¿Hay alguien a quien no le gusten las papas fritas? Es difícil, porque prácticamente nadie se resiste a esta preparación conocida y consumida en el mundo entero. Pero hay fritas y fritas, con distintos detalles a la hora de cocinarlas y también con diferentes resultados al momento de probarlas. Aquí, una muestra de lo básico que hay que saber antes de ponerse a pelar una papa.
El Origen y la Popularidad de las Papas Fritas
Las papas fritas han sido la guarnición más popular, tanto para adultos como para niños, desde tiempos inmemoriales. Ya en 1700 los belgas las prepararon en el período invernal, reemplazando la variante veraniega del pescado. Sin embargo, solo cien años después, el chef norteamericano George Speck (también conocido como George Crum), que también ofreció la alternativa redonda, las introdujo definitivamente en la dieta habitual.
Se les conoce también con el nombre de papas a la francesa, razón por la cual llegan a confundir a más de uno con el lugar de su procedencia. A pesar de saber que en Francia no se inventaron, aún es un misterio descubrir cuál es el punto exacto, teniendo distintas versiones de la historia y varios países disputándose el título. Lo único cierto es que la papa es un alimento básico de los pueblos indígenas que se empezó a cultivar en regiones andinas y los españoles, en la época de la conquista, descubrieron este ingrediente. La llevaron al viejo continente y, tras varios intentos fallidos, finalmente logró adaptarse al suelo y las condiciones climatológicas europeas.
Preparación Previa para Papas Fritas Perfectas
La Elección de la Papa Ideal
Para hacer papas fritas, es importante la elección del ingrediente principal: la papa. Para obtener papas fritas crujientes, las mejores variedades son las que contienen menos agua y almidón, y son mucho más compactas, lo que hará que mantengan su forma durante la cocción. En Chile, las variedades especialmente buenas para preparar papas fritas son la karu o desiree. Si no se encuentran de estas variedades, se puede usar prácticamente cualquier otra, pero siempre tratando de que sean las mismas para que todas demoren lo mismo y tengan un sabor homogéneo. Además, deben ser papas en buen estado y relativamente nuevas, es decir, aún bien duritas y ojalá sin imperfecciones.
Otras variedades recomendadas para papa frita incluyen la Russet o Idaho, Papa Maris Piper, Monalisa, Kennebec, R-12, Carpentier y Bintje. Las papas chilotas, nativas y otras que se encuentran en el mercado, es mejor reservarlas para otras preparaciones. Para freír, son mejores las papas amarillas o aquellas con piel roja.
El Corte: Más Allá de la Forma
La buena papa frita se corta a cuchillo. Puede ser en bastones gruesos o angostos; en gajos gruesos, en cubos e incluso con la misma cáscara. Es a gusto del consumidor, pero con una condición: siempre a cuchillo. La única “máquina” que puede ser necesaria a la hora de hacer papas fritas es el simple pela papas, que permitirá ahorrar tiempo y aprovecharlas mejor.
Para que sea más fácil manipular la papa, se puede cortar una rodaja muy pequeña para tener una base plana y no se mueva al introducir el cuchillo. Para cortar la papa en tiras finas y del mismo tamaño y grosor, se pueden partir láminas de 2 cm y acomodarlas una sobre la otra para luego volver a cortar la pila de papa, o para mayor seguridad, tomar cada una por separado y cortarlas en bastones de 1 cm.
Eliminación del Almidón para Mayor Crocancia
El almidón es el peor enemigo de las papas fritas crujientes, por lo que debemos tratar de eliminar la mayor cantidad posible antes de cocinarlas. Una vez peladas, hay que introducir las patatas al menos 1 hora en agua fría (2 horas sería aún mejor), porque de esta manera podremos eliminar la mayor cantidad de almidón posible. Después de tener todas las papas listas, introdúcelas en un bowl con agua fría y déjalas en remojo unos minutos, repitiendo este paso varias veces o hasta que observes que el agua queda completamente limpia.
Una vez que haya terminado el «remojo», no olvides secar muy bien las patatas con un paño limpio o papel cocina, ya que el agua que queda en su superficie podría hacer que su fritura sea algo «explosiva» y salpique mucho aceite. El exceso de agua en las papas puede causar que el aceite salpique y se absorba más.
El Recipiente y el Aceite: Fundamentos Clave
¿Qué Recipiente Utilizar?
Puede ser en un sartén grande y profundo. También en un wok de fondo plano. O incluso servirá una olla grande. Lo esencial a la hora de freír las papas es que tengamos un recipiente lo suficientemente grande como para que quepa una buena cantidad de aceite y que, además, una vez que las papas estén en su interior, quede espacio para que éstas puedan moverse sin problema. Y algo muy importante: el recipiente que se elija debe ser estable y firme, porque recibirá una buena cantidad de papas y aceite, por lo que no queremos que se dé vuelta.
Si se tiene una freidora, para dar con unas buenas papas, los pasos a seguir son los que indica cada fabricante.
Seleccionando el Aceite o Grasa Adecuado
Para toda buena fritura, incluida obviamente la de las papas, lo que necesitamos es un aceite que resista bien las altas temperaturas, pero que además sea neutro en sabor, es decir, que no le agregue gustos extraños a la papa. Así, es mejor desechar el de oliva tradicional, porque aportará demasiado con su gran sabor, y en cambio utilizar otros aceites cien por ciento vegetales, como los de maravilla o canola. Es recomendable evitar el aceite de soya.
Aunque cuesta un poco más conseguirlo, si se encuentra aceite de maíz, no se dude en usarlo, porque funciona perfecto para las papas fritas. El aceite de orujo de oliva o el aceite de girasol alto oleico son excelentes para freír, y tienen una relación calidad-precio igualmente buena. El aceite de oliva virgen extra, a diferencia de lo que muchos piensan, también es ideal para la fritura porque tiene un punto de humo muy alto, es saludable y le da a la comida frita un sabor completamente diferente. Para obtener patatas fritas crujientes, el secreto radica en sumergirlas en el aceite precalentado a la temperatura adecuada, que es más o menos alrededor de 180°C.
¿Cómo reusar el aceite de las papas fritas? | La Ciencia de la Cocina | T2 Episodio 2
Reutilización del Aceite
Se puede usar el aceite más de una vez, solo hay que tener cuidado de que durante la fritura este no llegue a temperaturas muy altas y se queme, algo que se nota cuando comienza a salir humo negro y el aceite comienza a oscurecerse. Para reutilizarlo, siempre es importante esperar a que se enfríe, colarlo muy bien y guardar en un recipiente de vidrio hermético. Si no toma olores, como cuando se fríe pescado, se puede reutilizar perfectamente a lo menos un par de veces más.
Aunque hace rato que hay consenso en que lo mejor es freír en grasa vegetal, la receta original de las papas fritas, proveniente de Europa, es justamente con grasa animal. Todo indica que fueron los belgas los inventores de esta preparación, hoy universal, pero que en sus inicios -y aún en zonas tradicionales de esa región europea- se freía en grasa de buey. Los vecinos franceses, que también dicen ser los creadores, históricamente han usado grasa para freír sus papas, ocupando la de pato. Las papas fritas en grasa, sobre todo en la de pato, logran una textura y sabor inconfundible e irresistible.
Técnicas de Fritura sin Espumadera para un Resultado Ideal
Una vez que hemos elegido el recipiente, el tipo de grasa o aceite, la variedad de papa escogida y el tipo de corte, estamos listos para freírlas. Para que se vuelvan agradablemente crujientes, las papas fritas deben estar completamente sumergidas en aceite, por lo que, si tenemos dudas, llenaremos el sartén sin tener miedo de exagerar. Es crucial mantener la temperatura del aceite constante y no sobrecargar la freidora, así cada trozo se cocinará de manera uniforme.
Método de Fritura Directa a Temperatura Variable
Este proceso tiene muy buenos resultados y no requiere de una espumadera para la extracción final. Se ponen las papas escurridas y secas en una olla, se agrega suficiente aceite hasta cubrirlas bien y se cocinan a fuego bajo hasta que el aceite comience a burbujear. En ese momento, se sube el fuego y se deja freír hasta que las papas tomen color dorado. Luego se sacan, se pasan por papel absorbente y se salan. Al final, esta técnica busca una textura cremosa por dentro y crujiente por fuera.
La Técnica de Doble Fritura para Textura Extraordinaria
La técnica de doble fritura es una forma muy utilizada, tanto con aceite vegetal como con grasa, para lograr una textura perfecta. La primera fritura se realiza con aceite o grasa a baja temperatura (alrededor de 120°C). Se retiran las papas cuando estén suaves pero aún sin color, se espera a que se enfríen un poco, y luego se vuelven a freír, esta vez a fuego muy alto (aproximadamente 180°C) hasta que queden doradas y crujientes. También están los que, tras la primera fritura, pasan las papas por agua con hielo y luego las vuelven a freír a gran temperatura; si se hace esto, escurrir bien las papas antes de la segunda fritura y, aún así, tener cuidado porque salpicará mucho aceite.
Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las papas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. El choque de temperatura, al meter las papas en la segunda sartén, hace que las papas, además de crujientes, queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.
Consideraciones Adicionales para el Fritado
Las papas fritas guardan muy bien el calor. Por eso, no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. Con esta técnica de fritura final a alta temperatura o "deep fry", las papas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego. Además, el cortar las papas en palitos no demasiado delgados, y procurando que todas tengan el mismo tamaño, ayuda a una cocción pareja.
El Momento Clave: Salar las Papas Fritas
Más que un tipo de sal determinado, lo importante es salar las papas después de que se les ha sacado el exceso de aceite al pasar por papel absorbente. Además, siempre antes de que se enfríen y nunca mientras se están friendo, mucho menos aún antes de meterlas al aceite, porque en ese caso lo único que haremos es quitarles humedad.
Es un error que muchas personas cometen, y no hay nada peor que salar las patatas fritas antes de freírlas, porque la sal llamaría a toda el agua en su superficie, haciendo que las patatas se frían de forma incorrecta. Aunque en rigor cualquier tipo de sal funciona, muchos prefieren la sal entrefina o directamente gruesa, para que se vea y además le dé un poquito más de textura a la preparación. Lo mismo ocurre con lo que cada comensal le quiera poner después: ketchup, vinagre, mostaza, mayonesa o ají.