Cómo Hacer Melaza Casera

¿Qué es la Melaza?

La melaza, a veces llamada miel negra, es un subproducto que resulta del refinamiento de la caña de azúcar para obtener azúcar. El jarabe ligero o espeso es una forma excelente de endulzar y añadir sabor a algunos platillos. Se utiliza en una gran variedad de recetas como los frijoles, el cerdo desmenuzado y los bocadillos dulces, como las galletas.

Desde el punto de vista nutricional, la melaza dispone de un contenido glucémico moderado y aporta pocas calorías, aunque suministra hierro, calcio, potasio, magnesio y otros nutrientes. Es, así mismo, un sustituto saludable del azúcar refinado. Sus beneficios son muy superiores a los del azúcar blanco, aporta una cantidad importante de vitaminas y minerales. Basta consumir una cucharada al día para recibir la proporción de minerales necesaria para una correcta nutrición, en la cual se incluyen el hierro, el magnesio y el calcio.

Nota: Esto es como la miel de caña, no confundir con la miel de maíz (kero). Son cosas distintas, pero esta receta es un buen sustituto para cualquier receta que lleve una cosa u otra.

Tipos de Melaza según el Azúcar

Con azúcar blanca, daría lugar a la miel de caña o golden syrup, el color sería como la miel clarita, pero más densa.

Con azúcar morena, conseguiríamos hacer una miel oscura, como la melaza.

Fuentes de Melaza

La melaza comúnmente se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. La caña de azúcar es la fuente más común de melaza, aunque también puedes usar sorgo. El sorgo con frecuencia se utiliza como una alternativa a la caña de azúcar, ya que esta última solamente crece en lugares tropicales y subtropicales.

Proceso de Elaboración de Melaza a Partir de Remolacha Azucarera

Debes usar al menos 4 kg (8 libras) de remolachas azucareras si quieres obtener al menos una taza de melaza.

1. Toma un cuchillo filoso y corta la parte superior de las remolachas. Puedes descartar los pedazos con hojas o guardarlos para comerlos en una ensalada posteriormente.
2. Luego, lava las remolachas con agua tibia del grifo.
3. Usa un cuchillo filoso para cortar las remolachas azucareras en rodajas delgadas. Puedes usar cualquier cuchillo filoso, como un cuchillo de chef, o un cuchillo aserrado.
4. Coloca las remolachas en rodajas dentro de la cacerola y cúbrelas con agua.
5. Luego, enciende el fuego a medio y cocínalas hasta que estén blandas. Puedes pincharlas con un tenedor para asegurarte de que estén lo suficientemente blandas.
6. Una vez que las remolachas estén tiernas, viértelas por un escurridor. Debes tener un recipiente, como un tazón grande, debajo para contener el agua de las remolachas. Después de separarlas del agua, podrás usarlas como desees. Guárdalas dentro de un recipiente hermético.
7. Vierte el agua de las remolachas en una cacerola mediana y hiérvela. El agua de las remolachas debe hervir hasta que se vuelva un jarabe espeso.

Proceso de Elaboración de Melaza a Partir de Caña de Azúcar o Sorgo

Por lo general, el sorgo se cultiva a fines de otoño, antes de que aparezca la primera helada. La caña de azúcar estará lista para cosecharla cuando las hojas se sequen y tengan un color amarillo o marrón.

Si no vas a comprar el sorgo o la caña de azúcar preparada, deberás prepararlas desde la cosecha:

1. Primero, retira todas las hojas de la caña con un cuchillo filoso o a mano.
2. Luego, corta las semillas con un cuchillo filoso o un machete.
3. Después, corta el tallo tan cerca del suelo como sea posible.
4. Deja los tallos sobre una rejilla durante una semana y pásalos a través de un molino.
5. Toma el líquido que hayas recogido en un recipiente y cuélalo a través de una estopilla o un costal fino. De ese modo, quitarás las partículas grandes.
6. El tamaño de la cacerola dependerá de la cantidad de jugo que tengas. Colócala sobre una estufa u otra fuente de calor.
7. Hierve el jugo. Una vez que hierva, baja el fuego a una temperatura baja y constante que sea lo suficientemente alta para hervir el jugo de manera estable.
8. Deja que hierva durante seis horas. Puedes apagar el fuego cuando la melaza se haya vuelto verde, amarilla o espesa y aparezcan hebras pequeñas mientras revuelvas.
9. Apaga el fuego y retira la cacerola de la fuente de calor.

Tipos de Melaza según el Hervor

• La melaza ligera proviene del primer hervor.
• La melaza oscura es el producto de un segundo hervor.
• La melaza negra es el producto del tercer hervor final.

Dependiendo de la fluidez que le damos también variará su color y su dulzor siendo así la más usada la negra en nuestras preparaciones por su sabor menos dulce y ácido a la vez que la hace muy especial.

Elaboración de Melaza a Partir de Granada

Puedes hacer melaza comenzando con una granada o con su jugo. Comenzar con el jugo de granada es más fácil porque de todas formas tendrás abrir la fruta y extraer el jugo. Puedes usar cualquier tipo de jugo de granada.

1. Abre las granadas. Necesitarás de 6 a 7 granadas. Si vas a comenzar con las granadas, deberás abrirlas para hacer jugo con ellas. Primero, busca la corona de las granadas. Luego, toma un cuchillo para pelar y haz una incisión circular en la corona. Después, marca las granadas y pártelas en secciones. Retira los arilos (la vaina de las semillas) haciendo palanca.
2. Una vez que hayas abierto la granada, deberás retirar los arilos sobre un tazón mediano con agua. No es necesario que te preocupes sobre este paso si vas a comenzar con jugo de granada. En este punto, la mayoría de las semillas deben flotar en el agua del tazón.
3. Retira la membrana del tazón y cuela el agua.
4. Luego, vierte los arilos en una licuadora de alta velocidad y licúalos hasta que la mezcla luzca como un batido.
5. Luego, cuela el jugo a través de un colador de malla fina.
6. Agrégale limón y azúcar al jugo para crear una mezcla. Necesitarás ½ taza o 100 g (4 oz) de azúcar y ¼ de taza (50 ml) de jugo de limón, lo cual equivale a aproximadamente un limón de tamaño mediano.
7. Coloca la cacerola sobre la estufa a fuego medio alto. Hierve el jugo.
8. Reduce el fuego a medio bajo cuando el jugo comience a hervir. En este punto, la mezcla debe burbujear ligeramente.
9. Revuelve la mezcla de vez en cuando durante la hora en la que hierva a fuego lento. La mayoría de los líquidos se queman en este punto. Es recomendable que la mezcla sea ligeramente aguada, ya que se espesará cuando se enfríe.
10. Permite que la mezcla se enfríe al menos durante 30 minutos.
11. Vierta la melaza en un frasco. Asegúrate de que el frasco esté sellado firmemente y guárdalo en el refrigerador.

Elaboración Rápida con Piloncillo/Panela

Lo único que hay que conseguir es piloncillo/panela y agua. Por cada 3 partes de piloncillo, agrega una parte de agua. Vamos, si un piloncillo pesa 100 gramos, por cada 300 gramos, añadirás 100 grs de agua.

1. Coloca el piloncillo y el agua en una cacerola.
2. Calienta a fuego medio, revolviendo hasta que el piloncillo se disuelva por completo.
3. Deja que hierva suavemente.
4. Apaga el fuego y si aun hay pedacitos de piloncillo que no se derriten no te preocupes con el calor residual se disolverán.

Es muy importante no sobre cocer la miel, ya que puede volver a cristalizar y te quedará como una «mermelada» y no un jarabe espeso. Si esto pasa, déjala enfriar y vuelve a derretir esa «mermelada», a fuego muy muy bajito y cuidandola. NO agregues más agua.

Purificación y Conservación

Cuando comienza a hervir, déjalo que hierva durante 45 a 50 minutos minutos. En un envase de cristal coloca algo de metal, para que no se rompa, una cucharilla, etc.

Una vez que la melaza se haya enfriado, colócala dentro de un recipiente hermético. Guárdalo en un lugar que mantenga una temperatura ambiente. Debe durar hasta 18 meses. Una vez que abras el recipiente, puedes guardarlo en el refrigerador. Sin embargo, generalmente la melaza se vuelve espesa y más difícil de verter cuando está refrigerada.

A medida que se macere, la capa superior comenzará a cristalizarse y convertirse en lo que se conoce como azúcar de remolacha. Si notas alguna cristalización con el pasar de los meses es normal, sólo debes retirarla y listo.

Por ello recomiendo etiquetar tu frasco para así llevar un control de la fecha de realización.

Uso de la Melaza en la Cocina

Podríamos decir que casi cualquier receta con miel se puede elaborar igualmente con melaza, hay que tener en cuenta que su sabor es más intenso y, por tanto, conviene ajustar un poco la cantidad hasta encontrar el punto deseado. No obstante, entre nuestras recetas encontramos algunas (casi todas dulces) que específicamente hemos elaborado con melaza.

Ejemplos de Recetas con Melaza

Galletas de Melaza (Estilo Tradicional)

Elaboración:

1. Preparamos unas bandejas de horno con papel de hornear.
2. Seguidamente mezclamos el azúcar blanco y el moreno y los batimos con la mantequilla hasta que estén cremosos.
3. En este momento añadimos el huevo y lo incorporamos a la preparación anterior, cuando lo veamos integrado añadimos la miel de caña. Unimos bien todos los ingredientes.
4. En otro bol tamizamos la harina y le añadimos el bicarbonato, la canela, la nuez moscada y el jengibre molido.
5. Echamos los ingredientes secos sobre los húmedos y vamos amasando hasta tener una masa blanda pero que no se nos pegue a los dedos. Dependiendo del tipo de harina puede ser que necesitemos más o menos cantidad según su capacidad de absorción.
6. La dejamos reposar durante media hora en la nevera tapada con film de cocina.
7. Precalentamos nuestro horno a 170ºC.
8. Estiramos la masa entre papeles de horno a la misma altura y vamos cortando nuestras galletas con un vaso o un cortador especial. Las vamos colocando separadas en las placas de horno y las cocemos durante 15-20 minutos aproximadamente, hasta que las veamos ligeramente doradas.

Pastel Especiado con Melaza

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180ºC y forrar con papel sulfurizado o engrasar un molde redondo desmontable de unos 22-24 cm de diámetro.
2. Disponer en un recipiente mediano la miel de caña con el azúcar moreno, añadir la ralladura de una naranja pequeña lavada o de un limón, la nata para montar y la leche.
3. Batir con unas varillas a mano hasta mezclar todo de forma homogénea.
4. Aparte tamizar la harina de repostería con la harina integral, la levadura química, el bicarbonato, la sal y las especias.
5. Echar poco a poco sobre la primera preparación y mezclar bien, con movimientos suaves, hasta que no queden grumos secos.
6. Llenar el molde, igualando la superficie con una espátula, y hornear durante unos 35-40 minutos, procurando que no se pase demasiado para que la miga permanezca algo jugosa.

Alternativa Vegetal y Nutricional

Perfecta para endulzar y decorar alimentos, la melaza es un producto 100% vegetal. Es la alternativa ideal a la miel para quienes no consumen ningún producto de origen animal.

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