Habas Verdes Guisadas Tradicionales: Receta y Preparación Clásica

Las Habas Verdes: Un Ingrediente de Temporada

El haba es una planta herbácea de la familia de las fabáceas o leguminosas cuyas semillas crecen en el interior de una vaina. Comparte por tanto familia con las legumbres, pero, en su versión fresca o tierna, se considera más una verdura, a efectos nutricionales y también prácticos.

Las legumbres, siguiendo la definición de la FAO, son cultivos leguminosos con semillas comestibles secas, con un aporte calórico mayor y que suelen requerir remojo previo o cocciones más largas; además tienen una vida útil mayor ya que se pueden almacenar durante meses sin estropearse. No es el caso del haba cuando se recolecta verde y se consume en su versión más fresca, tan tierna que permite disfrutarla en crudo sin poner a prueba la dentadura.

Cultivadas especialmente en Andalucía, Alicante, la Región de Murcia y también Navarra, el haba es una planta que crece durante el invierno y ofrece su cosecha ya a finales de la estación más fría. Es un producto que todavía hoy identificamos con la inminente llegada de la primavera, como sucede con los espárragos o los guisantes frescos. Ya es temporada de habas, una legumbre que espero su llegada cada año y que ahora puedes encontrar fácilmente frescas y tiernas en cualquier frutería o supermercado.

Esta legumbre-verdura apenas aporta unas 55 kcal por 100 g de porción comestible fresca y prácticamente no tiene nada de grasa. Así, las habas tiernas son perfectas para dietas de adelgazamiento, saciantes pero ligeras, muy nutritivas y también más digestivas que la legumbre seca.

Las vainas protegen las habas del interior pero no conviene esperar demasiado tiempo a consumirlas. Una vez en casa se pueden conservar unos tres o cuatro días en la nevera, si bien hay que evitar que aparezcan manchas marrones u oscuras.

Preparación Previa de las Habas: Desenvainado y Pelado

Desgranar las habas es muy fácil, aunque puede llevar cierto tiempo. Solo hay que partir un extremo y separar la vaina en dos abriéndola por la línea longitudinal. Un mismo ejemplar puede contener habas muy grandes y otras más pequeñas; lo ideal es separarlas por tamaños.

Las habas una vez que las saques de la vaina las puedes poner con piel o pelarlas. Este proceso depende de cada casa porque en mi casa siempre se han hecho con la piel sin ningún problema, pero sé que hay casas que se pelan. Se pueden comer ya crudas, pero las habas tienen una capa de piel que conviene retirar, especialmente si se van a consumir crudas o con cocciones muy cortas.

• Las habas más pequeñas se pueden pelar directamente, con mucho cuidado.
• Las grandes necesitarán un escaldado. Para ello, pon agua a hervir en un cazo y escaldarlas durante apenas 1 minuto, algo menos si son muy pequeñas. Escurre rápidamente y enfría con agua fría o muy fría. La piel se abre sin problemas pinchando un extremo con los dedos, presionando desde abajo con suavidad para extraer el haba.

De color verde intenso, las habas tiernas peladas son exquisitas, mantecosas, frescas y muy sabrosas. Podemos tomarlas tal cual, aderezadas con especias o hierbas, aliñadas con una vinagreta o rehogadas muy brevemente para darles algo de calor.

Receta Tradicional de Habas Guisadas

Hoy preparamos un delicioso guiso de potaje de habas, una receta perfecta para aprovechar esta legumbre. Estamos seguros de que habrá tantas recetas de habas guisadas como cocineros, pero esta es la receta más habitual en el sur, una receta de habas guisadas en ‘colorao’.

Ingredientes (para 4 personas)

• Habas verdes frescas (desgranadas y peladas, si se desea)
• Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 60 ml)
• 1 cebolla grande picada
• 2-3 dientes de ajo laminados o picados
• 1 pimiento rojo (opcional)
• 1 tomate pelado y picado fino (o triturado)
• 1 cucharada de pimentón dulce (o pimentón de La Vera)
• 50 ml de vino blanco
• Caldo de pollo o de verduras (el que tengamos)
• Patatas (peladas y chascadas, opcional)
• Espinacas (frescas, opcional)
• Sal, pimienta negra, comino, laurel
• Chorizo, jamón serrano, panceta o morcilla (al gusto, opcional)

Elaboración Paso a Paso

1. En una olla ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando está caliente, añadimos el ajo laminado o picado y la cebolla picada. Sofreímos la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes y empiecen a tomar color. Si se usa, incorporamos el pimiento rojo picado y rehogamos unos minutos.
2. Cuando toman color, añadimos el pimentón, damos una vuelta y ponemos el tomate pelado y picado fino (o triturado). Rehogamos unos 5 minutos más. En este paso añade la pimienta negra molida y también otras hierbas que prefieras como laurel, orégano, tomillo o menta.
3. Ahora agregamos las habas y rehogamos unos minutos, mezclándolas bien con el sofrito.
4. Subimos el fuego y añadimos el vino blanco. Dejamos que el alcohol se evapore por completo.
5. Cubrimos de caldo de pollo o caldo de verduras, el que tengamos. Dejamos cocinar a fuego suave durante unos 20-30 minutos o hasta que las habas estén tiernas. Cuidado con pasarlas, ya que al ser frescas se hacen enseguida.
6. Si vas a añadir carnes como chorizo, panceta, jamón serrano o morcilla:
   • Si usas chorizo, añádelo troceado junto con el vino blanco y cocínalo sobre 1 minuto antes de agregar el caldo. Después, dejamos cocinar 10 minutos a fuego bajo con la cazuela tapada.
   • Si usas jamón serrano o panceta, ten en cuenta no pasarte con la sal, ya que estos productos ya aportan un punto salino importante.
7. Una vez pasado el tiempo de cocción de las habas, sacamos los chorizos (si se usaron) y los partimos en rodajas. Agregamos las patatas peladas y chascadas (si se usan) y la bolsa de espinacas (si se usan). Dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas y las espinacas se hayan marchitado.
8. El guiso de habas de la abuela es un plato muy reconfortante ideal para disfrutar de este gran producto. Este guiso no es caldoso.

Variantes y Consejos para un Guiso Perfecto

Otras incorporaciones y acompañamientos

Para preparar esta receta, lo ideal sería utilizar habas frescas si estamos en temporada, que en España es principalmente en los meses de primavera. En esta ocasión, se ha propuesto un guiso de habas con chorizo, pero también podríamos usar jamón serrano o panceta curada o incluso combinar alguno de estos ingredientes en función de los gustos de cada casa. También le podéis echar panceta, tocino o lo que más os guste, recuerdo que el potaje solía ser una comida de aprovechamiento donde se juntaban carnes y verduras. Puedes acompañar con huevos fritos para conseguir un plato completo.

Guiso con vainas tiernas

También es común en el sur cocinar habas guisadas con vaina en el caso de que se trate de unas habas frescas y tiernas. Solo hay que trocearlas y añadirlas a tu sofrito de mucha cebolla picada. Las habas con vainas van salteando y se hacen en su propio jugo hasta que estén tiernas.

Consejos clave

• En caso de usar jamón serrano o panceta, lo único que tenemos que tener en cuenta es no pasarnos con la sal ya que estos productos ya aportan un punto salino importante.
• Para guisar las habas voy a utilizar caldo de pollo, aunque un caldo de verduras o un caldo de jamón también le quedarían muy bien a esta receta.
• Las habas estofadas es un plato que mejora con algo de reposo e incluso de un día para otro.
• Si tienes la oportunidad de poder comprar habas frescas en sus vainas, no dudes en hacerlo, solamente requieren algo más de trabajo para disfrutarlas, pero son un tesoro. Fíjate que la vaina esté tiesa, verde brillante y al doblarla se rompa y cruja porque si se dobla ya llevan unos días cogidas.

Valor Nutricional Aproximado de un Guiso de Habas

A continuación, se presenta un ejemplo de valor nutricional para 4 porciones de un guiso de habas:

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2,000 calorías.

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