Cómo Preparar Masa para Tamales Esponjosos

Los tamales son uno de los platillos más importantes y representativos de la gastronomía mexicana y de otros países en el mundo. Hay muchas maneras de prepararlos, pero una de las recetas que más se disfruta es cuando la masa queda aireada y suave. Si quieres que te queden perfectos, sigue estos tips para hacer masa para tamales esponjosos, ideal para tamales dulces y salados. Rellénalos de lo que más te guste y disfruta de uno de los platillos más ricos del desayuno o la cena.

La Clave de los Tamales Perfectos: Una Masa Esponjosa

Definitivamente uno de los componentes esenciales de un buen tamal es la masa, ya que arropa el delicioso relleno y, por lo mismo, debe ser esponjosa, suave e hidratada. No es difícil lograr unos tamales esponjosos; el secreto está en aplicar ciertas técnicas y conocimientos en la preparación de la masa.

Origen e Importancia de la Masa para Tamales

La masa para tamales tiene su origen en las culturas mesoamericanas, específicamente en lo que ahora es México y América Central. La masa de maíz se utilizaba para hacer diferentes alimentos, incluyendo los tamales, que eran y siguen siendo una parte importante de la gastronomía de estas culturas. La masa de maíz utilizada en los tamales es considerada uno de los alimentos más antiguos y emblemáticos de la región.

La técnica de nixtamalización consiste en cocinar el maíz con agua y cal (óxido de calcio). El proceso de nixtamalización utilizado para producir la masa de tamales tiene beneficios más allá de la textura y el sabor. A lo largo del tiempo, la preparación y los ingredientes utilizados en la masa para tamales han evolucionado y se han adaptado a las diferentes regiones y tradiciones culinarias. Sin embargo, su origen se remonta a las antiguas culturas mesoamericanas que valoraban el maíz como un alimento básico y versátil.

Ingredientes Esenciales para una Masa Esponjosa

La masa para tamales es una base para múltiples versiones de este platillo tradicional. Hacerla es muy sencillo y no necesitas muchos ingredientes.

Harina de Maíz

• Utiliza harina de maíz nixtamalizada, puede ser especial para tamales o la que está hecha para hacer tortillas tradicionales, también conocida como masa harina.
• Usa la que venden en las tortillerías e intégrala a la receta cuando esté a temperatura ambiente.
• Las dos harinas adecuadas son: harina para hacer tamales y harina para hacer tortillas. En experiencia, la harina para hacer tamales tiene una textura más gruesa y la consistencia de los tamales no es tan tersa.

Grasa

La grasa es esencial para darle textura. Las recetas tradicionales están hechas con manteca de cerdo, pero puedes utilizar aceite, manteca vegetal, mantequilla o margarina. Usa cualquiera de estos ingredientes a temperatura ambiente y bate perfectamente, deben esponjar y tener un color más pálido.

• La grasa puede ser sólida como manteca de cerdo, vegetal o de coco; o líquida en forma de aceite.
• Si usas aceite, es preferible usar uno neutral para que no afecte el sabor del relleno. Sin embargo, se puede usar aceite de oliva.
• Si usas aceite, posiblemente necesitarás menos caldo al momento del mezclado.
• Algunas personas usan mantequilla, pero puede tener un sabor muy fuerte. Se puede reemplazar un poquito de la manteca o el aceite con mantequilla para darle un sabor diferente.
• La cantidad de manteca que se utiliza en la masa para tamales puede variar según las preferencias personales y la receta específica que se esté siguiendo. Como referencia general, se recomienda usar alrededor de 200-250 gramos de manteca por cada kilogramo de masa para tamales.

Sal o Azúcar

Es necesario que agregues una cantidad significativa a la masa, ya que después de la cocción pierde un poco la intensidad. Esto ayuda a potencializar los sabores. Para los tamales salados, la masa debe estar ligeramente salada para recuperar la sal que se pierde durante el cocimiento al vapor.

Polvo para Hornear (Opcional)

Este ingrediente puede ser opcional, ya que actúa leudando la masa y ayudando a que quede más esponjoso el tamal. Algunas recetas lo llevan y otras no.

Líquidos

El líquido es lo que le da sabor a la masa, así que mientras más hierbas y especias tenga mejor. Es importante que agregues la cantidad correcta de líquido en la masa, si no está debidamente hidratada, la masa no esponjará correctamente.

• Para tamales salados: usa caldo concentrado. Puedes ocupar caldo de res, pollo, verduras, cerdo o pescado. La mejor opción es cocer la carne para el relleno con especias, hierbas, dientes de ajo y suficiente agua para lograr un caldo sabroso que puedas agregar a la masa.
• Para tamales dulces: puedes utilizar agua, almíbar de frutas o agua infusionada con especias.

Proporciones Recomendadas para la Masa

La proporción de ingredientes para la masa de tamales puede tomarse como base y de ahí puedes usarla para darle tu toque según la receta. Las siguientes proporciones son para 1 kilogramo de harina de maíz:

• Grasa: Usa la mitad de la cantidad de harina, es decir, 500 gramos. (Para 1 kg de masa preparada, la cantidad de manteca recomendada es 250 gr si se mezcla con otros ingredientes).
• Líquido: Agrega la misma cantidad de líquido que de harina (1 kg). En caso de utilizar masa de maíz ya preparada, agrega solo la mitad (500 ml).
• Azúcar: En el caso de los tamales dulces, agrega 400 gramos de azúcar.
• Sal: Para los tamales salados ocupa un total de 50 gramos. En el caso de los tamales dulces usa 10 gramos para potencializar el sabor.
• Polvo para hornear: Ocupa 2 cucharadas por cada kilo de harina de maíz.

El rendimiento de la masa para tamales dependerá del tamaño que desees en cada pieza y el relleno que agregues en cada receta.

Proceso de Elaboración de la Masa para Tamales

El Amasado: Clave de la Textura

El amasado es un proceso fundamental para lograr una textura esponjosa. Sigue estos consejos para hacerlo correctamente:

1. Bate la manteca primero: Coloca la manteca en un tazón grande y bátela con una batidora eléctrica o manualmente hasta que esté suave y con una textura cremosa. Este paso es muy importante para incorporar aire a la masa y debe hacerse por al menos 5 minutos o hasta lograr una consistencia cremosa y esponjosa.
2. Incorpora la harina poco a poco: Agrega la harina de maíz a la manteca en partes pequeñas, mezclando bien después de cada adición. Esto evita que se formen grumos. Añade la mitad de los ingredientes secos (harina, sal, polvo para hornear) y sigue batiendo a velocidad baja hasta integrar. La mezcla se verá un poco arenosa.
3. Agrega el caldo tibio: Vierte el caldo lentamente mientras sigues mezclando. Agrega una taza del caldo y sigue batiendo. Agrega la otra mitad de la mezcla de harina y otra taza de caldo. Después, sin dejar de batir, agrega el caldo necesario hasta lograr una masa suave de consistencia untable. Asegúrate de que la masa tenga una consistencia suave y fácil de manejar.
4. Prueba de sal: Prueba de sal y ajusta de ser necesario.

La masa de tamales se puede preparar tanto a mano como en batidora eléctrica, todo depende de tu preferencia y del tipo de batidora que tengas. Si usas una batidora de mano, asegúrate que tiene buena potencia para no dañarla cuando agregues los ingredientes secos.

Técnicas Avanzadas para Mayor Esponjosidad

Si aún no te quedan tan esponjosos, estos secretos te ayudarán a que tus tamales queden perfectos:

• Blanquear la manteca: La técnica del blanqueado consiste en batir la manteca con hielos o agua muy fría. Lo que sucede durante el blanqueado de la manteca es que entra aire en las moléculas de grasa, de tal modo que las burbujas quedan atrapadas, lo que consigue mayor porosidad, volumen y estructura; es por eso que se esponja.
• Batir por al menos media hora: Necesitamos batir sin parar por un buen rato, ya que en este paso es donde le entra aire a la masa, lo que permitirá que los tamales queden esponjados y no apelmazados. Lo ideal es que el batido sea a mano y no con máquina, pero todo es posible.
• Agrega Tequesquite: Tradicionalmente, las cocineras que han preparado por años los tamales siempre recomiendan agregar tequesquite -una sal mineral que, además de aportar sabor, ayuda a que esponjen- sin embargo, si no lo encuentras, puedes emplear 1 cucharadita de polvo para hornear por cada kilo de masa.
• Manejo de la masa aireada: Procura evitar que se "apachurre" lo esponjado de la manteca de aire. Tradicionalmente se recomienda desmenuzar la masa y añadirla a la manteca de una forma muy aireada, por ello, quienes preparan tamales suelen meter la mano en la masa con los dedos abiertos.

La Prueba de Consistencia: "Prueba del Vaso de Agua"

Una manera sencilla de comprobar si la masa está lista es hacer la "prueba del vaso de agua". Toma una pequeña porción de masa y colócala en un vaso con agua. Si flota, significa que está bien aireada y lista para usar. Llena un vaso con agua fría, toma una bolita de masa y ponla en el vaso; si flota, se dice que ya está lista.

Consistencia Ideal de la Masa

La masa debe quedar ligera y aireada. No demasiado firme ni demasiado aguada. Si queda muy espesa y firme, los tamales saldrán apelmazados y duros. Si está demasiado líquida, los tamales no se cocerán correctamente. Para lograr la textura correcta, lo mejor es agregar los ingredientes líquidos poco a poco mientras bates.

Si quieres untar la masa en las hojas de maíz con tus manos, déjala un poco más sólida, pero si la quieres untar con una cuchara, te recomiendo que esté un poco más suelta. Es importante considerar que la textura de la masa depende del gusto personal de cada quien; a algunas personas les gusta más firme, a otras más suelta.

Tiempo de Reposo de la Masa

Una vez lista, deja reposar la masa por unos 10 a 15 minutos. El tiempo de reposo de la masa para los tamales puede variar, pero en general se recomienda dejar reposar la masa durante al menos 30 minutos a 1 hora antes de utilizarla. Esto permite que los ingredientes se mezclen y que la masa absorba los sabores.

El Armado y Cocción de los Tamales

La masa se envuelve en hojas de maíz o plátano antes de ser cocida al vapor. Si usas hojas de maíz, la masa quedará mucho más porosa y esponjará mejor. Si utilizas hojas de plátano, la masa quedará un poco más apelmazada, por la naturaleza de la hoja.

Al momento de cocinar los tamales, acomoda las piezas de tal manera que no se aprieten entre ellos. Esto permitirá que la masa tenga suficiente espacio para crecer y cocinarse de manera correcta.

Almacenamiento y Conservación de la Masa

Una vez lista la masa, se puede usar inmediatamente o guardar para usarla posteriormente.

• Refrigeración: Si quieres hacer esto, pon la masa en un recipiente con tapa (si es hermético, mejor) o en una bolsa de silicón y guarda en el refrigerador por hasta 3 días. El día del armado de los tamales, saca la masa una media hora antes para que alcance temperatura ambiente y recupere su consistencia suave. Cúbrela con una servilleta de tela de cocina seca o húmeda hasta el momento de usar para evitar que se reseque.
• Congelación: Sí, la masa para tamales se puede congelar. Vacía a un recipiente, cubre con film y tapa bien. Si es un contenedor hermético, mejor. Para descongelar, bájala al refrigerador un día antes de usarla. La masa descongelada tiene una textura mojada y cuando la tocas con tus manos se desmoronará, como si fuera queso. No te espantes. Déjala fuera del refrigerador, tapada, en un lugar alejado de la luz directa del sol y espera a que llegue a temperatura ambiente. Cuando la masa ha llegado a temperatura ambiente verás que se ha rehidratado y tendrá una consistencia que se puede embarrar. La textura no llega a ser como si se usa fresca, sin embargo, es muy parecida.

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