurizada de animales infectados. Aunque las micobacterias son termorresistentes, la pasteurización (63,5 ºC por 30 min o 72 ºC por 15 seg) las inactiva completamente.
Conservación y Propiedades Organolépticas
La estandarización de los productos es otro desafío. En las queseras artesanales, el resultado puede variar significativamente por diversas razones. Además, los quesos venezolanos pierden propiedades organolépticas si se almacenan en una nevera a la temperatura promedio de 3 a 4 grados centígrados. Para un queso fresco venezolano, especialmente los hilados como el de mano, telita o guayanés, la temperatura ideal de conservación es entre 8 y 10 grados. Por esta razón, es común ver a los vendedores manteniéndolos en cavas con hielo, lo que asegura que permanezcan en perfecto estado.
Normativas y Potencial de Exportación
La clave para una posible exportación de quesos venezolanos podría residir en un proceso llamado termización. Este proceso elimina las bacterias más riesgosas de la leche sin llegar a pasteurizarla. La pasteurización implica mantener la leche a 65 grados por 30 minutos, mientras que la termización aplica los mismos 65 grados pero por solo 15 segundos, lo que permite mantener el "bouquet" característico. Elizabeth Martínez investigó cómo Italia, el único país europeo que produce y exporta quesos frescos de leche cruda bajo estrictas regulaciones, logra este equilibrio.
En Europa, la legislación dificulta el uso de leche cruda para quesos frescos venezolanos, pero se pueden obtener resultados similares con leche pasteurizada. En Estados Unidos, gracias al movimiento Raw food, que promueve el consumo de alimentos lo más crudos posible, la situación es más sencilla.
Metodología de Estudio y Caracterización del Queso Telita
Objetivo del Estudio
Se ha estudiado el esquema tecnológico general y la calidad físico-química, microbiológica y sensorial de los quesos telitas almacenados durante 21 días bajo refrigeración a ±5 °C. Se buscó establecer un esquema tecnológico general de elaboración a partir de información de campo de siete queseras en el estado Aragua y caracterizar el queso telita durante el almacenamiento, así como su relación con la aceptación del consumidor.
Muestreo y Análisis del Esquema Tecnológico
Las muestras se obtuvieron directamente de tres centros de producción de queso telita en Palo Negro, municipio Libertador, estado Aragua. Se recolectaron 30 muestras (dos réplicas por cinco repeticiones por tres queseras) para analizar desde su elaboración hasta los 7, 14 y 21 días de almacenamiento refrigerado a ± 5 °C. Estas muestras se transportaron en cavas con hielo al Laboratorio de Físico-química del Instituto de Química y Tecnología de la UCV para su análisis inmediato.
Para el análisis del esquema tecnológico, se visitaron siete centros de producción en Aragua, elaborando un esquema general que representara todos los métodos de fabricación. Cada etapa se diagramó utilizando el formato ANSI.
Caracterización Físico-química
A los quesos se les realizaron las siguientes determinaciones según normas COVENIN: humedad (1077, 1997), grasa (1814-81, 1981), proteína (370, 1997), acidez titulable (658, 1997), potencial de hidrógeno (pH) (1315, 1982) y cloruro (369, 1986). Para el estudio del almacenamiento, se analizaron humedad, pH, acidez y cloruros en los quesos durante 21 días a ± 5 °C.
El queso telita se caracteriza por:
- Alta humedad: un promedio de 58,56%.
- Grasa en base seca (bs): 46,93%.
- Proteína (bs): 43,71%.
- NaCl (bs): 5,12%.
- pH: 5,2.
- Acidez: 0,56%.
Cuantificación Microbiológica
Para la cuantificación microbiológica, se prepararon muestras de 10 g de queso en bolsas plásticas estériles con 90 ml de agua peptonada estéril al 0,1%, homogeneizando en Stomacher y realizando diluciones seriadas. Se cuantificaron bacterias mesófilas (COVENIN-902, 1987) e incubaron a 32 °C por 24-48 h, reportando como UFC/g. La determinación de coliformes totales se hizo según COVENIN-1104 (1996), usando la técnica del número más probable (NMP/g). La cuantificación y tipificación de Staphylococcus aureus se realizó con la norma COVENIN-1292 (1989) en agar Baird Parker.
A pesar de la susceptibilidad del queso telita al crecimiento de microorganismos patógenos, se demostró que si la población de Staphylococcus aureus al inicio del almacenamiento es de aproximadamente 10^2 UFC/g en quesos refrigerados a ±5 °C, pueden durar hasta 21 días desde el punto de vista microbiológico.
Evaluación Sensorial
Se realizó una evaluación sensorial a los 0, 7 y 14 días de almacenamiento refrigerado a ± 5 °C. No se efectuó a los 21 días debido a la alta acidez desarrollada que causó rechazo en los primeros consumidores. Un panel de 32 consumidores evaluó el grado de aceptación del sabor y la acidez usando escalas hedónicas de cinco puntos. Se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal y Wallis para el análisis estadístico.
Desde el punto de vista sensorial, el consumo óptimo del queso telita puede extenderse hasta los 7 días, ya que después de este período la acidez desarrollada reduce la aceptación.