Cómo Preparar Yogur de Leche de Almendras Casero en Yogurtera

Introducción al Yogur Vegetal y sus Beneficios

Las preparaciones que no llevan leche, huevos o algún ingrediente de origen animal ya no son exclusivas de los veganos, sino que representan una oportunidad para experimentar en la cocina y ofrecer distintas opciones. El yogur vegetal es una alternativa ideal para las personas con intolerancia a la lactosa o aquellas que desean reducir su consumo de productos animales. Las almendras, al no contener gluten ni sodio, son aptas para celíacos y personas con afecciones cardíacas, quienes pueden incorporarlas a su dieta con tranquilidad.

El yogur es un alimento integral de nuestra alimentación diaria desde hace generaciones gracias a su cremosidad, su sabor delicado y su riqueza en probióticos. Sin embargo, algunas personas tienen dificultades para comer yogures clásicos debido a una intolerancia a la lactosa asociada con la leche animal, lo que puede provocarles molestias digestivas como hinchazón, calambres abdominales y gases. Afortunadamente, los yogures vegetales están disponibles en los supermercados y en las tiendas ecológicas, pero prepararlos en casa ofrece aún más ventajas.

¿Por Qué Hacer Yogur Casero de Almendras?

Hacer tus propios yogures vegetales en casa es una opción económica, saludable y satisfactoria. Todo lo casero sabe mejor, y el yogur de leche de almendras no es una excepción. Además, preparar yogures en casa es más rentable y ventajoso que comprarlos ya hechos en el supermercado.

La ventaja de preparar yogures en casa es que puedes personalizar los sabores según tus preferencias mientras te aseguras de que cada cucharada sea una delicia saludable y rica en nutrientes. Los lácteos de origen animal, consumidos de forma habitual, contribuyen a la formación de acumulaciones de grasas desfavorables, generando digestiones difíciles y condiciones mucosas que a la larga pueden crear inflamación y debilidad orgánica. Por ello, el yogur de almendras casero se presenta como una alternativa más ligera y digestiva.

No solo la fabricación de yogures caseros es una opción económica y saludable, sino que también es un buen gesto para el planeta, ya que puedes reducir la cantidad de residuos relacionados con los envases individuales de yogures comprados en la tienda, lo que también puede tener un impacto económico positivo a largo plazo.

Ingredientes Esenciales para el Yogur de Almendras

Para preparar un delicioso yogur vegetal casero, se necesitan algunos ingredientes básicos:

• La leche vegetal: Se recomienda utilizar leche de almendras casera, ya que no contiene aditivos que puedan afectar el resultado. La leche de soja no es recomendable para yogurtera.
• Los fermentos lácticos: Son esenciales para fermentar la leche vegetal y crear la textura cremosa característica del yogur. Se consiguen en farmacias o tiendas de alimentos naturales.
• Un edulcorante: El azúcar es indispensable para alimentar las bacterias de los fermentos, y será consumido durante la fermentación. Se puede usar jarabe de arce, azúcar de coco, azúcar de fruta, jarabe de agave o azúcar rubia/de caña orgánica. La cantidad es mínima y las bacterias consumirán la mayor parte.
• Un agente espesante (opcional): Se puede añadir fécula de maíz, agar-agar o pectina para obtener una textura más consistente.
• Aromas y sabores (opcional): Se pueden personalizar con extractos de vainilla, frutas frescas, canela, cacao en polvo u otros sabores al gusto, siempre después de que el yogur esté listo.

La Yogurtera: Herramienta Clave para la Fermentación

La yogurtera es el elemento clave en la preparación del yogur casero. Gracias a esta herramienta, es posible mantener una temperatura constante durante la fermentación, lo cual es esencial para obtener una textura cremosa y asegurar el crecimiento adecuado de los cultivos bacterianos.

Tipos de Yogurteras

Existen diferentes tipos de yogurteras en el mercado, cada una con sus características específicas:

• Yogurtera eléctrica: Se compone de una base eléctrica con un sistema de calefacción y control de temperatura, así como de recipientes para la preparación y fermentación. Generalmente no consume mucha electricidad.
• Yogurtera al baño maría: Funciona colocando los tarros de yogur en un baño maría. Puede ser más complicada de usar, ya que requiere mantener una temperatura constante y vigilar el proceso de cerca.
• Yogurtera multifunción: Tiene la capacidad de preparar otros productos lácteos fermentados como queso fresco, kéfir o yogur bebible. Suelen ser más caras debido a sus funcionalidades extendidas.

Equipos Recomendados

Para controlar la temperatura durante la fermentación, que es crucial, se recomienda un conjunto que incluya:

• Frascos de vidrio con tapa (uno grande para fermentación y uno pequeño para servir).
• Un termómetro de aguja para supervisar la temperatura.
• Un bolsillo isotérmico para mantener la temperatura constante y al resguardo de la luz.

Preparación de la Leche de Almendras Casera

Para obtener la leche de almendras, es ideal hacerla en casa. Para una textura sedosa, se recomienda usar almendras sin piel. Para quitar la piel a las almendras, hiérvelas durante un minuto.

Un método para preparar la leche es el siguiente:

1. Remoja las almendras en agua por 12 o 24 horas, cambiando el agua a las 12 horas si es un remojo prolongado. Esto es importante para que la textura final del yogur quede más emulsionada y cremosa, y para reducir la carga de antinutrientes mejorando la digestibilidad.
2. Pasa las almendras a una licuadora potente. Agrega agua hasta la marca de 4 tazas o según la cantidad deseada (aproximadamente 300 g de almendras remojadas con 400 ml de agua mineral). Licúa durante 10 minutos o hasta conseguir una textura cremosa y homogénea.
3. Cuela la leche con ayuda de un colador fino o una bolsa de filtrar leches vegetales sobre un bowl, exprimiendo la leche tanto como sea posible. La pulpa de almendra se puede guardar aparte para otros usos.

Métodos de Elaboración del Yogur de Almendras en Yogurtera

Existen varias formas de preparar yogur de almendras, ajustándose a diferentes preferencias de textura y acidez.

Método General de Yogures Veganos

Este método establece los pasos fundamentales para la elaboración:

1. Elaboración de la leche vegetal de base: Puedes usar leche vegetal directamente comprada, pero las elaboradas en casa tienen un nivel nutritivo superior, más cremosidad y fermentan con más facilidad.
2. Filtrar o no filtrar la leche: Dependerá del ingrediente base y de tus preferencias. Algunas pulpas, como la del anacardo o coco, pueden servir de espesante natural si están bien trituradas e integradas.
3. Calentar la leche: Calienta la leche poco a poco a unos 60-70 ºC, sin que llegue a hervir.
4. Añadir espesante: Si deseas un yogur más espeso, añade los espesantes que se disuelven en caliente en este paso.
5. Añadir el fermento: Deja enfriar la leche a unos 44-45 ºC para fermento búlgaro, o a unos 38 ºC para fermentos con bifidus. Separa un poco de leche en un recipiente no metálico, añade los fermentos o yogur vegano fresco y mezcla bien con una cuchara de madera.
6. Fermentación: Fermenta el yogur a unos 38-45 ºC, según el tipo de fermento, entre 6 y 12 horas. El tiempo de fermentación dependerá del grado de acidez deseado. La yogurtera o fermentadora Sana facilita el control de la temperatura con mayor precisión.
7. Enfriado: Para que el yogur adquiera cuerpo y se asiente, se recomienda un periodo de reposo en la nevera de entre 8 y 12 horas.
8. Toppings: Una vez listo, puedes triturarlo con frutas, endulzarlo con fruta seca o endulzantes saludables, o tomarlo tal cual.

Receta Detallada con Tapioca y Agar-agar

Esta receta ofrece una consistencia cremosa y un sabor suave, ligeramente agrio:

Ingredientes:

• Almendras (idealmente sin piel)
• Agua filtrada (no de la llave)
• Miel o agave
• Fécula de tapioca (o maicena)
• Agar-agar en polvo
• Yogurt o iniciador (yogustart)

Instrucciones:

1. Remoja las almendras en agua por 12 horas.
2. Pasa las almendras a tu licuadora más potente. Agrega agua hasta la marca de 4 tazas.
3. Sobre un bowl y con una bolsa de filtrar leches vegetales o paño doblado, vierte la leche de almendras a través de la bolsa. Exprime la leche tanto como sea posible.
4. Enjuaga bien la licuadora. Vierte la leche en la licuadora y agrega agua nuevamente hasta cubrir la marca de 4 tazas.
5. En un bowl pequeño, mezcla la tapioca y 1/2 taza de agua.
6. Añade 3 tazas de agua a una olla grande y espolvorea el agar-agar en polvo en el agua fría.
7. Vierte la leche y el azúcar (o agave) a la olla con la mezcla de agar-agar. Deja cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente hasta que hierva. Tan pronto como hierva (subirá y se escapará de la olla), agrega la mezcla de tapioca a la olla.
8. Deja que la leche se enfríe a 38°C (100°F). Si tienes un termómetro de cocina, ¡mucho mejor!
9. Vierte 2 sobres de yogustart (o el iniciador elegido) sobre la mezcla y mezcla bien.
10. Lleva la mezcla a los recipientes de la yogurtera y deja fermentar unas 14 horas.
11. Luego lleva al refrigerador para que se enfríe unas 6 horas.

Receta Sencilla con Fermentos Bio

Esta es una receta fácil para preparar yogur de almendras en yogurtera, ideal para principiantes.

Ingredientes:

• 1 litro de leche vegetal sin azúcar de su elección (preferiblemente leche de almendra intensa)
• 1 sobre de fermentos bio para yogur vegetal tipo batido
• 2 a 3 cucharadas de jarabe de arce (o el edulcorante de su preferencia)
• 1 a 2 cucharaditas de extracto de vainilla (opcional)

Instrucciones:

1. En una cacerola, calienta la leche vegetal a fuego lento hasta que alcance una temperatura de aproximadamente 43-45°C. Utiliza un termómetro para monitorear la temperatura con precisión.
2. En el frasco de su yogurtera, vierte la leche vegetal y el sobre de fermentos y mezcla bien para disolver los fermentos en la leche.
3. En este punto, puede agregar el jarabe de arce para endulzar su yogur y el extracto de vainilla para un toque adicional de sabor.
4. Cierre su frasco y colóquelo en la bolsa isotérmica.
5. Coloque el frasco al resguardo de la luz del día a temperatura ambiente durante 8 a 12 horas. Cuanto más larga sea la fermentación, más firme y ácido será el yogur.
6. Una vez que la fermentación haya terminado, retire el frasco de la funda y déjelo enfriar a temperatura ambiente durante unas horas.
7. Ponga su yogur vegetal en pequeños frascos y colóquelos en el refrigerador durante al menos 4 horas o toda la noche antes de consumirlos. Esto permite que el yogur se endurezca y desarrolle sus sabores.
8. Puede adornar su delicioso yogur vegetal casero con frutas frescas, miel, nueces u otros ingredientes de su elección para una experiencia gourmet y saludable.

Método con Probiótico o Yogur de Inicio

Esta receta es rápida y fácil, resultando en un yogur cremoso que puede usarse de múltiples maneras.

Ingredientes:

• 300 g de almendras remojadas 24h (cambiando el agua a las 12h y escurriendo totalmente a las 24h)
• 400ml de agua mineral (o más para una textura más líquida)
• Un buen probiótico o yogur vegetal (como el de coco 100%) para inocular.

Instrucciones:

1. Deja las almendras remojando 24 horas y cambia el agua a las 12 horas aproximadamente por una nueva.
2. Tritura las almendras con 400ml de agua mineral en una batidora de vaso potente hasta conseguir una textura cremosa y homogénea. Si deseas, puedes añadir más agua para conseguir una textura más líquida y un yogur más ligero.
3. Añade el probiótico o yogur vegetal y bate de nuevo sin que la masa se caliente demasiado (a partir de 43ºC algunas bacterias mueren).
4. Para fermentar, se puede dejar el tarro en un armario a temperatura ambiente durante 24 horas, mezclando cada 8-12 horas (sobre todo si se ha hecho un yogur más espeso). Según la acidez deseada y la temperatura ambiente, este proceso tardará más o menos.
5. Para un proceso más controlado, lleva la mezcla a los recipientes de la yogurtera y deja fermentar por el tiempo indicado por el fabricante del fermento o hasta lograr la acidez deseada.

Consejo de cremosidad: Si no queda del todo cremoso, o quedan trocitos, puedes añadir un poco más de agua mineral en cualquier momento del proceso y pasarlo por la licuadora o batidora de mano para que emulsione mejor, cuidando de no sobrecalentar. Ten en cuenta que con el frío de la nevera las grasas del fruto seco solidifican un poco y el yogur se volverá más espeso, por lo que es mejor que esté un poco más líquido antes de refrigerar.

Fermentos e Iniciadores para Yogur Vegano

Para conseguir que el yogur tenga esa consistencia cremosa y sus propiedades probióticas, es necesario prepararlo con fermentos. Hay diferentes opciones:

Tipos y Uso

• Yogur vegano comprado: Escoge el más natural posible, sin aditivos y fresco. Usa entre 2 cucharadas soperas y 1/4 de taza por litro de leche vegetal. Si guardas un par de cucharadas de tu yogur casero, puedes usarlo como iniciador para la próxima tanda.
• Probióticos: Se encuentran en el mercado en diversas variedades. Se recomienda usar probióticos de calidad, con una buena variedad de lactobacilos y bifidobacterias. Un sobre de 1 gr de fermento puede fermentar de 1 a 5 litros de leche.
• Rejuvelac: Es un probiótico casero que se elabora a partir de la germinación de granos de cereales y posterior maceración en agua. Se usa el agua colada resultante para elaborar yogures veganos en frío, sustituyendo entre un 25-50% del agua de la leche vegetal inicial.
• El tallo de los chiles: Un método tradicional utilizado en algunas zonas de la India. La fermentación se produce gracias a que la parte inferior de los tallos del chile atrae levaduras salvajes. Se usan chiles frescos o tallos de chiles rojos secos. En este caso, la leche deberá estar a unos 60ºC.

Espesantes para Lograr la Textura Perfecta

Los yogures veganos caseros suelen tener una consistencia más líquida. Si se desea un yogur más espeso y cremoso, se pueden añadir los siguientes espesantes:

Espesantes que se añaden en caliente

• Almidón de tapioca: 2-3,5 cucharadas soperas por litro. Disolver en un poco de leche vegetal o agua fría y espesar calentando la leche y removiendo.
• Arrurruz: 2-3,5 cucharadas soperas por litro. Disolver en un poco de leche vegetal o agua fría y espesar calentando la leche y removiendo.
• Garrofín: 1/4 - 1/2 cucharadita de café por litro. Añadir espolvoreando y removiendo enérgicamente en caliente.
• Harina de arroz: 1-1,5 cucharadas soperas por litro. Disolver en un poco de leche vegetal o agua fría y espesar calentando la leche y removiendo.
• Agar-agar: 1/2 - 3/4 de cucharadita de café por litro de leche vegetal. Espolvorear en caliente mientras se calienta la leche. Hervir a fuego suave durante 3-5 minutos.
• Agaranta: 2-4 cucharaditas de café por litro de leche vegetal. Se disuelve en frío y se calienta en la leche a fuego suave durante 2-5 minutos.

Espesantes que se añaden en frío

• Chía: 6 cucharadas soperas por litro de leche. Se añade una vez elaborado y fermentado el yogur, antes del reposo en la nevera.
• Goma Guar: 1-2 cucharaditas de café por litro de leche. Añadir en frío, antes de calentar la leche o una vez elaborado el yogur, espesa en frío.
• Psyllium: 1 cucharadita de café disuelta en 1 taza de agua hasta formar un gel. Añadir 1-2 cucharadas soperas de este gel al yogur una vez fermentado hasta conseguir la textura deseada.

Consejos Clave para un Yogur Casero Exitoso

Para asegurar el éxito en la preparación de tus yogures de almendras caseros, ten en cuenta los siguientes consejos:

• Opta por una leche de buena calidad, con pocos aditivos. Es preferible usar leche de almendras casera.
• Mantén una temperatura constante durante la fermentación: Es mejor colocar tu yogurtera en un lugar cálido, lejos de las corrientes de aire.
• No olvides el azúcar: Es el alimento de las bacterias, incluso si buscas un yogur poco dulce.
• Respeta los tiempos de fermentación indicados para tu yogurtera y tipo de fermento.
• Evita mover o agitar la yogurtera durante la fermentación, ya que esto puede perturbar el proceso.
• Asegúrate de que todo el material utilizado esté limpio y bien desinfectado, ya que las bacterias indeseables pueden afectar la calidad de tu yogur.
• ¡Prueba, adapta y vuelve a empezar! La experiencia te ayudará a encontrar tu punto perfecto.

Almacenamiento y Duración del Yogur Casero

El tiempo de preparación del yogur casero toma generalmente un día completo, debido al tiempo de fermentación (8 a 12 horas, o incluso 14 horas para un yogur más ácido y firme) y el tiempo de enfriamiento (1 a 2 horas) y refrigeración (4 horas o más para desarrollar sabores).

Una vez listo, el yogur de almendras casero puede conservarse en la nevera hasta por un mes. Para ello, es importante guardarlo en un bote hermético, asegurando que haya el mínimo espacio y aire entre el yogur y la tapa. En la nevera, la fermentación se ralentiza considerablemente, pero no se detiene, por lo que la acidez aumentará con el tiempo. El yogur más antiguo puede servir como un iniciador más ácido y potente para la próxima tanda.

Variedades de Yogures Veganos de Almendras

Es posible elaborar una amplia gama de yogures de almendras variando los ingredientes base, el método de fermentación y el tipo de espesante. Algunas opciones incluyen:

• Yogur raw de anacardos y almendras: Sin superar los 42 ºC en todo su proceso.
• Yogur bífidus de almendras: Enriquecido con bifidobacterias.
• Yogur denso de avena y coco: Para quienes buscan una textura aún más firme.

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