Cómo Preparar Ollucos: Recetas y Secretos de un Tubérculo Andino

Los ollucos son tubérculos muy parecidos a la papa, conocidos también como papa lisa o melloco en diversas regiones. Su preparación en guisos con carne es rápida y deliciosa, buscando rescatar y balancear sus sabores para el disfrute de todas las edades.

Conociendo el Olluco: Un Tubérculo Ancestral

Los ollucos, tubérculos andinos tradicionales, son protagonistas en recetas típicas del sur de Colombia, como Nariño, y otros países del continente como Perú y Ecuador. El olluquito es uno de los platos que forma parte inseparable de nuestro bagaje culinario, al punto que lo llamamos con cariño, con diminutivo.

Este tubérculo nativo de los Andes -desde Venezuela hasta Argentina- es, junto con la papa, la mashua y la oca, uno de los principales productos de la región. Se estima que tiene 4,250 años de antigüedad, y arqueólogos han encontrado representaciones de este alimento en varias culturas. Su utilización en diferentes preparaciones refleja la herencia gastronómica del sur del continente y la preferencia por ingredientes frescos entre las comunidades rurales.

Características del Olluco

• El olluco llama la atención por sus colores brillantes: amarillo encendido, naranja, rojo y fucsia.
• Su piel es bien delgada, y su carne, compacta y acuosa, como una manzana.
• Su textura es suave y su sabor, ligeramente terroso, lo convierte en una base ideal para preparaciones sencillas que resaltan los ingredientes frescos y locales. Es ese sabor terroso quizás el que genera cierto rechazo por este plato, pero ese es el sabor natural del olluco.

Beneficios y Propiedades Nutricionales del Olluco

El olluco no solo es un rico tubérculo, sino que posee una gran variedad de proteínas y minerales, entre ellos la Vitamina C. Sus beneficios impactan en la facilitación del trabajo de parto, dolores de estómago, jaquecas y tumores.

Un dato importante es que el olluco tiene un bajo aporte de calorías, ya que más del 80% de su composición es agua. La cáscara es fácil de pelar y al lavarla es muy lisa. Además, sus hojas también pueden ser consumidas en ensaladas o cocinadas en sopas. Este producto es bastante resistente a las plagas, por lo que no necesita de muchos insecticidas para su producción.

En la actualidad, el olluco se exporta a diferentes países y de diversas formas: enlatado, fresco y deshidratado.

Preguntas Frecuentes sobre los Ollucos

• ¿Dónde puedo conseguir ollucos? Se pueden encontrar en mercados, donde a veces están enlatados o congelados. Si estás en Perú, Ecuador o cerca de estos países, también es posible encontrarlos frescos.
• ¿Este plato es picante? La comida peruana en general suele tener un toque de picante, pero los platos con olluco no deben ser excesivamente picantes.
• ¿Es un entrante o un plato principal? Los ollucos pueden servirse tanto como desayuno o comida ligera, como un robusto plato principal, dependiendo de la preparación y los acompañamientos.

Consejos para Seleccionar y Preparar Ollucos

Para hacer un olluquito como se debe, lo principal es conseguir buenos productos. Elige ollucos con colores brillantes y firmes. Evita aquellos con manchas o un poco blandos. No olvides lavarlos con un cepillo para sacar todos los restos de tierra.

Su tiempo de cocción es rápido, porque el olluco tiene alto porcentaje de agua. Es fundamental no sobrecocinar los ollucos para evitar que se deshagan. Al prepararlos, puedes usar perejil o huacatay, y no olvides su toque de comino.

Recetas Populares con Ollucos

1. Olluquito Tradicional con Carne o Pollo

El olluquito, en su versión original como "olluquito con charqui" (carne seca y deshidratada), es un plato típico del Perú. Con los años, se ha reinventado, reemplazando el charqui por otras carnes como res y pollo. Esta es una receta muy común en la región andina que busca balancear sabores.

Tiempo: 45 - 60 minutos (para 6 personas)

Ingredientes:

• 1 kilogramo de Olluco
• ½ kilogramo de Pollo o de carne de res
• 6 Papas amarillas
• 30 gramos de Ají amarillo molido
• 30 gramos de Ajos molido o 2 dientes de ajos picados
• Perejil
• 1 pizca de sal
• 1 chorro de Aceite
• Orégano al gusto
• 1 Cebolla roja o rosada

Preparación:

1. Primero debes lavar, pelar y cortar el olluquito en tiras (no muy delgadas ni muy gruesas). Reserva. Haz lo mismo con las papas, lávalas, córtalas y pélalas en tiras similares al olluco y resérvalas. En el caso de la carne o pollo, lávalo muy bien y córtalo en cuadraditos chicos.
2. Agarra una olla mediana. Pela, lava y corta la cebolla en cuadraditos. Ponla a aderezar en la olla con un chorro de aceite hasta que esté media doradita. Cuando esté así, agrega un poco de orégano y mueve.
3. Inmediatamente después, echa el ají amarillo molido, remueve todo y agrega el ajo molido (o picado). Remueve todo por 1 minuto más para que el aderezo se mezcle e integre el sabor.
4. Ahora debes agregar al aderezo la carne o el pollo cortado en trocitos y mover.
5. Al cabo de unos 3 minutos (aproximado), echa el olluco cortado junto con la papa y mueve para que el olluquito quede bañado con el aderezo. Agrega una taza de agua con sal y una rama de perejil.
6. Ahora deja que cocine alrededor de 30 minutos. Una vez que la carne esté suave (puedes probarla), agrega perejil picadito, mézclalo y apaga el fuego de tu cocina.

¡Y listo! Ahora sí a disfrutar. El olluquito puedes servirlo con arroz blanco o si deseas puedes comerlo solo.

2. Olluquito con Carne de Res y Papa Amarilla (Receta Sencilla)

Si no sabes cómo preparar olluquito, esta receta te guía paso a paso para lograr un plato sabroso con papas nativas y carne bien sazonada. Este es un guiso con carne, rápido y muy rico.

Dificultad: Fácil
Tiempo total: 35 minutos

Ingredientes:

• 350 g de Carne de Res
• 1 Unidad de Cubo de Sabor Carne (caldo de res)
• 4 Cucharadas de Aceite Vegetal
• 1 Cebolla Roja
• 4 Tazas de Olluco Picado
• 1 Papa Amarilla
• 4 Tazas de Arroz Cocido (para acompañar)
• 2 Cucharadas de Ají Panca Molido
• 1 Cucharada de Ajo Molido
• 1 Rama de Perejil Deshojado

Preparación:

1. Corta la carne en cubos pequeños. Pela la papa amarilla y córtalas en 8 pedazos iguales. Corta la cebolla en cubitos pequeños.
2. Calienta el aceite en una olla y fríe la cebolla. Agrega el ajo, el ají panca, el cubo de sabor a carne y la carne de res. Cocina por 5 minutos.
3. Agrega el olluco picado y 2 tazas de agua. Cocina a fuego medio por 10 minutos.
4. Agrega la papa cortada en trozos y cocina por 5 minutos más.
5. Sirve el olluco acompañado de una taza de arroz. Decora con las hojas de perejil cortado.

Información Nutricional (por porción):

• Carbohidratos: 91.7 g
• Energía: 652.6 kcal
• Grasas: 19.8 g
• Fibra: 3.1 g
• Proteína: 26.8 g
• Grasas saturadas: 3.5 g
• Sodio: 772 mg
• Azúcares: 1 g

Consejo Nutricional: ¿Sabías que el olluco tiene un bajo aporte de calorías, ya que más del 80% de su composición es agua?

3. Ollucos con Huevo

La receta de ollucos con huevo ofrece una opción nutritiva y fácil, perfecta para desayuno o comidas ligeras, con bajo aporte calórico.

Tiempo de preparación:
Total: 25 minutos
Preparación: 10 minutos
Cocción: 15 minutos

Ingredientes:

• 500g de ollucos frescos
• Tres huevos
• Una cebolla larga
• Dos dientes de ajo
• Dos cucharadas de aceite
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto

Cómo hacer ollucos con huevo, paso a paso:

1. Lava y pela los ollucos. Corta en rodajas finas.
2. Pica la cebolla larga y los dientes de ajo.
3. Calienta el aceite en una sartén amplia.
4. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
5. Agrega los ollucos y saltea por 10 minutos, revolviendo para que no se peguen.
6. Añade sal y pimienta.
7. Bate los huevos y agrégalos a la sartén.
8. Mezcla bien hasta que el huevo cocine y se integre con los ollucos.

Sirve caliente. No sobrecocines el huevo para mantenerlo jugoso.

4. Ollucos con Carne Molida

Este guiso es muy común en la región andina. La carne molida agrega sabor y proteína a los ollucos, en una preparación muy hogareña. Combina ingredientes andinos y proteínas, ideal para familias que buscan platos caseros y sabrosos.

Tiempo de preparación:
Total: 35 minutos
Preparación: 10 minutos
Cocción: 25 minutos

Ingredientes:

• 500g de ollucos
• 300g de carne molida de res
• Un tomate grande
• Una cebolla cabezona
• Dos dientes de ajo
• 1/2 pimentón rojo
• Una cucharadita de comino
• Sal y pimienta al gusto
• Dos cucharadas de aceite
• Una rama de cilantro

Cómo hacer ollucos con carne molida, paso a paso:

1. Pela y corta los ollucos en rodajas.
2. Pica el tomate, cebolla, ajo y pimentón.
3. Calienta el aceite en una sartén grande.
4. Sofríe la cebolla, ajo y pimentón hasta que estén blandos.
5. Añade el tomate y cocina hasta que suelte jugo.
6. Incorpora la carne molida y revuelve hasta que cambie de color.
7. Sazona con sal, pimienta y comino.
8. Agrega los ollucos y mezcla bien.
9. Cocina tapado a fuego bajo por 15 minutos, hasta que los ollucos estén suaves.
10. Añade cilantro picado al final y sirve caliente.

Evita que los ollucos se deshagan: cocínalos solo hasta ablandar.

5. Ollucos con Carne Desmechada

En esta versión, la carne desmechada aporta textura y sabor profundo, ideal para almuerzos familiares. Resalta la textura única del tubérculo y potencia el sabor en almuerzos tradicionales.

Tiempo de preparación:
Total: 50 minutos
Preparación: 15 minutos
Cocción: 35 minutos

Ingredientes:

• 500g de ollucos
• 350g de carne de res cocida y desmechada
• Una cebolla cabezona
• Dos tomates
• Dos dientes de ajo
• Una cucharadita de color (achiote)
• Dos cucharadas de aceite
• Sal y pimienta al gusto
• Una rama de cilantro

Cómo hacer ollucos con carne desmechada, paso a paso:

1. Cocina la carne en agua y sal hasta que esté blanda, luego desmecha.
2. Pela y corta los ollucos en rodajas.
3. Pica la cebolla, ajo y tomates.
4. En una sartén, calienta el aceite y sofríe la cebolla y el ajo.
5. Añade el tomate y el achiote, cocina hasta formar un guiso.
6. Incorpora la carne desmechada y mezcla bien.
7. Agrega los ollucos, sal y pimienta.
8. Cocina tapado por 20 minutos a fuego bajo.
9. Añade cilantro al final y sirve caliente.

Usa carne bien cocida para desmechar fácil.

6. Ollucos con Solo Guiso

El guiso de ollucos es una receta campesina sencilla, donde el sabor del tubérculo es protagonista, acompañado solo de un hogao básico.

Tiempo de preparación:
Total: 30 minutos
Preparación: 10 minutos
Cocción: 20 minutos

Ingredientes:

• 500g de ollucos
• Una cebolla larga
• Dos tomates maduros
• Dos dientes de ajo
• Dos cucharadas de aceite
• Sal y pimienta al gusto
• Una rama de cilantro

Cómo hacer ollucos con solo guiso, paso a paso:

1. Lava y pela los ollucos. Corta en rodajas finas.
2. Pica la cebolla larga, el ajo y los tomates.
3. Calienta el aceite en una paila.
4. Sofríe la cebolla y el ajo hasta dorar.
5. Agrega el tomate y cocina hasta que suelte jugo.
6. Incorpora los ollucos y mezcla bien.
7. Añade sal y pimienta.
8. Cocina tapado a fuego bajo durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando.
9. Al final, agrega el cilantro picado y sirve caliente.

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