Cómo Preparar Centollas Paso a Paso

La Centolla: Un Manjar del Mar

Si hay un marisco que entusiasma por su intensidad de sabor, esa es la centolla, especialmente la gallega. Es uno de los mariscos más apreciados, por la textura de su carne, su sabor a mar y su caldo excelente. La centolla (Maja squinado) es un crustáceo migratorio cubierto por un caparazón grueso, rojizo, cubierto de pinchos y de apariencia rugosa. Además, posee cinco pares de patas robustas, con unas pinzas pequeñas y alargadas en el primer par de ellas.

Centollo (Macho) y Centolla (Hembra): Diferencias Clave

La denominación "centollo" o "centolla" depende de si es macho o hembra. A diferencia de lo que sucede con otros crustáceos, la hembra suele ser de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocerlos, se debe observar la lengüeta encorvada situada en la parte posterior del caparazón: en los machos es picuda y de forma triangular, mientras que en las hembras tiene forma redondeada y es donde transportan las huevas. La centolla es la hembra del centollo y su valor reside tanto en su sabor como en los corales que contiene en su interior, de color naranja y textura pastosa. Se distingue del macho por su abdomen ancho y abultado. Muchos compran machos por la cantidad de carne en sus pinzas y hembras por sus corales y carne en el caparazón. Una práctica muy extendida es la de comprar un macho y una hembra y mezclar la carne de las patas de ambos en uno de los caparazones. Hay una leyenda, tal vez cierta, que las hembras son más sabrosas que los machos, aunque los marineros se inclinan por los machos debido a que la carne de las pinzas y patas suele ser más sabrosa. Al inicio de la temporada, las hembras no están tan llenas como más adelante, ya que acaban de desovar, proceso en el que pierden parte de sus carnes, aunque suelen venir con "mirillas" o "corales", que son las gónadas reproductoras.

Centolla Gallega vs. Foránea

La centolla gallega se distingue por su color mucho más intenso que el foráneo, que es más pálido. El caparazón de la centolla gallega suele tener adheridas algas, trozos de redes, etc., algo que no suelen tener los otros. Aunque la centolla gallega es un poco más cara que la de fuera, merece muchísimo la pena porque su sabor dista siglos del otro. La centolla gallega está sujeta a vedas, mientras que la importada está disponible todo el año.

Cómo Elegir la Centolla Perfecta

Elegir una buena centolla es fundamental para disfrutar de este manjar. Lo ideal es comprar la centolla viva para asegurarnos de su frescura y conservarla en la nevera cubierta con un paño húmedo. Puede aguantar viva durante 24-48 horas.

¿Fresco o Cocido?

A no ser que el lugar donde se compre sea de total confianza, no se recomienda comprarla ya cocida. No se sabe el tiempo que lleva cocida y, si ese período es largo, no tendrá ni la cuarta parte de sabor que la centolla recién hecha. No obstante, hay sitios que las venden y las cuecen en agua de mar el mismo día que las envían, ofreciendo un resultado perfecto. Si se compra precocida y congelada, que es la forma más común de encontrarla en las pescaderías, conviene dejarla descongelar lo más lentamente posible, dentro de la nevera durante un día. Si se compra viva, debe moverse y tener un olor fresco a mar; si está cocida, su carne debe ser firme, blanca y sin olores extraños.

Consejos para la Selección

Para escoger una centolla, se debe sujetar por la parte exterior con las patas hacia arriba y, balanceándola, comprobar si pesa lo suficiente, indicando que está bien "llena".

Cocción de la Centolla: Guía Paso a Paso

Cocinar la centolla no es complicado, pero seguir unos sencillos pasos asegura una cocción perfecta.

Ingredientes y Utensilios

• Una olla grande
• Centolla (ej. 1.200 kg)
• Sal gruesa (aproximadamente 50-60 g por litro de agua)
• Laurel (opcional)
• Agua (preferiblemente agua de mar, o una solución salina similar)

Preparación de la Centolla Viva

Es importante "matar" la centolla justo antes de cocinarla para evitar que se desprendan sus patas y pierda sus jugos en el agua de cocción. Para ello:

1. Sujeta la centolla por la parte de atrás, con cuidado de no pincharte ni de que te haga daño con sus pinzas.
2. Échale un chorro de vinagre en la boca. Le saldrá un poco de espuma, se desmayará y morirá. Así te aseguras de que está totalmente fresca y de que, al introducirla en la olla, no se le separarán las patas del cuerpo.

Otra opción es poner la centolla viva en agua fría o templada para que poco a poco se vaya muriendo sin perder las patas en el proceso. En este caso, se cuenta el período de cocción desde que el agua empiece a hervir.

Proceso de Cocción

1. Pon una olla con suficiente agua para que cubra la centolla durante la cocción. La cantidad de agua depende del tamaño de la centolla, pero lo importante es que quede completamente cubierta.
2. Añade sal gruesa (unos 50-60 g por litro de agua). Si pudieses disponer de agua de mar, mucho mejor. Opcionalmente, puedes agregar unas hojas de laurel.
3. Si la centolla está muerta, puedes introducirla cuando el agua ya esté hirviendo. Si está viva (o se ha desmayado con vinagre), introdúcela con las patas hacia arriba cuando el agua esté caliente para que no pierda el caldo del cuerpo. Es más prudente sujetarla por la parte de atrás para evitar sustos con las pinzas.
4. Una vez que el agua comience a hervir, cuenta el tiempo de cocción.

Tiempos de Cocción

• Para una centolla de 1 kg: 15 minutos de cocción.
• Por cada medio kilo adicional: Añadir 5 minutos más.
• Ejemplo: Para un centollo de 1.200 kg, cocina durante 16 minutos exactamente desde que el agua empieza a hervir.

Enfriado

Una vez pasado el tiempo de cocción, vacía la olla con cuidado y echa agua fría con hielo para cortar la cocción y que la carne no se siga cocinando. Mantén siempre la centolla con el caparazón hacia abajo.

Preparación y Presentación para Degustar

Una vez cocida, la centolla está lista para ser preparada y presentada en la mesa.

Herramientas Necesarias

Necesitarás una tabla de madera, una fuente, un cuchillo grande y un martillo.

Cómo Abrir la Centolla

Antes de abrirla, espera a que la centolla se entibie o enfríe, así te asegurarás de que la carne esté más compacta y prieta. Sigue estos pasos:

1. Pon la centolla con el vientre hacia arriba.
2. Levanta la tapa o lengüeta que tiene en el abdomen y quítala. Al tirar, saldrán los intestinos; deséchalos.
3. Separa las patas de la cabeza tirando de ellas a la vez que las giras.
4. Sujeta bien el caparazón con una mano y con la otra, o con la ayuda de un cuchillo grande, haz palanca para levantar el cuerpo de la centolla. Hazlo con cuidado para no derramar los líquidos y corales del interior.

Extracción y Limpieza de la Carne

Una vez abierta, procede a limpiar y extraer la carne:

1. La parte superior que se desprende tiene en los laterales unas zonas grises; estas son las branquias, que son los filtros por los que el animal respira. Retíralas con cuidado y tíralas, ya que no se comen. Retira también la carne blanca (glándulas) que está adherida al cuerpo.
2. Con el cuchillo grande, parte por la mitad el interior del cuerpo de la centolla y, a su vez, cada mitad en tres trozos.
3. Desecha los extremos de cada mitad, que son el cerebro y la glándula verde. Retira también las telillas del interior del caparazón.
4. Con un utensilio especial, o el cuchillo, retira toda la carne del cuerpo y, si lo deseas, ponla en el caparazón junto con el caldo y los corales (si es una hembra). Mezcla con un tenedor.
5. Machaca las patas ligeramente con un martillo, sin aplastarlas, para facilitar la labor a los comensales.

Ideas para la Presentación

Puedes servir el cuerpo de la centolla junto al caparazón y las patas, o sacar la carne del cuerpo y de las patas y mezclarla con los jugos en el caparazón, a tu gusto. Si prefieres un plato más elaborado, puedes desmigar toda la carne y presentarla en el caparazón mezclada con el caldo. Casca un poco las patas para que sean más fáciles de comer. Se puede consumir este marisco recién hecho (no es necesario que esté caliente, puede estar frío), pero no se recomienda refrigerarlo, ya que durante el proceso de frío la carne se reseca un poco y es más complicado extraerla.

Conservación: Congelar Centolla Cocida

Si deseas cocer y congelar la centolla, sigue el mismo procedimiento de cocción pero réstale un par de minutos al tiempo. Una vez cocida, colócala sobre un trapo de algodón limpio y húmedo y deja que se enfríe totalmente. Envuelve la centolla en el trapo y métela en una bolsa apta para congelación, preferiblemente con cierre hermético para evitar que coja olores. Congela con las patas hacia arriba para que no se pierda el caldo. Se recomienda consumir en el plazo de tres meses. Para descongelarla, libérala del plástico y déjala descongelar en su sudario de trapo dentro del refrigerador.

Preguntas Frecuentes

¿Qué parte de la centolla se come?

Se come principalmente la carne de las patas y las pinzas, que es la más abundante y sabrosa. También se consume la carne del interior del cuerpo y, en el caso de las hembras, los corales (huevas).

¿Cómo dar más sabor al marisco al cocer?

Lo ideal para cocer el marisco es hacerlo en agua de mar. Sin embargo, si no es posible, es importante recrear una saturación de sal parecida a la del agua marina en el agua de cocción. Para añadir un toque extra a mar, puedes incorporar directamente algas deshidratadas en la cazuela, ya que se hidratan al mismo tiempo que se cocinan.

Platos y Acompañamientos

La versatilidad de la centolla permite crear platos increíbles, desde los más sencillos hasta los más elaborados. Es un plato contundente, así que si lo sirves de primero, se recomienda que el segundo sea ligero. Es imprescindible acompañar este plato con un buen vino blanco gallego bien fresquito.

• Centolla al natural con salsas caseras: Se sirve la carne fría, recién cocida y desmenuzada, acompañada de diferentes salsas. Una opción ideal es una mayonesa casera con un toque de limón o una vinagreta suave de hierbas.
• Chupe de centolla cremoso: Es un tipo de guiso o pastel cremoso, gratinado al horno, que combina la carne de centolla con pan remojado en leche, queso parmesano y un sofrito de cebolla.
• Centolla gratinada a la parmesana: Se mezcla la carne de centolla desmenuzada con una salsa blanca o bechamel, se coloca en cazuelas individuales (o en el propio caparazón de la centolla), se cubre con abundante queso parmesano y se gratina al horno hasta que esté dorado.

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