Cómo Hacer Merengue Esponjoso y Estable: Guía Completa

El merengue es una elaboración de repostería que todo aficionado o profesional debe conocer y dominar. Se trata de una espuma dulce, blanca y firme, elaborada a partir de claras de huevo batidas, que podemos usar para rellenar tartas, brazos de gitano o milhojas de hojaldre; o bien para hornearlos en forma de suspiros, y que queden duritos y quebradizos.

La clara de huevo contiene proteínas que, al batirlas, forman espuma al atrapar burbujas de aire. Una espuma es un conjunto de burbujitas de gas; cada burbuja es una esfera de aire atrapado dentro de una finísima capa de líquido. Si a las claras les añades azúcar, contribuyes a estabilizar esa espuma formada, haciendo que dure más y sea más compacta. El azúcar, al ser hidrofílico, rodea las moléculas de agua, evitando que escapen de la espuma.

Tipos Principales de Merengue

Existen principalmente tres tipos de merengue, cada uno con características y usos específicos. Reconocerlos es fundamental para el éxito de tus preparaciones.

Merengue Francés (o Básico)

El merengue francés o básico, es el más sencillo de hacer. Se prepara montando las claras y añadiendo el azúcar a cucharadas, poco a poco, una vez que están manifiestamente espumadas. Tan sólo se montan las claras de huevo con el azúcar (el doble de peso que las claras). En teoría, una vez añadido todo el azúcar hay que seguir batiendo hasta que al frotar un poco del merengue entre los dedos no se perciba el granillo del azúcar, este debe haberse disuelto en la clara.

Si lo vamos a usar en el momento, este tipo de merengue es la mejor opción de entre los tres existentes. Sin embargo, con el tiempo el merengue francés pierde volumen y suda, es decir, suelta agua. A esto hay que sumarle que su preparación no conlleva ningún tipo de cocción que nos proteja de una posible salmonella y puede suponer un riesgo para la salud.

Merengue Suizo

El merengue suizo queda más compacto que el francés, pero menos que el italiano. Se diferencia en que la mezcla de azúcar y claras se calienta un poco al baño maría antes de montarlas. Se prepara añadiendo el azúcar a las claras desde el principio; a continuación, se calienta la mezcla al baño maría sin dejar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. El objeto es que el azúcar se disuelva por completo antes de empezar a montar, y la mezcla no debe superar los 45ºC; se debe percibir caliente, pero sin quemar. Luego, se retira el bol del cazo y se bate a velocidad media-alta hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Con esta técnica obtendremos un merengue liso y brillante.

Cocinar a baño maría significa calentar muy despacio, con vapor, y se usa en pastelería para mezclas delicadas donde hay peligro de que se cocine de más o que se arruinen. Para armar un baño maría, se necesita una olla grande o mediana y un bol que pueda ponerse encima sin que toque el agua; generalmente, bastan unos 5 cm de agua en la olla.

Merengue Italiano: La Estabilidad en su Máxima Expresión

El merengue italiano es el merengue más compacto y estable. El azúcar se incorpora en forma de almíbar a punto de bola blanda. De esta manera, las claras quedan prácticamente cocidas, ya que vamos incorporando el almíbar caliente en forma de hilo fino a la vez que vamos montando las claras, hasta que tenga la consistencia adecuada y el recipiente ya no esté caliente. Es el merengue más estable y no se deshace en el refrigerador, aunque no hay que abusar y es mejor usarlo hoy para servirlo mañana.

Solo tenemos que preparar un almíbar para ir cociendo las claras montadas a punto de nieve y que estas no queden crudas. Si sigues estos consejos, el merengue italiano ya no será un problema para preparar nunca más, y te quedará genial, bien firme y montado, y además brillante y delicioso.

Receta Detallada: Cómo Hacer Merengue Italiano Perfecto

Ingredientes

• 4 claras de huevo (125 gr. aprox.)
• 250 g. azúcar (el doble de peso de claras)
• 80 ml. agua (un tercio del peso de azúcar)
• Unas gotas de limón
• 1 pizca de sal

Elaboración Paso a Paso

1. Preparación del Almíbar: Separa ¼ del azúcar (aproximadamente 50 gr.) para montarlo después con las claras. En un cazo, prepara un almíbar con el azúcar restante (200 gr) y los 80 ml. de agua. Ponlo a calentar.
2. Montado de Claras (inicio): Comienza a montar las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuando empiecen a coger algo de cuerpo, añade el azúcar que habías reservado y continúa montando hasta que estén a punto de nieve.
3. Punto del Almíbar: Prepara con antelación todos los ingredientes y reúne los utensilios necesarios dejándolos a mano, ya que una vez que el almíbar alcanza la temperatura necesaria hay que proceder con cierta rapidez. Cuando el almíbar alcance los 110ºC, pon las claras a montar a velocidad media-alta. Unos 10 minutos después, cuando el almíbar haya alcanzado los 120ºC (es recomendable usar un termómetro de cocina) ya habrá espesado y tendrá más consistencia. Esto es lo que se llama punto de bola blanda o media. Retira el almíbar del fuego.
4. Incorporación del Almíbar: Sin parar de batir las claras, ve añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo fino, poco a poco, sobre las claras. Conviene usar un robot de cocina si lo tienes, o disponer de alguien que te ayude, ya que hay que ir añadiendo el almíbar sin dejar de batir. Continúa batiendo hasta acabar todo el almíbar.
5. Enfriamiento y Textura Final: Sigue batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente y tenga una consistencia firme, brillante y sedosa. El recipiente ya no deberá estar caliente.

Consejos y Trucos Esenciales para un Merengue Exitoso

Después de muchas pruebas y cursos de pastelería, aquí se presentan los trucos para conseguir un merengue duro y brillante.

Calidad y Preparación de los Ingredientes

• Huevos a Temperatura Ambiente: Los huevos son el principal y más importante ingrediente para la elaboración del merengue. Deben estar SIEMPRE a temperatura ambiente.
• Envejecimiento de Claras: Se recomienda envejecer las claras de huevo un día. Con ello se consigue eliminar mucho aire y, por ende, habrá una mayor cantidad de albúmina, que es la proteína del huevo encargada de que se puedan montar.
• Separación Precisa: Una simple gotita de yema de huevo puede arruinar el merengue entero. Por eso es mejor separar las claras una a una. Es más fácil separar las claras de las yemas cuando los huevos están fríos, así que puedes ponerlos en el refrigerador un par de horas antes de la separación, y luego dejarlos atemperar. Casca el huevo en un mesón plano, no en el borde del mesón ni en el bol donde vayas a montar las claras.

Utensilios y Limpieza

• Utensilios Impecables: Una de las causas más comunes de que el merengue no monte correctamente son los restos de grasa que puedan tener nuestros utensilios. Pasa medio limón por la superficie del cuenco que vayas a usar y por las varillas para eliminar completamente las manchas de grasa.
• Material del Bol: Usa un cuenco de metal o de cristal. Estos materiales son lisos y sin ranuras, por lo que una vez limpios, están perfectos. Si usas un cuenco de plástico, corres el riesgo de que en alguna fisura, aunque a simple vista no se vea, queden restos de grasa que impidan que las claras monten bien. El bol debe estar muy limpio, ya que residuos de grasas limitan el volumen que alcanzan las claras.
• Equipo de Batido: Una batidora de varillas va muy bien y desde tiempos inmemoriales los merengues se montaban con varillas, a puro brazo. No es imprescindible tener un robot de cocina.

Estabilizadores y Proceso de Batido

• Ácidos Estabilizadores: Añade unas gotas de limón o, aún mejor, cremor tártaro. Los ácidos como el limón o el vinagre ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y "abracen" las burbujitas de aire. El cremor tártaro ayuda a que el merengue no se agüe y mantenga mejor su consistencia.
• Velocidad del Batido: Empieza batiendo las claras de huevo a velocidad baja y a medida que vayan cogiendo volumen, ve subiendo la velocidad de la batidora. Batirlas a gran velocidad desde el principio no asegura un mejor montado.
• Momento del Azúcar: La cantidad de azúcar debe ser el doble del peso de las claras. En general, el azúcar debe añadirse siempre cuando las claras ya estén montadas a punto de nieve. Si lo añadimos cuando el merengue ya tiene cuerpo, el azúcar ayudará a dar esa consistencia dura que estamos buscando. Se puede usar azúcar glas o azúcar perlado (el de toda la vida). Cuanto mayor sea la proporción de azúcar, más duro resultará el merengue.
• Termómetro de Cocina: Para el merengue italiano, es imprescindible un termómetro de cocina para asegurar que el almíbar alcanza la temperatura de 115º-117ºC (punto de bola blanda).
• Volumen de Merengue: Si tienes que hacer mucho merengue, es recomendable que dividas la receta en varias tandas para un batido óptimo.

Seguridad Alimentaria

Los huevos hoy día llegan al mercado con todo tipo de garantías de seguridad alimentaria, pero en el momento en que los cascamos quedan expuestos a los microorganismos del ambiente. Por ello, lo correcto es abrirlos justo inmediatamente antes de usarlos, con las manos limpias, y usar utensilios perfectamente limpios también.

Aplicaciones del Merengue y Cómo Hornearlo (Merenguitos/Suspiros)

El merengue casero no solo se utiliza para decorar tartas como el típico pie de limón, sino que también se degusta solo si se cocina al horno. En muchos países del mundo, el merengue al horno es conocido como suspiro o merenguito, ya que suele adoptar un tamaño pequeño para cocinarse mejor.

Elaboración de Merenguitos Horneados

Una vez que el merengue está listo, puedes precalentar el horno a 100°C (o 200°F). Si tu horno no tiene temperaturas tan bajas, calienta a 150°C (o 300°F) y luego, al introducir los merengues, baja la temperatura. Introduce el merengue en una manga pastelera (con una punta redonda o estrellada, según el diseño deseado) y forma los suspiros directamente en una bandeja de horno forrada con papel vegetal.

Hornea por 1 hora y media a 100°C. Si el horno está a 150°C, hornea por menos tiempo, vigilando su cocción. El tiempo final puede variar en función del tipo de horno. Es crucial que la temperatura del horno sea muy suave. Si no conoces bien tu horno, hornea una lata primero al medio del horno para verificar la cocción pareja.

Después de la cocción, deja enfriar los merengues dentro del horno. Una vez fríos, despegarlos del papel. El merengue es frágil, manéjalo con delicadeza.

Almacenamiento

Una vez horneados y fríos, los merenguitos se pueden guardar por 2-3 días en un envase hermético.

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