Receta de Mondongo Guisado

El mondongo, conocido también como panza de res, es un corte de carne que, aunque para algunos pueda sonar poco convencional, se transforma en un plato sumamente delicioso y valorado en diversas gastronomías. Preparar un buen mondongo guisado es un arte que recompensa con una explosión de sabores y texturas, gracias a la variedad de ingredientes y especias que lo acompañan.

Es una receta rendidora y económica, ideal para compartir en un almuerzo familiar, especialmente los domingos por la tarde. El secreto de su éxito radica en una limpieza y cocción adecuadas de la carne, así como en un guiso bien sazonado con abundantes verduras.

Ingredientes para el Mondongo Guisado

A continuación, se presenta una lista detallada de los ingredientes necesarios para preparar un auténtico mondongo guisado. Esta receta puede adaptarse a tus gustos añadiendo o eliminando ciertos componentes.

• Mondongo: 1 libra de mondongo entero (500 g). Se recomienda elegir una pieza moderada, completamente blanca o beige, sin manchas amarillentas.
• Para la limpieza y cocción del mondongo:
  • Agua tibia: 5 tazas (1250 ml)
  • Limones: 2 unidades (96 g)
  • Sal: al gusto (para la cocción)
  • Pimienta: al gusto (para la cocción)
• Para el guiso base:
  • Aceite: 1 cucharada (14 g)
  • Carne de cerdo: 1/2 libra de carne magra, cortada en cubos pequeños (250 g) (opcional)
  • Cebolla: 2 tallos de cebolla larga pelada, lavada y finamente picada (30 g), incluyendo la parte verde, o cebolla blanca cortada en julianas.
  • Ajo: dientes de ajo picados.
  • Tomates: 2 tomates rojos sin piel y finamente picados o triturados (236 g).
  • Pimientos (ajíes): Pimiento verde, pimiento rojo triturado al gusto.
  • Caldo o sazonador: 1 sobre de CALDO CON COSTILLA MAGGI® DESMENUZADO (9 g), o cubito de vegetales, o caldo de res/agua.
  • Salsa de tomate: al gusto.
  • Sazón: Mezcla de sazonadores latinos.
  • Especias: al gusto (por ejemplo, comino, orégano).
  • Cilantro y Cebolletas (cebollín): frescas y picadas.
• Vegetales y legumbres para el guiso:
  • Zanahoria: 1 taza pelada y cortada en cubos pequeños (128 g).
  • Papa: 1 libra de papa sabanera pelada y cortada en cubos medianos (500 g).
  • Arveja verde: ¼ de libra fresca (125 g).
  • Alcaparras: al gusto.
  • Aceitunas: al gusto.
  • Porotos ya cocidos: al gusto (opcional).
• Ingredientes adicionales opcionales para el sofrito (estilo Paulina Cocina):
  • Panceta: cortada en cubos.
  • Chorizo colorado: cortado en rodajas.

Utensilios Necesarios

• Tabla de cortar
• Cuchillo afilado
• Tazón grande
• Sartén pequeña o mediana
• Olla a presión (recomendado) o una olla grande
• Cuchara o espátula
• Cuchara ranurada

Preparación del Mondongo Guisado Paso a Paso

1. Limpieza y Desengrasado del Mondongo

La limpieza es crucial para un sabor delicioso. Lo primero que hay que hacer es limpiar el mondongo de la mayor cantidad de grasa posible. Luego, para una limpieza profunda y quitar el olor característico:

1. En un tazón, coloca el agua tibia, el mondongo y los limones partidos a la mitad. Con las manos, exprime los limones y refriega el mondongo con las cáscaras de limón para limpiarlo bien, asegurándote de que quede impregnado por todos los lados.
2. Deja el mondongo sumergido en el agua con zumo y cáscaras de limón por aproximadamente 1 hora para eliminar el olor.
3. Pasado el tiempo, cambia el agua y lava bien el mondongo bajo el grifo.
4. Una vez limpio, hierve el mondongo en agua con sal por media hora para terminar de desgrasar.
5. Deja enfriar un poco y vuelve a retirar cualquier exceso de grasa que pueda tener, a menudo visible como partes blancas o pieles un poco más duras.

2. Cocción del Mondongo

El mondongo debe quedar muy blandito y suave, como un chicle si no está bien cocido le falta. Para lograr la textura perfecta:

1. Cocina el mondongo en una olla a presión por 40 minutos o hasta que esté blandito. Saca el aire de la olla con cuidado y destapa.
2. Si no dispones de olla a presión, puedes cocinarlo en una olla normal por aproximadamente 2 horas, o hasta que tenga la textura requerida.
3. Retira el mondongo de la olla y déjalo enfriar para luego cortarlo en trozos pequeños, cubos, tiras o julianas, según tu preferencia.
4. Cuela el mondongo cocido para quitar todo el exceso de agua antes de añadirlo al guiso.

3. Preparación del Sofrito y Guiso

El sofrito es la base de sabor de nuestro mondongo guisado. Aquí se combinan las verduras y especias para crear un caldo rico y aromático:

1. En una sartén grande o cacerola, calienta el aceite a fuego medio. Si usas carne de cerdo, panceta o chorizo colorado, sofríelos hasta que estén bien dorados y hayan soltado un poco de su grasa. Retira el exceso de grasa si lo deseas.
2. En la misma olla (sin lavarla si usaste carnes), agrega la cebolla finamente picada y el ajo. Cocina hasta que la cebolla esté translúcida, revolviendo ocasionalmente.
3. Incorpora el tomate finamente picado o triturado, los pimientos (ajíes), el sobre de CALDO CON COSTILLA MAGGI® DESMENUZADO (o el caldo/cubito de vegetales), la salsa de tomate y el sazón. Remueve bien.
4. Añade las especias de tu preferencia.
5. Agrega la zanahoria cortada en cubos, las papas peladas y cortadas en cubos medianos, y las arvejas verdes frescas. Si vas a usar porotos ya cocidos, agrégalos también.
6. Incorpora las alcaparras y las aceitunas.
7. Vierte caldo o agua hasta cubrir todos los ingredientes.
8. Tapa la olla y cocina a fuego medio durante 15 minutos o hasta que las papas y los demás vegetales estén blanditos. Si usas los porotos cocidos, deja que se asienten los sabores durante este tiempo.

4. Unión y Cocción Final

Finalmente, integramos el mondongo cocido al guiso y permitimos que los sabores se mezclen a la perfección:

1. Adiciona el mondongo ya cocinado y cortado en trozos pequeños al guiso. Revuelve para integrar todo.
2. Tapa la olla y deja cocinar por 30 a 45 minutos más, o hasta que el mondongo haya absorbido los sabores y la salsa haya reducido un poco, adquiriendo la consistencia deseada para un guisado.
3. Cinco minutos antes de finalizar la cocción, destapa y agrega el cilantro y las cebolletas (o cebollín) picadas para realzar el aroma fresco. Deja que se integren por los últimos minutos.
4. La textura del mondongo debe estar muy blandita y la salsa debe ser espesa y sabrosa.

Consejos Adicionales para un Mondongo Perfecto

• Selección del mondongo: Al elegir el mondongo, busca una pieza moderada que esté completamente blanca o beige, evitando cualquier tipo de mancha amarillenta, ya que esto indica menor frescura o una limpieza deficiente.
• Congelación: Si planeas hacer una cantidad extra de mondongo guisado para congelar, es recomendable no agregar las papas al gu lote que vas a congelar, ya que estas pueden cambiar su textura al descongelarse. Las papas se pueden añadir frescas al momento de recalentar.
• Sabor: Los sabores pronunciados de esta receta la hacen ideal para ser acompañada de guarniciones suaves que equilibren el paladar.

Sugerencias para Servir

El mondongo guisado es un plato contundente y lleno de sabor que se disfruta mejor con acompañamientos sencillos que complementen su riqueza:

• Sirve el mondongo en 4 platos en porciones iguales.
• El acompañamiento clásico y más recomendado es una porción generosa de arroz blanco. Su neutralidad permite que los sabores del guiso de mondongo resalten.
• Para añadir un toque dulce y salado, puedes acompañar tu mondongo guisado con plátano maduro frito o tostones.
• Una porción de aguacate fresco también es una excelente adición, aportando cremosidad y un contraste refrescante que convierte el almuerzo en una comida completa y balanceada.

Información Nutricional (por porción, valores aproximados)

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