Receta de Seitán Casero

El seitán es uno de los sucedáneos de carne preferidos, muy fácil de preparar si sigues un tutorial paso a paso y mucho más económico que el seitán envasado. Junto con el tofu, es una de las opciones más populares. Es una “carne vegetal” hecha a partir de gluten de trigo, que gusta mucho porque tiene una textura firme y se puede usar casi igual que la carne en muchos platos. Es un preparado a base de gluten de trigo y agua que, a través de un proceso de cocción, se transforma en una “carne vegetal” con una proteína similar a la animal. Su uso en cocina es muy versátil y tanto el color como la textura y sabor son bastante similares a los de la carne.

El seitán es una de las alternativas más utilizadas por los vegetarianos como fuente de proteínas, es muy bajo en calorías y grasas y además no tiene colesterol.

Ventajas de Preparar Seitán en Casa

Preparar seitán en casa es muy fácil y muy barato. Aunque el seitán se puede encontrar en herbolarios y en algunas grandes superficies, es bastante caro, por eso es una gran opción hacerlo en casa, ya que sale mucho más barato. Además, es mejor para el planeta porque evitamos envases, sobre todo si compramos los ingredientes a granel.

Para hacerte una idea aproximada de lo que puedes ahorrar, un paquete de gluten de trigo de 500gr puede costar alrededor de 2.80 euros. Con medio paquete utilizado, es decir 250 gr (1,40€), se pueden obtener unas 4 porciones similares a las de 300 gr de seitán envasado (que oscilan entre 3,50 y 5 euros), lo que significa que comprando un paquete de gluten puedes conseguir 8 veces más seitán y ahorrar dinero.

Cómo Hacer Seitán Casero a Partir de Gluten de Trigo

Hacer seitán en casa es muy fácil. Lo mejor es partir de gluten de trigo en polvo, que lo venden en cualquier herbolario o tienda de dietética, porque así podemos añadir los ingredientes que queramos y quedarán perfectamente integrados en la masa. El gluten de trigo forma cadenas elásticas y gomosas que tienden a pegarse solo entre sí y dejar fuera el resto de ingredientes que pongamos, facilitando la integración de sabores.

Ingredientes para la Masa del Seitán (Receta base de 1 kg)

• 250 gr de gluten de trigo
• 2 cucharadas de harina de garbanzo (o harina integral, pan rallado, para mejorar la textura)
• 1 cucharadita de ajo en polvo (opcional, para sabor)
• 1 cucharadita de cebolla en polvo (opcional, para sabor)
• ½ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de polvo de hornear (levadura química tipo Royal, opcional, para un seitán más esponjoso)
• Especias al gusto (curry, pimentón dulce, perejil seco, pimienta blanca)
• ½ litro de caldo vegetal templado (o agua)
• 3 cucharadas de tamari o salsa de soja

Ingredientes para el Caldo de Cocción (para un sabor más intenso)

El sabor final del seitán dependerá de cómo sea el agua donde lo vayas a hervir, además de las especias que pongas en la masa. Puedes preparar un caldo base con:

• 2 o 3 varas de apio (cortadas por la mitad)
• 1 o 2 puerros (incluida la parte verde, limpios y cortados por la mitad)
• 3 dientes de ajo (golpeados)
• 1 cm de jengibre fresco (pelado)
• 1 trocito de alga kombu
• 2 hojas de laurel
• 5 cucharadas de salsa de soja (o tamari)
• Sal al gusto
• Suficiente agua para cubrir el seitán (aproximadamente 3 litros si usas olla lenta)

Si prefieres, también puedes usar una pastilla de caldo de verduras o caldo de verduras envasado. Puedes usar solo agua, tamari y alga kombu.

Preparación de la Masa

1. En un recipiente grande, coloca el gluten de trigo, la harina de garbanzo (o el tipo de harina que elijas), el polvo de hornear, la sal y las especias. Con un batidor de varillas o un tenedor, remueve hasta que todo esté completamente mezclado.
2. Añade en el centro el caldo vegetal templado (o agua) mezclado con el tamari o la salsa de soja. Muévelo muy bien y rápido con una cuchara para que todo se empape por igual hasta que la harina absorba todo el líquido y tenga una consistencia chiclosa.
3. Amasa la mezcla con las manos hasta que deje de romperse y se forme una masa consistente y elástica. No es necesario amasarla mucho, solo hasta que los ingredientes se integren por completo y la masa se vuelva elástica. Si usas un procesador con accesorio para amasar, es muy rápido y el resultado es excelente.
4. Haz una bola lo más lisa posible con tus manos. Si no te queda perfecta no te preocupes, no va a afectar al sabor, solo a la apariencia del seitán.
5. Divide la masa en 2 o 3 partes y amasa cada una unos 4 o 5 minutos para que las fibras de gluten se estiren bien. Notarás como la textura va cambiando y se hace más elástica. Es importante amasar bien para que no queden huecos en el interior del seitán.
6. Deja reposar la bola (o las bolas) en un bol con un paño por encima durante unos 10-20 minutos. Si quieres que quede aún más esponjoso, déjalo levar 30 minutos antes de hervirlo.

Cocción del Seitán

1. Mientras la masa reposa, comienza a preparar el caldo de cocción. Pon todos los ingredientes del caldo (apio, puerros, ajos, jengibre, alga, laurel, salsa de soja, sal y agua) en una cacerola u olla grande.
2. Calienta a fuego fuerte y cuando el caldo rompa a hervir, añade las bolas de seitán con cuidado.
3. Cocina a fuego medio o medio-alto durante 1 hora, parcialmente cubierto. No es necesario remover.
4. Si usas una olla a presión, cocínalo durante 40 minutos. Si optas por una olla lenta, cocina tapado en potencia alta durante 6 horas.
5. Una vez cocido, retira el seitán del fuego y deja que se enfríe en el mismo caldo para no quemarte y para que absorba más sabor.

Consejos para un Seitán Perfecto

• Medición de ingredientes: Para que la receta funcione bien, es ideal usar tazas medidoras o al menos una taza normal de las que se usan para tomar leche o café. La idea es echar el mismo volumen de gluten que de agua/caldo, ya que no todas las marcas de gluten pesan exactamente lo mismo. De todas formas, si quieres, también puedes usar una báscula y ajustar la receta.
• Ajuste de la consistencia: Si la masa está muy líquida, añade más gluten; si está muy dura, añade un poquito más de agua.
• Textura: Aunque puedes hacer seitán usando solo gluten, la textura suele quedar mejor cuando le añades algún tipo de harina (garbanzo, integral) o pan rallado.
• Sabor: El ajo y la cebolla en polvo son opcionales, pero aportan más sabor. El caldo y la salsa de soja (o tamari) le dan sabor y color al seitán. Si no puedes tomar soja, puedes sustituirla por sal. Si usas salsa de soja oscura, el seitán quedará con un color exterior más intenso.
• Temperatura del agua: A algunos les gusta usar agua a temperatura ambiente para la masa.
• Limpieza: Al mezclar el gluten con agua, se aglutina muy rápido. Si te quedan restos en el bol y lo lavas directamente en la pica, el gluten se tragará trozos compactos y podría embozarla. Es mejor limpiar el bol de inmediato o retirar los restos sólidos antes de lavar.

Método Tradicional: Seitán a Partir de Harina de Trigo

La manera tradicional de preparar seitán era a partir de harina de trigo y agua. Se hace una masa, se amasa largo rato y luego se lava bien para que pierda el almidón y el salvado, quedando solo el gluten. Aunque el seitán preparado a la manera tradicional está muy tierno, requiere mucha dedicación y tiempo de amasado, lavado y cocción. Es importante tener en cuenta que una vez lavado y quitado el almidón, no te quedará una masa del mismo peso inicial de harina, sino mucho menor.

Si partes de harina de trigo, con el lavado y el amasado todo lo que le pongas se irá por el fregadero al tirar el agua llena de almidones y te quedará solo el gluten ya desarrollado, al que no podrás añadir nada más para que absorba sabor durante el amasado inicial.

Ingredientes

• 500 g de harina de trigo (preferiblemente harina de fuerza)
• 500 ml de agua
• 1 cucharadita de sal

Preparación y Cocción

1. En un bol grande, pon la harina y la sal y mézclalo.
2. Haz un agujerito en el centro y vierte el agua. Remueve con una cuchara incorporando la harina poco a poco hasta que se forme una masa.
3. Amasa con las manos como si fuese un pan hasta que quede una bola homogénea.
4. Tápalo y déjalo reposar al menos 1 hora.
5. Llena el bol de agua hasta cubrir la bola. Amásala en el agua con las manos.
6. Cada vez que el agua se ponga blanca, tírala y vuelve a llenar el bol de nuevo.
7. Sigue amasando hasta que solo quede el gluten, que es de un color un poco más amarillento que el almidón y de textura muy elástica.
8. Escúrrelo bien y estará listo para cocer. Para cocer el seitán hazlo igual que con la versión a partir de gluten, siguiendo los mismos tiempos y procesos de cocción en caldo. Puedes añadir más cosas al caldo si quieres, como una rama de canela, cardamomo, una ramita de romero, apio, etc.

Conservación del Seitán Casero

Una vez cocido, puedes usar el seitán inmediatamente o guardarlo para otro momento. Para conservarlo, guárdalo en un recipiente hermético en el caldo en el que se ha cocinado. De esta manera, aguantará de 5 a 10 días en la nevera sin problema.

También se puede congelar, pero en ese caso es ideal colarlo y guardarlo sin el líquido. Se recomienda congelarlo troceado para facilitar su uso posterior. Puede durar hasta 6 meses en el congelador.

Cómo Cocinar el Seitán una Vez Preparado

El seitán se puede comer tal cual porque ya está cocinado, pero generalmente se prefiere cocinarlo de alguna manera adicional para realzar su sabor y textura. Puedes marinarlo para que tenga un sabor aún más intenso.

Ideas de Uso Culinario

• En tiras para hacer fajitas veganas o platos asiáticos tipo wok.
• Troceado en dados para hacer sopas, guisos o estofados.
• En brochetas o pinchitos.
• En forma de filetes. Empanado también queda delicioso.
• Puedes sustituir la carne en cualquier plato como kebab vegano o pinchos morunos.
• Se puede saltear, hervir, cocinar al vapor o al horno, a la plancha, al grill, como tú quieras.

Receta: Filetes de Seitán a la Plancha

Una de las formas más sencillas y populares de disfrutar el seitán es a la plancha.

Ingredientes

• Un par de lonchas grandes de seitán
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ¼ de cucharadita de tomillo
• 2 cucharadas de salsa de soja

Preparación

1. Calienta el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto y añade el tomillo.
2. Cuando el tomillo empiece a freírse, pon las lonchas de seitán y dóralas 2-3 minutos por cada lado.
3. Vierte por encima la salsa de soja, dales la vuelta rápidamente un par de veces y sácalos.
4. Sírvelos con verduras, ensalada, puré de patatas, etc.

Receta: Guiso de Seitán con Patatas

Una opción reconfortante y sabrosa para el seitán es en un guiso.

Ingredientes

• 2 tazas de seitán cortado en daditos (aproximadamente)
• 4 patatas medianas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ½ puerro mediano
• ½ cebolla mediana
• 1 tomate de pera
• ½ pimiento rojo mediano
• ¼ de cucharadita de tomillo
• 2 clavos de olor
• ¼ de cucharadita de cominos (semilla)
• 1 diente de ajo picado
• 1 hoja de laurel
• ½ pastilla de caldo de verduras o ½ litro de caldo casero
• 3 cucharadas de salsa de soja

Preparación

1. Pica finos el puerro y la cebolla.
2. Calienta en una olla o cacerola mediana antiadherente el aceite a fuego medio y pon el ajo y el puerro.
3. Pica fino el tomate y añádelo. Pica el pimiento y añádelo también.
4. Agrega el ajo, tomillo, clavo, cominos y laurel y sofríelo todo junto a fuego lento.
5. Pela las patatas y córtalas en daditos. Añádelas a la cacerola y remueve bien.
6. Sube el fuego y añade el seitán. Deja que se dore todo junto un minuto.
7. Añade la salsa de soja, el caldo de verduras y suficiente agua para cubrirlo todo.
8. Ponlo a fuego fuerte y cuando entre en ebullición, baja a fuego medio-bajo.
9. Cuécelo todo junto, removiendo de vez en cuando, hasta que las patatas estén hechas y tiernas.
10. Si quieres el caldo un poco más untuoso, mezcla 2 cucharadas de harina integral con medio vaso de agua, añádelo a la cacerola, remuévelo bien y deja que espese un poco.

Consideraciones Nutricionales y Alergias

El seitán es la kriptonita del celíaco, ya que es puro gluten. Por lo tanto, si tienes algún tipo de intolerancia al gluten, es mejor que te mantengas bien lejos de él. Siempre y cuando puedas consumir gluten, el seitán es un alimento saludable que podemos incorporar en nuestra alimentación.

Nutricionalmente, el seitán es de los denominados sustitutivos de la carne por su alto porcentaje en proteínas. Es un producto cuyas propiedades son básicamente las del gluten de trigo. No obstante, a pesar de que las proteínas del gluten de trigo (y por tanto del seitán) son de alto valor nutricional, no tienen la misma capacidad para suministrar todos los aminoácidos esenciales que tienen otras proteínas de origen animal o vegetal, como la leche, los guisantes o la soja. Por ello, se recomienda combinar el seitán con otras fuentes de proteínas para asegurar un perfil completo de aminoácidos y evitar cualquier déficit nutricional.

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