Hasta hace pocos años, los bagels eran esos panecillos con un agujero en el centro que salían en las películas americanas. Sin embargo, en la actualidad, ya no nos llama la atención verlos en muchas grandes superficies. Prepararlos en casa es una experiencia gratificante y el resultado nada tiene que ver con los industriales, ofreciendo una textura y sabor inigualables.
Introducción a los Bagels
Los bagels son un tipo de pan popular, ampliamente conocidos sobre todo en Estados Unidos, que se caracteriza por su forma de anillo y su textura densa y masticable. Aunque se asocian con la cultura judía, su origen se atribuye a los panaderos polacos en el siglo XVII. Un bagel es un pan hecho a partir de ingredientes simples pero esenciales: su base consiste en harina de trigo, agua, levadura y sal. Esta mezcla de ingredientes proporciona la estructura y la textura característica, que es densa y masticable, y su masa puede recordar al interior de un pan pita. Además de estos ingredientes básicos, a menudo se añade un toque de azúcar o miel para dar sabor a la masa, lo cual puede variar dependiendo de la receta y las preferencias personales.
La Peculiaridad del Bagel: El Escalado
Quizás lo más peculiar del bagel sea que, en su elaboración, se escalda unos segundos antes de llevarlo al horno. Este paso les proporciona una densidad mayor de miga y un exterior ligeramente crujiente. Es la clave para esa textura característica, que muchos describen como chiclosa, y que se consigue hirviéndolos en agua con bicarbonato antes de hornearlos.
Ingredientes Necesarios
Para preparar aproximadamente 8 bagels, necesitarás los siguientes ingredientes:
Para la Masa de los Bagels:
- 300 ml de agua
- 15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura instantánea, o 4 g de levadura seca)
- 500 g de harina de trigo de fuerza (000), o harina panadera
- 6 g de sal
- 30 g de azúcar
- 1 huevo (para barnizar, opcional)
Para el Aderezo “Everything Bagel” (Opcional):
Este aderezo es totalmente personal; solo sal en escamas funcionará genial, pero esta mezcla lleva un poquito de todo:
- 2 cucharadas de escamas de ajo desecadas
- 2 cucharadas y media de escamas de cebolla desecadas
- 1 cucharada y media de sésamo negro
- 1 cucharada de semillas de amapola
- 1 cucharada y media de sésamo blanco
- Media cucharada de sal en escamas
Para el Escalado:
- Agua abundante (aproximadamente 2.5 litros)
- 2 cucharaditas (o 15 g) de bicarbonato sódico
- 2 cucharadas de azúcar (opcional, para el agua de escaldado)
Preparación Paso a Paso
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1. Preparación de la Masa
- En un bol pequeño, disuelve la levadura fresca en el agua. Si usas levadura seca o instantánea, mezcla con un poco de agua tibia (1/2 taza) y 1 cucharada de azúcar, y deja reposar por una hora o hasta que haya doblado su tamaño (esponja).
- En un bol grande, añade la harina de trigo de fuerza, la sal y el azúcar blanco. Mezcla bien estos ingredientes secos.
- Vierte el agua con levadura sobre los ingredientes secos y mezcla hasta que toda la harina se hidrate y se forme una masa.
- Transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasa de 7 a 15 minutos (a mano) o de 8 a 10 minutos (con batidora y accesorio de gancho) hasta obtener una masa lisa, elástica y brillante, que no se pegue a tus dedos.
2. Primer Levado
- Engrasa un recipiente amplio con una pizca de aceite de girasol o aceite de oliva. Introduce la masa en él, cubriéndola con una capa ligera de aceite para evitar que se seque.
- Tapa el bol con un trapo limpio o film transparente y deja reposar durante aproximadamente una hora en un lugar cálido, como el horno apagado con la luz encendida, o hasta que la masa haya doblado su volumen.
3. División y Formado de los Bagels
- Desgasifica la masa insertando el puño en ella un par de veces. Retira la masa del bol y amásala suavemente un par de minutos.
- Divide la masa en 8 porciones iguales, procurando que sean del mismo tamaño (aproximadamente 100 g cada una si son 8 porciones). Es útil pesar cada porción. Mantén las porciones bajo un paño de cocina ligeramente húmedo para que no se sequen.
- Dale forma de bola a cada porción, doblando los bordes hacia dentro y girando contra la encimera para sellar y crear tensión en la superficie.
- Con el dedo enharinado (pulgar e índice) o la ayuda de un palito, presiona el centro de cada bola para crear un agujero. Agranda el agujero hasta que tenga unos 3-4 cm de diámetro, asegurándote de que no se cierre durante el crecimiento.
4. Segundo Levado
- Coloca los bagels formados sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal o cuadrados de papel individuales.
- Cubre los bagels con un trapo húmedo y déjalos levar de nuevo durante 10 a 30 minutos, o hasta que hayan doblado su tamaño.
5. Preparación del Topping "Everything Bagel" (Opcional)
- En el vaso de un procesador de alimentos o un mortero, añade las escamas de ajo deshidratadas y las escamas de cebolla deshidratadas. Pulsa un par de veces para picarlas ligeramente y transfiere a un bol.
- Añade el sésamo negro, las semillas de amapola, el sésamo blanco y la sal en escamas. Mezcla todo bien.
- Si lo deseas, tamiza la mezcla y descarta el polvo fino que caiga. Reserva el topping en un bote hermético.
6. El Escalado: El Secreto de la Textura
- Mientras los bagels están en el segundo levado, llena una cacerola amplia con aproximadamente dos litros y medio de agua abundante y lleva a ebullición.
- Cuando el agua rompa a hervir, baja el fuego a un hervor ligero (solo algunas burbujas) y añade las 2 cucharaditas (o 15 g) de bicarbonato sódico y las 2 cucharadas de azúcar (opcional).
- Con cuidado, introduce los bagels en el agua hirviendo en tandas, procurando no tocarlos. Hiérvelos durante un minuto y medio por cada lado.
7. Preparación para el Horneado
- Saca los bagels hervidos con una espumadera, escurre el exceso de agua y acomódalos sobre una bandeja para horno forrada con papel pergamino o papel vegetal, con el "lado bonito" hacia arriba.
- Bate un huevo (o yema con un poco de leche, o clara sola) y barniza la superficie de todos los bagels con la mezcla.
- Espolvorea generosamente con el aderezo "Everything Bagel" o con tus semillas favoritas (sésamo, amapola, sésamo negro, sésamo caramelizado) o combínalas a tu gusto.
8. Horneado y Enfriado
- Precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo.
- Hornea los bagels durante 20-25 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.
- Retira los bagels del horno y déjalos enfriar por completo sobre una rejilla.
Consejos para Disfrutar y Conservar
Los bagels caseros se pueden comer tal cual o rellenos al gusto. Puedes rellenarlos con un sinfín de ingredientes, tanto salados como dulces. La manera neoyorquina clásica de disfrutarlos es con queso crema, salmón ahumado, alcaparras y cebolla morada finita. Otras opciones saladas incluyen mostaza, pepinillos y jamón cocido, mientras que para opciones dulces puedes usar mermelada o crema de cacao.
Si no vas a consumir todos los bagels inmediatamente, la mejor opción es congelarlos una vez que estén fríos y cortados por la mitad. De esta forma, quedan perfectos si los metes al horno o a la tostadora, como si estuvieran recién hechos. Solo descongélalos a temperatura ambiente o directamente en la tostadora para disfrutar de su frescura.